嫩肩牛排部位7大著數

有些餐廳甚至會把「肋眼牛排」叫成是「沙朗牛排」，很奇怪不知道為什麼，建議點餐時可以先看一下菜單上的英文，是寫Sirloin還是Ribeye，以免點錯。 沙朗牛排的特色是油花均勻但分布偏少，是塊更具咬勁的牛排，也因為這個關係，建議熟度是5分熟。 你可以在煮的時候搭配一些香草、大蒜或奶油，幫助強化它的味道，記得在煎的時候一定要把它側邊的肥肉煎軟才好吃喔。 附著於肩胛骨上方的肉，梅花牛肉及嫩肩里肌即出於此處。

如果只看油花密集程度的话，牛仔骨也算是性价比很高的部位了。 牛仔骨也是尽可能买的级别越高越好，油花越多越好，草饲的就不要买了，口感会有点老。 吃法：嫩肩最适合的烹饪方式是做中餐，毕竟号称牛前柳，传说中的杭椒牛柳其实有不少饭馆都是用牛前柳嫩肩做原料的，而不是牛柳里脊。

嫩肩牛排部位: 肋眼牛排 Ribeye

但国内喜欢这个部位的人不在少数，主要是因为好品质、雪花细密、部位又好的牛排确实价格难入百姓家，一块几百的牛排不是随便就下得去手的。 另外，菲力花纹一般不太明显，不过它的嫩主要还是因为肌肉不运动，所以花纹不用太过于在意。 当然，花纹漂亮会更好，只不过价格不一定大家能接受。 雖然說他的英文名字裡有Tender軟嫩，但相較於其他部位還是偏硬，帶一些嚼勁，因為仍屬於運動量大的部位。 嫩肩牛排部位 嫩肩牛排部位 近年來，許多公司花了很多時間和心力，致力於找出不同的分切法，所以我們有更多種類的好肉可以挑選、可以品嚐了。

就跟老板要的牛肩肉，老板意味深长地看了我一下，不禁感慨，太会吃了！ 臀尖肉（ichibo），顾名思义，就是牛臀尖端部位；精肉中夹杂着丰腴的油花，通常一头牛出肉不多，属于稀少部位，也很适合焼肉用，甚至许多食客偏爱臀尖肉刺身。 嫩肩牛排部位 嫩肩（katashin），也叫梅花肉，为于牛肩背部位肋眼盖附近；霜降明显、柔软多汁，日本和牛的嫩肩部位口感不逊肋眼与西冷，属于有不错性价比的高级部位；除了焼肉，也适合寿喜烧和涮锅。

嫩肩牛排部位: 肩胛部 分切

位置：牛仔骨位于牛肋脊部，第6-8根肋骨，正好位于眼肉的下方，主要由肋间内肌和肋骨组成。 下图里是第6-10根肋骨，只能算是5肋短肋骨而不是牛仔骨。 位置：眼肉位于第6到第10根肋骨的上方（也可以切到第11、12根肋骨上方），前接上脑，后接西冷，主要由背腰最长肌、背阔肌、髂肋肌、肋间肌组成。

• 菲力因此特别适合给孩子吃，不管你怎么煎肉都不会老（除非全熟），而且它3、5、7分熟都可以驾驭，是为数不多的可以同时驾驭三档熟度的部位。
• 只有谷饲嫩肩可以做牛排，而且价格一般是同级别最低的，所以可以算是谷饲牛排里最入门的部位。
• 雖然說他的英文名字裡有Tender軟嫩，但相較於其他部位還是偏硬，帶一些嚼勁，因為仍屬於運動量大的部位。
• 于是，今天我们不谈和牛的前世今生，也不聊和牛的铭柄等级，而是来点实用的，就说说和牛各部位的特点。
• 指牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，嚼勁十足且肉汁豐富，通常用來燉煮湯品，像是知名的俄羅斯湯品「羅宋湯」。
• 不用難過，其實和其他肩胛部的肉一樣，適當的烹調方式，快炒或燜煮，可以讓它具有豐富的味道和軟嫩的口感。
• 对了，大家平时说的战斧其实就是带骨眼肉，跟眼肉连接的那些肋骨没有剔除而已。

燉牛肉要怎麼燉才會軟嫩不失風味，讓大人小孩都適合吃呢？ 牛肉營養價值高我們都知道，燉煮出一鍋軟嫩適合老人小孩吃是有技巧的，還在擔心不會料理牛肉，怕煮了牛肉乾柴不好吞嗎？ 這裡提供你5個將肉輕鬆燉煮到軟爛的技巧，和推薦的燉牛肉料理部位，教你輕鬆燉牛肉燉出軟嫩牛肉好吃不塞牙。 另外，帶有脂肪且筋部位含量高的牛肉部位，也需要較久的料理時間；相對地，少脂肪的精瘦的牛肉，就需要高溫、快速地烹調來保住肉類原本內含的水份及肉汁。

