桂竹筍料理介紹

將桂竹筍用滾刀法切塊，塊狀適合燉煮滷竹筍、竹筍湯，在煮的過程釋放清甜，也吸收湯汁的滋味。 至於煮湯，只要少量的排骨、多量的竹筍，最後加些酸菜並調味提出湯頭，能為正餐劃下精彩的結尾。 取一炒鍋，放入五花肉爆出油脂後，加入蔥段、薑條炒香，再放上做法1蒜粒爆香後，倒入醬油、米酒及胡椒粉調味，在加入桂竹筍、樹子開火香後，倒入內鍋。 挑選桂竹筍可買店家已加工、醃漬過的品項，挑選時可以手稍微按壓或注意外層纖維分布，選擇較細的纖維口感也會比較細緻。 每道年菜再加碼贈送價值2,100元的大禮包，包括用來烹調年菜的健康「圓山御廚調味珍鮮」大禮包(價值900元/500g)及象徵和平、幸運、吉祥與富貴「圓」滿的多功能、時尚「Grand Bunny圓兔包」保冷袋(價值1,200元)。

「我們將夏季套餐中使用的桂竹筍做了發酵留存到冬季，結合歐洲傳統起司做法，讓台灣食材有了新的應用，我想這道菜除了我們，世界上應該沒有第二間餐廳做過，」黎主廚說道。 第一道料理即以自製「筍」寇達起司、哈密瓜、柿子、蜂蜜揭開本季菜單的玩心。 製作瑞可達起司（Ricotta Cheese）的酸性物質常使用檸檬來完成，主廚特以桂竹筍發酵的汁液取代，並表示：「夏季套餐使用很多桂竹筍製作醬汁，當夏天結束後，便以發酵來延續食材保存，把台灣食材結合歐洲起司帶來新穎風味。」 最後使用液態氮封存哈密瓜與柿子風味的開胃小品，清新雅緻下則藏匿著由桂竹筍製作的「筍」寇達起司，微微的酸鹹增加了不同面貌的風味。 進入年末冬季的12月，台中微涼氣溫下仍有暖陽，而深耕台中多年的鹽之華法式餐廳主廚黎俞君，一直覺得冬季食材最為美味，12月起推出以「冬季，展現法國菜最華麗的季節」為設計概念，將這一季的珍稀與特色食材，呈現清新下的奢華風味。 全新冬季主廚精選品味套餐，每套5,880元+10%，12月1日登場。

桂竹筍料理: 竹筍鹹粥

經典肉派（Pâté）是道充滿歷史也有各式組合搭配的菜色，且豐儉由人，若要呈現鄉村風格通常使用各式內臟，而展現華麗感則可以放進鴨肝等高檔食材。 主廚同樣放進了亞洲元素以及在地季節盛產的特色食材，使用燻製白鰻魚、整顆鴨肝、豬肉泥等食材呈現華麗迷人油脂香氣，帶有濕潤口感的酥香派皮外觀奢華繁複，以編織線條、雙色花型與金箔點綴；每一口肉派都有著油潤、細綿、爽口的滋味，是主廚藉以風土詮釋的經典菜色。 對於12月正式推出的冬季菜單，主廚兼主理人主廚黎俞君更表示，是她五年以來最成熟的作品！ 「冬季是品嚐法式料理的最佳季節，因為食材豐富在風味和視覺上都可以做出華麗的呈現，」黎主廚解釋，但是鹽之華的冬季菜單，改以「自然乾淨、輕盈堆疊出醇郁」的方式，跳脫厚重的刻板印象，但細究每道菜的食材選用、組合與技術的繁複，仍能感受到料理的華麗核心。 鹽之華法式餐廳（Fleur 桂竹筍料理 de Sel）冬季菜單登場，一改冬季風味厚重的刻板印象，雖然使用珍稀特色食材展現屬於最華麗的冬季法餐，卻藏匿著清新鮮美的滋味。 其中乳鴿是絕對的主角，首先它是冬季的代表性食材，同時也是展現料理團隊的協力合作與主廚功力的一品，「我們拿到乳鴿，先是查看肉品狀態，然後主廚會以自己的方式進行熟成；從熬醬汁開始，料理的每一個環節和步驟都必須仔細照看。這道菜的複雜度體現在許多基本動作，但唯有把每一件小事做好，才能堆疊出理想的風味狀態，」黎主廚解釋道。

