prime 牛小排詳細介紹

僅有此二級的牛肉適合做成牛排，一般牛排店若沒有強調是Prime級，就多是採用Choice；偶爾想在家自己煎牛排，你也可以到超市購買特選極的牛肉。 prime 牛小排 Prime Grade 為美國牛肉最高級別，而美國Prime肉眼牛扒比起西冷高級，肉眼位於牛肩之後, 此肉為兩組肌肉組合而成, 肉質特別嫩滑, 味道亦濃厚，不少人普遍喜歡肉眼居多。 ★特色：又稱「平鐵牛排」，但不像一般牛肩部因大量運動，非常紮實難咬。 該部位紮實中帶點柔嫩口感，據說是名廚Jamie Oliver個人最喜歡的牛排。 產地和分級了解後，在選擇熟度與考量價格之前，其實你更需要了解牛排的部位和肉質特性，才能找到心中所選。 只要适合自己口味的，都是正确的做法，没啥对不对的。

像我这种低温慢煮+喷枪的选手，等到煮好后再撒胡椒，火一开胡椒直接碳化。 也别杠低温慢煮才先撒胡椒，B站搜一下戈登的视频，他煎牛排也是提前撒胡椒。 最后，对于准备减脂的小伙伴，牛排其实也是不错的解馋食品。 当然我也知道整体热量并不是很低，但相比猪肉或者各种碳水主食，一块瓷瓷实实的牛排下肚，热量还是有优势的，并且真的挺顶时候。

prime 牛小排: 食材

你对解冻的那部分分享的很到位，牛排的解冻方法很重要，会对牛排品质有影响。 解冻的过快会让牛排的表面产生蜂窝装的小孔，并流失大量水分。 最后强调一下解冻时要带着真空包装不要弄破包装，如包装漏气请尽快食用。 同理，一些西餐厅，也会在不同牛排生熟程度上做文章。 我个人是这样判断，一般只能做7成以上的牛排，初步判断肉的品质不会太好。

• 这里不用等太久，凉了反而不好吃，适度就好。
• 草饲/谷饲这部分，还是各位牛排食客，自己去品位感觉吧。
• 安格斯牛是經美國農業部 認可之品種，按其制定，Prime級為最高級別，肉質細緻，脂肪如大理石紋般分布其中，肉質鬆軟多汁鮮嫩。
• 有些不算牛排经典部位，有些甚至是无良商家拿出来卖，骗骗一般的牛排新手小白，并不适合作为牛排来做。
• 但整体肉显然没有了纤维感，肉本来的香味也是大打折扣。
• 所以相对于不同的饲养方式，我觉得先找到你喜欢吃的牛排部位，以及薄厚生熟程度，才是最基础的王道。

当然中餐方面，会有盐、料酒、白胡椒、酱油等各种调料，牛排这里就比较简单了，我个人煎的牛排也是基础版本，油、盐、黑胡椒即可。 prime 牛小排 另外也不是说薄牛排不好，薄切的牛排除了比较好烹调驾驭，同等品质的一般也会便宜一些。 肉的品质够好，也能做的非常好吃哦——山姆超市的澳洲安格斯薄切，也是非常的YYDS。

prime 牛小排: 美國極佳級安格斯西冷牛扒。厚切

在煎烤時，油脂會融化並滲透入附近的瘦肉之中，吃起來很香口，帶有脂肪的甘甜味。 prime 牛小排 在一般超商中並不常見，幾乎不會以生肉的方式販售；多會將牛肉切割後的碎塊再壓製、加工，製作成肉乾、漢堡排或香腸內餡等。

