桂竹筍湯5大優勢

24節氣中的「榖雨」是春天的最後一個節氣，在 4 月末、5 月初便是筍子陸續上市的時候，首先登場的是的桂竹筍。 未先徵得Amanda(張采如)書面授權，嚴禁轉載、翻印，違者必將提告。 歡迎跟著食譜做，請用自己的文字在網上發布，並用連結（link）導回。 村子裡有人專門以公斤計重算錢收桂竹筍殼，小時候5至6月假日，跟著二姊到桂竹林竄上竄下撿桂竹筍殼，撿回家後曬乾，依長短分類，綁成一把一把，靠賣桂竹筍殼賺了不少零用錢。 新竹、苗栗、台中山區盛產桂竹筍，桂竹用處多多，4至5月雨後嫩筍採來鮮食；筍殼剝落後撿來曬乾，細薄的筍殼做斗笠，寬厚的筍殼存放起來，待端午節浸泡洗乾淨，用來包粽子。

此道料理以櫛瓜花為主要食材，莫約四、五年前即與谷關小農合作種植義大利品種的櫛瓜，並在主廚精準計算櫛瓜花開花形貌下的時間採收，取合適的大小與風味。 要以櫛瓜花包覆莫瑞鱈魚，使用小火蒸熟，不但能展現櫛瓜花自然的紋路，也能品嚐到最原始的風味，最後需將櫛瓜花以重物自然壓出清湯，熬煮濃縮後再次加入櫛瓜花，製成傳統法式白醬，最後用蝦夷蔥油點綴。 此道料理主廚不著痕跡地將永續、不浪費理念植入其中，整隻龍蝦成了解構重組貫穿整道料理的食材。 將加拿大龍蝦頭爆油後製成美乃滋，蝦殼則熬煮成湯後加入米煮、炸成脆片，而龍蝦清湯凍則為低溫蒸煮後的龍蝦肉妝點淨透鏡面效果，脆彈口感的蝦肉則呈現了海味鮮美，最後以魚子醬、青蘋果片、蘆筍盤飾成花圈的模樣，搭配酸奶的圓潤風味，是道展現恰到好處的美味、掌控火侯功力的菜色。 第一道料理即以自製「筍」寇達起司、哈密瓜、柿子、蜂蜜揭開本季菜單的玩心。

桂竹筍湯: 竹筍炒肉絲（桂竹筍）

「海膽蒸蛋/米舒芙蕾/芝麻/海苔」則是將法國米舒芙蕾（Riz soufflé）視為不可或缺的配角，米先煮過後再乾燥，接著再炸，精準掌握酥炸溫度和時間，才能讓每顆米舒芙蕾的中心為空心，同時帶來酥脆又輕盈的口感，再搭配大量海膽製成的日式蒸蛋，添入芝麻與海苔賦味的香脆米舒芙蕾，在法國DNA裡融入主廚喜愛的日本料理風格。 法國米舒芙蕾（Riz soufflé）為此道菜色相當重要的配角，要先將米煮過後乾燥接著油炸，過程必須精準掌握酥炸溫度和時間，才能讓每顆米舒芙蕾的中心為空心，同時帶來酥脆又輕盈的口感。 搭配上大量海膽製成的日式蒸蛋，最後灑上芝麻與海苔一起調味的米舒芙蕾，濃郁綿密的蒸蛋亦有酥脆溫暖的米香，巧妙的將法式菜餚融入主廚喜愛的亞洲元素。 Wine paring 則由今年獲得《台北、台中、台南＆高雄米其林指南》服務大獎的餐廳經理暨侍酒師余佩凌（Pauline）一手規劃，她充分掌握對此次冬季菜品的理解，眼光讀到加上餐酒搭配的專業知識，每一隻選酒皆完美襯托了料理風味，讓用餐體驗更加圓滿完整，十分建議讀者務必選擇餐酒組合。 冬季是黑松露香氣最盛的時節，甜點「黑松露冰淇淋」以新鮮松露製成滑順濃郁的松露冰淇淋詮釋從土地到餐桌的概念，使用64%甘納許巧克力擬態黑松露的外型，讓這個有廚房鑽石美譽的珍稀食材，成為在瓷盤中熠熠閃光、接受饕客禮讚的主角。 「龍蝦/魚子醬/青蘋果/蘆筍/龍蝦美乃滋/炸龍蝦脆餅」是一道貫徹零浪費理念的料理，加拿大龍蝦蝦頭爆油後製作成美乃滋，蝦殼熬煮成湯後再加米煮，炸成極薄脆片，低溫蒸煮後的龍蝦肉上刷上一層龍蝦清湯凍妝點出清透鏡面的效果，彈脆的龍蝦肉上是負責提鮮的魚子醬。