黎主廚表示：「這道菜不只呈現廚師對龍蝦每個部位的運用思考，也特別能看出廚師對於火侯的掌控能力。」這道菜同時銜接了套餐的上下半場，連結創新與經典回歸。 開業近20年的鹽之華，是台中法式高端餐飲的一面旗幟，憑藉主廚對料理的熱愛與從不間斷學習的努力，雖然沒有業主的強力金援，一直以來熟客們傾力相挺所給予的支持與信任，讓黎俞君主廚有著做自己的底氣，從菜色發想、烹調技術、呈盤美學、餐酒搭配到外場服務，一次比一次展現更游刃有餘的狀態。 桂竹筍料理 桂竹筍料理 連續三年獲得米其林一星，外場經理暨侍酒師獲頒2022年米其林評鑑的個人獎項「服務大獎」，內外場同獲肯定的台中鹽之華法式餐廳Fleur de Sel，將越發遊刃有餘的姿態展現在全新推出的冬季菜單上。

桂竹筍料理: 簡單的玉米蒸肉（雞肉版）（便當菜）

這道料理在乳鴿本身和醬汁的處理是無庸置疑，然而宛如舞台襯托起乳鴿的新鮮炸牛蒡絲和烤大頭菜，以不矯飾的清甜refresh承受一連串食材的進攻後的味蕾，方能敏銳地感知到乳鴿被馴服後的野。 旁邊擺出舞者姿態的乳鴿腿，皮脆、肉質緊緻，搭配靈感來自港式叉燒在鴨皮上塗層麥芽所衍生的咖啡杏仁糖脆片，清脆的食感不只趣味更賦味。 黎主廚最愛的軟絲，在本季菜單中以「澎湖軟絲米粒/炸酥球/起司醬/香茅油」的方式登場，也可以說是「軟絲型態三變化」⸺黎主廚將佔整體30%的軟絲精華用於此道菜色，部份萃取出汁液和入馬斯卡彭起司，部份切成米粒狀拌入前述的醬汁，再點綴上酥炸後的軟絲米粒，上桌後淋下以傳統技術、人工澄清後的番茄清湯為整道菜提鮮。 竹筍營養價值高，為低糖、低脂肪、高膳食纖維的食物，對於幫助消除體內堆積的脂肪與刺激腸胃蠕動、預防便秘很有幫助。 在選購時，麻竹筍以筍殼未轉綠，肉質幼嫩為佳；綠竹筍則要挑形如牛角，切面潔白的。

搭配上大量海膽製成的日式蒸蛋，最後灑上芝麻與海苔一起調味的米舒芙蕾，濃郁綿密的蒸蛋亦有酥脆溫暖的米香，巧妙的將法式菜餚融入主廚喜愛的亞洲元素。 Wine paring 則由今年獲得《台北、台中、台南＆高雄米其林指南》服務大獎的餐廳經理暨侍酒師余佩凌（Pauline）一手規劃，她充分掌握對此次冬季菜品的理解，眼光讀到加上餐酒搭配的專業知識，每一隻選酒皆完美襯托了料理風味，讓用餐體驗更加圓滿完整，十分建議讀者務必選擇餐酒組合。 桂竹筍料理 「龍蝦/魚子醬/青蘋果/蘆筍/龍蝦美乃滋/炸龍蝦脆餅」是一道貫徹零浪費理念的料理，加拿大龍蝦蝦頭爆油後製作成美乃滋，蝦殼熬煮成湯後再加米煮，炸成極薄脆片，低溫蒸煮後的龍蝦肉上刷上一層龍蝦清湯凍妝點出清透鏡面的效果，彈脆的龍蝦肉上是負責提鮮的魚子醬。

桂竹筍料理: 食材

因為生長極快，短時間內就會纖維化而無法食用，加上採收後也難以保鮮，容易發酸、變苦，所以筍農採收桂竹筍後經常會立刻處理再販賣，像是先剝殼、殺青並煮熟成「熟筍」；或是浸泡在水中防止繼續生長、保持鮮度。 這道「龍蝦/魚子醬/青蘋果/蘆筍/龍蝦美乃滋/炸龍蝦脆餅」是黎俞君永續、不浪費理念的實踐，加拿大龍蝦頭爆油製成美乃滋，蝦殼熬煮成湯後再加米煮、炸成脆片，龍蝦清湯凍則為低溫蒸煮後的龍蝦肉妝點淨透鏡面效果，再搭配魚子醬、青蘋果片、蘆筍等打造的小花園。 桂竹筍料理 24節氣中的「榖雨」是春天的最後一個節氣，在 4 月末、5 月初便是筍子陸續上市的時候，首先登場的是的桂竹筍。

