塔做法8大伏位

若是用原味餅乾來作，最好是帶點鹹味的如Ritz，因為Pablo的乳酪塔皮是有帶鹹味的。 你要叫它巴斯克乳酪塔也是可以的喔，只是它的表皮沒有那麼焦，因為整個塔的體積很小，如果想要又焦又半熟，烘烤前必須先冷凍或冷藏，當短時間的高溫烘烤時，才能表面焦而內芯軟、達到半熟的狀態。 Maruko(丸子)，愛吃美食與愛料理的左撇子人妻。

割好的塔皮要撒上少許的高筋麵粉，手也要準備一些，放入塔模時才不會黏在手上。 塔皮適合放入塔模的時間，是塔皮有些軟又不會太軟。 關於作者 精選書摘 愛料理生活誌編輯團隊 精選書籍摘文／秉持著共同推廣優質內容之合作目標，刊載獲正式授權之書籍精選內容。 歡迎有意合作之出版社推薦書籍，來信寄至 。 為了避免塔皮在烤製過程中塌陷，記得讓塔皮冷藏靜置休息 1 小時。 如果趕時間的話，可以採用傳統作法，在塔皮上放置派石或烘焙豆。

塔做法: 料理廚師

用手持攪拌棒/均質機（影片內使用：百靈BRAUN手持式食物處理機MQ7）將檸檬奶油餡徹底乳化，可以比較一下均質前後的差異，均質後光澤度會變得很亮唷。 今天就來跟大家分享這一道讓我們家小鳳梨有史以來頭一遭指定還要再吃一次的媽媽手做甜點－【氣炸鍋料理】自製肯德基、葡式蛋塔。 口感軟嫩的布丁餡填入酥鬆的鹹塔皮中，基本的組合卻令人吃不膩。 由於材料易買、做法簡單，是新手極易成功的經典法式家常甜點。 運用這個小技巧增加檸檬汁的天然甜度來源，如檸檬汁混合甜度高的鳳梨汁或芒果汁等，借此減少砂糖的使用量，或者將砂糖使用海藻糖或代糖進行取代。 在這類型的乳酪蛋糕，蛋的比例影響不大，多一顆少一顆、用全蛋或用蛋黃都不影響蛋糕成功與否，比較會影響蛋糕口感的紮實度。

在必須加入糖的塔派皮中，糖不僅僅是給予甜味，糖同時有抑制麵粉中的麵筋過度延展的作用，讓塔派皮柔軟而細膩。 糖比例較高的甜塔派皮，塔皮質地會比較軟，操作的難度會因此提高。 除了用為搭配檸檬塔之外，它沒有多餘的味道滿萬用的，如果你等不及檸檬塔的食譜，推薦可以試試之前發表過的塔相關內餡，譬如：紫心地瓜楓糖塔、無花果蜂蜜起士塔，或是其他你本來有的內餡。 不僅僅是我自己發生過很多次這樣的經驗，很多讀者也曾寫訊息問我說「我的塔皮為什麼會回縮？」，今天跟大家分享的幾乎是最基礎、最簡單的法式甜塔皮(Pâte sucrée)製作方式。

塔做法: 製作巧克力塔應該要避免什麼？

特別注意每一個邊圈的直角部份，最好使用輔助工具，例如小湯匙，仔細地確實壓合（盡可能避免用手）。 塔皮加入粉類後就不適合用打蛋器繼續打發，以免粉類與水分過度攪拌後產生筋性。 使用刮板用按壓的方式可做出酥脆的塔皮口感。 塔做法 粉類過篩後，加入盆內，換成刮刀拌勻至看不見粉為止。 這時候的麵團看起來可能有點無法成團，稍微碎碎的，沒關係不用擔心。

• 用手持攪拌棒/均質機（影片內使用：百靈BRAUN手持式食物處理機MQ7）將檸檬奶油餡徹底乳化，可以比較一下均質前後的差異，均質後光澤度會變得很亮唷。
• 謝謝你的分享，因為外面販賣的餅皮特別香，所以我在餅皮也加了香草和椰絲，跟著你的操作方式，這次我做的跟外面賣的一樣成功，感謝你提供這麼棒的技巧。
• 之後以雙手扶著塔模及塔皮來回輕晃幫助表面平整，之後連著塔模一起移入冰箱冰涼2~3小時，或等待完全凝固後再脫模分切。
• 瑞可塔起司製作起來非常容易，可以運用在沙拉、三明治、千層麵等各種料理中。
• 小心不要烤過頭，中間維持 ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ 狀態即可出爐，烤過久的缺點是鏡面的表面可能有蜂巢狀的瑕疵。
• 如果趕時間的話，可以採用傳統作法，在塔皮上放置派石或烘焙豆。
• 先將巧克力與室溫奶油丁混合，採用蒸氣隔水加熱法，加熱時保持均勻攪拌，一旦巧克力開始到達融點就會快速融化，過度加熱(高過52~55度)就會造成油脂與可可不可回復的分離現象。

