低筋麵乾全攻略
小麦種子與種植技術从西南亚传到欧洲、北非、和印度次大陆，並在約五千年前傳入中國。 在中文中，“麵粉”不加說明的話，特指“小麥製麵粉”，但是像“大麥、燕麥、蕎麥、黑麥”等也可被當做麵粉。 因為中國、印度、和美國這三個人口最多的國家所消耗的主食均為小麥麵粉，故小麥麵粉的產量較其他穀物穀粉產量要高出許多。 自許成為「社會的一道光明」的《人間福報》任重而道遠，在秉持創辦人星雲大師「傳播人間善因善緣」的理念之際，更將堅持為社會注入清流，讓福報的發行為人間帶來祥和歡喜，具體實現「人間有福報，福報滿人間」的目標。
- 其實這現象只要透過將麵團放回冰箱冷藏降溫，讓溫度降低至22℃再回來重新揉整，這質地就能立即恢復正常。
- 比如說之前分享的生酮蔥油餅，有些人覺得其實口感就跟蔥花蛋差不多，何不直接煎個蔥花蛋就好？
- 糖除了增加甜度之外，主要是與水結合，而且糖與水鍵結比酵母還強。
- ※開封後請盡快使用完畢，請密合包裝上之夾鏈帶，並儲放於陰涼乾燥處。
麵粉分特高筋、高筋、中筋、低筋，差別在於蛋白質的比例越高，就越高筋，相對地，蛋白質含量越高，澱粉的含量就越少，所以，若是吃高筋麵粉所製成的麵食，澱粉的攝取相對就少。 這問題比較容易出現在自養天然酵母 (如魯邦麵種、水果酵種) 上。 即使用了已經過度發酵的中種麵團，進而導致主麵團的酸化 。
低筋麵乾: 面粉改良剂
再加蓋醒20分鐘，便可輕鬆揉成不沾手具彈力的麵糰備用。 這個主食材料豐儉隨意，但湯頭一定要有香味，才夠引人食慾。 記起在星雲大師的傳記中看過，他當年在宜蘭講經時，怕信徒回家路上捱餓，常會下廚煮麵溫暖大家的腸胃。
不要省略這個步驟，有入模的麵包請立即脫膜放涼，盡量自然冷卻，用風扇吹會帶走更多水份。 無法跟麵糰融合在一起的大致上都稱添加物，它們像是配件妝點麵包，可以增添麵包的顏色、組織或是風味豐富度。 ❶將食材A倒在鍋子，慢慢倒清水攪勻，用筷子攪成棉絮狀，再用手將其攏成團，揉約3分鐘，蓋鍋蓋醒半小時。 低筋麵乾 接著揉5分鐘，若嫌太乾可再加入少許水揉和，會變得光滑柔軟。
低筋麵乾: 攪拌：
麵粉 來自於小麥，它的組成除了75%的澱粉以外還含有蛋白質、纖維及礦物質。 其中的蛋白質，跟液體結合、揉捏之後成為我們知道的「麵筋」，具有一定的延展性並提供麵包、蛋糕的組織。 營養師黃淑惠指出，平常吃的白米飯，沒有保留胚芽和麩皮的營養價值。 低筋麵乾 低筋麵乾 嚴格說起來，吃麵食和白米飯所攝取的營養並沒有太大的差異，都只是醣類（澱粉）與蛋白質。
一些蛋糕需要有弹牙的口感反倒需要高粉，比如布朗尼。 ：剛接觸生酮烘培的朋友，很直覺的想法就是把原本使用麵粉的食譜直接替換成杏仁粉、或椰子粉等低碳烘培粉，這絕對會是註定失敗的命運。 加入食鹽或小蘇打、發粉等鹼性物質，也可以強化麵粉中的澱粉鍵結，達到催化熟成的「老麵」效果。 不過，缺點是會讓麵粉變黃，因此有業者就加入漂白劑來恢復白色色澤，增加賣相。 傳統有用硫磺熏蒸來讓麵皮變白，可是衍生的過量殘留問題也不好。
低筋麵乾: 食譜分類
油脂具有提升營養價值、延緩麵包老化、避免水分蒸發的作用。 有了油脂的輔助，烤出來的麵包外層表皮才會薄而柔軟、內部氣泡均勻細緻有光澤，而且比較不容易乾掉、變硬。 而鹽巴除了增添風味、讓麵包更好吃外，還能抑制酵母活性，減緩發酵的速度，避免酵母在第一階段的基本發酵就將活力用完，之後中間發酵、最後發酵時反而無力、發酵不完全。 不少人在操作麵包麵團時會覺得「斷筋了！」，首先你真的認為過度揉整麵團就會造成斷筋？ 其實不少時候你判斷的斷筋，其實是假性斷筋或只是暫時性，只需修正一些操作條件就能恢復，這屬於物理性斷筋，而另一種情況就是難以挽回，質地徹底被改變的化學性斷筋，即質地發生了不可逆的結構變化。 以下就我就區分成不同狀況加以說明，讓你明白麵團操作中你我都可能遇到的真假斷筋時刻。
減重的人若想吃麵食，最好吃湯麵而不要吃乾麵。 因為乾麵一定會用油下去拌，所以，吃麵除了吃進麵粉中的澱粉外，還把油吃進肚，這樣熱量就更高，更容易發胖；反之，如果吃的是清湯麵，不要加油蔥，多加一點青菜，就可以多攝取纖維質，一方面能幫助體重管理，同時也增加飽足感。 《第三種可能性》當麵團溫度過 (指高過30℃) 之後，麵團就會愈來愈黏手，此時也容易被誤判為斷筋。 其實這現象只要透過將麵團放回冰箱冷藏降溫，讓溫度降低至22℃再回來重新揉整，這質地就能立即恢復正常。 低筋麵乾 另一種是因加入高溫食材，例如加入溫熱地瓜泥、芋泥也會瞬間導致麵筋失去彈性而變得溼黏。
