刀介紹全攻略
另外，在台灣相當常見的中式菜刀同樣擁有著與眾不同的功能，因此首先會說明此三類刀具各自的特色為何。 藤次郎有最先進的製到產業鏈，也是全球刀具生產量最大的高規格刀具公司。 這把三德刀採用專利 DP 複合鋼製作，以鉻13不鏽鋼包覆鈷合金鋼，讓刀身兼具高碳鋼的堅硬度以及不鏽鋼耐鏽蝕的特性；刀口鋒利好切，不易變形，適合處理較硬的食材。 最棒的是這款刀是雙刃刀，不受慣用手影響，怎麼切都俐落，適合想要體驗好手感的小資族和初學者。 Mere pere貓咪三德刀有分大中小，其中的大菜刀刀長17cm，是一般料理最實用的長度。 刀身與刀柄一體成形，清理保養都容易；高硬度的鉻鉬鋼材耐腐蝕且硬度高，刀刃鋒利可切出乾淨切面，能在質地脆硬的蔬果上做出細緻雕花和造型。
- 三叉牌是德國高級刀具的代表品牌之一，雖然名氣在台灣不若雙人牌響亮，但是在歐洲是非常普及的優秀名品。
- 在純度高的白紙鋼中添加鉻和鎢，使其變的非常堅硬，而且有著極好的切味和耐磨性。
- 此為小型牛刀，適用於剝皮，製作雕花等精細工作。
- 此刀主要被用作蔬菜的切割和處理，由於其刀刃是直線造型，所以適用於剝皮或者切片工作。
由於鎳大馬士革鋼是使用了高度耐腐蝕性的多層鍛造技術，優美的波紋是其特徵。 刀介紹 由於使用了多層鍛造構造增加了芯材中碳的緻密性，稱其硬度和穩定性以及切味都是刀具鋼材的最高峰也不為過。 它可拉削各種形狀的內表面（如圓孔、多邊形孔與各種花鍵孔等）與外表面（如汽輪機葉片根部的凹槽、外齒輪與連桿半圓孔與止口平面等 ）。 拉削內表面的拉刀，稱為內拉刀，拉削外表面的，稱為拉刀。
刀介紹: – 不鏽鋼刀
且如果隨意選取，雖然大部分刀的配件都不會出差錯，但若是正好來了自己不喜歡的裝具，那真是得不償失。 至於有哪些種類，「不用特別探究，只要知道一般市面上以 SG2（又稱 R2）、ZDP189⁶ 兩種為主流。此外，M390 具有厚度，適合當作戶外刀具 。」王俊賢說。 ⁴ 以機器製刀來說，流程為：鋼料廠煉鋼、製造鋼板 → 刀具廠切割加工 → 委外熱處理 → 打磨成形。
刀匠要對鋼片的溫度和用水的分量有極準確的把握，才能夠得到含碳量合適的材料。 首先為了不讓玉鋼接觸空氣氧化；要先把鋼材用黏土包覆起來；接著刀工會將加熱後的和鋼錘打成扁平的厚度為約5mm的薄片。 為了控制鋼材的含碳量，加熱次數有嚴格限制；而且和鋼的硬度在其續漸冷卻時會有所改變。
刀介紹: ZWILLING雙人牌Now 中式主廚刀
「儀刀」、「障刀」是防身用刀，不是戰爭武器。 「陌刀」是長柄刀，步兵所執，全長約3公尺，刀頭有兩刃，主要用來斬擊。 唐代時又因大馬士革鋼（鑌鐵）傳入中國，開始有「鑌橫刀」，價值遠高於「鋼橫刀」。 塗裝方面依舊維持和甲斐之虎一樣的水準，消光為主要色調，輔色使用橘色搭配其金屬色澤整體塗裝非常細緻，塗裝水準非常到位。
1579年，德川家康嫡子信康，被織田信長賜死，又是死於一把名為「勢州村正」的刀下。 這些雖然都是巧合，但是在1600年關原之戰中織田河內守長孝（織田長益子）的長槍又誤傷了家康的手指，而且正是當年受傷的那一手指，更巧的是此長槍也是勢州村正製。 致使德川家康斷定：「村正刀是專門作祟德川家的妖物」並下令毀棄所有村正刀。 到了江戶時期，雖然勢州村正的刀工仍然在打製日本刀，但迫於幕府的壓力，再也無人敢公然攜帶村正刀，以前銘村正的刀也多改銘。
刀介紹: 日本刀
