板腱牛排口感全攻略

菲力特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，是牛脊上最嫩的肉，牛排中算是最顶级的部位吧，几乎不含肥膘。 由于产量少，价格通常最贵，一头牛仅产生4-6块菲力。 请教作者，家里人不太喜欢吃生的，现在都是买了牛排切成条煎熟了再吃，总觉得买西冷什么的这么做太浪费了，有没有什么推荐的其他部位呢。 这个部位其实是一个各方面都很均衡的位置，所以是牛排的经典部位，肉质的嫩度很不错，油花分布均匀细密，同时又带有点筋花，所以比菲力更具脂香。 这部分的肉运动量较大，肉筋比较多，因此口感不是那么嫩，所以想尝试上脑牛排，最好要选择谷饲的上脑牛排。 牛小排取自牛的胸肋骨部分，位于第6-12根肋骨之间带油筋的肉。

尤其是澳洲谷饲板腱牛排，谷饲喂养使得其营养丰富，而板腱本身瘦肉多、脂肪少、（尤其受到健身人士的青睐）再加上厚度不错，煎制出来后，肉汁容易锁在肉里，使得柔嫩多汁、口感醇香。 业内人士都明白，其实板腱牛排仅次于昂贵的菲力牛排。 从各方面来说澳洲板腱都非常棒，却一直被大家忽视，像是一位高人‘深藏不露’，同时它也是牛排中的“百变大咖”。 「鯉魚管」居外側後腿肉部位，狀似菲力，但是肉質比較粗且硬實，處理時最好先去筋或以拍打方式加以嫩化處理。 油花較少、肉質紮實，可當牛排香煎，也可以切塊燉煮，是C/P值相當高的肉品。

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但这个部位的烹饪难度略大，稍微有点厚度的建议用sousvide（低温慢煮）的烹饪方式来做。 常规厚度或者薄切的，也尽量要控制在7成熟以下，不然怕你是咬不动的了，除非牛肉级别特别高那就另说。 肋眼（Rib Eye），也有称为眼肉牛排，算是最常见也最经典的牛排部位之一，是牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上段。 一般常见的三个经典部位是菲力、眼肉和西冷，除此之外，还有牛小排、牡蛎肉（嫩肩）、上脑、臀腰。

煎好之后再将筋剔除，最后使用低温慢慢煮制把浅筋在烹饪过程中化为明胶，虽然谈不上入口即化(毕竟温度低)但轻松入口，做到嚼起来不费劲就完全没有问题了。 在牛排界，它的嫩度绝对能排进前三，名头上虽略逊眼肉牛排，却以肉汁丰厚见长，再加上更容易入味的烹饪特质，咬一口，绵延滋润的口感，不知让多少美食追求者吃过便念念不忘。 现实中，其实很多人不知道板腱牛排还有它不为人知的一面，板腱所处运动较少的部位，肉质一般比较细嫩；反之运动频繁的部位，肉质比较柴。 潘帕斯食品板腱牛排，牛肉营养丰富且口感嫩滑，纤维细腻，营养跟得上，老人小孩孕妈放心吃。 营养好食，低热量低碳，超饱腹感，也是健身达人轻食首选。 板腱牛排口感 会吃的人一定要选择原切牛排，无拼接，无合成，无腌制，无注水，不做任何添加，配料表里只有牛肉，保留原肉丰富口感，确保牛排原汁原味。

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板腱牛排瘦肉多，脂肪少，肉质嫩，但由于它含有肉筋，所以吃起来的口感要更加Q弹。 菌菇汁 菌菇汁是在奶油里面加入不同菌菇制作的酱汁，菌菇汁十分的鲜美，比较适合搭配菲力牛排和西冷牛排。 在美国的餐厅里西冷牛排不是特别常见，一般出现在菜单上的是纽约客，肉质和口感基本上和西冷牛排是差不多的。

• 要说便宜的点可能就是因为板腱中间有一条筋，这条筋比较难嚼，所以大家会更偏爱其他的牛排。
• 所以说当解决了这条难缠的横筋之后，板腱牛排也是人间美味。
• 正是因为比较难处理，所以价格横向比较会便宜很多。
• 原因很简单，第一是嫩，一不小心煎老了，7-8成熟还是可以保持非常不错的嫩度。
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• T骨在去骨和切去菲力之后便是纽约客肉质非常柔软。

潘帕斯食品，甄选肉中贵族安格斯牛，全身肌理密布雪花，肉质细嫩，带有浓郁的奶香味，带给你无与伦比的味蕾享受。 後腿股肉Knuckle ▏俗稱和尚頭，些許結締組織，口感結實有嚼勁、適合燜煮，也可以切成薄片牛排快速炙烤。 若沒有將菲力移出，則可以切出擁有雙重部位，紐約克與菲力的「紅屋牛排」和「丁骨牛排」，而兩個主要的差別僅在於菲力的寬度。 牛排的部位细分下来有很多很多，例如平时说的菲力，还可以再细分一块小菲力出来，要展开来说一篇都写不完，我们就了解市场上常见的部位就够了。 万幸的是，澳洲通过和牛与安格斯牛杂交，已成功引进并培育饲养出纯度极高的和牛品种，应该是目前国内正规渠道能买到的最好和牛牛肉了。

板腱牛排口感: 牛排有什麼差別嗎?

