日本和牛不可不看攻略

2009年美國前總統歐巴馬到訪日本時，就指名要在日本品嘗神戶肉；連前NBA球星Kobe Bryant之名，也是取自於其父親對神戶肉的喜愛。 「神戶肉」的美味，徹底征服了許多歐美政治家、王室成員及好萊塢明星等世界名流的味蕾，「沒吃過神戶肉，別說你來過日本」更是說明了神戶肉在日本舉足輕重的美食地位。 1983年「神戶肉流通推進協議會」成立，為神戶牛肉設立了嚴格的認證制度，唯有在協會認證的農家飼養，並透過登錄的商家銷售、烹調，才是真正的「神戶肉」。 美福貿易於2017年11月率先「神戶肉」首家官方金牌授權，為台灣第一家「日本神戶肉流通推進協會」指定登錄店，讓國人品嘗在日本享譽已久的獨特美味。 華蓮是日本農會JA鹿兒島縣經濟聯盟的直營店，因此能以經濟實惠的價格品嚐鹿兒島黑牛料理。 除了價位合理，在華蓮能夠一次品嚐到從涮涮鍋到炸牛排等各式鹿兒島黑牛料理，口味皆在水準之上。

大连雪龙为日本和牛在我国的牛业产业化先行一步，利用和牛精液改良本地牛获得F1代进行日式育肥法育肥，获得A3级以上的高档牛肉，在高端市场出售，为我国高档肉牛市场营销打开了新局面。 2001年，我国首例和第二例健康成活的体细胞克隆牛“康康”和“双双”在山东省莱阳农学院诞生，这两头牛是日本名牛“P黑156谷秀的女儿和P黑125热富士的女儿”皮肤细胞克隆的产物。 神户市于1867年被辟为通商口岸，西方商人在这里吃到了美味的但马牛肉，就直接称之为神户牛肉。 神户肉流通推进协会规定，降霜比率（BMS）6以上、红肉比率（成品率等级）是A4或A5级（A5视为最顶级）、体重在450kg以下，兵库县出生及长大，未生育的纯种但马母牛肉或被阉割过的公牛肉才能称之为神户牛肉。 江户时代之前，但马牛主要是作为耕田、输送的役牛使用，因为繁殖力强大形成了但马牛种群。

日本和牛: 日本和牛

最後再將分數換算成跟上述顏色及肉質一樣的5級分。 舉例來說，較高的BMF分數（8到12分）就能換算為5分。 飼育頭數日本第三多的日本短角種（Japanese Shorthorn），主要養殖區域在東北以及北海道等寒冷地區，因此有著能夠忍受寒冬的堅強身軀。 一般來說多以放牧方式飼育，因此肉質紅色部分較多，也較黑毛和牛來得有嚼勁。 日本三大和牛神戶牛（兵庫縣）、特產松阪牛（三重縣）、近江牛（滋賀縣）都是黑毛和牛，就連米澤牛（山形縣）、宮崎牛（宮崎縣）、仙台牛（宮城縣）、飛驒牛（岐阜縣）等等全國各地品牌化的銘柄牛大多都是黑毛和牛。

• 如果消費者並不打算即買即食，建議選購經過「急速冷凍」處理的產品，但即便是冷凍肉，最佳賞味期也只有3個月。
• 和牛的特徵是肉質柔軟、口感多汁，以及將美味濃縮而成的細膩醇厚滋味。
• 若想品嚐當地的近江牛，可前往位於大津市的農家餐廳 Daikichi 間田店，從京都站搭火車只要30分鐘即可到達。
• 觀察一下店家提供的日本和牛所註明的「銘柄」和「格付」就可以知道了。
• 將大片薄切的和牛肋眼稍微用烤網烤熟後，可以沾上兵庫縣產的「日本第一講究堅持的雞蛋」蛋液直接吃。

因為追求牛肉入口即化的風潮，目前耳熟能詳的各種名牌牛，如神戶牛、松阪牛、近江牛等，全部屬於黑毛和種。 值得一提的是，近幾年日本因為健康取向，以及懂得欣賞赤身（脂肪含量極低的肉）美味的人增多，以赤身肉為主的無角和種人氣也逐漸上升中。 在涮肉片的同時，除了在高湯中遺留有多餘的油質外，從肉片中釋放出的蛋白質與具有香味成分的肌苷酸，在高湯中形成的漂浮雜質，請利用擺在一旁的濾網湯勺撈起，以確保整鍋高湯保持在最完美的狀態。 利用高級食材「日本和牛」溶入高湯中的鮮美香甜的油脂，與接下來的涮蔬菜的美妙結合，無形之中也讓蔬菜的風味更加豐富。

