冰淇淋風味學gelato&sorbet6大優點

抹刀可以讓義式冰淇淋維持綿密口感，且看起來比較有手工感。 無脂（乳）固形物：無脂固形物含有奶類製品中的蛋白質、乳糖、礦物質，但不含有脂類。 能增加冰淇淋中的蛋白質含量同時增進口感，但如果加太少可能會使冰淇淋太堅硬，加太多會變得有顆粒感，因此需要正確拿捏比例。 Gelato的制作方式和原料供应链模式决定了只能是小作坊的业态模式，而且Gelato制作者是绝对的主角。 很多制作者为了坚持用料的高标准会拒绝资本的收购，因为资本的首要目的是为了扩张规模并赚尽可能多的钱。

所以，这里还是用“匠心”来概括冰淇淋制作者对 Gelato 倾注的心血吧。 Gelato 是由牛奶、奶油、糖和各种新鲜水果及坚果制成的，只依赖原料本身的含水量，相比有些 ice cream 长达一年的保质期，Gelato 的保质期只有7-10天。 英语中“ice cream”和“gelato”是两个词，Gelato 意大利语为冰淇淋，人们通常把它译作手工冰淇淋或是意式冰淇淋，这是意大利所特有的一种甜品，而ice cream更多是指美式冰淇淋。 相比传统工业化冰淇淋的高卡路里、各种添加剂，用料真实的手工冰淇淋，近期在市场风靡、主打低热低脂肪的 Gelato 甚至是零奶零脂肪、100%纯果肉的 Sorbet 注定将会成为你的夏日新宠。 冰激凌的高脂肪含量是众所皆知的，但其顺滑细腻的口感，绚丽的色彩，层次丰富的味觉体验又那么让人难以割舍，即便是为了减肥事业兢兢业业的女孩子，看见如此美味也会走不动道吧。

冰淇淋風味學gelato&sorbet: 意大利冰淇淋Gelato

事实上，大部分水果被做成冰淇淋后，香气都会有所削弱，认真的制作者会忠于寻找更优质更新鲜的水果来给冰淇淋增加更多天然水果的香气，而不是向香精妥协。 一般情况下，奶底冰淇淋的最佳食用温度在负14度左右，这个温度状态下的冰淇淋会呈现一种维持固体形状的柔软状态，我们熟悉的全球连锁快餐厅的冰淇淋也是用这个原理让其保持柔软的。 如果把 Gelato 放到这个温度下食用，那么冰淇淋无疑会变成一个冻石头。 工业冰淇淋为了解决这个问题，就会在冰淇淋里搅进去很多空气，这样冰淇淋就不会被冻死了，但是这样做的结果就是丧失了冰淇淋柔滑的口感。 每一款冰激凌口味独特，采用优质食材和创意搭配，Pacojet的使用更使得冰淇淋的细腻程度令人惊艳。 Gelato 以綿密的口感著稱，關鍵在於其空氣與脂肪含量。

牛奶是制作奶底 Gelato 冰淇淋風味學gelato&sorbet 的基础，可以说只有新鲜好牛奶才可能做出一款好的牛奶 Gelato。 点一款牛奶原味的 Gelato，牛奶的品质会毫无保留的体现在冰淇淋里，试一试它是寡淡齁甜的，还是浓郁又牛奶清香的。 好的冰淇淋应该是细腻柔滑到感受不到冰晶存在的，即使是不加奶的水果雪芭，也可以细腻到感受不到冰晶。

冰淇淋風味學gelato&sorbet: 台灣武俠傳說

总结下来，好的 Gelato，代表的是“新鲜，天然，匠心”。 黑白极简的装修风格，各种有趣猎奇的口味，极致细腻的口感，即便是隐藏在石库门弄堂里也丝毫不影响Pree在朋友圈中呈刷屏之态。 第三，膨胀率不得超过100%，也就是说在搅拌过程中进入冰淇淋的空气不得超过总体积的50%。 空气的进入会让冰淇淋的口感更蓬松，Ice Cream 的空气含量一般在 25%以上，有一些便宜的 Ice Cream 可以打入超过 50%-90% 的空气。 GELATO相传是16世纪西西里岛的一位教士改良，完善了它的制作技术。 意大利艺术冰淇淋Gelato的制作传统也一代一代地传下来。