在调味前，对牛排的化冻是很容易疏忽的，理论上牛排可不是随便从冰箱冷冻室里拿出来，就很快可以做的。 因为牛排本身里面就存在一定的血水，如果相对粗暴的用温水甚至是热水化冻，本来应该属于牛排中口感一部分的汁水就会比较快的渗出。 prime 牛小排 prime 牛小排 而且肉可能也会因为化冻的过程，出现松散的状态，这些小细节都是影响最终口感的部分。

prime 牛小排: 牛排挑选 —— 厚切/薄切

其实眼肉还有一个好处，就是相比西冷来说，如果火候大了，也不至于特别柴，西冷稍微老一点好吃程度就会大打折扣。 这也是我推荐新手先从眼肉来入门的一个原因。 特選級的牛肉雖然比極佳級缺少油花和嫩度，但只要你烹調得宜，特選級也很多汁嫩口；甚至那些脂肪含量較高的部位，例如腰內肉或沙朗牛排，品質其實不輸給極佳級！ 脂肪較多的部位可以炙燒、煎烤，至於瘦肉比例較高的部位則很適合煨煮和慢燉。

• 只要适合自己口味的，都是正确的做法，没啥对不对的。
• 但从好吃程度来说，个人认为绝对是值回票价，老实说很多餐厅肉的品质是远不如山姆超市的，而且牛排本身就是一个食材好坏起决定性因素的餐食，好肉基本上已经成功了一半。
• 再加上本身牛排出来，最好就是大口尽快吃完，冷却之后的牛排口味也会大打折扣。
• 整体会有一定的嚼劲，不是菲力那种纯瘦肉，个人认为口感比较丰富。

美國Prime Grade安格斯牛小排，取自美國牛隻最精華的部位牛前胸肋骨肉，肉質細緻軟嫩，油花比例均勻，口感並兼。 美國Brandt Beef出品的極品Prime牛肩胛肉，其脂肪分佈均勻，呈大理石花紋，肉質鮮嫩細緻富柔軟彈性，牛味濃郁多汁香甜而不油膩。 如果香煎、熱炒、韓燒過程中油脂會滋滋地流出，香味四溢，肉味濃郁。 安格斯牛是經美國農業部 認可之品種，按其制定，Prime級為最高級別，肉質細緻，脂肪如大理石紋般分布其中，肉質鬆軟多汁鮮嫩。

prime 牛小排: 美國Prime 肉眼牛扒 約210g

牛小排是取第6～8節肋骨部位橫切下來的帶骨部位，去骨牛小排是再經修整而成。 我这里选择的山姆超市的Prime级谷饲眼肉，也是比较少买，更因为是厚切所以生怕火候掌握不好，浪费了这一块好肉。 这里厚切牛排，肉的品质和新鲜程度就非常关键了，因为新鲜的肉即便最终比较生，也不会有令人无法接受的口感味道。 首先，我们需要在牛排的两面涂上一层油，相比在锅中放油可以更均匀的覆盖整个牛排表面。 油的选择上，显然是橄榄油，我选择的牛油果油（其实差不多，都比较健康，而且本身不会有过重的味道）。 中餐使用的食用油也可以，也不是不能用，但有些油容易煎老，或者油本身味道比较重，我感觉会影响牛排的本味，这里就不推荐了。

线上购买，我推荐还是京东商城，有生鲜专区，而且配送上也比较成熟。 虽然牛排这种并非是京东自营，但京东的生鲜配送还是不错的。 从我个人的经验来看，天谱乐食这个品牌还不错，品质方面比较在线（至少不会有很多坑），我查了一下自己京东的最早牛排订单，是15年左右。 那时候天谱乐食，曾经凑单买过折合20+的西冷（大概200g左右），而且记得花纹还是不错的。

prime 牛小排: 美國Prime 一口牛柳粒 250g

同为天涯吃肉人，下次可以试试煎好再撒黑胡椒，提前腌制的黑胡椒会在高温下有苦味，黄油和非精炼的橄榄油也不适合高温。 对于喜欢黄油口感的朋友，虽然不是平底锅，但可以将黄油放到煎过一面的牛排上，高温可以很快让黄油融化，这样黄油的浓郁口感就留在牛排上了。 我这里牛排一面45秒，需要两次，一面横竖都上纹就是1分30秒。 特别说明的是，因为每块肉的薄厚状态、锅也各不相同，这里煎牛排的时间仅供分享。

