柿餅製作7大分析
一般來說，在秋天晴好的天氣下，曬七八天即可。 這個時候可以看到有的柿子已經析出一些糖分，有的已經慢慢上了一點兒糖霜。 接下來每天將吊好的柿子推出去在陽光下日曬風乾，並時常翻面轉向，晚上收回屋內，為了衛生要防止蒼蠅叮咬。 美國華人住家中或多或少都種有幾株果樹，其中最常見的果樹不外乎檸檬、蘋果、琵琶、石榴、桃樹…等，本季的果樹寵兒當然就屬柿子了，一般常見的柿子有三種，圓柿、扁柿、尖柿(即所謂的牛心柿)。 來湖口老街遊玩，不僅可以吃美食外，更要欣賞湖口老街獨特的建築物。
- 一方面可以加快柿餅的製作，另一方面也可以讓柿子沾上木頭香氣，省得招蒼蠅。
- 隨時代遷移，漸漸發展出特有的「柿餅產業」。
- 這邊有提供免費停車場，但停車場地有限、車道也窄，加上人潮穿梭開車會需要一點耐心。
- 當柿餅的水份再下降時，水分慢慢蒸發後，裡面的果糖會在表皮形成類似糖漿的液體黏附表皮，而葡萄糖則會形成一層白色的粉末又包附住果糖，這一層白色粉末就是「柿霜」，本身也具有「潤肺、化痰、止咳」的療效，而柿餅繼續乾燥化就成了柿乾，因為飽含柿霜，又稱「柿霜餅」。
- 筆柿甜度高、果膠多、果實碩大，脫澀後多以軟柿吃法食用，或是製作成柿餅。
請使用者在發言前，務必先閱讀留言板規則，謝謝配合。 柿餅製作 削皮後的柿青亦遭微生物的污染，一般果農大都採用煤球燻蒸，煤球中留之成份燃燒氧化產生二氧化硫後形成亞硫酸，具有防止果肉氧化、柿青褐化之作用，並可抑制微生物的繁殖，對柿青水分的蒸發及果肉的透明度均有促進效果。 ：其作用主要在殺菌及保色，柿果中含有許多氧化酵素，遇到空氣會產生褐變，使得柿餅皮成褐色影響美觀，硫可以抑制酵素作用，改善成品色澤。
柿餅製作: 柿餅製作體驗
三 柿餅或柿乾 柿餅的製作加工不易，是一種既辛苦又需要特殊經驗技術的加工食品，但因利於儲存、包裝、運輸，又是非常可口的甜點，適合大力推廣的鄉土食品。 一 紅柿 即已熟透的柿子又稱軟柿 紅柿果肉熟透，清甜可口，但因柔軟脆弱，不耐儲放，亦不利運銷，適於就地以休閒觀光方式促銷。 中型果，平均約在125公克，高方型果實，果項平，成熟後果皮橙紅色，果肉橙紅色，汁多質細味甜，適合做紅柿食用。 果實中大，平均果重約在180公克，果型成心型，故以得名，果項鈍尖，果肉黃色多汁，質細纖維少，最適合製作硬柿（水柿）。 紅柿是將適量的鹼水滴在蒂上，現在多改用電石土來加工，或把果實埋在土數天，使果肉變軟，果色變紅，甜度升高。 水柿又稱為脆柿，大都以牛心柿浸泡而成，將柿子放入水缸浸泡四五天處理，早期會以石灰水來脫澀，現改用鹽漬法處理，才易保持原色。
以往這些柿皮都當作垃圾丟棄，直到約十年前才將其發展成為染料，稱為柿染。 古代沒有冰箱，先人會以醃製、發酵、風乾等各種方式保存食物，讓食物匱乏的冬天足以溫飽。 早期客家人自大陸來台開墾，因新竹地區土壤貧瘠、水分少，無法種稻，只好種柿子，並利用新竹特有的「九降風」，將秋季盛產的柿子，風乾成柿餅，利於保存及攜帶。 隨時代遷移，漸漸發展出特有的「柿餅產業」。 新竹新埔的旱坑里匯聚了許多家柿餅店，「旱坑」意即「沒有水的小溪」，此地具有「被風、乾旱」之特性，是非常適合製作柿餅的地區，今全台有 90%的杮餅產自此地。 每年的東北季風期間（農曆九月），被風面的「天乾物燥」特性，即是製作柿餅的季節。