許多人選刀時可能有一種誤解，以為刀身愈厚愈好，尹志軒卻指「厚刀切割性能比唔上薄刀」，而刀身厚是想提高韌性，例如用來斬骨的骨刀便會特別厚，以避免出現斬崩刀。 高碳鋼鋒利度遠大於不鏽鋼，銳利度持續時間也比不鏽鋼久，硬度高堅固耐用，不必經常磨刀，只要保養得宜，一把刀就能用得長長久久，是料理達人最佳選擇。 鋼材因合金含量各異，種類眾多，大致可劃分為高碳鋼、不鏽鋼兩類，以及最高級的高碳鋼——粉末碳鋼、高階的不鏽鋼——粉末鋼。 刀介紹 鋼材的「硬度」與「強度」是決定性因素，影響「耐久度（變鈍的速度）」、刀鋒可研磨係數極限 。 刀具鋒利是關鍵，沒有廚師會想用一把鈍刀，在切割上是非常惱人的，雖然所有刀刃都可以磨利，但依據鋼材、刀刃幾何角度、厚度的不同，都會影響刀刃鋒利程度。
附有專屬的刀套，不僅僅方便收納，也可帶至露營場地作為戶外活動的好幫手。 而此刀套的內部更是暗藏玄機，其可在收入及拔出刀刃的同時自動磨刀，不需另外購買磨刀石，便能不費吹灰之力地讓刀刃保持在鋒利的狀態。 另外，在它可愛的外表之下，刀子的做工也完全不馬虎，除了耐久度佳的不鏽鋼刀刃外，還搭配了專屬刀套讓收納變得安全又方便。 但也因為刀刃上擁有繽紛的彩色圖案，使用時則須溫柔小心地對待以免掉漆。 此外，由於主廚刀較為厚重的緣故，為了讓手不會因長時間操作而痠痛不適，也可注意刀柄的弧線是否能提供良好的握感，可以的話建議購買前實際至店面試握為佳。
刀介紹: 鋼材搭配
刀身若果卡緊，一次過強行拔出會有可能令刀身失控飛出，危害自己和他人。 在明治維新中，日本政府實行廢刀令，武士不能再公開攜帶刀劍，只有皇室成員、前各藩藩主（大名）、軍人和警察才能攜帶刀劍。 在太平洋戰爭中，日軍大量使用軍刀，令日本刀再興。 可是二戰敗後，盟軍大量沒收日本刀，令日本刀進入歷史。 村正因為與德川家族的關係而聞名，德川家族數人死傷於村正刀下，家康以前的松平家兩代當主都是死在了村正刀下，德川家康的祖父清康，父親廣忠兩人皆被近臣暗殺，且都是用村正刀。
在香港人們最常使用著名瑞士VICTORINOX公司出產的萬用刀，它除了主刀以外，還附有許多實用的工具。 選購萬用刀時不應太貪心而買太多用途的萬用刀，因工具太多又無實際需要，造成浪費，再者，刀柄因此加厚而難於控制。 刀介紹 瑞士VICTORINOX公司已有多款設計以解決不同顧客的需要，如漁夫用、獵人用、登山者用、探險家用等。 除了瑞士以外，還有美國、德國、英國等國都有生產萬用刀。
刀介紹: 工具
A：礙於中式廚房流理台的尺寸，能放置砧板及刀座的空間不大，若菜刀的刀身過長，使用極為不便。 因此會推薦挑選7～8吋中式菜刀、7吋三德刀或是8吋牛刀，而西式廚房環境適用長刀，能依照食材種類做選擇。 主廚刀的刀刃長度約落在15～30cm之間，選項可說是相當地廣泛。
有別於世界各地的刀劍製法，日本刀的切先和刀身其他部分各有獨立的鍛鍊步驟，一絲不苟。 觀察切先的形狀，就可以對刀劍的生產年份作出初步的估計。 但是容易生鏽，且因為太硬脆，不經意的碰撞容易導致缺損，需細心使用與保養。 「日本人覺得西式廚刀太厚了，不夠利，所以把它改薄了。」王俊賢說，更準確地說，歐系刀具靠近把手處比較厚，往刀尖處慢慢變薄，而日式則是從頭薄到底，切割時貫穿性更高。 不僅如此，一般歐式廚刀使用的鋼材的含碳量往往不如日本泛用鋼材，但含碳量卻是決定硬度、鋒利度和持久度的關鍵因素。
刀介紹: 廚房道具百科 廚具使用「解惑之書」
