名廚沃夫甘詳解

因為疫情，餐飲業勢必要學習以一種完全不同的方式運作，最困難的是我們不得不去解僱員工，尤其在美國，餐飲業是第2大私人雇傭產業，如此沉重的打擊造成成千上萬的餐廳面臨倒閉危機，這也讓我擔心我們該如何在世界各地用安全的方式重新開業。 蘭餐廳行政主廚Nobu Lee李信男，形容自己的料理風格為「乾淨、簡單和專注」，並順應四季韻律，他運用完美精準的當代法國烹飪技藝，注入自身台灣、日本、紐澳的文化根基，形塑風味大膽卻和諧的料理，更藉此體現展示當地食材的理念。 《Cuisine Good Food Awards》評鑑方式是由專業美食達人自眾多餐廳挑選名單，再經過多次的匿名造訪，依據每次的用餐經驗評分，再將意見以匿名的方式整合統計，獲選的餐廳將在每年年底公佈，餐廳的評比中最高分數為20分，總分15分的餐廳便獲得一頂廚師帽，獲得16-17分的餐廳可以獲得二頂，18分或以上可獲得三頂，亦象徵紐西蘭廚師界的最高榮耀。 外型討喜、創意滿分的「澎湖龍蝦北海道干貝慕斯」，主廚使用台灣本地澎湖龍蝦，與北海道干貝打成泥，拌入打發的鮮奶油與蛋白，以85度的蒸鍋蒸煮約10分鐘而成，盛盤時淋上以龍蝦殼、奶油慢煮的香濃高湯醬，輕盈如舒芙蕾般的細緻口感以及海鮮的鹹香的滋味在味蕾中餘韻留存。

• 布雷姆甚至不用融合料理這個詞，他形容自己的烹飪和料理是「crossroads（交會）」。
• 購買牛排的時候，可以根據產品信息來分辨重組牛肉和原切牛肉。
• 他曾美國名廚沃夫甘‧帕克於東京開設的〈Spago〉餐廳擔任副主廚，其後他投身「世紀名廚」、「摘星機器」侯布雄的團隊，陸續於巴黎、台北的〈LAtelier de Joel Robuchon〉餐廳歷練，長期浸潤米其林星級廚房並授大師指導授藝，奠定了深厚紮實廚藝，並體會「使用簡練烹調手法、讓食材說話」的烹飪哲學。
• 三招教你去吃西餐的時候,像行家一樣挑選牛排三招教你去吃西餐的時候，像行家一樣挑選牛排。
• 2018年，李主廚回到開啟他廚藝之路的紐西蘭，擔任奧克蘭Clooney餐廳的主廚，他對於完美使用並宣揚在地食材的理念與該餐廳的經營者湯尼‧史都華不謀而合，李主廚更進一步的在排盤與選用食器時都獨具匠心的融入紐西蘭的明媚景致與風光，每道菜都有完整的創作故事、且精緻的宛如藝術品一般，值得細細品賞。

通過全球消費者調查和食品飲料新品追蹤，「10大趨勢」揭開了消費者和行業的最新洞察，並解讀品牌和研發者如何適應市場，把握先機。 至於疫情期間，有不少在餐飲業工作的人相繼失業，隨著旗下兩家餐廳將在年底前開幕，屆時釋出的上百個職缺也能夠幫助大家支撐生計。 遊戲一開始主廚戈登決定先發制人，他提問：「跟他有關的三種產品包含Chase、Curry、Apple Music，哪個沒在用」，麻辣提問讓詹姆斯招架不住，決定大口咬下紅通通的牛舌。 接著詹姆斯反擊，他問戈登「誰是他心中最糟的廚師？」為了不想吞下鮭魚冰淇淋，地獄主廚決定吐真言，把名廚沃夫甘帕克Wolfgang Puck擺第一，死對頭傑米奧利佛Jamie Oliver排中間，最糟則給一直跟他下戰帖的巴比福雷Bobby Flay，如此驚人的答案也讓詹姆斯差點嚇到吃手手。