低筋麵乾: 文章導覽
T後面的數字越大，灰分含量越高，精緻程度越低，麵粉顏色越深。 低筋麵乾 低筋麵乾 說到乾麵拌，「阿舍乾麵」堪稱是始祖，早在十幾年前，阿舍就是乾拌麵的團購霸主，後來品牌因事故陷入危機並歷經經營權易主，而在近年又逐漸站穩腳步捲土重來，時至今日乾拌麵百花爭鳴時代，阿舍乾麵仍然屹立不搖、佔有一席之地。
永遠都是從低速開始，攪拌3分鐘，讓材料充分混合才轉成中速，打麵團基本不用高速。 麵團會開始形成麵筋，判斷的方式是用手指輕輕地展開麵團得到薄膜，剛開始薄膜不均勻、易裂開，攪拌到後期，薄膜可以輕易展開到透光的程度至少5cm，麵團大致算完成了。 不見得每種麵包都需要薄膜完成，基本上按照食譜。 麵食中的蛋白質含量越高，吃起來就越有嚼勁、Q勁，有硬硬的口感。 特高筋的 麵食，蛋白質含量14%以上；高筋麵食的蛋白質含量是11～14%；中筋麵食的蛋白 質含量是9～11%；低筋麵食的蛋白質含量是6～9%。 麵粉中的筋，主要由麥穀蛋白與醇溶蛋白構造出麵筋的彈性，其中麥穀蛋白會吸水膨漲，醇溶蛋白則具有延展性。
低筋麵乾: 低筋面粉能做什么美食？
靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉。 做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。 油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。 中筋面粉－－all purpose flour 一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。 做蛋糕不一定要用低筋面粉，这个完全取决于你要做什么种类的蛋糕，不同的面粉做出来的蛋糕的口感是不一样的。 比如戚风，天使之类的要求口感松软的蛋糕一定要用低粉。
- 一般用發酵奶油所做出來的餅乾口感會比較鬆脆、酥鬆，用白油或者是酥油製作出來的餅乾，口感就會比較硬、比較乾。
- 傳統有用硫磺熏蒸來讓麵皮變白，可是衍生的過量殘留問題也不好。
- 許多人愛吃的麵食主要來源是小麥，但市售的純白麵粉是在小麥去了麩皮，甚至連胚芽都被輾掉之後的產物，留下來的只剩下澱粉和蛋白質。
- 第一，絕大部分食譜撰寫時皆是使用普通麵粉，特殊麵粉有時候需要的水量或特性不同，常常需要專業調整，有時候反而賠了夫人又折兵。
- 最後到了麵筋斷裂階段，甚至會開始暗沈失去彈力、嚴重出水，停止攪拌的麵團開始向外攤流也無法整形成型了。
- 而這類高溫烘焙的麵食，通常都會加入糖和油，這些都是造成肥胖的幫手。
冷食比熱食好 ：澱粉質冷藏過夜後，抗性澱粉就會增加兩至三倍。 一碗新鮮白飯約含1.2克抗性澱粉，冷後卻增至約2克。 冷飯再加熱後，抗性澱粉雖會稍減但仍比未冷藏前高。 糙米含豐富維他命B群，膳食纖維含量高，抗性澱粉也比白米高。
低筋麵乾: 【Tommy’s 烘焙】低筋麵粉
在麵團攪拌初期黏手是因為麵筋還沒完全形成；打發階段時發現溫度過高黏手也是因為麵筋；最後打發過久而黏手，當然也是因為麵筋斷了的緣故。 最後到了麵筋斷裂階段，甚至會開始暗沈失去彈力、嚴重出水，停止攪拌的麵團開始向外攤流也無法整形成型了。 「館長」陳之漢也加入了乾拌麵市場，推出惡名昭彰獨家乾拌麵「True 麵」，共有三種口味，其中的「巷口ㄟ蔥油麵」一包只要 $30，重現巷口小吃裡最令人懷念的熟悉滋味，蔥油香味更是老少咸宜，清爽不油膩。 深夜食堂的乾拌麵共有兩種口味，一是「油蔥椒麻醬」，一是「干貝 XO 醬」；油蔥椒麻醬吃來香辣美味，干貝 XO 醬則是嘗得到濃郁海鮮味。 兩款都是使用古早味手工日曬麵條，吃來更是香 Q 有彈性。 深夜食堂乾拌麵在全聯等實體通路都可以看得到，下次逛超市時不妨注意看看。
制作面包时，淀粉在酸和酶的作用下，水解成糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖，参与麦拉德反应和焦糖化反应，赋予面包的色泽和风味，同时也为酵母提供食物。 欧洲旧石器时代晚期的地层，大约距今三万年前，已有將小麥磨粉製成发酵的粮食饼之考古證據。 小麦和大麦在新月沃土被馴化，穀物磨成麵粉所製成的面包在大约一万年前的新石器时代已成为主食。
低筋麵乾: 低筋麵粉萬用料理：稀麵糊、稠麵糊、Q麵團，徹底利用3種麵體變出每天都想吃的60道料理
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