旁邊擺出舞者姿態的乳鴿腿，皮脆、肉質緊緻，搭配靈感來自港式叉燒在鴨皮上塗層麥芽所衍生的咖啡杏仁糖脆片，清脆的食感不只趣味更賦味。 黎主廚最愛的軟絲，在本季菜單中以「澎湖軟絲米粒/炸酥球/起司醬/香茅油」的方式登場，也可以說是「軟絲型態三變化」⸺黎主廚將佔整體30%的軟絲精華用於此道菜色，部份萃取出汁液和入馬斯卡彭起司，部份切成米粒狀拌入前述的醬汁，再點綴上酥炸後的軟絲米粒，上桌後淋下以傳統技術、人工澄清後的番茄清湯為整道菜提鮮。 接下來的「海膽蒸蛋/米舒芙蕾/芝麻/海苔」，看到了日法料理的和諧共鳴，日式蒸蛋加入大量海膽，入口散發馥郁海味，經典的法國米舒芙蕾酥炸成空心狀在口腔中脆裂出米香，在食物質地和香氣上呈現互為對比又和諧交融的狀態。 桂竹筍湯 將碗豆莢施以乳酸發酵，豆莢的細緻酸香延續了食材本身的酶作用、有機分解，為菜色增添酸香，並用高溫呈現果仁風味，使用奶油焦化，干貝於是有了香甜豐厚的滋味。

桂竹筍湯: 龍蝦｜魚子醬｜青蘋果｜蘆筍｜龍蝦美乃滋｜炸龍蝦脆餅

由於纖維質豐富，比其他筍吃起來更脆、也更耐煮，能用來替滷肉、紅燒肉增添口感。 而筍農處理過的「熟筍」，則最常用來製作油燜筍，可以一次製作大量，放冷藏當作常備小菜，配飯、下酒都美味。 其中乳鴿是絕對的主角，首先它是冬季的代表性食材，同時也是展現料理團隊的協力合作與主廚功力的一品，「我們拿到乳鴿，先是查看肉品狀態，然後主廚會以自己的方式進行熟成；從熬醬汁開始，料理的每一個環節和步驟都必須仔細照看。這道菜的複雜度體現在許多基本動作，但唯有把每一件小事做好，才能堆疊出理想的風味狀態，」黎主廚解釋道。 純透的「澎湖軟絲米粒/炸酥球/起司醬/香茅油」是法國甜點米布丁的玩味版，將軟絲表層硬皮製成醬汁，醬汁加入馬斯卡彭起司拌勻後切碎，最後再與切成米粒狀的軟絲重新拌回，讓風味又回到軟絲之中。 桂竹筍湯 風味鮮甜的軟絲，再淋上色澤如冷空氣般清透、以最傳統方式製作的番茄澄清湯；而上頭點綴的是軟絲米粒。

進入年末冬季的12月，台中微涼氣溫下仍有暖陽，而深耕台中多年的鹽之華法式餐廳主廚黎俞君，一直覺得冬季食材最為美味，12月起推出以「冬季，展現法國菜最華麗的季節」為設計概念，將這一季的珍稀與特色食材，呈現清新下的奢華風味。 全新冬季主廚精選品味套餐，每套5,880元+10%，12月1日登場。 響應「二次發酵」的料理風潮，黎主廚將夏季採收的桂竹筍發酵後的汁液，取代製作瑞可達起司的酸性物質⸺檸檬，製作「筍可達」，搭配使用液態氮封存的哈密瓜與柿子，以恰到好處的酸啟動味蕾，為冬季套餐揭開序幕。 「我們將夏季套餐中使用的桂竹筍做了發酵留存到冬季，結合歐洲傳統起司做法，讓台灣食材有了新的應用，我想這道菜除了我們，世界上應該沒有第二間餐廳做過，」黎主廚說道。 鹽之華一直以來都喜愛使用來自澎湖的優質軟絲，延續著米舒芙蕾的菜式，將法國甜點米布丁（Riz au lait）的變奏版，將軟絲表層硬皮製成醬汁，醬汁又再加入了馬斯卡彭起司拌勻後切碎，最後與切成米粒狀的軟絲融入攪拌，讓醬汁風味又回歸於軟絲之中。 球狀的軟絲米粒最後淋上色澤輕透如水的番茄澄清湯，完全提升了鮮甜的海味，而番茄澄清湯的製作主廚則以最傳統的工法完成，將番茄切碎後仰賴重物與時間慢慢壓製，最後不但能去除色澤也保留下飽滿的番茄風味；一口舀下即能嚐到輕盈酥脆的口感與番茄酸甜、香茅的草本風味，展現各種豐富奇趣的美味。