名廚沃夫甘: 美國國旗製造者

針對當作主食材的紅條魚，先以焦化奶油、白醬油製成的醬汁共同蒸煮，再放入josper烤爐高溫快速烤炙。 配上甲魚、昆布熬成的甲魚高湯醬汁與蒔蘿油，富含膠質、味道厚實添增紅條滋味。 頂端運用過貓、空心菜、紫蘇、柚子橄欖油製作的沙拉，灑上主廚以豬菲力搭有杜松子、柳橙皮、八角等香料醃製的自製肉鬆，風味濃郁誘人。 主甜點「西瓜」則是呼應主廚小時候與父親的回憶，主廚記得兒時跟爸爸吃西瓜時，爸爸總會撒上昆布鹽，當時他並不懂其中奧秘，但現今回想起來卻覺得這個組合非常有趣，因而以此為軸心發想，使用新鮮的西瓜、微風乾西瓜及西瓜冷湯三種型式來呈現，再搭配荔枝果凍及糖漬的昆布，還有荔枝冰淇淋和冰菜，十分清新舒爽。

來自香港，在台灣求學、到 歐美工作，再回到亞洲獨當一 面，如今落腳台灣，Chef Kin 的腳步不斷移動著，眼界也隨 之寬廣。 Chef Kin 目前主理的 三家餐廳分別是融合異國元素 的《台北米其林指南》一星 餐廳 Longtail、以柴燒方式回 歸原始之美的米其林指南餐 盤推薦餐廳 Wildwood，以及 同為米其林餐盤推薦的 Chou Chou，其中 Chou Chou 正 是 最能代表他個人風格與經歷的 餐廳。 沃夫甘在奧地利經歷深受折磨的童年之後，依然堅持他的夢想並成為世界上最知名的主廚。

名廚沃夫甘: 名廚沃夫甘

台北晶華「紐西蘭三頂高帽名廚盛宴」共有三款開胃菜、兩款前菜、雙主菜以及甜點，含無酒精調飲套餐每人4,800元，含佐餐酒套餐每人5,800元，每餐期限定50位，即日起開始接受訂位。 評審們經過商討後會選出第一名，這名選手將擁有巨大的優勢。 一般來說，優勢是挑選落敗選手需於淘汰挑戰賽中使用的主要食材，有時候是為自己挑選食材。 挑選食材不但可以打擊所有選手，對特定選手的選擇更可能造成奇效而使之淘汰。 名廚沃夫甘 是預賽之後常見的正式比賽，通常安排在比賽選手人數是單數的時候。

淺談牛排分哪幾種,如何選牛排當然，我現在不像當初那樣，現在點各種牛排，是爲了嘗不同牛肉部位的風味，以及餐廳廚師做牛排的手藝。 菲力牛排、西冷牛排，在以前的文章中講過，這裏講講肋眼、紐約客、T骨、牛小排，這些牛排。 肋眼牛排跟西冷牛排一樣，是最受歡迎的牛排之一，在香港餐廳里，香港人通常點的也是肋眼牛排。 日前李信男曾受邀客座晶華，李信男秉持著他尊重食材的理念，結合紐西蘭與台灣當地的特色食材，規劃出多道菜色，包含以淡菜為主角的開胃菜「馬祖淡菜．茴香．脆殼」，結合台灣龍蝦與北海道干貝的「澎湖龍蝦北海道干貝慕斯」，加入昆布高湯晶凍、提味增豔的「太平洋九孔鮑．大頭菜．日式高湯凍」，以紐西蘭特產的蜂蜜爐烤而成，並搭配當地特產樹番茄的「櫻桃鴨胸．樹蕃茄．栗子」。

名廚沃夫甘: 「食物科技」成為CES崛起新星！哪些台灣新創讓國際大廠「聞香而來」？

出生於台灣的李信男主廚，台北市仁愛國小畢業後輾轉前往新加坡以及紐西蘭求學，大學畢業後，他從基督城一間餐廳的基層洗碗工做起，工作歷程包括在美國名廚沃夫甘‧帕克（Wolfgang Puck）於東京開設的Spago餐廳擔任副主廚，以及受到世界名廚侯布雄（Joel Robuchon）的賞識與栽培，陸續於巴黎、台北的L’Atelier de Joël Robuchon餐廳擔任要職。 2018年李幸男回到他廚藝之路的起點紐西蘭，擔任奧克蘭〈Clooney〉餐廳的主廚，在餐廳經營者湯尼‧史都華（Tony Stewart）支持下，李幸男進一步透過餐具器皿與呈盤表現傳遞紐西蘭的山光水色與明媚與風光，「每道菜都有完整的創作故事」、「精美如藝術品」，李幸男的菜，讓〈Clooney〉在2018年紐西蘭權威美食評鑑中得到三頂高帽子的肯定。 2018年全紐西蘭只有四間餐廳入選，而李幸男一擔任餐廳主廚就獲獎，更重要的是：他是台灣人。 美國泰國菜權威安迪瑞克（Andy Ricker）曾在BBC新聞表達，「語言是重要的，應力求精準、忠於原味；最重要的是尊敬菜餚的始源，以及生長在那文化裡的人們」。

