梅納反應不可不看攻略
身為食品科學博士候選人的作者，因為喜愛食物，進而開始研究食物背後的科學原理。 他發現，就算不會煮菜，但只要能控制溫度、濕度、酸度、鹽分等，就能神奇地改變料理呈現的風味。 因此他決定將這些有趣且實用的知識集結成書，分享給大家。
煎牛排時，焦糖色的表面絕對是讓你食慾大開的視覺饗宴，它不是燒焦，正確來說叫『梅納反應』，是蛋白質與醣類被高溫加熱的結果，要怎麼煎牛排才有梅納反應呢？ 如果有耐心慢慢等，即使低溫或食材濕潤也能創造梅納褐變？ 依據《食物與廚藝》一書，在鹼性條件下烹煮、濃縮的碳水化合物與胺基酸溶液，以及延長烹調時間，都能引發反應。 好比陳年乳酪、香檳都帶有一絲烘烤氣味，可可豆發酵也會影響巧克力風味，都因發酵時含胺分子會濃縮所致。
梅納反應: 我們想讓你知道的是
她也鼓勵所有照顧者家庭，家人相處之間最重要的是尊重、尊嚴、以及開放的心態。 居服員的訓練內容非常豐富，主要是針對日常生活活動或獨立自主生活能力不足的人，提供家務、日常生活、身體照顧的服務。 八年來的每一天，嬌小的德金，用熱情和行動力，證明他內在能量的強大。 為了改善這個問題，我們希望打造一個讓大家安心發表言論、交流想法的環境，讓網路上的理性討論成為可能，藉由觀點的激盪碰撞，更加理解彼此的想法，同時也創造更有價值的公共討論，所以我們推出TNL網路沙龍這項服務。
咖啡豆裡面的多種醣類（果糖、蔗糖等）本身就會有焦糖化反應，而咖啡豆裡也還有胺基酸存在，所以梅納反應也會發生。 1912年，一位法國的化學家Louis Camille Maillard發表了一篇論文。 文章裡，他描述胺基酸與還原糖類經過高溫會產生一層美味的咖啡色表面。 純淨蔗糖加熱達到186℃時，固態結晶開始融化變成液態糖漿。 因此「煮糖」原本就不是一件簡單的事，當鍋中除了蔗糖以外所放入得任何食材的不同，其熔點亦隨之改變。
梅納反應: 梅納反應期間
其實兩者不同，而比較能數據化解釋兩者間的差異就是其溫度的定義並不相同。 梅納反應 一般發生在154℃或有時再低些，視覺可見的梅納反應就是顏色的改變，而焦糖化則是從140℃就可能啟動。 以純糖為例，當我們肉眼已經可見糖從固態融化成液態的溫度是186℃。 至於兩者無法給出精準溫度的原因，其實是因它們都受到材料本質差異而隨之改變。 例如乳酪外皮的黃色本身就是一種梅納反應，乳酪是一種含有乳醣的高脂肪凝乳塊，剛完成時是乳白色澤，但放在室溫甚至是低於室溫，隨著時間以及微生物的長期作用下，乳酪就會慢慢變為黃色。
- 根據衛福部統計，全台灣65歲以上長者，有4.97%患有失智症，需要長期照顧。
- 尊重多元：分享多元觀點是關鍵評論網的初衷，沙龍鼓勵自由發言、發表合情合理的論點，也歡迎所有建議與指教。
- 文章裡，他描述胺基酸與還原糖類經過高溫會產生一層美味的咖啡色表面。
- 丙烯醯胺主要來自天門冬氨酸（馬鈴薯和穀類中的天門冬氨酸較高）與澱粉一起發生梅納反應生成丙烯醯胺，因此油炸的薯片、薯條含丙烯醯胺量最高，在動物實驗有致癌的可能性，但是仍未有充分證據顯示丙烯醯胺對人類為致癌物。
- 鹽會吸收食物表面的水分，水分就會阻礙梅納反應發生。