那麼我們就要從一隻牛的主要分切Primal Cut開始知道，但因為每一個國家的飲食習慣不同，造成切割的方式不同，這篇我會以美國對牛隻的主要切割為主，因為美國相比其他國家，主要切割精簡了許多。 T骨牛排：牛排呈T字，由大部分西冷与小部分菲力牛排组合而成，结合了两者之间的特点，不会太嫩，也不会因为太肥而太油腻。 西冷牛排：又称莎朗牛排，取自于后方的嫩腰，属于大里脊肉后段，带有不少的肥肉，总体口感比较硬，有嚼劲。 一块牛肉用煎烤的方式烹调成外熟内生来食用，可以尝到有别于其他肉类烹调的原汁原味，这就是说的牛排。

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板腱牛排口感: 牛肉部位有差嗎?

这种最简单的做法，可以凸显牛肉最高的营养价值。 这也是网上最常见的牛品种了，源于英国的古老牛肉品种，肌肉大理石纹路明显，也是非常优良的牛肉品种之一。 但安格斯也是有细分的，其中黑毛安格斯牛是最好的，所以并不是说打上安格斯就一定是非常高品质的牛肉。 从2001年起国内是不允许进口日本牛肉的，而走私的日本牛肉不建议买，因为渠道不正规，没有经过检疫，而且物流没保障，难保途中肉质没有损坏或变质。

所以这样看下来，虽然板腱牛排的肉质特别好，因为这条透明的筋，它的受众也不会特别多而且也不会太受到大家的偏爱。 五分熟的板腱牛排是造物者的馈赠，比一、三分熟少了一些血腥之气，也没有七、九分熟过剩的烟火之气，五分熟的板腱咀嚼一口，香浓在唇齿之间跳跃舞动，满足饕餮者的肉食冲动。 板腱牛排口感 也就是说，不管你想要配苏打水吃烧烤，还是想要浪漫情调享受牛排红酒，板腱都足以满足你的需求，让你心服口服被他的口感质地吸引。 其组成比猪肉更接近人体需要，更容易被人体吸收，是提高人体免疫力的食补神器。 安格斯牛肉品质好、净肉率高、牛肉上的大理石花纹明显，安格斯是世界上唯一用品种名作为肉品牌的肉牛品种。

板腱牛排口感: 肋眼牛排 Ribeye

牛小排一般呈长条状，中间连着一根筋，在解冻和烹饪的过程中，肉很可能会沿着这根筋分散成两片，这都属于正常现象，不是拼接牛排。 当然这是传统的分法，国内电商平台买的几乎是这几个部分。 板腱牛排口感 国外有更复杂，但是我们今天先只说传统部位的知识，之后我会专门写一篇关于国外具体的分发。

牛肋條：肋骨間的條狀肉，油花多、受熱後油花與肉質熔為一體，汁多味美、入口即化，紅燒牛腩、紅燒牛肉麵常用的部位。 位於牛隻肋脊部第6至第8根肋骨靠近腹側的位置。 肉質緊實而油脂含量豐富，若烹煮太生，反而會口感油膩，因此建議可烹煮至7分熟以上，口感、味道層次較佳。 在這篇文章中，我們多了解了許多不同的部位，下一次到了超市、肉舖或者是餐廳，試試看選擇不同的肉品，再依照他的肌肉和組織決定烹調方式。 因為頻繁運動的原因，肉質結實，佈滿筋與一束束的肌肉，適合鍋烤Pot-roasting、燉煮Stew、燜煮Braise、鍋燜en cocotte也可以做成低脂肪的絞肉。 板腱牛排口感 這兩個部位都適合燒烤Grill、 烘烤Roast和煎Saute，但要注意菲力因為幾乎沒有油筋，烹調的熟度不能夠太高，否則肉質將會非常乾柴。

板腱牛排口感: 牛排部位太多无从选起？ 教你区分经典部位及定价

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又稱New YorkSteak，取自牛隻前腰脊肉部位，肉質緊實、油花分布均勻。 通常帶有一層薄薄的板筋，可吃到板筋Q彈的口感。 沙朗（Sirloin）在國外是指後腰脊肉，但台灣點餐時，若點「沙朗」，通常是指「肋眼牛排（Ribeyesteak）」，建議點餐時要先看一下菜單上的英文，是寫Sirloin還是Ribeye。 牛肝Liver擁有豐富的維生素A，還有豐富的牛肝味，事前先醃過，烹調適合燒烤Grill、煎Saute，記得不要過熟，就是一道好吃的料理。 臀腿沒什麼結締組織Connective tissue，燜煮的效果可能沒有像肩胛部一樣明顯的軟嫩，適合整塊肉低溫烘烤Roast再逆紋切成薄片，或是直接切成薄片牛排，軟嫩的部分也可以切成薄片清燙。 臀腿 Hip&Round，非常大的一塊肉，包含了後臀跟後腿，運動量非常大，也必須支撐牛隻得重量，肌肉相當結實，沒有甚麼油脂。