桂竹筍湯: 台灣桂竹筍、澎湖軟絲入菜　台中米其林「鹽之華」冬季新菜登場

冬季是黑松露香氣最馥郁的時節，甜點即以松露為概念，使用新鮮松露製成滑順濃郁的松露冰淇淋，再與64%甘納許巧克力搭配，視覺則具體呈現埋藏於土地之下的模樣，松露與榛果結合後帶來豐厚油脂，呈現了冬季甜點厚實韻味。 很常加工成筍乾、筍絲或桶筍等，最經典的就是「油燜筍」，即使在非產季也能吃到鮮嫩美味。 桂竹筍因纖維較多，採收後容易老化，市面上販賣的桂竹筍大多是已將筍殼去除並燙煮完成。 挑選桂竹筍時，要留意是否擺放在販售區過久，浸泡太久的桂竹筍筍肉會發黃，聞會有水鏽味，建議不要購買。 桂竹筍燉排骨-4-5月季節限定食材 ，桂竹筍只在每年4-5月份盛產採收，愛吃桂竹筍在這段時間可前往傳統市場找找，桂竹筍採收後很快就老化，因此都會汆燙後再出售，運氣好還能找到鮮採現場汆燙。 這道料理在乳鴿本身和醬汁的處理是無庸置疑，然而宛如舞台襯托起乳鴿的新鮮炸牛蒡絲和烤大頭菜，以不矯飾的清甜refresh承受一連串食材的進攻後的味蕾，方能敏銳地感知到乳鴿被馴服後的野。

自己買了桂竹筍鄰居又送，秤一下有一公斤，這也太多了，老公喜歡竹筍燉五花肉但是上週才吃滷肉燥，所以我改燉湯。 因此，市面上通常很少見到未剝殼的桂竹筍，尤其盛產時節，大部分的桂竹筍會透過蒸氣、殺青等加工處理成熟筍販賣。 如果是泡水的桂竹筍，可以從筍子底座判斷新不新鮮，泡太久水的筍子容易有水鏽味，筍肉本身會變黃。 圓山大飯店為了讓你在家就能透過舌尖感受最高規格的國宴級饗宴，特別由榮獲亞太十大名廚金獎的國宴主廚親自監製，推出限量年菜。 這道「龍蝦/魚子醬/青蘋果/蘆筍/龍蝦美乃滋/炸龍蝦脆餅」是黎俞君永續、不浪費理念的實踐，加拿大龍蝦頭爆油製成美乃滋，蝦殼熬煮成湯後再加米煮、炸成脆片，龍蝦清湯凍則為低溫蒸煮後的龍蝦肉妝點淨透鏡面效果，再搭配魚子醬、青蘋果片、蘆筍等打造的小花園。 購買新鮮帶殼桂竹筍要先看「底座」，可以從寬度去辨識筍肉的厚度，摸起來光滑細緻者佳，長度則在30公分以內最好吃。