2018年李幸男回到他廚藝之路的起點紐西蘭，擔任奧克蘭〈Clooney〉餐廳的主廚，在餐廳經營者湯尼‧史都華支持下，李幸男進一步透過餐具器皿與呈盤表現傳遞紐西蘭的山光水色與明媚與風光，「每道菜都有完整的創作故事」、「精美如藝術品」，李幸男的菜，讓〈Clooney〉在2018年紐西蘭權威美食評鑑中得到三頂高帽子的肯定。 2018年全紐西蘭只有4間餐廳入選，而李幸男一擔任餐廳主廚就獲獎，更重要的是：他是台灣人。 2018年，李主廚回到開啟他廚藝之路的紐西蘭，擔任奧克蘭 Clooney 餐廳的主廚，他對於完美使用並宣揚在地食材的理念與該餐廳的經營者湯尼‧史都華 不謀而合。 2013 年至 2016 年，他在享譽全球的澳洲名廚馬克‧貝斯特 的提拔下，擔任雪梨知名餐廳 — Marque 的主廚，這三年的磨練與學習讓李主廚的廚藝、廚房的領導和管理能力都大為精進。

名廚沃夫甘: 「灃食主廚到我家」拜訪全台6縣市 結合飲食知識讓營養午餐變得好吃又有趣！

小學三年級時，媽媽帶他到晶華酒店〈柏麗廳〉自助餐廳慶生，面對琳瑯滿目All You Can 名廚沃夫甘 Eat吃到飽的各種美食，大片落地窗外樹影搖曳與熱鬧街景，「這是我人生中第一次在大飯店吃好料」，李幸男說，這一餐「生日宴」，開啟了他對「美食」與「幸福感」之間的連結，心中並萌發了「透過料理傳達幸福與快樂」的念頭與想望。 而主菜選項有做工繁複、完美展現紐西蘭草飼牛肉質樸滋味的「紐西蘭優選穀飼牛肉菲力．紅蘿蔔．海帶．香菇」、或是「紐西蘭高山草飼羊．馬鈴薯．羊胸腺」，套餐最後以重現主廚童年記憶的甜點「金鑽鳳梨．甜椒．霍羅皮托胡椒及羅勒」做為這個餐期美麗記憶的休止符號。 另一方面，阿瑞貝拉的公公是廣東人，5個世代以來，家族內結親的中國人多過白人，促使她積極探索兩族群淵遠流長的關係。 早在英國庫克船長登陸澳洲以前，北領地勇古族（Yolngu）的長老們就用樹枝製作筷子吃魚了。 醫療科學背景的伍芮妮與熟悉原住民文化的阿瑞貝拉，他們的熱情為自己創造幸運——因緣巧合之下，遇見了主廚兼作家的克莉絲汀・曼非爾德（Christine Manfield），她不僅是澳洲最著名的廚師之一，也是享譽國際的頂級餐飲專業人士。 3人的夢幻組合為東方門打開新的旅程，第一站是「Nungalgiri」，取自昆士蘭東南部的悠甘貝族語（Yugambeh），意思是「夏季」。

遊歷多國的背景，Chef Kin 以扎實的法國料理手法闡述成屬於自己的故事；在台灣多年的耕耘，也讓他對於台灣食材的運用格外得心應手。 以本季新菜「鴨肝塔、金棗和薄荷」為例，即融入港式蛋塔概念， 將自製千層葡式蛋塔酥皮填入鴨肝卡士達醬、香料金棗醬，綴以翠綠薄荷葉，蓬鬆薄脆酥皮伴隨濃郁輕柔的鴨肝醬，與台灣冬季盛產的酸香金棗醬交織出馥郁迷人的滋味與口感。 定位為摩登法式餐廳 （modern brasserie），Chou Chou 溫暖而優雅，處處洋溢 著都會的品致與情調，翻開菜 單，除了一些經典的法式料 理，更有一些非典型的、具有 香港色彩與台灣風土的菜色， 以洗鍊純粹的法國菜手法呈現 於此。 這不是玩混搭或刻意 Fusion，真真切切是主廚林明 名廚沃夫甘 健（Chef 名廚沃夫甘 Kin）的本色。 雖然神祕盒挑戰賽結束後的淘汰挑戰賽也可以說是壓力測試的一種，但細分的話，分組比賽結束後的淘汰挑戰賽更可以説是壓力測試。