梅納反應完全取決於酸鹼值，鹼性食物比酸性食物更容易褐化。 然而，因梅納反應發生，產生了酸性風味化合物，使梅納反應（及褐變）隨著酸度上升而減緩，此情況的原因是隨著酸鹼值降低，胺基酸變得越來越無法與糖發生反應，一旦除去酸性，梅納反應就會持續大量產出更多風味化合物。 梅納反應 減低食物酸性最簡單的方式，就是在食譜中加入小蘇打、鹼，便能提高酸鹼值。 這就是為什麼你會在烘焙食譜中看到泡打粉及小蘇打─泡打粉可以幫助發酵，而小蘇打則是促進褐變與協助再次發酵。 若要啟動梅納反應，食物必須被加熱至攝氏137度至149度，這就是食譜通常要求烤箱溫度必須高於攝氏177度的原因。
梅納反應: 梅納反應跟焦糖化到底差在哪？一次搞懂原理與五種實用範例
例如煎雞肉、魚肉的的焦香味、烤麵包的酥脆味、炒洋蔥的甜味、烘焙咖啡的咖啡味等。 梅納反應與焦糖化不同，焦糖化需要糖和胺基酸或蛋白質產生交互作用，因此焦糖化的重點就是糖。 焦糖化發生於糖被加熱，直至分解為新的香氣分子，即製造出深受喜愛的花生糖、烤布蕾、焦糖化洋蔥顏色及風味的關鍵。
游離的新物質分子再度分開，與其他分子相互碰撞、結合，如此反覆之下可形成多到不可勝數的全新組合。 從而產生出數百種不同的新物質，其中一些呈褐色，許多都帶有香氣。 梅納反應 褐變反應時會形成什麼樣的風味和香氣，取決於各食物的蛋白質類型和糖含量。
梅納反應: Tags： 原來，食物這樣煮才好吃！ 料理科學 BRYAN LE 科學原理 食品科學 烹飪技巧 梅納反應 烹飪 褐變 焦糖化 胺基酸 蛋白質 酒精 More…
以下有一個簡單的表格來幫助你更清楚的分辨兩者的差異。 尊重多元：分享多元觀點是關鍵評論網的初衷，沙龍鼓勵自由發言、發表合情合理的論點，也歡迎所有建議與指教。 我們相信所有交流與對話，都是建立於尊重多元聲音的基礎之上，應以理性言論詳細闡述自己的想法，並對於相左的意見持友善態度，共同促進沙龍的良性互動。 「夠熱」、「夠乾」、「夠油」，符合這三個條件，再根據厚度控制好煎牛排翻面的時機，你也可以輕易煎出產生梅納反應好吃的牛排。
- 米佛德 （Nathan Myhrvold）所說，梅納反應的理想溫度在攝氏138度至179度間。
- 當溫度達到 180 度 C ( 356 度 F )時，即發生另一個反應，「裂解反應」 ，或「燃燒」。
- 撒一點小蘇打在肉及蔬菜上可以加速褐變，讓胺基酸更容易發生反應。
- 根據料理實驗室（The Cooking Lab）創辦人兼獲獎書籍《現代主義烹調》（Modernist Cuisine）共同作者納森．
- 蛋白質、糖、熱能，加上水份快速消失，風味十足的焦褐脆皮於是誕生。
由於在水份在蒸發前，溫度都不會高於攝氏 100 度（除非在壓力鍋的高壓之下），所以務必先用紙巾等將食材水份吸乾才會成功。 11月14日，美國食品藥物管理局FDA再度建議民眾應減少攝取薯條與洋芋片，主要是這一些食物中都含毒性化學物質「丙烯醯胺」（acrylamide）。 11月18日新聞報導，歐盟食品安全委員會的報告中指出，炒咖啡豆會產生致癌物苯芘，長期接觸，可能引發肺癌、膀胱癌等疾病。 例如無可可巧克力NxFoods和羽扇豆咖啡Voltruier咖啡的開發者都不約而同地發現，使用其他食物的基底，再加上適當調整發酵和烘焙的過程，也能使產品具有接近巧克力或咖啡的香氣。
梅納反應: Q9：為什麼食物會變褐色？ A：因為「梅納反應」所致。
