咖啡烘培8大伏位

以Behmor 1600Plus為例，這是多數人可負擔得起，一次可烘一磅的機器，可以為特定豆子設定參數也可以覆蓋原廠設定，也有排煙功能。 由於這機器是設計給咖啡而非爆米花，它擁有內建自動冷卻系統以及滾筒，確保烘焙均勻程度。 除了上述兩種沖煮方式之外，隨著喝咖啡的人越來越多，也出現很多更方便的咖啡沖泡方法，例如近幾年非常熱門的濾掛咖啡，就受到很多咖啡愛好者的青睞，簡單、方便的掛耳式設計，讓你在家也能輕鬆享受濾滴沖泡咖啡的新鮮風味。

咖啡豆烘焙中最有名的一个时刻，一爆意味着咖啡豆差不多烘好了。 随着咖啡豆受热膨胀而其中的水分蒸发，水蒸气在咖啡豆中形成并集聚。 因为你将室温下的咖啡生豆放到烘豆机时，烘豆机中的温度会急剧下降，然后才开始回升，而温度开始升高的那个点就叫做回温点。 完成降溫動作後，必須將豆子釋放的氣體排除，關於這部分有許多不同說法：作者Sweet Maria建議8-12小時，也有人說24小時甚至更長時間。

咖啡烘培: 咖啡

多余的水分被带出咖啡豆后，褐化反应的第一阶段就开始了。 咖啡豆在这个阶段结构仍然非常紧实，且带有类似印度香米及烤面包般的香气。 很快，咖啡豆开始膨胀，表层的银皮开始脱落，被烘豆机的抽风装置排到银皮收集桶中，桶内的银皮会被清除并移至别处，避免造成火灾。 烘焙初期，咖啡中的酸质随着反应越来越多，达到一定温度后，形成的酸开始慢慢分解，酸味也就越来越淡了。 咖啡豆内各类蛋白质与糖类物质，在高温下会形成大小分子量不一的（黑）褐色色素。 这些色素就是造成咖啡苦味的原因，分子越大，苦味越强劲。

咖啡豆的保存方式也會影響保存期限長短，將你的咖啡豆保存好，建議使用單向氣閥的豆袋來隔絕光線、濕氣、熱源以及空氣。 另一個好選擇是密封罐，可以重複使用，確保罐子的狀況良好，並且能阻絕豆子被光照射，否則你的咖啡豆會很快就變質。 烘焙需要的就是生豆，但要知道生豆有所區別，當開始在家烘焙，你會注意不同產區、品種、生產履歷、處理法甚至風味描述，但這些都會影響烘焙。 將咖啡漿果去皮去果漿之後，放入密閉的空間中厭氧發酵，處理時間從12小時到數天不等，發酵的過程中咖啡漿果的黏液被分解，且二氧化碳的氣體壓力漸漸變大，使咖啡黏液的味道進入咖啡的羊皮層中，完整保留咖啡的芳香物質。

咖啡烘培: 國泰世華銀一再當機 金管會震怒邀董總明天「喝咖啡」

又称法式或欧式烘焙，属于深度烘焙，色呈浓茶色带黑，酸味已感觉不出，在欧洲尤其以法国最为流行，因脂肪已渗透至表面，带有独特香味，很适合咖啡欧蕾，维也纳咖啡。 中度的烘焙火候和浅烘焙同属美式的，除了酸味外，苦味亦出现了，口感不错。 但是，咖啡豆的烘焙好坏直接决定了咖啡豆的香味的好坏。 烘焙不好的咖啡，即使生咖啡豆是很好的，但是也无法获得很好的咖啡熟豆；结果当然做不出好喝的咖啡。 只有用好的咖啡生豆，经过适当的烘焙，才有可能加工出好的咖啡熟豆，也才可能为制作好咖啡提供一个好的前提条件。

除了咖啡產地、處理法及烘焙程度之外，不同的咖啡煮法也會產生不一樣的咖啡口感，常見的沖煮方式有手沖咖啡及義式咖啡。 风味：豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纤维在碳化之前，口感强烈复杂、苦味强劲、带有浓厚的煎焙与焦香，主要流行于意大利，多做意式咖啡Espresso使用。 这是很多烘焙初学者询问和想了解的地方, 其实滑行动作 就是 降温 或 关火利用锅炉的温度继续烘烤豆子。 整个烘焙过程豆子都是在吸热动作, 只有一爆&二爆是放热动作, 在这两阶段最好不要加大火烘焙, 否则豆子容易有辛辣感。 咖啡原豆要放在一个旋转式大圆桶里进行烘焙，然后它们开始转变。 经过5到7分钟猛火高热后，咖啡豆中的水分逐步挥发。