名廚沃夫甘: 「紐西蘭三頂高帽」殊榮的台灣主廚李幸男客座晶華：帶著100%純淨自然的美味，返台宴饗饕客

比賽一開始，參賽者的桌上會有一個木盒子，木盒內容即是神秘盒挑戰賽的題目，可能是食材，也可能是特定的烹調器具或烹調技巧。 在烹調進行時，評審們會隨意走動觀看並了解各人烹調的狀況。 限時結束後，評審們會決定他們想品嚐的幾名選手的名字，之後更會叫這幾名選手親自送上菜色來給評審們品嚐。

廚神當道第11季由於在2020年3月中遭遇COVID-19的疫情暫停拍攝，不過到後期已經恢復製作，本季預計於2021年6月2日於美國FOX播出。 ，於2010年在美國的福斯網絡首播，其後在香港的明珠台、新加坡、斯洛維尼亞等地播出，在台灣由FOX代理播出。 結合台灣龍蝦與北海道干貝的『澎湖龍蝦北海道干貝慕斯』；加入了昆布高湯晶凍、提味增豔的『太平洋九孔鮑．大頭菜．日式高湯凍』。 如何辨別重組牛排和原切牛排雖然都叫牛排，但仔細一看，原切牛排和重組牛排還是很不一樣的。 重組牛排上白色的脂肪，分佈散亂，形狀也非常規則，汁少肉乾。 重組牛排是廠家爲了降低成本，提高牛肉的利用率，用一些添加劑，比如說卡拉膠，使蛋白質之間形成一些聯結，將碎肉固定在一起。

名廚沃夫甘: 春節出遊夯　Global Mall屏東市祭3大走春行程

民視新聞／陳妍霖、吳俊德 台北報導這禮拜就要農曆過年了，不少人開始準備包紅包，但到底要包多少，最符合心意又不失禮，命理師說，包多少依照個人能力就好，不過按照2023年來說，1、6以及3、8都是好數字，再扣除民間習俗不喜歡的單數，6跟8都是吉祥數。 北富銀16日宣布推出「兔來運轉好利發」專案，提供新台幣12個月定存年息1.58%、3個月年息4.88%美元定存及奈米存」數位帳戶，就可享有180天年息2%台幣高利活儲等，輕鬆存錢就讓年終獎金發揮最大效益。 小額終老險自106年2月推出以來，由於其保單的保費便宜、免體檢等低投保門檻，廣受民眾喜愛，甚至已成為高齡長者欲投保保險時的熱門選擇之一。

讓眾明星一飽口福的無動物性菜單料理，最具特色的是以棕櫚心(Hearts of Palm，中南美食材，是一種棕櫚樹的嫩筍)、西洋菜、葡萄柚沙拉佐墨西哥辣椒檸檬油醋醬，這令人驚豔的菜色還只是冰山一角，帕克的招牌披薩也提供素食選項，賓客們也能一嚐以腰果奶油為醬汁的手作義大利馬鈴薯餃燉蘑菇，以及胡蘿蔔汁義大利麵！ 素食甜品也不能錯過，包括巧克力脆片三明治、椰子杯蛋糕、雙層巧克力櫻桃餅乾。 結尾的一口冬瓜的靈感亦是來自多數台灣人小時候的吃冬瓜糖回憶，冬瓜其實是個質地多變的有趣食材，可以用很多不同方式呈現，而主廚這次是將冬瓜用糖漿煮過後風乾，使冬瓜帶有軟糯的口感，並搭配以柚子製成的果泥，酸甜清香，也巧妙展現出冬瓜的獨有風貌。