板腱牛排口感: 腱子Shank

要说便宜的点可能就是因为板腱中间有一条筋，这条筋比较难嚼，所以大家会更偏爱其他的牛排。 腰脊肉的運動量較少，肉質較嫩，大理石紋油花分布均勻，是屬於大里肌肉的後段。 此部位適合以煎、烤牛排方式烹調，也常用於蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等。 位於牛隻肩胛的部位，是牛運動量較大的部位，肉質有嚼勁，油花豐富，是由多塊不同紋理的肌肉所組成，因此口感豐富。

做菜的时候，把牛骨放在锅底，让牛骨的精华浸在浓汤里。 制作酱料时，用精制的黄酱，使酱牛肉色泽红艳，味道清香，肉质鲜嫩，咸淡适中。 使用酱汁的时候要注意，把牛排切成小块后蘸着酱汁吃，不要先把酱汁撒到牛排上，这样酱汁的味道太过突出可能会盖过牛排的味道，而且在切得时候很容易弄到身上。 T骨牛排 T骨牛排是牛背上的脊骨肉，因为骨头的形状像T字得名，这块T骨就像分水岭一样，一边是菲力，一边是西冷。

板腱牛排口感: 菲力？肋眼？沙朗？眾多牛排要怎麼選擇呢？

吃的时候建议先把骨头剔开，再分块切割，品尝各自的味道。 大部分时候，肉眼牛排是不带肋骨的，但是有些时候，肉眼牛排是带着肋骨的。 肉眼牛排（Rib Eye），又叫眼肉牛排、肋眼牛排。 因为肉眼牛排的切面内有一圈白色脂肪，再加上油花纹理，看着像一只眼睛，因此被称作为肉眼牛排。 菲力牛排算是牛身上最柔软，最嫩的部位了，几乎可以在你的嘴里融化，以外每头牛出产的菲力很少，所以这也是最昂贵的牛排。

而那如果再细分下去，像菲力，还可以再细分一块小菲力出来，眼肉边上还有一块眼肉盖，眼肉带骨的战斧，西冷边上还有个西冷末端。 再之外，还有各种冷门的部位如腹心肉、三叉肉、腩排等等。 细说起来简直没完没了，这一篇，我们先从经典部位讲起，看看有哪些是值得入手的牛排部位。 板腱牛排取自牛肩胛部位，虽然带有“腱”字，但是并非是牛腱子，它的鲜嫩程度跟肉眼牛排差不多，因为这是一个不太运动的部位。 T骨牛排取自牛的前腰脊部，骨头的两边， 一边是菲力，一边是西冷，兼具细嫩柔滑和筋道油润的双重体验。

这部分的牛肉脂肪含量较多，且分布的比较均匀，肥瘦相间，肉质肉嫩，汁水众多，肉味相当浓郁，混杂着些许嫩筋，口感非常丰富。 这块是牛脊上最嫩的肉，基本上只有很少量的脂肪和筋膜，瘦肉控们可不能错过。 这块肉质纤维比较松散，非常适合咀嚼，所以也很适合给小朋友食用，肉质非常的细嫩。 所以如果是带着女朋友去约会的话可以给女朋友点菲力牛排，基本上不会出错。 这也是为什么它有“牡蛎肉”别称的原因，就是因为这块取自牛肩胛骨的肉——细嫩有油花，有嚼劲纹理清晰，带有少量脂肪。

板腱牛排口感: 沙朗 Sirloin

Psoas major 肌肉，就是菲力，這塊肌肉藏在骨頭下方，完全不會運動到，屬於整頭牛最軟嫩的部位，沒有油脂、結締組織，幾乎都是瘦肉。 即為肌肉內脂肪Intramuscular fat，油脂多的話，烹調過後會使牛肉吃起來的口感更加滑潤，油脂少的話吃起來會比較乾。 当然，口感还是很不一样的，我买的天谱乐食的M3菲力，算不上入口即化，但也是非常嫩的，只不过入口少了点牛脂香味，喜欢油脂味的估计会觉得这种纯瘦肉部位差点意思。 而如果你是牛排新手，我建议你从眼肉这个部位，M3左右的等级开始尝试。 原因很简单，第一是嫩，一不小心煎老了，7-8成熟还是可以保持非常不错的嫩度。

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