嫩肩牛排部位: 牛排部位整理表格

最後一塊要介紹的壓軸部位，是我認為「CP值」最高的牛排，同時也是Jamie Oliver個人最喜歡的部位。 一般而言肩膀部位的肉因為大量運動的關係，都會非常紮實而且難咬，但是唯獨平鐵牛排這個部位，吃起來竟然是紮實中帶點嫩的口感，因此在台灣也被稱作「嫩肩牛排」。 因為肉質紮實的關係，料理方式適合搭配醃醬，像是利用醬油、檸檬或者義式油醋醬都能夠幫助平鐵牛排入味，同時達到軟化的效果。 菲力牛排是取自牛隻腰內肉（Tenderloin）部位，每頭上千磅的牛只能切出幾磅的菲力，是牛肉最嫩的部位，通常也是最昂貴的牛排。 這個部位 的運動量極少，所以肉質如奶油般的細嫩且油脂含量極低，是可以優雅來品嘗的牛排。 菲力牛排建議吃3分熟（Medium Rare）的形式，過熟則肉質變硬，就無法品嘗出菲力牛排的鮮嫩多汁，及其微妙精緻的風味。

所以如果你今天是在戶外烤肉，牛小排就很適合，因為可以放在烤肉架上不管它，直接拿骨頭吃也很方便。 特点：西冷可以说是我国卖的最好、知名度最高的牛排部位。 主要是因为它比菲力眼肉便宜很多，买它的门槛更低。 而且高级别谷饲西冷的油花密集程度跟眼肉差不多，但是价格更便宜，所以性价比就更高了。

嫩肩牛排部位: 紐約客牛排 New York strip

其能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。 牛也有這許多不同的部位，每一個部位的價格、用途、口感都很不一樣，怎麼辨別牛的各個部位？ 嫩肩牛排部位 因呼吸而屬於運動量大的肌肉，幾乎沒有脂肪故肉質堅韌。 適合長時間熬煮成紅燒、燉煮湯料理，或做成肉絲、絞肉，中式的「牛腩」料理也經常取用此部位。

菲力因此特别适合给孩子吃，不管你怎么煎肉都不会老（除非全熟），而且它3、5、7分熟都可以驾驭，是为数不多的可以同时驾驭三档熟度的部位。 吃法：眼肉和上脑一样是应用场景最广泛的部位，不过肉质比上脑要高好几个档次。 但是因为眼肉价格高，所以一般餐馆是用不起的，主要出入于高档火锅、烤肉、牛排店，潮汕火锅中的吊龙就是一整条完整的不分切的眼肉+西冷。 我们自己想买眼肉的牛肉卷和烤肉片，是不太好买的，因为损耗太大，商家舍不得。 自己在家吃眼肉最方便的就是煎牛排了，眼肉吃的就是油花，所以不要买级别太低的。 特点：眼肉可以说是全牛最好的部位，尤其是在谷饲牛肉的范畴里。

嫩肩牛排部位: 肋眼

请教作者，家里人不太喜欢吃生的，现在都是买了牛排切成条煎熟了再吃，总觉得买西冷什么的这么做太浪费了，有没有什么推荐的其他部位呢。 正是因为比较难处理，所以价格横向比较会便宜很多。 这个部位价格便宜很多，可以做到西冷、眼肉价格的一半。 但一分钱一分货，不管是上段还是下段，跟西冷眼肉比，口感也大概只有一半，香味与嫩度都还是差点意思。

燉牛肉如果太早放鹽會加速蛋白質凝固，也會讓牛肉裡的肉汁水分快速釋放而變得乾柴影響口感，建議在燉牛肉完成前10分才進行調味，10分鐘就足夠讓牛肉非常的入味，同時也不會影響牛肉的口感。 燉牛肉之前可以先切塊浸泡1~2小時，這步驟可以讓牛肉更加的軟嫩，不喜歡牛肉味道但又希望可以攝取牛肉營養的人，在這個步驟還可以加少量白醋、料酒，不但可以去除牛肉特有氣味，同時也可以讓燉牛肉成品更加軟嫩。 在料理的過程，因為溫度升高會讓肉的「肌肉纖維」開始收縮、擠出水分，大約達到60～65度就會大量流失水份；如果繼續煮的話，最後就會越煮越乾、越煮越硬又緊實，就會肉質很老。 Short rib 牛小排：位於牛肋與肩之間，油脂分布均勻，肉質柔軟甘甜，不論燒烤、煎或放進爐子烤都合適。 接下來要介紹的是「菲力牛排」，講個關於菲力牛排的事實；1隻800公斤的牛，當中約有400公斤的肉可以被食用，而這當中又僅僅只有4公斤的部位可以被稱作菲力牛排。