名廚沃夫甘: 台灣素食的最友善被CNN列為「全球無人能及」

在觀瀾軒除了經典的粵式菜色，Chef Richard 也設計了融合中西食材的松露油醋烤鴨沙拉，巧妙搭配鮮美鴨肉、 頂級松露油與秘制花生醬等來自不同文化的元素；對台灣有特殊情感的他也將台式香腸入菜，讓一道辣味魷魚炒香腸隨著盛世公主號讓台灣味巡遊全球；考驗火候的 蒜片黑椒牛柳，竟然也能在 無法使用明火的遊輪上活色生香，顯見他的真功夫。 入座 The Tavernist，開啟的 是一場場沒有物理距離的探 險之旅。 食客被餐盤上的風 味帶往未知，身處的空間卻是如家般自在怡然，距離感 與方向感漸漸模糊，只留下驚喜。 「我希望 The Tavernist 網羅無所畏懼的冒險美食家， 帶著他們從各處旅行的記憶，拼湊旅行的故事，將世界各 地驚喜、精緻的食材帶到餐 桌上。」James Sharman 說。 第82屆奧斯卡頒獎典禮下周一登場，今年首度請來了喜劇演員史提夫馬汀，和資深演員亞歷鮑德溫共同主持。

李主廚猶記童年時，父親帶他到名古屋一家特別的餐廳吃螃蟹，即便全是螃蟹料理，在日本當地卻擅長以不同方式讚揚同一種食材，提供相當精妙的菜色，令他印象深刻，這些早期經驗，至今仍深深影響他看待食物的方式。 李主廚擅長以簡約的方式呈現食材原始風味，用味大膽、執行精確的料理特色，歷年來大獲饕客好評，在蘭餐廳負責人劉宗原（Frank Liu）力邀之下，他不負眾望返台掌勺，並將於12月3日正式推出全新菜單，讓台灣饕客一償宿願。 嶄新菜單中，李主廚別具匠心的使用飛魚乾、甲魚、台灣啤酒、過貓、馬告等台灣食材，力展他專注呈現在地優質食材的決心。 2018年，李主廚回到開啟他廚藝之路的紐西蘭，擔任奧克蘭Clooney餐廳的主廚，他對於完美使用並宣揚在地食材的理念與該餐廳的經營者湯尼‧史都華不謀而合，李主廚更進一步的在排盤與選用食器時都獨具匠心的融入紐西蘭的明媚景致與風光，每道菜都有完整的創作故事、且精緻的宛如藝術品一般，值得細細品賞。 在李主廚的巧手玩味之下，Clooney順利的得到紐西蘭三頂高帽餐廳的榮耀，2018年全紐西蘭僅有4間餐廳入選，李主廚就任的第一年就獲獎，實屬不易。

名廚沃夫甘: 食品添加物「關華豆膠」 小鼠實驗竟證實能緩解「自體免疫性腦炎」

新南威爾斯州北海岸國王崖鎮上的東方門（Eastern Door）是一家傳統的中式餐館，20年來上桌的都是懷舊菜單——春捲、炒飯、蜜味檸檬雞。 身為第二代管理者的伍芮妮（Renee Ng）2019年9月在一次原民文化遊河活動中，認識了來自卡里部落（Currie Country）的阿瑞貝拉（Arabella Douglas），啟發她找到中國料理未來的方向：學習原住民對於吃、食材、採集的觀念。 除了關於疫情的嚴肅問題，沃夫甘帕克（Wolfgang Puck）也跟我們分享假如不做餐飲業的話，他會想成為一名藝術家，因為他非常喜歡當代藝術，餐廳裡也有擺放「約翰巴爾代薩里（John Baldessari）」、「達米恩赫斯特（Damien Hirst）」與「愛德華魯沙（Ed 名廚沃夫甘 Ruscha）」等藝術家的作品。 另外沃夫甘帕克（Wolfgang Puck）也趣味表示自己與「安迪沃荷（Andy Warhol）」交情不錯，但在他生前曾想為我畫肖像，我卻拒絕，非常扼腕，差點就可以花3萬美金換得一幅「安迪沃荷（Andy Warhol）」的原創作品。 2019年的年底第一次造訪 餐廳時，正是主廚Nobu剛在 餐廳上任不久時候，「乾淨、簡單和專注」是他的做菜哲學，在首嚐驚豔於「飛魚乾、甲魚、過貓」材料為主的絕妙均衡感菜色後印像深刻。