筋度比較低的蛋糕麵粉（cake flour）與糕點麵粉（pastry flour），比較不適合用於塔派皮的製作。 其實，水果塔好吃與否關鍵在於塔皮部分，製作難點也在這一部分。 採用將黃油包裹擀皮，摺疊再摺疊，經過反覆摺疊無數次，形成酥的掉渣的千層酥皮。 這做法我認為是最好吃的做法，不過也是最複雜的做法。 另一種是「萬能塔皮」，只需就低粉加黃油雞蛋揉成團，放冰箱冷藏半小時或一小時，取出放入塔盤，扎孔烤制就行了。

塔做法: 烘焙筆記│用起酥片做的葡式蛋塔●2個步驟25分鐘完成簡單又省錢的好吃點心(YAHOO首頁吃喝玩樂版精選文)

水果塔就做好了，外酥里嫩，細膩爽滑，好吃極了。 不管作為一道早餐還是下午茶都是不錯的選擇哦。 最關鍵的是做法簡單，新手也能一次成功，你也試試吧。 取一個水果塔放入盤裡，擠上打發淡奶油，放上洗凈濾干水分的藍莓，就可以開動了。 趁著檸檬奶油醬依然具有良好流動狀態，盡快倒入放涼塔皮內並讓高度達到達9分滿。 之後以雙手扶著塔模及塔皮來回輕晃幫助表面平整，之後連著塔模一起移入冰箱冰涼2~3小時，或等待完全凝固後再脫模分切。

法式檸檬塔是很多人喜愛的甜點之一，檸檬塔酸酸甜甜的自然風味搭配上香酥的餅皮，最適合夏天。 這次選擇了綠山農場法國諾牧心發酵奶油(城堡牌)來跟大家分享法式檸檬塔的做法，分為塔皮於檸檬蛋黃醬，材料很簡單，做法也不會太難，但是有很多小技巧需要注意，就能夠成功完成，一起來看看這次的點心食譜做法吧。 無論製作哪一種塔派皮，所使用的基本食材都是：麵粉、油脂、鹽、濕性食材。 濕性的食材因塔派皮類型而有雞蛋、清水與在製作甜塔皮所需要的糖。 食材的比例與製作方式是依據麵團類型與糕點種類而決定。 這本食譜書中的塔派是使用砂體塔皮與甜味塔皮兩種塔派皮製作方式所完成。

塔做法: 文章導覽

之前在烘焙展就有吃過法國諾牧心發酵奶油，很少有廠商會大方的把發酵奶油直接給客人直接吃，肯定是對自家商品特別有自信。 法國諾牧心發酵奶油直接吃就能品嚐到很自然的乳香，沒有過多添加物，風味乾淨不膩口。 從法國產地直送到台灣，優點是延展性高，可以輕鬆混合、塗抹，用在料理上可以增加風味與柔順感，做甜點和高點穩定性也特別高。 在這三種製作方式中，我個人偏愛使用雙手。 以製作甜塔皮為例，將食材（麵粉、糖、切塊的奶油、雞蛋）依序倒在工作檯上後，用雙手指尖將奶油搓入麵粉，直到成團。

耐熱玻璃玻移放至蒸汽浴上方，全程保持穩定中火進行水浴法加熱，同時放入烘焙溫度探針，設定提醒溫度為攝氏81℃。 當媽媽之後，因為希望能有更多時間陪伴孩子成長，所以開始研究部落格經營、美股投資、被動收入、斜槓工作等領域，我在這裡寫我的研究筆記，也把心得分享給有同樣需求的媽媽。 接下來就可以放入氣炸鍋，我用的是Arlink EC-990自動攪拌氣炸鍋，設定 度、17-18分鐘。 把煉乳放進滾水內，滾滾滾～～就完成了。