嫩肩牛排部位: 肩胛里肌Chuck tender

擦乾後看一下肉的外觀 像這塊只有上面跟下面有肥肉！ 牛胸腺（shibire），通常取自小牛，是一种淋巴组织；小牛胸腺油脂丰富，烤熟后带着淡淡奶香味，很特别的部位，不由得让人联想到法餐里的“羊肚菌煨小牛胸腺”（ris de veau）。 日式焼肉诱惑难挡，但面对焼肉屋菜单上的各种日文名称，常常让人看得一头雾水。 于是，今天我们不谈和牛的前世今生，也不聊和牛的铭柄等级，而是来点实用的，就说说和牛各部位的特点。 （2）芦笋洗净切斜段，下姜末爆锅，炒牛肉后，马上放芦笋继续急炒，加盐、味精即可。 牛肩部的肉是由相互交叉的两块肉组成的，纤维较细，口感滑嫩，所以适合用炖、烤、焖这些方法烹饪，是做咖喱牛肉的最佳选择。

這條中間的筋是作為牛排肉的最大阻礙，其實這邊的肉油脂分佈非常漂亮，但是筋可能會在有限的加熱過程變得很硬，影響口感。 所以我的計畫是，前半部作為牛排肉，後半部作為其他用途。 在貨架上你也會看到像是翼板，肩小排，後腰上肉等等的部位，雖然不是常見正統部位，但看起來就是油花很豐富啊，價格差別卻不小，有時一差就是三四成或更多，那到底是不是能夠直接拿回家煎呢？ 老實說，有些適合有些不適合，為了怕一次寫完之後就會沒東西可以寫，我決定分次寫，照市面商業書籍的模式，寫一點點然後講很多故事或垃圾話（應該已經發現了）。 D型臀肉是嫩度適中，美味可口的切割肉，由一些脂肪紋理不同的肌肉所構成。

嫩肩牛排部位: 牛肉各部位肉質與口感

沙朗可說是所有牛排部位中最謎的，它在不同的地區指的部位可能都不太一樣，在美國指得是後腰脊肉靠近臀部的一段，這個部位的肉比較札實、油花較少，是很高級的部位。 但在台灣的話，「沙朗牛排」已經是個氾濫的名詞了，任何部位都可能被拿來當成沙朗，而且從夜市牛排到高級餐廳都看得到，其中又以肋眼較常見。 牛腩排卖的商家非常少，而且名字一般不叫牛腩排，怕引起歧义，通常叫日式牛排、日式雪花牛排、腹肉牛排等等。 下面这款就是传说中的牛腩排，肌肉纤维明显感觉有点粗，但是口感却非常嫩，特别奇妙。 这个部位国外餐馆喜欢用，原料肉是扁平状的，特别适合进烤箱烤制。

由于肩部是经常运动的部位，所以肌肉发达，肉筋分布也比较均匀，尤其是在炖煮过后，肉质软化，风味香浓，肉筋软烂可口，咬一口满满都是胶质，非常富有嚼劲。 肋脊部的運動量較小，中間有筋，結締組織受熱易膠化，肉質較嫩，油花均勻，具獨特風味，是極佳的牛排部位，而俗稱的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用於煎、蒸、火鍋等方式烹調。 第2種牛排是「牛小排」，你可以買到帶骨或者不帶骨2種。 牛小排的特色是肉質紮實而且帶筋，所以你必須要把肉煮到7分熟甚至全熟，要不然你很可能會覺得自己在吃橡皮筋，根本咬不斷就很痛苦。 不過一旦當你把牛小排煮到適當熟度，它的油筋就會開始變得酥脆，得到其他牛排部位沒有的特殊口感跟風味。