桂竹筍湯: 法式常溫餅乾「布列塔尼酥餅」！濃郁奶油甜香這樣做

製作瑞可達起司（Ricotta Cheese）的酸性物質常使用檸檬來完成，主廚特以桂竹筍發酵的汁液取代，並表示：「夏季套餐使用很多桂竹筍製作醬汁，當夏天結束後，便以發酵來延續食材保存，把台灣食材結合歐洲起司帶來新穎風味。」 最後使用液態氮封存哈密瓜與柿子風味的開胃小品，清新雅緻下則藏匿著由桂竹筍製作的「筍」寇達起司，微微的酸鹹增加了不同面貌的風味。 經典肉派（Pâté）是道充滿歷史也有各式組合搭配的菜色，且豐儉由人，若要呈現鄉村風格通常使用各式內臟，而展現華麗感則可以放進鴨肝等高檔食材。 主廚同樣放進了亞洲元素以及在地季節盛產的特色食材，使用燻製白鰻魚、整顆鴨肝、豬肉泥等食材呈現華麗迷人油脂香氣，帶有濕潤口感的酥香派皮外觀奢華繁複，以編織線條、雙色花型與金箔點綴；每一口肉派都有著油潤、細綿、爽口的滋味，是主廚藉以風土詮釋的經典菜色。 鹽之華法式餐廳（Fleur de Sel）冬季菜單登場，一改冬季風味厚重的刻板印象，雖然使用珍稀特色食材展現屬於最華麗的冬季法餐，卻藏匿著清新鮮美的滋味。 新鮮的桂竹筍很合煮湯，加入雞湯、大骨高湯中一起煮，吃起來格外鮮甜！

開業近20年的鹽之華，是台中法式高端餐飲的一面旗幟，憑藉主廚對料理的熱愛與從不間斷學習的努力，雖然沒有業主的強力金援，一直以來熟客們傾力相挺所給予的支持與信任，讓黎俞君主廚有著做自己的底氣，從菜色發想、烹調技術、呈盤美學、餐酒搭配到外場服務，一次比一次展現更游刃有餘的狀態。 廣式必備「包羅萬象盆菜(Combo Pot 澎湃鍋)」，這道料理採五花肉、鵝掌、鮑魚、花膠、黑玉刺參、瑤柱、海大蝦、文昌雞、燒鴨、蠔干…等豐富食材一層疊一層地由上至下擺放，每一道菜都意喻吉祥富貴，象徵闔家團圓、興旺繁榮。 料理方式既保留傳統廣式圍村風格，同時注入金龍餐廳香港籍主廚許耀光創意巧思，保留原食材鮮甜，海陸雙拼，澎湃無限，此道料理更榮獲2022亞太十大名菜金獎。

桂竹筍湯: 新鮮桂竹筍湯

另道以櫛瓜花為主體，卻不見形體的「蒸櫛瓜花鱈魚卷/櫛瓜醬/奶油魚湯/酸豆醬/蝦夷蔥/魚皮」，為了取得櫛瓜花包覆食物最佳軟硬度，黎俞君要小農精準計算櫛瓜花開花形貌的時間內採收，才能完美包覆珍貴的莫瑞鱈魚，在品嚐滑嫩鱈魚時，不知不覺地吃掉整朵完整櫛瓜花。 迎來主餐之前，主廚黎俞君將剝下的碗豆莢施以乳酸發酵，緩緩地為「煎干貝/青豆凍/洋菇/菠菜/黑網片/碗豆米/發酵豆莢泡泡」增添酸香。 以法國傳統糖果 桂竹筍湯 Calissons 為概念，通常由甜瓜或橙類蜜餞與杏仁糊製成，主廚則以杏仁「三態」表現，將橙酒與糖漬橘皮的杏仁蛋糕、藏有哈密瓜丁的杏仁慕斯與杏仁紗布列，並製作了野薑花冰淇淋，清新的薑香為年末劃下令人回味的句點。 先燒開一鍋水，放進排骨，轉中小火熬煮，煮的過程中，以湯杓撈除浮在湯上的雜質，約15分鐘後，加入桂竹筍，再熬煮15分鐘。

黎主廚表示：「這道菜不只呈現廚師對龍蝦每個部位的運用思考，也特別能看出廚師對於火侯的掌控能力。」這道菜同時銜接了套餐的上下半場，連結創新與經典回歸。 湯頭清爽不油膩，食材豐富多元，山東大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、小芋艿、桂竹筍、花菇、珊瑚菇、蓮子、猴頭菇、羊肚菌、竹笙、松茸、白果、紅棗、黃金蟲草、當歸、枸杞、川貝等養生食材；搭配多重層次口感，厚實口感柔嫩的猴頭菇、脆感的桂竹筍、鬆軟的芋頭栗子、鮮甜可口的白菜。 主菜「龍眼木烤乳鴿/大頭菜/草莓甜菜汁/栗子泥/黑松露/杏仁咖啡糖片」由甜菜汁再加入草莓打製成的醬汁，襯托熟成乳鴿，而乳鴿下方架構起如舞台的是新鮮炸牛蒡絲，以及沾有草莓甜菜汁與紅酒乳鴿汁的烤大頭菜；一旁的乳鴿腿，則透過港式叉燒塗層麥芽的概念，再以咖啡杏仁糖脆片搭配。 另一款主餐「龍眼木烤日本和牛菲力/發酵黑松露/洋蔥/ 皺葉高麗菜」，則由松露邊角經發酵為介質，連結起日本和牛的肉質甜美與皺葉高麗菜的爽快。