簡單定義就是食物中的「還原糖」、「胺基酸」與「蛋白質」在常溫或加熱時發生的一連串複雜反應，高約加熱（約 °C）會加倍提高梅納反應的速度。 — 梅納反應：「糖或澱粉」與含有「蛋白質或胺基酸」等成份食材一起烹煮才會產生，如炒洋蔥、烤麵包與煎牛排呈現的色澤與香氣。 煎牛排時散發的濃厚香氣和深褐色脆皮你知道是梅納反應，那焦化洋蔥、烤麵包、焦化奶油，到底是焦糖化還是梅納反應？
簡單的說，在烹調過程中，胺基酸和糖的結合，就是所謂的梅納反應。 食物中的碳水化合物與胺基酸、蛋白質在烹調加熱時發生的一連串複雜的反應，生成了棕黑褐色的大分子物質。 反應過程中會產生不同氣味的分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質提供了誘人的色澤與風味。 丙烯醯胺主要來自天門冬氨酸（馬鈴薯和穀類中的天門冬氨酸較高）與澱粉一起發生梅納反應生成丙烯醯胺，因此油炸的薯片、薯條含丙烯醯胺量最高，在動物實驗有致癌的可能性，但是仍未有充分證據顯示丙烯醯胺對人類為致癌物。 WHO所屬國際癌症研究機（International Agency for Research on Cancer, IARC），根據動物實驗結果，將丙烯醯胺列為「對人體可能有致癌性」之物質。
梅納反應: 梅納反應之後
同樣巧克力也需要梅納反應的烘焙魔法，但不同於咖啡豆從收成後就開始烘焙，可可豆收成後，要先發酵10天，並在陽光下曬乾，乾燥後才在工廠進一步烘焙，這才是梅納反應發生的地方。 用100到110°C之間的低溫烘烤數十分鐘，慢慢去掉可可豆本身的酸味，並帶出各種香氣，例如花香、果香等，至於怎麽控制是哪種香味，就是化學製程的藝術了。 例如牛排原則上只需要70°C就可以烹飪完成，但想要一次完美的享受？ 就需要完美的燒烤溫度：先用260到290°C把肉塊表面烤熟，然後在130到150°C下完成烹飪。 此外，老饕間還流傳著一個小訣竅：在烤之前輕拍肉，並刷上薄薄的一層糖液促進梅納反應，烤出來的牛排不敢說一定外焦内嫩，但肯定讓人食指大動。
但事實上，1940 年代前，科學家並不知道梅納反應會產生各種風味。 二戰時，許多士兵抱怨蛋的替代品——蛋粉煮熟後變為棕色並散發不悅氣味，經過無數研究，科學家找出那倒胃口的味道來自於褐化反應，蛋粉雖已脫水且儲存於室溫，但胺基酸與糖的濃度仍足以引發變化。 如果當糖與蛋白質或胺基酸等一起烹煮，就會發生梅納反應（Maillard reaction），或稱美拉德反應。 含糖食材除了焦糖化，部份糖份會和後者交互發生一系列化學反應，產生更多樣化的化合物，簡而言之就是風味比焦糖化更豐富，巧克力、咖啡、楓糖漿、釀造啤酒等都是梅納反應的成品。 法國醫學家路易・卡米爾・梅納 於一九一二年的一個發現，為廚藝科學留下長遠影響。 他分析蛋白質基本單位（胺基酸）與糖交互作用時會發生什麼事，揭開含蛋白質食物，比方肉、堅果、穀物和多種蔬菜在加熱到溫度 140 度 C ( 284 度 F )時會發生的一連串複雜反應 。
梅納反應: 生活與休閒