嫩肩牛排部位: 牛肉小知識｜穀飼牛vs草飼牛，哪一種牛肉更適合你？

沿著脊骨兩側所附著的肉塊便是肋眼，這部位運動量較小，肉質嫩、脂肪多且夾帶著筋，嚼勁佳；用香煎或炭烤都很適宜，切成薄片就是壽喜燒或涮涮鍋用的肉片，可以說是最受歡迎的部位之一。 这个部位其实是一个各方面都很均衡的位置，所以是牛排的经典部位，肉质的嫩度很不错，油花分布均匀细密，同时又带有点筋花，所以比菲力更具脂香。 以前，肩胛大部分因為肉質結實，常常都很簡單的把整塊肩胛部切成一片一片的帶骨方切肩胛肉Square-cut Chuck或是7字肩胛牛排7-bone roast，或是直接做成絞肉Ground beef。 即為肌肉內脂肪Intramuscular fat，油脂多的話，烹調過後會使牛肉吃起來的口感更加滑潤，油脂少的話吃起來會比較乾。

嫩肩牛排部位: 骨頭-不帶骨vs可帶骨

因为它的中庸以及产量大，因此我们总能在各种消费渠道看到它的身影。 唯一的问题就是这块肉太大了，不同位置的口感花纹脂肪比例都不尽相同，无法保持完全一致。 取自牛隻肋脊部靠近背脊的肌肉，肉質嫩度僅次於菲力，大理石紋的油花多且分布均勻，肋眼牛排通常中間會有一塊明顯的油脂，可說是最受歡迎、也最被人熟知的牛排部位。 嫩肩牛排部位 屬於是牛的肩膀和脖子部分的肉，是牛隻運動量較大的部位所以肉質較硬，也含有較多的筋，通常價格比較便宜，較常被用來烘烤或做絞肉。 嫩肩牛排部位 油脂含量豐富且肉質結實，非常適合帶骨以炭烤、燒烤的方式料理，與骨頭連接的筋膜處會烤得相當酥脆誘人；也可以將骨頭去除，切成薄片香煎、熱炒。 沿著肩胛骨邊緣線、從肩胛肉上直接切下來的部分，肉質細嫩富嚼勁，可媲美菲力及沙朗，但中間夾著一道筋為其特色。

在牛肩甲外侧，有一形似尖椒状的肉条，很形象的就被起名叫辣椒条了。 所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微突起，最经常活动的肉的核心部分。 脖仁的产量非常稀少，一头1千斤的牛，往往只能切出一两斤的脖仁。 在美式牛排中，牛排是主食，不過在歐式牛排中則是被當成配菜。 Hanger steak 「横膈膜中心肉」，肉味浓郁，肉质软嫩，是传闻中屠夫会偷偷藏起来带回家的部位。

嫩肩牛排部位: 美食問答

到了牛排餐廳不會點牛排，逛了網路線上肉舖要買牛排，但常常搞不清楚自己喜歡吃什麼部位而難以選擇，不會買牛排嗎？ 其實選喜歡的牛排部位就像選男女朋友一樣，不是選最貴最美的而是選擇喜歡特質的牛排，今天幫大家介紹幾種常見受歡迎的牛排部位與特質，希望幫大家買到最適合的男女朋友，喔！ 不對，是買到適合您的那塊牛排，讓你從此不再因為「點牛排」、「買牛排」感到困惑。 「鯉魚管」居外側後腿肉部位，狀似菲力，但是肉質比較粗且硬實，處理時最好先去筋或以拍打方式加以嫩化處理。

嫩肩牛排部位: 菲力牛排

指牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，嚼勁十足且肉汁豐富，通常用來燉煮湯品，像是知名的俄羅斯湯品「羅宋湯」。 牛肩肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。 筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、、牛肉卷、牛排等。

而關於部位，這個要說的可就多了，我們知道（或者不知道）平常聽到牛排的部位有幾個，沙朗、菲力、紐約客、小排、肋眼什麼的。 但說穿了，這些部位就佔牛肉大概7%左右的份量，一頭牛裡面不是牛排部位的東西可說是壓倒性的多。 所以這些主要牛排的部位，其實一定是價格比較高的，基本上每百公克都會破百元。 脂肪含量少口感清爽，可用來做牛排、烤牛肉、炸牛排等料理。

嫩肩牛排部位: 牛排有什麼差別嗎?

講個關於菲力牛排的事實；1隻800公斤的牛，當中約有400公斤的肉可以被食用，而這當中又僅僅只有4公斤的部位可以被稱作菲力牛排。 第6種則是台灣人常常聽到夜市在賣的「沙朗牛排」，先不管夜市賣的是真的沙朗還是假的。 嫩肩牛排部位 特点：上脑是产量比较大的一个部位，一头牛大概能出4%的上脑，与牛腩牛腱相当。 上脑是一个非常中庸的部位，口感没那么嫩但是也不老，雪花分布不是最好的但是也相对出色，价格属于中档不高不低。

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