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一盤盤黃澄澄被削了皮的柿子，整齊排列，天時地利下，透過九降風的吹拂，讓柿餅成為當地的特色。 當地柿子產量不足，柿餅廠多取外地的柿子做加工，但劉文祥的柿餅則以自種的筆柿和石柿為主，以自種自做自售的柿餅，給消費者真正道地的享受。 柿餅製作 能有這番功夫可不容易，劉文祥從小雖在柿子圈裡打滾，看著長輩做柿餅，但求學就業則一度從事醫檢師工作，一待就是十個年頭，才回鄉承接父親的柿餅事業。 熟悉卻又陌生，讓劉文祥摸索了許久，才在傳統間走出自己的價值。
今天就給大家分享一個在家自制柿餅的方法，比炒土豆絲還簡單，喜歡吃柿餅的小夥伴不妨自己動手試試吧。 柿餅製作 我們是一群對世界充滿好奇心的旅人，都曾以一年的打工度假時間，踏上各自嚮往的國度，享受不同的文化衝擊。 旅行不只是走馬看花、拍照打卡，更多的是想對歷史、文化的了解，體驗在地人的生活風情。 新埔鎮距離新竹市區不過30分鐘車程，相當適合安排個新埔一日遊行程，來此感受這具有台灣味的秋季美景。 柿餅製作 但要記得每年前往的遊客眾多，建議可以早點出門或是利用平日前往，才能避開壅擠的人潮，享受悠閒的賞柿時光。 柿餅與柿乾都是柿子加工製成，不同之處在於柿餅含水量高(水分約50%)，因此較軟，甜度也較低，色澤呈橙黃色；柿乾則含水量低(水分30%〉，因此較硬，甜度也較高，色澤呈金紫黑色。
柿餅製作: 柿餅節
果實大而飽滿，因為果頂尖、蒂頭凹陷，狀似牛心而得名。 古法日曬的柿餅是慢慢變乾，緩慢的糖化過程所導出的香甜非常迷人，跟機器快速乾燥的柿餅滋味很不同；近年有愈來愈多大陸進口柿餅，其特性就是大陸天氣乾冷，跟機器乾燥一樣快速收乾，香甜度不佳。 區分並不困難，通常台灣柿餅的蒂頭會凹進去，大陸柿餅蒂頭是平的。 ：柿青受日曬後果時開始軟化，則必須進行揉捏壓捏俗，稱打手，又稱按摩，是用雙手壓捏柿餅，使之成為扁圓形的動作。 壓捏的作用是使柿餅皮與內層果肉因乾燥而產生之間隙得以消除，以利水份的滲透與蒸發，同時壓捏可使各部分果肉水分均勻，以及藉按摩促進糖轉化酵素之作用。 時間以表皮生成再生皮即可，但須注意避免過度曝曬，使再生皮太厚，影響果肉內部水分的滲透與蒸發。
台中市和平區摩天嶺地區柿農於民國70年代成功嫁接日本甜柿品種，這種果實大顆、果肉脆且多汁，且無需經過脫澀工序、採摘後可直接食用的甜柿，立刻成為柿農新寵，吸引廣大柿農紛紛改種，是當前鮮果市場的主要品項，品種名稱皆翻譯自日文。 而其它旱坑里的業者，雖然並沒加入轉型為教育農園的企圖心。 但是在筆者走訪過程中，每一間業者都有各自製作技術經，也有對品質及傳統兼顧的堅持，柿餅價位依品種大小及工序方式不同約從每斤180到250元之間。 大家來新埔旱坑里，不妨也來其它八間品嚐每間不同的柿餅味道及聽聽他們背後的故事，相信也是不同旅行體驗。