許多餐廳會標榜使用「Prime級牛肉」來吸引饕客的目光、超市販售的生牛肉上也經常有「Choice級」的貼紙標籤，這些也是買牛肉時不能錯過的評斷標準喔！ 如果你比較少購買美國牛肉，可能會對這些「等級」不太熟悉，現在就來看看怎麼區分。 依「大理石紋油花含量」、「肉品色澤」、「肉質結實度及肌肉紋理」與「脂肪色澤及品質」來評斷分級，再以肉品可食用部位含量來判斷，由高到低分為A、B、C三個等級。 安格斯牛是起源於蘇格蘭的品種，是一種黑毛+無牛角的牛，原是草飼育養方式的安格斯，在美國改以穀料飼養後，肉質變得更柔嫩多汁，也是目前美國牛中最受歡迎的品種。 每塊丁方大小，一口一粒，肉汁在口內爆發，肉味濃郁。

prime 牛小排: 澳洲和牛牛丸 — 蘑菰芝心味

但是有几点我想说一下，首先牛的品种是安格斯牛或者黑安格斯牛的前提下，谷饲的会比草饲的更好吃，谷饲天数越长的越好吃。 因为谷饲和草饲由于养殖方法不一样的原因，谷饲牛的肌肉纤维更松散更柔软煎出来的牛排才会更嫩汁水更丰富，所以建议大家能买谷饲尽量买谷饲（安格斯牛或黑安格斯牛的前提下）。 另外说一下锅的问题，铸铁锅煎牛排绝对好使为作者点赞。 但是推荐大家还是用平底铸铁锅，条纹锅更适合煎3厘米以上的厚切牛排，而且条纹锅煎牛排会限制翻面次数。

黄油，也是提升香味的好伙伴，对于喜欢吃浓郁口感的，按需来用就好。 另外还有一个好处，就是牛排整体化冻后的恒温稳定状态，也对之后我们对煎牛排掌握火候有很大参考价值。 prime 牛小排 所以，我建议大家，吃牛排最好提前一天准备好，将冷冻的牛排放到冰箱冷藏室中，或者中间的恒温层，让牛排从冰冻状态，相对自然的进入到冰鲜的状态。 而且也并不会出现外面化冻，中间还是冰冻的状态。 自1900年代初期以來，布蘭特家族就開始從事畜牧業。

prime 牛小排: 「Choice」(特選級) : 牛排部位的第二名，油花中等均勻，多汁嫩口。

看到社区中有不少分享牛排选购的文章，我这里就不乱推荐了。 美國Prime頂級的牛肉取自42個月齡以下的年輕牛隻，具有豐富的大理石油花和堅實的肉質。 約僅有不到2％的牛肉能到得到這個評級，大多數都提供給高級扒房和酒店，一般超市較難買到。

但第一比较好看，一会出来也能一定程度锁住汁水。 prime 牛小排 正如文章开头所讲，牛排作为西餐中的主菜，其实做法相对简单粗暴，挑选好一块不错（符合自己口感最重要）的牛排，就已经成功的一半。 接下来就是对牛排进行一个Massage，其实可以理解为中餐做肉菜前，给牛肉调一个“底味”。

prime 牛小排: 什麼是「美國安格斯認證」?

对于不是特别偏好肥肉香味的，西冷是入门的好选择。 市場上最常見的大概就是台灣本土牛和美國牛了，前者並沒有分等級，一般人頂多只能向熟悉的攤商購買；至於後者，在挑選時倒是能注意一下它的等級喔。 ★特色：嫩度僅次於菲力，油花像大理石紋路一樣均勻漂亮，料理時油花會溶解滲透到肉纖維裡。 安格斯牛肉一樣分為八個等級，而『CAB認證』中的Prime等級，又比USDA認證的Prime等級的牛排略勝半籌。 因富含細緻均勻的油花而無過量的殘脂，肉質是細嫩多汁。 而品質最高的安格斯牛會被冠上『CAB認證』，每100頭約只有7頭安格斯牛才能獲得此認證。