如果你是喜歡冰品，也想動手嘗試的甜點愛好者，此書將是最好的冰淇淋入門！ 可細究冰品的為什麼，從多樣配方一探創作心法，輕鬆體驗在家也能做出冰淇淋的愉快。 基底粉（base）：基底粉是一種讓冰淇淋成形的原料，不同種類的基底呈現不同程度的質感，有分為熱製程用之基底粉跟冷製程用之基底粉。 相較於美式冰淇淋以包裝完整的盒裝市場為主，義式冰淇淋多用專賣店方式，利用展示櫃銷售，每一種口味分別裝於展示櫃的盛裝盒，產品口味多樣而透明化，容易吸引消費者目光。 水果成分：水果的酸味與甜份能充分展現出冰淇淋的特色，能以新鮮的冷凍的果汁或果漿的形式加入義式冰淇淋中，此種義式冰淇淋又被稱為雪酪。

冰淇淋風味學gelato&sorbet: 冰淇淋風味學 Gelato&Sorbet

如果你到了意大利想买冰淇淋，那么你千万别和店员说你想要一份Icecream，Ta绝对嫌弃的看着你，然后委婉而耐心的提醒你：我们是Gelato，绝对不是Icecream。 從小就有旅行夢，長大後努力實現這夢想，曾旅居義大利近5年，是一個喜歡帶著孩子到處旅行的全職媽媽、旅遊部落客、專職講師。 在去法國學習之前，我大概只學了一個多月的法文，再加上原本英文程度很差，第一次到法國時整整在機場繞了一個多小時，現在想想，還真需要莫大的勇氣。 語言不通的狀況下，真的很痛苦，每天都有巨大的無助感，甚至在語言學校還被留級了一學期，相當挫折，又待了一學期後，才稍微能夠用法語溝通。

回台之後依然從事西點工作，因緣際會下，開始了冰淇淋的推廣教育，才發現冰淇淋在台灣的資訊是如此缺乏，唯一學習的途徑就是來自國外的訊息，必須投入更多心力整理歸納，在那之後，我幾乎放棄了西點相關的進修學習，而對冰淇淋投入前所未有的努力。 穩定劑和乳化劑：穩定劑作為增稠劑，能使義式冰淇淋口感更堅實。 然而这些大品牌给消费者带来的认知是「gelato，贵，就那么好吃」，变相拽低了后续的消费意愿，久而久之形成了恶性循环。 正确解冻对于gelato来说很重要，不光要室温放置，回温至最佳品尝温度，还得搅合搅合，让内外温度一致。

冰淇淋風味學gelato&sorbet: 冰淇淋中的爱马仕——Pree

Sorbet 是西式甜品的一种，多在高级餐厅、米其林餐厅等供应。 在正式用餐中，每道菜之间提供的柠檬雪葩，用作清除上道菜的余味以及提高味觉，更好地品尝下一道菜。 美國農業部（USDA）對雪糕有着明確定義，一款冷凍甜點必須滿足以下幾點要求才能自稱 Ice Cream。

Lick it 对 Sorbet 的品质要求也极尽苛刻：严格控制冰晶状态，保证最佳口感和温度；使用Pacojet研磨后为了追求更接近冰淇淋的口感，需要再低温冷冻2-3个小时才进行售卖。 制作过程中耗费大量的时间、人力和物力，纯手工制作，产量也较低，成本约为普通冰淇淋的4~5倍。 加上新鲜水果制作的sorbet不容易保存，因此lick it限量制作、当天售卖。 Lick it别致的口感已经俘获了许多挑剔的味蕾，连思聪老公也被其吸引。 荔枝玫瑰和苹果牛油果两款sorbet，100%纯果肉，完全不含脂肪、乳制品、零添加，忠于食材的本味。

冰淇淋風味學gelato&sorbet: 商品評價

而以健康面來說，現今社會中充斥著高度加工過度精緻之食品，對人類身體造成極大之威脅，要滿足消費者需求又能顧及健康條件，義大利冰淇淋或許會成為未來趨勢。 義式冰淇淋比起傳統的美式冰淇淋，擁有更低的脂肪跟卡路里。 這是因為美式冰淇淋多用奶油，而義式冰淇淋用的是熱量較低的牛奶或水。 另一方面，由於義式冰淇淋偏好新鮮製作，口感比傳統冰淇淋更平滑、柔順、當然也比較快融化。 在1980年代，冷製程為了提供更簡單的製造過程而誕生。