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新竹知名的觀光農場位於旱坑里，現在由第三代老闆經營，早已是外地遊客造訪新竹新埔鎮必拜訪之地，堅持以古法製作，讓柿子曬天然的「日光浴」，做出一顆顆金黃飽滿的柿餅，飄香旱坑里。 柿餅製作 柿餅據推估, 源自於陝西、甘肅一帶, 該地區地處高地、氣候乾燥, 極適合栽種具旱作物特性的柿子. 位於新竹線新埔鎮的味衛佳柿餅工廠, 已經成為攝影界相當知名的取景地點, 每到柿餅加工期大約９月中旬起至年底, 都會有大批訪客來到新埔, 以下介紹其交通方式及柿餅製作過程, 希望大家到了新埔一趟也能知識及手頭收獲滿滿而歸. 將去皮後的柿果曝曬，使柿果在乾燥溫和的環境下，逐漸脫去澀味及水分；因加工過程會逐漸失水，因此製成一斤的柿餅約需四斤新鮮柿果。
密封好的柿餅要放在通風乾燥的地方，最好是將柿餅架起來放在高處，這樣可避免水滲透進去。 因為溫度太高容易導致柿子變形，不易於下一步的捏餅步驟，而溫度太低則不能很好的蒸發水分。 建議大家將準備好的柿子放在用竹子編織的席子上，然後放在通風的地方進行晾曬。 3.「翠柿」 家裡這幾顆小脆柿，是用來「嵐」的，抱歉，就是這樣讀的，也不知道具體是哪個字。 在缸或者其它容器中（無密封要求），使用溫水浸泡發黃的柿子，要求水要恆溫40度的樣子吧，不能過高，過高就容易把柿子煮了。 然後就是上霜，我們叫做「出蒲」（也不知道是不是這個字），反正就這這麼叫的。
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削了皮的柿子，因為風吹而乾燥，更減少了微生物感染的腐爛現象發生，因此能製成美味的柿餅。 遊人到新埔不只可以購買柿餅，還能參觀製造過程，黃有福提到，業者過去「只把柿餅當商品賣，現在則是讓柿餅增加教育意義」，造就了新埔地區觀光農業的繁榮，也讓新埔柿餅的地方名物地位益發穩固。 柿餅通常要在柿子七分熟時採下，9到11月主要製作牛心柿與石柿，12月到1月製作筆柿；作法是將柿子一顆顆削皮、去蒂，以原木炭火低溫45度稍微烘烤2小時後，經10天左右的日曬、風乾、捻壓、翻面與SPA後完工。
- 柿餅農園的大本營位於新竹縣新埔鎮，在進入新埔市區前轉入旱坑路一段，沿道路行駛約10分鐘就可以抵達味衛佳柿餅農園，而金漢柿餅農園則位於旁邊約800公尺處，要一次參觀兩處農園可說是相當方便。
- 奶奶的一句「既然要做，就要做到最好」和父親幾十年來不變的堅持，使呂易丞更多了份傳承家業的龐大使命，他說，「父親怎麼教我，我就怎麼做下去」，就是這份執著和溫度，讓傳承三代的柿餅農場，能夠在旱坑里續飄柿餅甜香，守著陽光的金黃滋味，迎向下一個百年。
- 從告示牌可以看出味衛佳生產的三種柿子, 形狀與產季皆不同, 牛心柿和石柿都是圓形的, 牛心柿又比石柿大, 筆柿產期為十二月開始，剛好與一般柿種九月到十一月的產期錯開，能增加更多產量。
- 果形小且呈扁平狀，有4條明顯的凹槽，皮薄而肉軟；一般會以電石脫澀，催熟後顏色轉紅、果肉軟化，故又稱「軟柿、紅柿」。
- 條件允許的話，盡量購買蒂部還帶著枝幹的柿子，這樣可以直接用繩子懸掛起來晾曬。
- 再過兩三天後，進行第三次按，這次要把果肉捏扁捏軟，及時修整形狀，這步最好在晴天或者是有風的時候進行。
- 三合院前在柿餅產季整個廣場上都會擺上滿滿的柿餅盤, 成為新埔柿餅象徵的一個場景, 今天為了柿餅們的安危, 只好都到室內躲雨去, 只剩兩籃柿子在門前孤單單地躺著.
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