咖啡烘培: 咖啡的起源与培植

开始的几分钟内，咖啡豆的外观及气味不会有什么显著变化。 通过控制预热温度，你可以加速或者放慢咖啡豆的升温速率，相应的，选择要突出多少的酸度。 选择预热温度的时候，你也应该注意咖啡豆密度和处理方式。 虽然记录下烘焙的空气温度并制成表格并没有专业烘豆曲线那么全面，但它能让你去调整控制自己的咖啡豆烘焙以及复制之前成功的烘豆曲线。 在萌新的眼里，所有的烘焙曲线看起来好像都是一样的，但当你真的理解之后，烘焙曲线就成了有价值的工具。 不管你是职业还是业余的烘豆师，烘焙曲线都能让你烘出的咖啡豆风味更好、更一致，也能让你在试验新的烘焙策略时更得心应手，最重要的是它能让你更深入地了解咖啡豆烘焙。

厭氧處理法的咖啡豆帶有飽滿的熟成水果香氣，以及純淨、滑順的口感。 蜜處理十分耗時且工法講究，採收之後必須先篩選成熟的咖啡漿果，剝除外圍的果肉並保留果膠層，再進行曝曬的動作，且曝曬的時間也要拿捏好才不會變成發霉豆。 蜜處理的咖啡豆酸味與甜味表現均衡，香氣十足且風味濃厚，是近期非常熱門的咖啡處理法。 其中一支咖啡豆烘焙程度就已经在很大程度上决定了这支豆子的风味展现方向，咖啡豆烘焙可简单分成三个程度：浅度烘焙、中度烘焙以及中深/深度烘焙。 咖啡豆呈現深黑色，並泛出油光，苦味濃烈，常見分為法式烘焙（French Roast），帶有苦巧克力的色澤。

咖啡烘培: 烘焙度跟咖啡因有關？

升温速率曲线是与咖啡豆温度联系在一起的，但是有细微的差别：它测量的是咖啡豆温度变化的速率。 你能更早的从中读到温度变化的预示，相应的，能让你更好的掌控咖啡豆的烘焙。 咖啡烘培 升温速率曲线的形状和咖啡豆温度曲线的形状非常不同，它在回温点后会从0陡增。

而也因為經過第三波咖啡革命的洗禮，咖啡店其實已經不再拘泥於使用深烘焙咖啡豆的狀態，甚至往淺焙靠攏。 當代的咖啡愛好者藉著咖啡取得途徑的便利性，自然也能用開放的心態接受每一種咖啡，再根據自身喜好，選出最對味的咖啡豆。 淺焙咖啡與深焙咖啡除了咖啡豆外觀及咖啡色澤不同之外，風味及口感也完全不一樣，喝咖啡的時侯究竟該如何選擇烘焙程度，才能找到適合自己的風味？ 透過本文整理的烘焙程度介紹以及淺焙咖啡3大迷思，了解咖啡烘焙程度的挑選方法，順利品嚐咖啡的風味。

咖啡烘培: 咖啡線上課程推薦

如果咖啡入口时，咖啡中各种好的风味层次分明且口感清晰，那么相信你会喜欢这杯咖啡。 烘焙得好的咖啡口感很明显，或清澈明亮，或浓郁饱满，或柔和醇厚，余韵绵长且回甘温柔。 通过理解在这些关键点时烘豆机中发生的事情，你就能够估算出它们对咖啡豆的影响。

• 浅烘焙：Light Roast（浅度烘焙）、Cinnamon Roast （肉桂烘焙）具有强烈的香气、明显果酸口感。
• 手网的滑行, 离开火源就行了, 让豆子很自然的散热, 时间不要太长，如果要锁味就要利用风扇快速的降温才行，能更好的保留风味 。
• 厭氧處理法的咖啡豆帶有飽滿的熟成水果香氣，以及純淨、滑順的口感。
• 烘豆的主要目的是讓生豆發展出香氣及風味，透過加熱讓豆子發生一連串的化學反應，其中包括熱降解、梅納反應、焦糖化反應，產生不同醣類及酸類的組合。
• 而根據烘焙的程度不同，由深至淺主要可以分為8個烘焙程度：重焙、法式烘焙、深焙、城市烘焙、中深焙、中焙、淺焙和極淺焙，烘焙的時間越長，酸味會逐漸變淡，苦味則會加重。