煎封過的牛排、煎得酥脆的魚皮、烤得香噴噴的麵包外皮，乃至於烘烤堅果和香料的香氣，都是梅納反應的功勞。 兩種成分的相互作用就這樣產生每樣食物獨有的誘人芳香。 若廚師能了解梅納反應的原理，做起菜來更是如虎添翼：他會在醃肉時加入含豐富果糖的蜂蜜來加強此反應；在熬糖時加入鮮奶油來供給牛奶蛋白質和更多的糖，以便創造出奶油硬糖和焦糖的風味；在酥皮麵團刷上蛋液來供給更多的蛋白質，以便促進表面褐變上色。 梅納反應幾乎發生在我們烹調的每一種食物中，然而，形成的香氣和香味因食物而異，根據烹飪方式，不同的糖和蛋白質會產生不同的香氣和味道。
產生焦糖化風味最重要的分子就是麥芽醇（焦糖味）及呋喃（堅果味）。 不同的糖會在不同溫度產生焦糖化，果糖通常存於水果、洋蔥、玉米糖漿、蜂蜜、軟性飲料中，會於攝氏110度時發生焦糖化；葡萄糖及蔗糖（餐用砂糖）則於攝氏160度產生焦糖化。 若有蛋白質或胺基酸來源，梅納褐變反應及焦糖化可以同時發生。 蛋白質的基本單位胺基酸與周圍的糖分子（即使是肉類也含有少量的糖）碰撞，結合為新物質。
梅納反應: 焦糖化、梅納反應是什麼 | Caramelization、Maillard Reaction
這個字很有趣，是來自於拉丁文的canna或calamus意指 (甘蔗) 及 mel (蜂蜜) 組合而來，是不是非常非常具象。 一般在操作甜點時，這個焦糖化又細分為兩種，較為常用的「濕熱法」，另一個則是「乾熱法」，差別就如同字面含意，《濕熱》所指在是在砂糖裡添加了水、葡萄糖漿或玉米糖漿等液體，《乾熱》則是什麼都不加，就直接讓砂糖加熱融化。 兩者在運用上各有優缺點，不過甜點烘焙師多是採用「濕熱法」來完成焦糖化，因為先讓蔗糖與水分接觸就會先產生水解作用，自行先分解出葡萄糖與果糖，接續溫度持續升高，蔗糖分子才會重新進行分子排列組合，如前面的義式蛋白霜糖漿準備。
米佛德 （Nathan Myhrvold）所說，梅納反應的理想溫度在攝氏138度至179度間。 另一種加快梅納反應的方式是，添加游離胺基酸與特定糖類於食物中。 梅納反應 大多數廚房易取得的游離胺基酸來源是蛋白，烘焙食譜中經常要以打發蛋白輕刷麵團，就是要靠梅納反應製造美味、褐色的外皮。
裂解反應從碳水化合物開始，然後是蛋白質、脂肪，產生出一些有害物質。 烹調時務必要小心，溫度一旦過高就應該讓食物離開熱源，避免燒焦。 溫度必須達到 140 度 C ( 284 度 F )，糖分子和胺基酸才有足夠的能量來交互反應。 在食物表面溼潤的狀況下，溫度都不會高於水的沸點 100 度 C ( 212 度 F )，因此必須先以乾燥（乾煮）熱能帶走表面水分，才能夠讓梅納反應發生。 褐變反應時所形成的風味和香氣，端視各食物各自的蛋白質種類和含糖量而定。
烹調溫度達到 140 度 梅納反應 C ( 284 度 F) 時，含蛋白質的食物產生梅納反應，逐漸轉變為褐色。 此過程也稱為「褐變」反應，但是顏色改變只是其中一部分的變化。 在這個溫度時，蛋白質和糖會相互碰撞，然後融合，形成數百種新的風味物質和芳香物質。
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添加糖類也可以推動梅納反應，例如葡萄糖、果糖、乳糖，更常見的來源如玉米糖漿、汽水、牛奶、蜂蜜、龍舌蘭糖漿。 然而焦糖化與梅納反應複雜的化學作用尚未被科學家徹底破解，許多風味十足的化合物還無法完全辨識。 人類主要從食品攝入PAHs，特別是利用烘焗和燒烤方式烹煮的食品。 但亦可透過吸入環境中的污染物，及經皮膚接觸而攝入。