出来之后，一般讲究的餐厅，会将盘子适当加热（温的就行），一般来说在冬天盘子很冷，牛排凉的还是比较快的。 不过如今是酷暑，常温的盘子我觉得也ok了。 再加上本身牛排出来，最好就是大口尽快吃完，冷却之后的牛排口味也会大打折扣。 山姆超市，京东上也有官方旗舰店，生鲜也支持配送了，山姆会员则有专享价。 不过我查了一下，还是山姆超市APP的东西更加全一些，建议大家下载去看看。 有些不算牛排经典部位，有些甚至是无良商家拿出来卖，骗骗一般的牛排新手小白，并不适合作为牛排来做。

prime 牛小排: 美國極品PRIME牛肩胛片-一包(約12片/200g)

最后我们可以将盐、黑胡椒用手涂抹均匀（记住烹调前，要洗手哦），因为第一步是抹油，所以整体涂抹是非常顺滑的，撒盐不均匀也可以找补一下。 至于给牛排做一个按摩啥的，仪式感其实大于实际作用。 一小勺油给一面涂抹就好，不建议特别多，因为本身牛排内也有丰富健康的油脂，太多油汪汪的会让最终的牛排成品有点太腻。 当然喜欢清爽的朋友，油的部分可以按需减少。 西冷——牛外脊部位，外圈有一层肥油，并且有一定的肉筋。 整体会有一定的嚼劲，不是菲力那种纯瘦肉，个人认为口感比较丰富。

prime 牛小排: 美國PrimeGrade安格斯牛小排 (0.002m 火鍋片)

一口重量十足的铸铁锅是煎牛排的必须，因为要保证煎牛排的过程，锅足够的烫并且温度相对恒定。 我们需要先将锅，烧热到冒白烟的效果，此时下肉时机刚好。 一般使用的都是黑胡椒的研磨瓶，盖子还可以调整黑胡椒颗粒研磨的大小。 我这里是之前户外烤肉剩下的一点黑胡椒面，其实都一样使用。 黑胡椒，绝对是牛排味道中的灵魂，因为本身主要是香味，少放没灵魂，多放一些也不会咸。 另外，比如西冷外围过多的肥膘，也是可以使用的，这个结合自己的平底锅或者牛排锅使用就行。

prime 牛小排: 牛排食材本身 —— 不要选腌制牛排！

台灣人愛吃美國牛，其次是澳洲牛，近期和牛開放後，總算不用赴日也能品嘗到。 牛隻依飼養方式而有不一樣的肉質呈現，像美國牛、日本和牛都是屬於「穀飼牛」，紐西蘭、澳洲牛則依放牧的「草飼牛」為主。 因此穀飼牛油花較多，草飼牛脂肪少，口感較為紮實。

prime 牛小排: 美國安格斯Prime西冷牛扒

再搭配一些蔬菜水果的充分摄入，也能保证在如今的伏天，饮食上的平衡。 旁边的小狗狗已经不行了~~~献出了嫉妒的小眼神。 可以看到牛排中间还是粉红色的，我判断大概是7成熟左右，而且因为牛排比较厚，一般来说边缘会相对较老，越靠近中间位置的肉，会再生一点，并有更丰富的汁水。

吃牛排的刀叉其实不用特别讲究，这个看个人的需求了。 如果一份牛排，家人朋友分而食之，其实可以在厨房就切好条，基本上没两分钟三两下就吃完了。 但如果是1-2人一份，可以随吃随切，毕竟凉的比较快，一切还是根据自己吃饭的速度节奏来。 总体来说，这种7分熟大众都比较能接受，保证一定牛排汁水口感的同时，也不至于太过野性。 对于相对厚切的牛排，为了中心也能得到充分的受热，建议一定程度的压下牛排。 我这里不算专业，身边得手的炒菜铲子就用用了，能上牛排铲/夹的买一个也没多少钱。

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