咖啡豆一旦烘焙到第二爆，内部的油脂会更容易被带到豆表，大部分的酸味会消退，并产生一种新的风味，通常称为“烘焙味”。 这种风味不会因为豆子的种类不同而存在差异，因为其成因是炭化或焦化的作用，而非来自内部固有的风味成分。 但是，当你开始烘豆，开始接触空气温度、升温速率、一爆等等后，你就会越来越了解烘豆过程中咖啡豆风味的发展的秘密。 所以不要被这些图表给吓住了——开始记录温度吧，看看它会如何帮助你的烘豆。

咖啡烘培: 文章導覽

当达到了预设的烘焙深度，可以用冷空气来为咖啡豆降温，以便停止烘焙过程。 煎焙即将咖啡豆在高温下烘焙，或者叫做烘烤，创造出咖啡独特的色泽（近似琥珀色，看烘焙程度要求而定）、风味与芳香。 煎焙使淡绿色（或浅黄色）的生咖啡豆变成我们平常所熟悉的茶褐色咖啡豆。 优质的煎焙是指能将生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味成分巧妙地表现出来。 經過長時間的烘焙，深焙咖啡豆的外觀呈現深褐色，沖煮後的咖啡風味醇厚、濃郁，但幾乎無法品嚐到原始咖啡的風味特性，花果香氣已經完全被咖啡濃厚的風味取代。

表面呈近黑而有光澤，口感強烈複雜、苦味強勁、帶有濃厚的煎焙與焦香，酸度幾乎消除了，多為義式咖啡Espresso使用。 表面呈深褐色帶黑，口感強勁濃烈、苦味較濃、有光澤油、燒的意味、酸度減弱、帶有濃郁的巧克力與煙燻香氣，二爆的結束。 由於咖啡生豆較已烘焙咖啡豆穩定許多，烘焙過程多傾向於消費市場附近進行。 如此一來減少了已烘焙咖啡豆運送的時間，使咖啡豆的貨架壽命最大化。 咖啡烘培 絕大多數的咖啡豆是以商業化的大規模烘焙，但有些咖啡飲者為了精準掌控新鮮度與口感，會自行烘焙咖啡豆。 金管會明天將找國泰世華銀高層到金管會「喝咖啡」，層級還未確定，但依照往例應該會到董總層級。

咖啡烘培: 不同咖啡豆烘焙階段的顏色與味道變化

而在这之前，你需要注意图表中一些关键的点，预热温度、回温点、一爆和收尾温度。 这个变量——也就是前文中Collin通过Behmor 1600 Plus烘豆的咖啡豆温度读取功能记录下来的数据，测量的是烘豆机锅炉中的环境温度。 测量这个温度是很有用的因为烘豆过程中很多热量传递都是通过空气进行的。 Danny Hall是Roastmster的开发者，这款APP应用旨在记录烘豆数据。 咖啡烘培 他把烘豆曲线的数据分类为两种曲线：可控曲线和只读曲线。

大部分Espresso咖啡就是使用深焙咖啡豆，加入牛奶或水製作成拿鐵及美式咖啡。 中度烘焙的咖啡豆表面會開始分泌油脂，顏色較接近栗子色，沖煮後的風味及香氣比淺焙咖啡更濃郁，可以同時品嘗到淡淡的酸味及咖啡的苦味，但相對地，花果香氣就會隨著烘焙時間拉長而減少。 到这个阶段，咖啡豆再次出现爆裂声，不过声音较细微且更密集。

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咖啡烘培: 咖啡烘焙阶段

所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆内部成分的转化过程，只有经过烘焙之后产生了能够释放出咖啡香味的成分，我们才能闻到咖啡的香味儿。 使用大量熱水沖煮多人份的咖啡，較易沖煮出溫和的味道；以少量熱水沖煮少人份的咖啡時，容易突顯咖啡的苦味。 除日本人喜愛之外，是世界各地人們都喜好的烘焙度。 建議可以先從適合入門的淺焙豆開始，再慢慢嘗試烘焙度較深的豆子。 咖啡烘培 褐化反应加速时，咖啡豆内开始产生大量的气体（大部分是二氧化碳）及水蒸气。 当内部的压力增加太多时，咖啡豆开始爆裂，发出清脆的声响，同时膨胀至将近两倍大小。