日本和牛: 脂肪顏色與質量（BFS）

肌肉結實度：肉質則是從粗糙到軟嫩評定成 1～5 級，不過即使是最嫩的 5 級肉，也會因為部位的不同而造成口感差異喔！ 想吃到最嫩的牛肉，建議選擇牛隻較少運動的部位吧。 以數字1～5代表，分別從「油花比例及紋理分佈」、「肉質色澤」、「肌肉紋理及結實度」、「脂肪品質及色澤」4 個項目來鑑定；4 項會分開來給 1～5 的分數，數字越大表示越優質。 最終分數則是取最低者，例如若某塊 A 級肉的前三項皆是 5（優良），最後一項卻是 3（標準），那麼這塊肉便只能得到 A3 的等級，標準可說是相當嚴苛。 日本和牛大舉攻台，除了最早登陸的宮崎牛，最近又有好幾個產地的頂級和牛來報到，包括九州南端的鹿兒島牛、日本歷史最悠久的近江牛，還有堪稱夢幻逸品的頂級神戶牛。

• 銘柄（產地）： 日本的三大和牛神戶牛、松阪牛、近江牛，前方的的地名就是所謂的「銘柄」，指的是和牛的產地。
• 施昌甫帶領設計師團隊，一連召開數場設計工作坊，讓不同設計師來認識珊瑚與大海，共同研發，冰棒形、六角形、葉片形……眾人集思廣益，要找出最適合復育珊瑚的底座造型。
• 直至1854年，美国人佩里的黑船敲开日本国门，明治政府开始把肉食作为改良日本人体质、文明开化的一个重要手段在社会上推行。
• 此舉在潮濕的季節有助於牛隻的消化，增加牛隻的飢餓感，而按摩可防止牛隻肌痙攣，對於牛隻活動空間小的牧場尤其適用。
• 舉例來說，為和牛帶來入口即溶的口感，取決於和牛肉油花的融化溫度：一般如神戶牛肉的和牛的油花在攝氏40度便會融化，但最頂級的松阪牛肉的油花卻在25度就已經會融化。

事实上，鲁西黄牛为我国传统优质肉牛品种，具备优秀的基因条件。 自2005年初新快青岛牧场成立以来，中日专家组经过两年多的实验培育，新一代经饲育改良的鲁西黄牛终于出栏并投放市场。 专家组一致认为，“红花牛各项屠宰数据及肉质指标表明，产品无论在感观、嫩度、香度、口感、肌间脂肪沉积等方面都已经远远超过目前国内鲁西黄牛的最高水平，绝大部分指标已经接近或达到日本和牛的水准”。 日本和牛 按摩时在牛的毛皮上涂一层烧酒，以促进血液循环，可以令牛的皮下脂肪均匀分布，肉质细腻，纹理清晰，吃起来有柔而不腻的口感。 由于饲养方法比较特殊，需要花费比普通牛更多的时间，所以黑毛和牛一直以小型农场方式饲养。 老嫩的一般顺序是：腿部、颈部、胸部、背部、腰部，优质的牛肉主要是腰背部的背最长肌，黑毛和牛长肥大后，食欲逐渐下降，为了增进食欲保证营养摄入，需定时给它们喂一些低酒精成份（4至5%）的啤酒。

日本和牛: 日本黑毛和牛A4/A5級批發

四國 四國的氣候溫和，適合如酢橘等柑橘類水果生長。 日本和牛 四國也有許多名產，如贊岐烏龍麵、愛媛縣盛產的虎蝦，以及日本最棒的虎河豚。 雖然看起來如此油膩，但研究發現，和牛肉中的單元不飽和脂肪對心臟有益，還可降低不良膽固醇且富含如omega-3等重要脂肪酸。

肋眼部位，有豐富的油脂區隔肉塊，所以下鍋前最好先對折，入滾湯涮過再輕輕撥開，以免肉片碎落分離，影響口感與觀感，如果喜歡油花漂亮豐富、分布均勻的老饕，絕對不能錯過肋眼。 烹調牛肉的方式不勝枚舉，何種料理方式最能凸顯日本和牛的細膩風味？ RÒU by T-HAM的主廚建議，單純的涮涮鍋絕對是最佳選擇之一。 和牛的特徵是肉質柔軟、口感多汁，以及將美味濃縮而成的細膩醇厚滋味。