而筍農處理過的「熟筍」，則最常用來製作油燜筍，可以一次製作大量，放冷藏當作常備小菜，配飯、下酒都美味。 廣式必備「包羅萬象盆菜(Combo Pot 澎湃鍋)」，這道料理採五花肉、鵝掌、鮑魚、花膠、黑玉刺參、瑤柱、海大蝦、文昌雞、燒鴨、蠔干…等豐富食材一層疊一層地由上至下擺放，每一道菜都意喻吉祥富貴，象徵闔家團圓、興旺繁榮。 料理方式既保留傳統廣式圍村風格，同時注入金龍餐廳香港籍主廚許耀光創意巧思，保留原食材鮮甜，海陸雙拼，澎湃無限，此道料理更榮獲2022亞太十大名菜金獎。 桂竹筍料理 純透的「澎湖軟絲米粒/炸酥球/起司醬/香茅油」是法國甜點米布丁的玩味版，將軟絲表層硬皮製成醬汁，醬汁加入馬斯卡彭起司拌勻後切碎，最後再與切成米粒狀的軟絲重新拌回，讓風味又回到軟絲之中。 風味鮮甜的軟絲，再淋上色澤如冷空氣般清透、以最傳統方式製作的番茄澄清湯；而上頭點綴的是軟絲米粒。 法國米舒芙蕾（Riz soufflé）為此道菜色相當重要的配角，要先將米煮過後乾燥接著油炸，過程必須精準掌握酥炸溫度和時間，才能讓每顆米舒芙蕾的中心為空心，同時帶來酥脆又輕盈的口感。

桂竹筍料理: 新鮮桂竹筍湯

鹽之華一直以來都喜愛使用來自澎湖的優質軟絲，延續著米舒芙蕾的菜式，將法國甜點米布丁（Riz au lait）的變奏版，將軟絲表層硬皮製成醬汁，醬汁又再加入了馬斯卡彭起司拌勻後切碎，最後與切成米粒狀的軟絲融入攪拌，讓醬汁風味又回歸於軟絲之中。 球狀的軟絲米粒最後淋上色澤輕透如水的番茄澄清湯，完全提升了鮮甜的海味，而番茄澄清湯的製作主廚則以最傳統的工法完成，將番茄切碎後仰賴重物與時間慢慢壓製，最後不但能去除色澤也保留下飽滿的番茄風味；一口舀下即能嚐到輕盈酥脆的口感與番茄酸甜、香茅的草本風味，展現各種豐富奇趣的美味。 響應「二次發酵」的料理風潮，黎主廚將夏季採收的桂竹筍發酵後的汁液，取代製作瑞可達起司的酸性物質⸺檸檬，製作「筍可達」，搭配使用液態氮封存的哈密瓜與柿子，以恰到好處的酸啟動味蕾，為冬季套餐揭開序幕。

即日起至12月31日止預訂任一道年菜，享95折優惠、免費宅配送到家。 另一款主餐則為龍眼木烤日本和牛菲力，由松露邊角經發酵為介質，連結起日本和牛的肉質甜美與皺葉高麗菜的爽快。 左為 moooi 一盞顯眼經典的 Heracleum III 花火枝葉吊燈，右為入口處。

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迎來主餐之前，黎主廚將剝下的碗豆莢施以乳酸發酵，為「煎干貝/青豆凍/洋菇/菠菜/黑網片/碗豆米/發酵豆莢泡泡」增添酸香，奶油焦化讓干貝嚐起來有如太妃糖般醇厚，道出了屬於冬季的甜香韻味。 鹽之華將「肉派（Pâté en Croûte）」做了豪華版的升級，內餡選用上好的里脊肉、鴨肝、燻製台灣白鰻，外裹的酥皮加入編織線條、雙色花型與金箔重現華貴的皇家意象，內裡的綿密與酥皮的脂香帶來人們在冬季最需要的溫暖慰藉。 另道以櫛瓜花為主體，卻不見形體的「蒸櫛瓜花鱈魚卷/櫛瓜醬/奶油魚湯/酸豆醬/蝦夷蔥/魚皮」，為了取得櫛瓜花包覆食物最佳軟硬度，黎俞君要小農精準計算櫛瓜花開花形貌的時間內採收，才能完美包覆珍貴的莫瑞鱈魚，在品嚐滑嫩鱈魚時，不知不覺地吃掉整朵完整櫛瓜花。 迎來主餐之前，主廚黎俞君將剝下的碗豆莢施以乳酸發酵，緩緩地為「煎干貝/青豆凍/洋菇/菠菜/黑網片/碗豆米/發酵豆莢泡泡」增添酸香。 一般在市場中購買到的桂竹筍多為農家或攤販已先將桂竹筍去除外部筍殼並川燙、殺青完成，或是燙過後泡在水中，避免新鮮竹筍因為含有水分而不易存放、販售。 生竹筍容易帶苦，只要透過燙煮的作法就能運用熱來去除苦味，使後續料理、品嚐時不易吃到苦澀的竹筍。