桂竹筍湯: 食譜:福菜桂竹筍湯:www.ytower.com.tw

已經把知道的桂竹筍料理方式都試過一遍了，無奈不喜較油的烹調，因此桂竹筍的味道總不如外面或營養午餐的味美滑口。 3.取湯鍋倒入水、作法1薑片、桂竹筍段、福菜段及作法2排骨煮至滾沸，改小火燜煮1小時，加入所有調味料拌勻，再煮5分鐘即可。 桂竹筍煮熟、處理好後裝入保鮮盒內，可以冷藏保存蠻長一段的時間，隨時都能用來熱炒、燜滷，非常方便；不過放太久仍會產生酸味，使用前記得檢視一下是否腐壞。 因為纖維多、吃起來較硬，桂竹筍很常加工成筍乾、筍絲或桶筍等食用，最經典的吃法就是做成「油燜筍」，即使在非產季也能吃到鮮嫩美味；此外，桂竹筍也很常多用來製作家具。

怕麻煩的時候，乾脆直接買殺青煮好煮透的整條桂竹筍，要煮湯的話，洗過滾刀切一切，加入川燙過的排骨，煮個1小時，再把泡洗乾淨的福菜或梅乾菜，放進去煮5分鐘左右，試一下鹹淡，太淡可以加一點鹽，便可大碗勺來食用。 如果不怕麻煩，一大早買新鮮的桂竹筍，請小販先幫忙剝殼，帶回家後馬上洗淨，放入鍋中，用淹過竹筍的水量，大火煮滾轉中火，煮個40分鐘至1小時殺青，殺青一定要煮透才好吃。 迎來主餐之前，黎主廚將剝下的碗豆莢施以乳酸發酵，為「煎干貝/青豆凍/洋菇/菠菜/黑網片/碗豆米/發酵豆莢泡泡」增添酸香，奶油焦化讓干貝嚐起來有如太妃糖般醇厚，道出了屬於冬季的甜香韻味。 鹽之華將「肉派（Pâté en 桂竹筍湯 Croûte）」做了豪華版的升級，內餡選用上好的里脊肉、鴨肝、燻製台灣白鰻，外裹的酥皮加入編織線條、雙色花型與金箔重現華貴的皇家意象，內裡的綿密與酥皮的脂香帶來人們在冬季最需要的溫暖慰藉。 另一款主餐則為龍眼木烤日本和牛菲力，由松露邊角經發酵為介質，連結起日本和牛的肉質甜美與皺葉高麗菜的爽快。 左為 moooi 一盞顯眼經典的 Heracleum III 花火枝葉吊燈，右為入口處。

桂竹筍湯: 展現法國菜最華麗的季節為概念

離開苗栗故鄉生活30多年的我，每年春天都想喝一碗桂竹筍湯，以慰客家胃。

• 黎主廚表示：「這道菜不只呈現廚師對龍蝦每個部位的運用思考，也特別能看出廚師對於火侯的掌控能力。」這道菜同時銜接了套餐的上下半場，連結創新與經典回歸。
• 一個小時過後，廚房傳來香味提醒我「收成」，看到整鍋呈現乳白色澤，一看就整個人喜悅了起來，加了點玫瑰鹽，蒜頭熬煮過後呈現濃郁的口感，與雞肉和桂竹筍口味皆速配，令胃口不佳的我，多喝了幾碗湯。
• 以法國傳統糖果 Calissons 為概念，通常由甜瓜或橙類蜜餞與杏仁糊製成，主廚則以杏仁「三態」表現，將橙酒與糖漬橘皮的杏仁蛋糕、藏有哈密瓜丁的杏仁慕斯與杏仁紗布列，並製作了野薑花冰淇淋，清新的薑香為年末劃下令人回味的句點。
• 新鮮的桂竹筍很合煮湯，加入雞湯、大骨高湯中一起煮，吃起來格外鮮甜！
• 村子裡有人專門以公斤計重算錢收桂竹筍殼，小時候5至6月假日，跟著二姊到桂竹林竄上竄下撿桂竹筍殼，撿回家後曬乾，依長短分類，綁成一把一把，靠賣桂竹筍殼賺了不少零用錢。