日本和牛: 壽喜燒

曾一度瀕臨滅絕，現在每年也僅有幾十頭的產量，相當稀少。 在滾沸的昆布湯底中放入和牛，當肉微微變色後加點橙醋或是胡麻醬就可以食用，簡單的烹調方式就能讓和牛發揮出本身的美味。 ・成品等級：或稱「步留等級」，依照固定公式算出該肉品的成肉量，來表示肉與脂肪的比例，分為A、B、C三個等級，A級表示肉與脂肪的比例良好，B級為標準值。 在评定过程中，只有当两位审核人员的意见一致时才能进行下一环节的评定，在每个环节中，都会打一个分数，而最终确定的等级并不是按最高登记，而是按最低等级作为最终的等级。 比如，一块牛肉的雪花分布是A5，但是其肉质颜色只有A2，那么，最终这块牛肉也只能沦为A2。 因此，一块A5级牛肉的价格就很昂贵了，一般售价会在2500甚至更高。

美味可口的黑毛和牛，得益於佐賀溫和的氣候，潔淨的水質和清新的空氣。 為了能生產出美味的牛肉，在牛還是牛犢的時候就要對其註入特別的關愛，還有純熟的飼養技術也是非常重要的。 為了不讓牛產生任何的壓力和負擔，從飼料的搭配開始到其他的種種管理，都用輕鬆舒適的培育方法。 在佐賀美麗的自然環境中，傾注了飼養人員特別關愛而培育的佐賀牛。 為了能生產出美味的牛肉，在牛還是牛犢的時候就要對其注入特別的關愛，還有純熟的飼養技術也是非常重要的。

日本和牛: 日本和牛/分級

如果想嘗試獨特的歐洲風和牛料理，可選擇「Corned Beef」，牛肉以慢火燉煮八小時，軟嫩肉質入口即化。 你或許對於日本三重縣不是那麼熟悉，但你一定聽過松阪牛！ 被譽為日本三大和牛之一的松阪牛，飼育方式可是相當講究。 嚴選未經生產的黑毛和牛雌牛飼養，並在飼育後期讓牛隻飲用啤酒，以改善牛隻胃袋中的消化環境並刺激食慾，促進優良肉質生長。 如此花費心力飼養的牛隻，還須達到肉質等級4以上的標準，才能掛上松阪牛的商標，再依品質被分為「特選」、「金」、「銀」三種等級出售。 日本和牛 說到和牛，大多數人最有印象的想必就是「黑毛和牛」（Japanese Black）。

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日本和牛: 日本和牛如何分級？A5最高等級代表什麼意思？等級越高越好吃嗎？

而除了講究的飼養方式，更只有無生產經驗的母牛、育肥時間在32個月以上，並獲得A3以上評定等級的牛隻，才能掛上米澤牛的標章出貨。 如此嚴格的標準，讓從外觀到肉質都具有優秀保證的米澤牛，成為山形縣最自豪的黑毛和牛代表品牌。 日本和牛 在溫暖的氣候中，不讓牛隻感到壓力的飼養方式，其肉質軟嫩、油花勻稱，佐賀牛以其高品質的牛肉和穩定的供應量，倍受全國的矚目。 在柔軟的瘦肉中夾雜著細膩而均勻的脂肪，這就是著名的霜降牛肉。

自從日本和牛開放解禁，強勢回歸台灣美食市場後，現在只要到燒肉店、鐵板燒、牛排餐廳就能一口大啖頂級滋味。 然而價格高昂，和牛生鮮品一公斤要價萬元以上、五星飯店300g飛驒牛套餐要價8千，儘管價格是Prime的10倍，但許多老饕依舊趨之若鶩，只為了一嚐獨特口感與香氣。 日本和牛 日本和牛講究血統純正，但是依品牌和等級不同，市場價格仍有差別，在品嚐前先弄清楚，就知道為什麼吃一口如此昂貴。 日本和牛不僅是日本人愛好的美食之一，更是近年來訪日觀光客指名必吃的美食首選。 日本和牛散發出的豐醇香氣，以及入口即化的口感固然美味，但該怎麼吃才能嘗出日本和牛天生麗質的口感與風味呢？ 據說透過在熱湯中來回涮數回食用的正統日本涮涮鍋，才能品嘗高級食材「日本和牛」真正的精華原味。