塔做法: 推薦商品

酸酸甜甜的檸檬蛋黃醬，清爽不膩口，搭上香脆的塔皮，肯定是下午茶最幸福的滋味，想要做出高級感的檸檬塔，使用的材料也特別重要，只要有去烘焙店，我一定都會買綠山農場的法國諾牧心發酵奶油，很推薦大家可以買來試試看。 塔做法 塔皮剛從冰箱取出的時候，會比較硬，可以留在室溫中略微回軟，或是使用擀麵棍均勻輕敲塔皮。 要注意回溫時間不可過長，當塔皮太軟時，在烘焙中會容易因為奶油融化的緣故而變形。 麵粉中的麵筋能給予塔皮所需要的韌性、結構與彈性，並且能夠將其他的食材結合成團。 希望完成理想的塔派皮，需要使用有點筋度的麵粉，低筋麵粉或是中筋麵粉都是很好的選擇。 麵粉中的麵筋，可以讓塔派皮有彈性，也更有支撐力與結構力。

要在尊 重其純粹原貌的同時尋求大膽革新確實是個挑戰，我所追求就是這樣的蕎麥巧克力塔。 是在 Fouchon 時期吃到的濃郁巧克力塔，上頭搭配一 片可可碎瓦片。 在 2005 年，當時的我覺得它非常厲害，既經典又不失現代感，而且不會太甜，味道表現 得非常出色。 甜塔皮中加入微量的泡打粉，可以提高塔皮的酥鬆度。

塔做法: 氣炸蛋塔 （0失敗偷吃步）

搓揉的這個動作不要省略或是用器具攪拌，這樣成品才會散發出誘人的香氣。 將法式薄脆餅弄碎成大塊，取部分均勻地撒在烤好的塔皮上。 接著倒入步驟 2 的柑橘巧克力甘納許，再撒上法式薄脆餅碎片與綠檸檬皮。

• 途中一定要記得補水，不可以讓水量低於罐頭（不然可能會產生太大的壓力讓罐頭變形）。
• 塔皮剛從冰箱取出的時候，會比較硬，可以留在室溫中略微回軟，或是使用擀麵棍均勻輕敲塔皮。
• 使用豬油製作的塔派皮，所留下的強烈味道，會影響塔派本身與餡料的滋味。
• 食材的次序是先加入麵粉與糖，再加入切塊奶油，使用「開－關－開」的操作方式切割奶油與麵粉，然後加入雞蛋或是其他濕性食材，同樣使用「開－關－開」間斷操作，之後用手握麵團，如果結塊，就表示完成操作。
• 若要盲烤，一定要使用重石幫助塔皮定型，以免在烘烤的過程中塔皮膨脹了。

使用熟塔皮，如果餡料的含水量較高，例如乳酪內餡、鮮果內餡、卡士達醬……等，可以在填入餡料前，先做一層「隔離」工序，也就是在塔皮底部塗抹融化的黑或白巧克力、果醬、椰子油。 所選用的隔離食材應該搭配塔派內餡，以溫和襯托主題食材風味為主。 完成第二次冷藏鬆弛後，才用小刀修除烤模邊緣多餘的塔皮。 切除動作是由內往外，切除的塔皮才不會落在塔模內。 建議邊緣要稍微比塔模高一點，可以讓盲烤後，塔皮回縮的現象比較不會那麼明顯。 塔皮入模後，應該讓塔皮緊貼烤模底部與烤圈，讓塔皮與烤模間不要留下空間。

塔做法: 不用再花錢買！簡單３步驟自製瑞可塔起司 Ricotta

開火加熱至沸騰，維持小滾的狀態，至少2小時（1小時的焦糖顏色淺，煮2小時的顏色較深）。 途中一定要記得補水，不可以讓水量低於罐頭（不然可能會產生太大的壓力讓罐頭變形）。 以烘培紙包覆重石，放上塔皮，以190度烤10～15分鐘至塔皮邊緣定型泛白。 拿掉重石，續烤10分鐘至底部變乾燥，沒有油光。 塔做法 糖酸比就是糖度與酸度的比值，糖多酸少會顯甜，相反的酸多糖少會顯酸，而且整體食物要有多層次風味表現，讓人吃了就上癮，不能單純只有甜，還需要有點酸，才會有好吃不膩的感覺。 最後把檸檬片從中間切一刀，往二邊扭轉，放在檸檬塔上就可以了。