而 WMF、雙人牌、藤次郎等等都是常見的優質刀具品牌，傳奇的「大馬士革刀」甚至躍升為收藏逸品，菜刀的世界其實比想像中還要深奧。 刀介紹 香港住宅空間極珍貴，許多家庭的廚房都容不下大量廚具，但家家戶戶總有用廚刀的時候，如果新手入廚只買一把刀，該如何選擇？ 尹志軒指新手選刀時，一定要「揸上手」試手感，從中揀選適合自己的廚刀，他一般會建議入門者挑選不鏽鋼三德刀，用鋼材VG10製造者尤佳。
其中，鋼料雖然內含合金比，但原本是不具硬度的，經過熱處理逐漸升溫，再急速冷卻的過程，鋼材才會有硬度。 又稱文刀，刀身薄，重量輕，適用於切片、切絲等細膩工法；但不可用於剁骨，或是切割偏硬的食材，否則容易造成刀刃缺口。 使用粉末冶金法制得的緻密鋼坯，在經過鍛壓而形成的高速鋼型材，其金屬組織非常緻密並且硬度相當之高。 用其打造的刀具的切味和耐磨性都很出色，並且也能長時間保持切口的鋒利度。
刀介紹: 菜刀使用需注意這4項？
與青紙鋼相比，耐磨性較差，但具有易磨且鋒利的特性。 (圖/新浪網)代表日本的五把刀之一，天下五劍之一的「三日月宗近」，是日本最早的刀工之一「三條宗近」的代表作，此刀無論是藝術價值還是文化價值，都受到高度評價，已被日本政府指定為國寶。 刀介紹 刀介紹 其刃長80cm，為太刀的標準長度，刀身接近手邊的部位呈大幅度彎曲，根部附近的刀身幅度寬闊，接近前段急劇變窄。 拉刀，是專用刀具，製造費用很高，用在大量與大批生產中較為經濟。
七世紀中期，天武天皇頒布「 禁止殺生肉食之詔」，使得大多數日本人認為食用獸肉是不潔的行為，避吃雞、鴨、牛、豬等家畜，魚肉成為主要肉類，因此日本傳統刀具也以海鮮為主。 刀介紹 柳葉刀：形似柳葉而得名，刀身修長微彎，弧度較雁翎刀大，常有反刃，多短柄。 斬馬刀：一種用來將敵軍將領連馬一同斬殺的巨型戰刀。 源於漢代斬馬劍，宋代改稱斬馬刀，清末為義和團所用，又稱「義和刀」。 形制歷朝常有所變化，明清兩朝亦會將倭長刀作斬馬刀使用。
刀介紹: 主廚刀的定義及特色
此刀是在明治時代的牛肉文化廣為流行時，從國外流傳到日本的廚刀造型，在海外也被稱作主廚刀。 其雖然主要被用作切割肉類，但也可以用來處理魚和蔬菜。 來自日本的真久作深受全球專業人士愛戴，其刀具堅持由專業製刀職人打造，讓它光靠口耳相傳的好口碑就打響了名聲。 而這款主廚刀採用了獨特的製刀技術，將鉻與鉬元素加入不鏽鋼之中，顯著提升了刀刃的韌性與硬度，甚至比知名的 VG10材質更加鋒利持久。 但也因為它的磨刀效果，使得刀刃在拔出刀套後可能會殘留金屬味，因此在使用前需要先清洗並擦拭乾淨再接觸食材，以免影響全家大小的飲食安全。 看完以上選購要點之後，是否已經物色好要選擇哪一種類型的主廚刀了呢？
刀介紹: 主廚鋸齒刀
近年來也有許多廠商推出蔬菜專用刀、水煮蛋專用刀等，專門為特定食材、特定切法製作的刀具，如果有需要經常大量處理特定食材，可以利用關鍵字搜索相關創意刀具。 不過高碳鋼相對容易生鏽，如果刀上留有水氣就可能出現鏽斑，因此使用後務必立刻清洗並確實擦乾。 主廚刀較不適用帶骨及硬質食品處理，若有家中需要處理帶骨的料理，建議再準備一支文武刀，正確的使用方式能讓刀子的使用壽命更長。 砧板也盡量選擇木頭製的，使用起來較安全，刀子不容易磨壞。 不要使用玻璃或陶瓷砧板，使用這類砧板的危險性高，刀刃也容易磨損。 文武刀屬於中式廚刀，是結合片刀與刴刀兩種特性，刀片前細後厚，兼具切肉、切菜與剁骨頭的功能，適用處理各種帶骨肉類以及堅硬的食材，能刴、片、切，為一般家庭常使用的款式。