日本和牛: 日本和牛/產地

宮崎牛是九州最有名的和牛品牌，肉質平均等級至少都有A4，為松阪牛的素牛的主要品種，甚至是日本全國肉牛的主要來源。 由於肉質脂肪分布平均，且宮崎縣內有水準相當高的牛肉處理設施，因此經常被販售到國外。 昭和61年，宮崎牛被品牌化，即使在2000年時嚴重的口蹄疫問題下，宮崎牛的品質也不曾受影響，更由2014年起連續三年於全國和牛能力共進會中獲得種牛・肉牛部門的內閣總理大臣獎，可見其實力非凡。 但馬牛是自古以來生長於兵庫縣北部的品種，原本是作為協助農耕的家畜，直到明治時代，食用牛肉的習慣在日本普及後，才成為食用肉牛。

和牛這個名稱簡單來說就是「日本牛肉」的意思，但並不是日本產的牛肉都叫和牛，因為所謂的「和牛肉」指的是下列四個日本品種的牛肉：黑毛和牛、無角和牛、褐毛和牛和日本短角牛，或上述這些品種的混種。 目前最常見的品種是黑毛和牛，日語唸做「kuroge wagyu」。 真正的和牛必須是在日本出生和成長，而且出於誠信和安全的考量，還必須登錄在業界與大眾都可查詢的官方追蹤系統中。

日本和牛: ‧ 日本A5和牛岩烤牛排！老闆：我價格是高級牛排館的一半

不過這款黑毛和牛魅力滿滿的肉之階梯還能讓顧客隨時改變口味變化，像是圖中這份和牛肋眼就可以包蔥花和小黃瓜捲起來吃，非常解膩清爽。 「NIKU TATSU 銀座店」的防疫措施也很完善，在入口有酒精消毒及鞋底除菌踏墊，店員全體皆配戴口罩，顧客離店時還會獲得一罐小瓶的酒精消毒液。 另外店內還備有英文、中文MENU及免費Wi-Fi。 接著將帶著適度油脂的米澤牛里肌肉裹上味道濃郁的奧久慈雞蛋蛋黃。

由于这些名流权贵的大力推动，食用牛肉马上开始成为了一种新的社会风尚，与“富国强兵”、“文明开化”划上等号，各种牛肉料理店也如雨后春笋一般冒了出来。 3、日本靠海，各类海产资源非常丰富，当时的饮食也喜爱鱼肉之类的清淡优雅的饮食，肉食在日本人食谱中所占的比例极低。 虽然澳洲牛肉也被称为“和牛”，并且号称其血统与日本和牛极为接近，但是早在2007年日本农林水产省便已发布了明确的准则，规定只有在日本本土饲养生长的牛才可以被称为和牛。 这里需要提醒大家注意的是，从2001年起，中国政府就禁止进口日本牛肉，因此在中国所看到的所谓“和牛”基本上都是澳洲和牛或者极少数走私的高价货。 養育時，為了使牛增進食慾，會讓其喝啤酒，促進血液循環，且為了讓皮下脂肪均衡，會替牛隻按摩。

日本和牛: 日本和牛部位

「牛新」是茨城縣內的高人氣燒肉名店，目前已有三間分店。 除了提供不同等級與不同吃法的常陸牛餐點以外，其他肉品的品質也極高，價格卻很實惠，CP值相當高。 山形牛自西元700年起便有飼養紀錄，但一直到明治時代，人們才發現它驚人的美味。 日本和牛 其後，在二戰結束的昭和40年代後期所進行的品種改良，讓山形牛的美好滋味更加升級。 山形牛在東北地區和牛中飼養時間最長，一般和牛平均飼養期間約為25個月，但山形牛至少都須飼養30個月以上。 山形因氣候四季分明，讓山形牛的肉質特別纖細，甜味也特別強烈。

日本和牛: 日本和牛、日本國產牛、澳洲和牛有什麼不一樣?看完這篇就不會再花冤枉錢囉~~

被飼養在溫暖的氣候是石垣牛的一大特徵，且飼養時間必須達到一定長度，因此油脂不會過多，吃起來相當清爽且甘甜。 品牌上分作「特選」以及「銘產」，前者具有A4或B4以上的等級，後者則是A3或B3級以上。 須滿足岐阜縣內飼育14個月以上、達到A3或B3等級等條件的飛騨牛，最大的特徵就是肉質非常柔軟、脂肪足夠卻不油膩！

這次筆者特別採訪了日本資深美食家 里井真由美小姐，透過達人的傳授，發現原來只要把握幾個品嘗日本和牛涮涮鍋的重點，其實人人都能成為品嘗日本和牛涮涮鍋的達人呢。 日本國土中心位置的岐阜縣，其面積多為廣大的森林所據，而有著乾淨水源、空氣、四季分明、日夜溫差大的環境。 在這樣山明水秀的豐富大自然中，悄然養育著健康又油花滿佈的牛隻品種。

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