先放入冷藏讓甘納許凝固成形，再取出恢復至室溫即可品嚐。 加熱鮮奶油、蜂蜜以及一半的柑橘類果汁。 分三次倒入巧克力中，混合直到均勻乳化。 檸檬塔（英文：Lemon tart）或稱檸檬餡餅，是一道由麵粉、奶油與檸檬製成的西方甜食點心，它在西方最有名的稱呼是法文的 tarte au citron，中文的其它常見稱呼包括檸檬派、法式檸檬塔或法式檸檬派。 在法國，會把餡料放入塔皮後再一起烤，烤完後的塔皮口感較濕潤。 各種堅果塔，屬於保存期較長並可以室溫保存的塔派，例如書中示範的焦糖核桃派，必須經過一定的熟成時間，更能體會塔派皮揉合內餡的好味道。

塔做法: 法式甜點巧克力塔，備受矚目的甜點主廚獨門配方、食譜技巧傳授！

很多人在做甜點及麵包等點心時，會使用麵粉防止麵團沾黏在手或檯面上，不過製作塔皮時不宜使用過多的麵粉，以免塔皮過於乾燥，容易乾裂。 先將巧克力與室溫奶油丁混合，採用蒸氣隔水加熱法，加熱時保持均勻攪拌，一旦巧克力開始到達融點就會快速融化，過度加熱(高過52~55度)就會造成油脂與可可不可回復的分離現象。 凝固後的檸檬塔裝飾有常見兩種做法，《其一》擠上義式蛋白霜 再以噴槍炙燒出漂亮擠花紋路。 《其二》如巴黎名店LADUREE則是在表面覆蓋一層薄薄的鏡面果膠，以避免冷藏過程脫水，有較長時間可保持理想濕潤口感。 將濃稠狀態的檸檬醬倒入攪拌缽，採用電動打蛋器以低速方式攪拌降溫，等待溫度降至60℃以下，開始逐步投入室溫奶油丁，每次加入都攪拌到完全融化後再續加下一批並直到使用完畢。 室溫奶油打軟，分三次加入冷卻的檸檬餡拌勻。

放在烤盤上墊烘焙紙或耐熱矽膠墊，在塔皮底部用叉子戳洞。 正式進入春天，四月份也是小當家的壽星月（接近他生日那一週時，他會沒來由的開始自己唱 Happy Birthday To ME~Happy Brithday To ME~~，逼迫我做出表示）。 他是超級吃貨的金牛座男，去年做了黑森林蛋糕當生日蛋糕，今年呢挑戰了他喜歡的另一個甜點：玫瑰檸檬塔 。 傳統的檸檬塔做法，最上面會有一層厚厚的蛋白霜，但因為對於台灣人來說蛋白霜過於甜膩，為迎合台灣人市場口味，才漸漸變化成我們現在看到的檸檬塔版本。 若以奶油乳酪的重量為1，乳酪塔的乳製品液體重量在0.5~0.7之間。 如果想要液體多一點也可以，不過蛋的用量可能也要酌增，乳酪蛋糕的風味就會變成蛋味比較重。

這次食譜分享最基礎、最簡單的法式甜塔皮(Pâte sucrée)製作方式，不需要食物處理機，直接輕鬆徒手製作，材料的部分使用蛋黃和杏仁粉讓脆度與香氣不減。 大家好，我是芋兒烘焙，美食領域原創作者，一直致力於用最簡單普通的食材，做出最美味的一日三餐。 感謝閱讀我的文章，每天都會不斷更新，有省時早餐，中餐，各種面點，烘焙，果醬，冰糕，甜點等等，歡迎大家來訪。 如果你喜歡我的文章，歡迎關注我，同時希望大家能點贊、轉發、分享美食給更多的朋友，有什麼想法和建議歡迎留言討論，所有文章均為芋兒原創，每日一更，不見不散。 學了做給家人吃，再不用買了，最關鍵零添加，美味更健康。

法式檸檬塔 (影音)

特別推薦甜味塔皮，具備食材簡單、製作容易、質地酥鬆、擁有豐富奶油香氣、軟嫩易於入口的特性。 尤其適合用來製作大家所熟悉的各式堅果、水果與慕斯塔派。 食材的次序是先加入麵粉與糖，再加入切塊奶油，使用「開－關－開」的操作方式切割奶油與麵粉，然後加入雞蛋或是其他濕性食材，同樣使用「開－關－開」間斷操作，之後用手握麵團，如果結塊，就表示完成操作。 如果無法結塊，可以另外加入適量的冰水混合，最後在工作檯上完成塔派皮的整形步驟。 使用食物調理機雖然速度上最快，不過也最容易造成失敗的成品。 操作時，必須非常小心速度的控制與食材混合的時間，才不會因為過度操作而讓塔派皮變得過於乾燥而硬實。