• 由于采用新鲜水果，拒绝任何添加物的 Sorbet 一般当天制作、当天售卖。
• 英语中“ice cream”和“gelato”是两个词，Gelato 意大利语为冰淇淋，人们通常把它译作手工冰淇淋或是意式冰淇淋，这是意大利所特有的一种甜品，而ice cream更多是指美式冰淇淋。
• 因此，Gelato入口后，绵延松软的口感、新鲜且层次鲜明的味觉体验，感动各年龄层的视觉及味觉，而GELATO更是意大利爱美女性的最爱，低脂、低糖、低热量，最低乳脂肪含量在10%左右，吃了也不会发胖。

大家来到小店点了一份Gelato或者咖啡就会坐下一边享用一边和老板聊天。 口味平衡是考验店家品味的时候，尤其是对甜度的把握，往往那些寡淡粗糙的冰淇淋店家都喜欢把冰淇淋调得特别甜来掩盖不够充足的奶香和不够细腻的口感。 冰淇淋風味學gelato&sorbet 开心果冰淇淋应该是黄绿色或是浅墨绿色的，蜜桃冰淇淋应该是黄色的，而香蕉冰淇淋应该是非常浅近乎白色的灰褐色的（除非添加蛋黄能让冰淇淋变黄）。 但是在我看来，把 Gelato 跟其他冰淇淋区别开来的核心本质，其实是一种态度。

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日常生活中我们常常用gelato来代指意大利式做法的冰淇淋。 Gelato的脂肪含量比其他冰淇淋相对要低，但使用了更多的奶和糖。 相对其他制法的冰淇淋来说，Gelato的气泡孔更少，口感更绵软饱满一些。 入口不粘这一点是我觉得从4分冰淇淋里选出5分的关键标准，因为这一点大部分冰淇淋店做不到。 说实话，这次去意大利吃遍好评 Gelato 店也没吃到口感完全不黏的冰淇淋。

因此，gelato比ice cream更加入口即化。 將台灣特色水果或植物加入義大利冰淇淋，將台灣農產品特色推展至全世界，更可讓世界認識台灣。 例如：蜷尾家經典冰淇淋的亞軍之作「La Dolce Vita de Tè茶的甜蜜生活」冰淇淋，以台灣阿里山中蜜香紅茶為基底，結合台灣特有的荔枝蜂蜜和屏東爆米香，製作出台灣獨有的口味。 雪酪（Sorbet）：這是一個英文詞彙，用以描述更健康的義式冰淇淋，因為其製作甚至不使用牛奶，只用水，以呈現一個零脂肪、零乳製品、單純用水果調味的口味。 用纯牛奶和天然动物奶油做的冰淇淋是可以做到入口即化的。

冰淇淋風味學gelato&sorbet: 台灣

自2016年開業至今，已累積超過500種配方，除了依季節推出販售品項，更有特選主題週的變化，咖啡週、調酒週……等，展現出冰品世界的細緻與寬廣，即使是經典的香草，冬、夏配方也各有不同，冬天醇厚，夏天清爽。 先理解冰品的為什麼，有邏輯地探究冰淇淋原理，學習專業的配方計算；並從經典配方中能舉一反三，獲得更多風味組搭的思考靈感。 ・收錄DOUBLE V獨創、充滿味覺想像力的66種冰淇淋配方，包括義式冰淇淋、雪酪、凍糕、鑽石冰、雪糕、霜淇淋⋯⋯，提供美味的配方比例，家用、商用皆適宜。 蜷尾家經典冰淇淋將於2017年9月前往義大利，與全球頂尖義式冰淇淋團隊角逐全球最佳義式冰淇淋的頭銜。 在20世紀初，新的技術出現，引入一種稱為「熱製程」的手法。 熱製程使用了巴式滅菌器，先將基底粉加熱到85°C維持5秒鐘，再降溫到5°C，用意是讓安定劑跟乳化劑表現的更好，同時殺菌製造一個無微生物的環境。