• 「冬季是品嚐法式料理的最佳季節，因為食材豐富在風味和視覺上都可以做出華麗的呈現，」黎主廚解釋，但是鹽之華的冬季菜單，改以「自然乾淨、輕盈堆疊出醇郁」的方式，跳脫厚重的刻板印象，但細究每道菜的食材選用、組合與技術的繁複，仍能感受到料理的華麗核心。
• 左為 moooi 一盞顯眼經典的 Heracleum III 花火枝葉吊燈，右為入口處。
• 風味鮮甜的軟絲，再淋上色澤如冷空氣般清透、以最傳統方式製作的番茄澄清湯；而上頭點綴的是軟絲米粒。
• 製作瑞可達起司（Ricotta Cheese）的酸性物質常使用檸檬來完成，主廚特以桂竹筍發酵的汁液取代，並表示：「夏季套餐使用很多桂竹筍製作醬汁，當夏天結束後，便以發酵來延續食材保存，把台灣食材結合歐洲起司帶來新穎風味。」 最後使用液態氮封存哈密瓜與柿子風味的開胃小品，清新雅緻下則藏匿著由桂竹筍製作的「筍」寇達起司，微微的酸鹹增加了不同面貌的風味。
• 如果購買的是新鮮桂竹筍，記得先去掉竹筍外殼，並切除底部等粗纖維區塊，再另起一鍋熱水長時間燙煮，能去掉苦澀味，煮軟也更好料理。
• 購買新鮮帶殼桂竹筍要先看「底座」，可以從寬度去辨識筍肉的厚度，摸起來光滑細緻者佳，長度則在30公分以內最好吃。
• 黎主廚表示：「這道菜不只呈現廚師對龍蝦每個部位的運用思考，也特別能看出廚師對於火侯的掌控能力。」這道菜同時銜接了套餐的上下半場，連結創新與經典回歸。

近期法國經典肉派（Pâté）在台灣法式餐廳又流行起來，但這道菜並不好做，必須藉由多年經驗才得以展現當代食材之美。 「皇家肉派/鰻魚/鴨肝/豬肉/紅酒洋蔥果醬」的完整肉派，在編織線條、雙色花型與金箔點綴下重現古老皇家的奢華氣質，裡面食材燻製白鰻魚、鴨肝等食材延續華麗迷人脂香。 黎俞君擅長藉由酸度堆疊起料理風味的完整，本季的開端「自製筍寇達起司/哈密瓜/柿子/蜂蜜」，以瑞可達起司結合桂竹筍的「筍寇達」新名詞揭開玩味之心。 她將歐洲常見，以製作瑞可達起司的酸性物質「檸檬」，改以桂竹筍發酵汁液取代，因為夏季套餐使用很多桂竹筍製作醬汁，當夏天結束後，便以發酵來延續食材保存，把台灣食材結合歐洲起司帶來新穎風味。 由於纖維質豐富，比其他筍吃起來更脆、也更耐煮，能用來替滷肉、紅燒肉增添口感。

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桂竹筍冒出土壤生長，採收時多選擇長度在30公分左右的桂竹筍，將底部折起就能摘採。 桂竹筍和其他竹筍一樣，含有水分、膳食纖維，更有低熱量的優勢，桂竹筍每100公克只有約10大卡，同時含有維生素、鉀、鈣、鎂、磷等營養，吃起來軟中又帶脆口，是清甜有口感的蔬菜。 桂竹筍煮熟、處理好後裝入保鮮盒內，可以冷藏保存蠻長一段的時間，隨時都能用來熱炒、燜滷，非常方便；不過放太久仍會產生酸味，使用前記得檢視一下是否腐壞。 若在傳統市場看到已經去殼的泡水桂竹筍，可從底部判斷是否新鮮，浸泡太久的桂竹筍筍肉會發黃，聞起來亦會有水鏽味。 購買新鮮帶殼桂竹筍要先看「底座」，可以從寬度去辨識筍肉的厚度，摸起來光滑細緻者佳，長度則在30公分以內最好吃。 桂竹筍的外觀非常好認，外殼花黑斑駁、體型瘦長而挺直，節與節之間較寬，內部中空而筍肉較少也是特徵之一。