咖啡烘培: 烘焙師推薦

Patrik告诉我关键的数据是咖啡豆温度曲线、空气/环境温度曲线以及升温速率曲线——尽管你也能通过测量咖啡豆颜色变化、气流大小以及燃气压力去追求更深刻的解读。 咖啡豆是一杯咖啡中最重要的元素，不同的咖啡品種、產地會直接影響咖啡的風味，接下來為你介紹咖啡主要的2個品種、5大產地及咖啡豆保存方法。 这个反应会在约150℃时发生，此时咖啡豆仍在吸热，并继续在烘焙过程释放热量。 热量导致豆子的碳水化合物和氨基酸之间的反应，导致颜色、味道和营养成分的变化。 其實烘焙度的選擇還是取決於個人喜好，好比有些人喜歡半熟的牛排，有些人則偏好接近全熟的牛排，如果你在五星級餐廳則是信任主廚的專業，讓他展現出肉品的最佳風味。

咖啡烘培: 咖啡知識｜咖啡入門問題整理，咖啡豆種類、處理法、烘焙及沖煮方法

烘焙麵包及餅乾時，也會發生類似反應，形成我們所喜愛的複雜美妙風味。 前两个阶段非常重要 ：假如咖啡生豆的水分没有适当地被去除，咖啡豆在之后的烘焙阶段就无法实现均匀烘焙。 即使咖啡豆的外表看起来无碍，内部却可能没有熟透，冲煮后的风味令人十分不悦，会带有咖啡豆表面的苦味，以及豆芯未完全发展的尖锐酸味和青草味。 经过这个阶段之后，即使放慢烘焙的速度也难以挽救，因为同一颗豆子不同部分的发展速率不同。 人的味觉只能感知酸甜苦咸鲜这5种味道，而一杯咖啡中的成分，占比0.01%的物质就足以让人感受到苦味，占比0.1%的物质就足以让我们对酸味有所察觉。 那为什么咖啡可以让我们感受到种种复杂，具有变化的香味？

例如CITY、FULL CITY、FRENCH、ESPRESSO等都是因为所用的烘焙机和出产地区不同的不同，而产生不同烘焙程度的颜色。 此外，有些烘焙程度是以综合咖啡而命名：例如ESPRESSO就是一种综合咖啡特定的烘焙程度给制造ESPRESSO用的，即使颜色看起来一样，也可能会有完全不同的风味。 所以选择豆的种类，烘焙温度及烘焙方式，烘焙时间的长短都是决定最后风味的主要因素。

如果覺得自己在家煮咖啡很麻煩，又不常去咖啡廳的話，可以嘗試更方便的選擇：濾掛式咖啡，只需要熱水就可以輕鬆沖煮美味的咖啡，讓你在家品嚐各種烘焙程度、處理法及產地的搭配，找到自己最喜歡的風味。 看完不同烘焙程度的咖啡介紹後，接下來為你介紹淺焙咖啡常見的3大迷思，幫助你深入了解淺焙咖啡，找到適合自己的咖啡風味。 咖啡烘培 咖啡豆的加工程序越少，保留的水果酸質越高，也越能代表咖啡豆原始的風味及品質，因此咖啡杯測時，經常使用淺焙咖啡豆來測試。 淺焙咖啡豆的顏色較淡，外觀的油脂比較少，沖煮出來的咖啡呈現淡褐色，通常帶有淡淡的花果香氣，風味明亮順口。 烘豆师会发现，如果使用相同的火力，温度上升的速度会减缓，如果热能过低，可能导致烘焙温度停滞，造成咖啡风味迟钝。 将咖啡生豆倒入烘豆机之后，需要一些时间让咖啡豆吸收足够的热量，以蒸发多余的水分，因此这个阶段需要大量的热能。

烘焙大致分为浅烘焙（Light）、中烘焙、城市烘焙和深烘焙。 浅烘焙的咖啡豆：会有很浓的气味，很脆，很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度。 中烘焙的咖啡豆：有很浓的醇度，同时还保存着一定的酸度。 咖啡烘培 城市烘焙的咖啡豆：表面带有较深的褐色，酸度被轻微的焦苦所代替，风味大部分已经被破坏。 深度烘焙的咖啡豆：颜色为深褐色，表面泛油，对于大多数咖啡豆醇度明显增加，酸度降低。 刚开始接触专业咖啡（SPECIALTY COFFEE）的最大困扰是烘焙程度的名字。

咖啡烘培: 烘焙过程

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