• 大家来到小店点了一份Gelato或者咖啡就会坐下一边享用一边和老板聊天。
• Gelato的制作方式和原料供应链模式决定了只能是小作坊的业态模式，而且Gelato制作者是绝对的主角。
• 有興趣踏入冰淇淋領域的人，藉由此書能先吸取冰品製作的經驗，減少失敗機會。
• 问题出在供零售的口味少、发售地区有限，以及在gelato普及度很低的中国，用线上形式卖不是那么的合适。
• 如果冰淇淋化成了液态，那么说明冰淇淋口感较好，空气含量少（左图）；如果冰淇淋化成了粘稠的有泡沫感的浓浆，那么说明冰淇淋口感差，空气含量多（右图），这在工业制作的冰淇淋里也是很常见的。
• 從小就有旅行夢，長大後努力實現這夢想，曾旅居義大利近5年，是一個喜歡帶著孩子到處旅行的全職媽媽、旅遊部落客、專職講師。
• 常见的商用冰淇淋机也就数千到一万，但Pacojet一台就要三万左右，是米其林餐厅用来做酱汁、慕斯和甜点的利器。

手工冰淇淋店 Gelateria 在意大利街头随处可寻，你随时可以看到在意大利街上吃冰淇淋的人，就像你随时可以在台湾街上看到喝现调饮料的人。 晚餐后，当你漫步在酒吧区，看见街头的法国时髦小青年叼着一根烟，你还会看见意大利小帅哥在边走边舔一个蛋卷 Gelato。 Sweetist开店的初衷就是因为老板娘之前在西雅图吃到一款超棒的薰衣草冰淇凌，就暗暗下决心将这一美味带到魔都，经过无数遍的实验终于复刻出了“Sweetist”的招牌口味冰淇淋——蜂蜜薰衣草冰淇淋。 Gelato 是由牛奶、忌廉、糖和各種新鮮水果及堅果製成的，只依賴原料本身的含水量，所以Gelato 的保質期只有短短7-10天。 曾经在意大利北部阿尔卑斯山麓的冰淇淋展会上连续4天几乎没有吃主食，天天靠冰淇淋续命，也曾经晃遍意大利罗马、、米兰、威尼斯、博洛尼亚、维罗纳等地探寻冰淇淋名店，其中不乏百年老店。

冰淇淋風味學gelato&sorbet: 原料

冰淇淋口味有香草、芒果、巧克力、酸奶、奥利奥、菠萝六种可供选择，topping的华夫脆片、彩色糖粒、黑巧克力豆和香浓的杏仁饼都可以自主选择添加。 冰淇淋風味學gelato&sorbet 其中，香草口味是半岛冰淇淋的招牌，香草来自南太平洋中部、有“香草之岛”的美称的大溪地。 相比低热低脂的gelato，sorbet更是零奶零脂肪零添加剂，原材料为天然、新鲜水果，除了原材料本身自带的水分、糖分外，不再添加其他，对于乳制品过敏的人来说是个完美的选择。 上乘的sorbet口感兼顾冰淇淋的细腻绵密和冰沙的冰凉爽口，也是冰淇淋更为健康的代替品，是爱美人士的不二之选。 不過因為它和美式冰淇淋不同之處在於空氣和乳脂的比例。

冰淇淋風味學gelato&sorbet: 因為夢，我還活著：讓夢境告訴你身體到底出了什麼問題！

问题出在供零售的口味少、发售地区有限，以及在gelato普及度很低的中国，用线上形式卖不是那么的合适。 换句话来说，做成了标品的gelato，不太能够彰显gelato这个品类的魅力了，和其他冰淇淋拉不开显著口味差异，又要起高售价，能服水土就来鬼了。 可能现在已经在北上广深已经有了，但是在其他地方还没有。 这家新晋网红冰淇淋店，不仅背后有米其林星厨Jeno Racz加持，就连做冰激凌的机器Pacojet也是米其林餐厅制作甜点的标配。 综合冰淇淋、美式餐食的Al’s Diner，即便是工作日中午也座无虚席，周末brunch更是大热门，从里到外满满当当坐满了人，也有不少人是为了他们家Gracias冰淇淋而来。

而Gelato更多的是当天早上新鲜制作，保质期不会很长，最多也就一个星期左右。 而Gelato的乳脂肪含量一般在4%—8%之间，比起Icecream不容易让人发胖。 走進「Double V」，總是充滿驚喜與期待，今天要選什麼口味的冰淇淋！