一天心血來潮想要煮點雞湯替代主食，川燙了雞肉正想著配角要放啥時，想起了冰箱的桂竹筍，於是切了二根，再放入四顆蒜頭，一同以小火熬煮。 一個小時過後，廚房傳來香味提醒我「收成」，看到整鍋呈現乳白色澤，一看就整個人喜悅了起來，加了點玫瑰鹽，蒜頭熬煮過後呈現濃郁的口感，與雞肉和桂竹筍口味皆速配，令胃口不佳的我，多喝了幾碗湯。 桂竹筍湯 人的美食記憶，往往來自生活經驗，每年清明時節，總會在市場尋找桂竹筍蹤跡。 台中較大的市場，可以買到帶殼的新鮮桂竹筍，也有已經殺青煮好的整條桂竹筍。

桂竹筍湯: ► 台中鹽之華法式餐廳冬季重點新菜解析

黎俞君擅長藉由酸度堆疊起料理風味的完整，本季的開端「自製筍寇達起司/哈密瓜/柿子/蜂蜜」，以瑞可達起司結合桂竹筍的「筍寇達」新名詞揭開玩味之心。 她將歐洲常見，以製作瑞可達起司的酸性物質「檸檬」，改以桂竹筍發酵汁液取代，因為夏季套餐使用很多桂竹筍製作醬汁，當夏天結束後，便以發酵來延續食材保存，把台灣食材結合歐洲起司帶來新穎風味。 連續三年獲得米其林一星，外場經理暨侍酒師獲頒2022年米其林評鑑的個人獎項「服務大獎」，內外場同獲肯定的台中鹽之華法式餐廳Fleur de Sel，將越發遊刃有餘的姿態展現在全新推出的冬季菜單上。 近期法國經典肉派（Pâté）在台灣法式餐廳又流行起來，但這道菜並不好做，必須藉由多年經驗才得以展現當代食材之美。 「皇家肉派/鰻魚/鴨肝/豬肉/紅酒洋蔥果醬」的完整肉派，在編織線條、雙色花型與金箔點綴下重現古老皇家的奢華氣質，裡面食材燻製白鰻魚、鴨肝等食材延續華麗迷人脂香。

若在傳統市場看到已經去殼的泡水桂竹筍，可從底部判斷是否新鮮，浸泡太久的桂竹筍筍肉會發黃，聞起來亦會有水鏽味。 桂竹筍湯 桂竹筍的外觀非常好認，外殼花黑斑駁、體型瘦長而挺直，節與節之間較寬，內部中空而筍肉較少也是特徵之一。 因為生長極快，短時間內就會纖維化而無法食用，加上採收後也難以保鮮，容易發酸、變苦，所以筍農採收桂竹筍後經常會立刻處理再販賣，像是先剝殼、殺青並煮熟成「熟筍」；或是浸泡在水中防止繼續生長、保持鮮度。

桂竹筍湯: 肉絲桂竹筍

對於12月正式推出的冬季菜單，主廚兼主理人主廚黎俞君更表示，是她五年以來最成熟的作品！ 「冬季是品嚐法式料理的最佳季節，因為食材豐富在風味和視覺上都可以做出華麗的呈現，」黎主廚解釋，但是鹽之華的冬季菜單，改以「自然乾淨、輕盈堆疊出醇郁」的方式，跳脫厚重的刻板印象，但細究每道菜的食材選用、組合與技術的繁複，仍能感受到料理的華麗核心。 乳鴿一直以來都是法餐中的經典主菜之一，本次冬季菜單也羅列其中，食材首重於重量，太大太小都影響了肉質風味，以龍眼木直火燒烤，肉質屬法國菜講求的玫瑰色（Rosé），吃起來有如肝臟般的絲滑口感，乳鴿下則以新鮮炸牛蒡絲作為搭配，醬汁為甜菜汁與草莓製成，文火慢烤的大頭菜為出色的配菜，最後擺上以港式叉燒塗層麥芽的概念製作的乳鴿腿，可品嘗到雙重風味口感的華麗主菜。

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