塔做法: 加入鮮奶

重石應該均勻分佈，特別注意塔模邊緣與直角部份，應該確實填滿，完成盲烤的塔皮，才能有均勻而平整的外觀。 無論在操作中，還是轉移塔皮入模，都應該使用擀麵棍或是其他輔助用的工具完成動作。 塔派皮的種類與操作方式雖然不同，在食材混合過程中，變化是相同的：先從粗砂礫狀→到細碎麵團塊→到結合成團。 每一種麵粉的吸水度不同，塔派皮過於乾燥時，在擀麵過程中會比較容易碎裂，加入少許的冰水可以改善。 請注意，用的是冰水；不是冷水，更不能用溫水與熱水，才能讓塔派皮保持低溫。 歡迎來到巧兒灶咖，這個小小的網站是我網路上的“家”，我熱愛烘培、料理，也同時愛寫作，用攝影紀錄美食。

塔做法: 檸檬塔

塗蛋液＋麵團泥狀的做法是因為檸檬塔的餡料特別有流性的關係，如果缺少這個動作，餡料倒入塔皮後會流掉一大半。 大家務必等到巧克力塔皮都完成出爐、放涼再開始內餡製作，因為巧克力內餡太早完成、冷卻後流動性就不佳，注入塔皮內就無法有完美的平整面。 玻內溫度未達50℃無需攪拌，等待溫度上升過了50℃之後即需要保持緩慢的攪拌，等待溫度升高至70℃，檸檬蛋液會逐漸轉趨濃稠、攪拌阻力開始緩慢增加，這時必須保持不間斷攪拌直到溫度達到81℃時離火。 在檸檬餡錯把奶油110g給放在一起煮了，後面加入50g奶油一起.還是好吃。 檸檬砂糖：削檸檬皮屑（推薦Microplane Zester) ，將皮屑與砂糖充分混合，靜置一會兒讓砂糖吸收檸檬精油香氣。 多餘的塔皮先不理它，將小塔冷藏15分鐘左右待麵皮變硬再取出，用小刀俐落地將多餘的塔皮切掉，冰過的塔皮切出來的邊緣比較漂亮整齊。

塔做法: 「檸檬塔」的相關搜尋

若要盲烤，一定要使用重石幫助塔皮定型，以免在烘烤的過程中塔皮膨脹了。 使用重石前要注意的是，必須先將塔皮戳洞，放上一層烘焙紙隔離後，最後才能放上重石。 將水果塔烤盤安裝到東菱三明治機上，預熱2分鐘，刷上一層融化的黃油。 蛋白不可事先完全打發，打至拉起來有彎勾就停止。 若蛋白已經完全打發，之後淋入熱糖漿時，蛋白霜沒辦法打發堅挺而是變成水水的。 小心不要烤過頭，中間維持 ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ 狀態即可出爐，烤過久的缺點是鏡面的表面可能有蜂巢狀的瑕疵。

塔做法: 焦糖巧克力香蕉塔

這位法國頂尖甜點界的年輕天才，也同樣參與過克里斯多夫・亞當所領導的 Fouchon 團隊。 帕希洛冷靜穩重卻不缺乏野心，優雅且純粹的甜點隨著四季的更迭大放異彩。 當他選擇了某種材料，不論是香草、大黃或蜂蜜，他都知道該如何運用它們去說故事，讓一切感受、視覺與味覺巧妙地合而為一。 對美麗作品的熱愛加上勤勉的特質，他得以成功創造出獨有的風格。 準備盲烤時，要先在塔皮上用叉子均勻戳上通氣孔，然後鋪上烘焙紙，才能鋪上重石（或是豆子、生米）。

塔做法: 氣炸芋丸做法：外…

檸檬皮屑可以放在冷凍保存，最後再撒一些裝飾。 這次使用的塔模是4吋菊花活動派盤(9.5cm)。 放入塔模中需要準備一張比塔模更大的塔皮，我選擇了小餐盤(12.5cm)割出所需要的大小。 無鹽奶油切小塊或是切丁（更好）放在室溫下備用。

香港SEO服務由 https://featured.com.hk/ 提供