虽然并不是专门贩卖冰淇淋，但Al′s Diner的冰淇淋远远好吃过那些网红店，都使用真材实料。 襄阳南路店每天只有8种口味左右，如味噌焦糖、薄荷巧克力、黑芝麻、芒果椰汁等，远少于新乐路老店的选择，不过这8种大多是卖得比较火的人气款、相对而言口味偏重偏腻。 蛋筒有奶香原味和新奇口味如竹炭蛋筒可供选择，酥松甜脆，蛋香浓郁。 竹炭蛋筒蛋奶香甜又略带可可的微苦，能够很好的中和冰淇淋的甜腻。

冰淇淋風味學gelato&sorbet: 都在说 Gelato 好吃，到底好在哪儿？

最高频的是在高级餐厅，一些米其林西餐厅店家当日新鲜制作的冰淇淋，能够达到入口即化把人吃飞的境界（其中一家用的 Paco jet 来制作）。 还有就是以前在法国学厨的时候，chef 示范现做的冰淇淋，也能达到那样的口感。 至今我还没在一家冰淇淋店里吃到过这种完全不粘口感的冰淇淋，至于原因，我也不太清楚，不知道是不是因为极致美味只能现做现吃。 “匠心”指的则是冰淇淋制作者在制作过程中对每一个环节和口味的极致追求，包括原料的选择，制作方法的选择，冰淇淋机的选择（这可是一笔不小的投资），送到客人手上时它的温度状态等等。 “新鲜”指的是食材选料的新鲜，和从生产到消费者中间时间链的新鲜。 做过冰淇淋的朋友肯定知道，刚做好的冰淇淋跟在冰箱过了一夜的冰淇淋吃起来味道和口感都是有差别的，更别提做好冻了几个月的冰淇淋。

冰淇淋風味學gelato&sorbet: 中国消费者普遍对gelato认知不全，gelato商家需要背负比较高的宣传成本。

虽然意大利很多城市的市容市貌老旧，还有点脏脏的感觉。 但是意大利做吃的地方一般非常干净，甚至宪兵都会来检查餐饮业的厨房。 那帮宪兵处理扒窃、抢劫这样的犯罪都是一帮饭桶，但检查餐饮卫生比谁都认真。 没有添加剂的冰淇淋，同没有化学添加剂的酸奶一样，回味是清爽甘甜的，而不是酸涩发苦的。

冰淇淋風味學gelato&sorbet: 台灣武俠傳說

想要做到这一点，还得看店家舍不舍得投资一台高级冰淇淋机啦（再次提到我曾经挚爱却未曾拥有的那一台2万欧的冰淇淋机）。 如果冰淇淋化成了液态，那么说明冰淇淋口感较好，空气含量少（左图）；如果冰淇淋化成了粘稠的有泡沫感的浓浆，那么说明冰淇淋口感差，空气含量多（右图），这在工业制作的冰淇淋里也是很常见的。 如果这一口冰淇淋像咖啡上的泡沫，入口就消散了，那么说明它含有大量的空气，很可能是一款靠注入空气来增大体积的冰淇淋。 可能还有人会说很多 Gelato 店在宣传的时候不是都强调“手工”吗？ 其实想正名一下，即使在意大利也几乎找不到所有步骤都纯手工制作的冰淇淋了，而且我也不认为有那个必要，一台好的冰淇淋机能搅拌冷冻出质地完美的冰淇淋。

水果口味的就直接用新鲜水果连果肉一起搅成果汁加糖制作的，每一口都是新鲜的味道。 ），是一種源自於義大利的甜點，是歐洲冰淇淋唯一的分類；以它的多種口味、手工製作跟營養價值聞名。 冰淇淋風味學gelato&sorbet 與美式冰淇淋之不同處極多，不論是成分、製造過程、口味種類、營養價值跟質感都有差異；義式冰淇淋不使用人工香精或甜味劑，強調其天然製程，牛奶和鮮奶油含量比美式冰淇淋低、水果含量比美式冰淇淋高。 Gelato[dʒə’lɑːtəʊ]，按照意大利语与之中的直接翻译来看，它被译为“冰淇淋”，但如果你简单地把它等同于“Ice Cream”的话，意大利人一定会难过的。 Gelato是意大利传统手工雪糕的共同名字，这本来不过是雪糕的意大利语，在世界上却被作为这种上品雪糕的专用名，提到意大利雪糕，就会称gelato。