封肉必看介紹

如果你想作傳統辦桌宴席那種超大塊的，就請老闆幫你切15公分寬的整條肉，回家之後把長度對半切就可以有兩塊約15×15寬的豬肉，再修整一下就能得到漂亮的15公分見方。 如果想要做小一點的就跟老闆說要10公分寬的（這是廈門同安的標準寬），回家後把長度切成三等分就可以做三塊10×10的。 如果你家裡是小家庭，也可以請老闆幫你切8公分自己再分成四份。 同安人把封肉作法帶來台灣，經過幾百年的演變，台灣作法已省略掉包布封捆的步驟，配料也在地化了，進而變成沒封的台式封肉。 久而久之台灣人搞不太清楚為什麼叫封肉，連美食家、老師傅都說不清楚了。 凡「暱稱」涉及謾罵、髒話穢言、侵害他人權利，聯合新聞網有權逕予刪除發言文章、停權或解除會員資格。

我曾經參加一個喜宴，對方視我為至親，事先通知我宴席後一定要拿走一塊封肉，這個「封」字有代表一份一份的意思，也有另一種說法是「封」有豐富、豐盛之意，甚至有「敕封」之意，象徵封官高陞，是希望收到的人有好彩頭，畢竟一場喜宴最多也不會超過十六「封」，且都是祈福過的。 不諱言當天的冷盤擺得很漂亮，我卻為這位名廚師捏一把冷汗，因為這是一場喜宴，萬一有人知道這塊切成三角形的「三角肉」風俗，只怕會被主人罵慘，因為他一心求變的想法，竟然做出喪事用的三角肉，所幸那場宴席並沒人發現不妥，否則會讓人有觸霉頭的感覺。 將蔥切段、老薑切片爆香，待蒜頭微微呈現焦黃，就可以加進蔥段，共同拌炒約1分鐘，再放進1整根辣椒、紅冰糖3大匙，轉小火拌炒至冰糖開始融化，接著倒入醬油100c.c.攪拌至冰糖融化，也順便把醬油炒香。 購買前請以購買當時銷售頁面資料為準自行判斷，該等資訊亦不得作為向第三人為任何主張之依據，包括但不限於：主張市場上有其他更優惠價格之補償或其他請求。 1.五花肉洗淨瀝乾，放入盤中平放，再放入冰箱冷凍約30分鐘後取出，修整邊緣，切成長方形，與調味料A一起淹漬約30分鐘後，放入鍋中炸至金黃色後，撈出瀝油備用。

封肉: 商品推薦

小封炸過之後撈起，切成二點五公分厚的肉片，鍋裡加點油，將肉片放進爆炒，加一湯匙冰糖，等冰糖微融化時才加醬油和米酒。 冰糖先下鍋的作用是在熱火中產生焦化作用，做出來的肉就不僅顏色較深，也會較油亮。 當鍋中的醬油、糖、酒都融化之後，別忘了鏟子要不斷鏟動，再加點水悶煮收汁，就可起鍋，作法算是簡單的。

比起北港蔡家的，個人更喜歡這家的蒸蛋湯，因為他們家的蒸蛋更單純，沒有油蔥香，沒有大大小小的孔洞，整體吃起來綿密細緻，很有日式蒸蛋的感覺，味道清爽舒服，喝完還會想再點一碗。 首先，柚子媽媽示範，先將五花肉放滾水汆燙約5分鐘，取出沖冷水、瀝乾，接著在五花肉表面塗上醬油後備用。 另起一鍋，加進3大匙油，轉小火後，豬皮朝下煎5分鐘，一直到呈現金黃色，柚子媽媽提醒，這個階段先煎豬皮即可，並記得蓋上鍋蓋防止油爆。 製作筍絲封肉需要先準備以下素材，材料：帶皮五花肉600克、筍絲200公克、蔥3根、蒜頭8顆、薑片6片、辣椒1根；調味料：滷包1包、醬油100c.c.、紅冰糖3大匙、紹興酒4大匙 , 鹽1茶匙、水1000c.c.。 封肉是拜過天公的豬肉，切成十六封（塊）代表一份祝福象徵封官高升，封肉必須滷3、4小時，再浸泡5、6小時，相當費時，所以才會延伸出小封肉這道古早味的辦桌菜。

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羊羹為日本經典的和菓子之一，甚至在全國各處都有羊羹名產，但羊羹這名稱卻與味道、外型相去甚遠，是因為「羊羹」起初並非甜點，而是羹湯。 很多人到現在都還是大封、小封的擁護者，因為三層肉經過油炸的過程已經不再油膩，連喜歡吃瘦肉的人也會感覺燉得入味又夠軟爛，連牙齒不好的老人家都能吃上幾塊瘦肉。 至於筍乾則飽含了滷汁的味道，再加上蒜泥拌過，那種香味會讓人一口接一口吃個不停，何況是那個大家食物中油水都不豐的年代，能夠來上幾口大封、小封，更是吃得齒頰留香了。 原味的吃起來就很香了，蒜辣口味的多了一點點蒜香＆讓你開胃的辣感，黑胡椒口味的就是充滿黑胡椒的辛香滋味。 等油滾燙後，將封肉皮朝下放進鍋，炸到皮有些微起泡，撈起後才進滷鍋。

滷的功夫可也馬虎不得，必須先將切成一截截的紅甘蔗略拍打過，鋪在鍋底，再將封肉一塊塊擺放其上，傳統做法會加入醬油、蒜頭、甘草片和少許冰糖，擺好後上面再鋪一次甘蔗，講究一點的連鍋邊也會鋪上甘蔗。 封肉 總舖師在做封肉時，常會將滷好的封肉分成三份，一份讓主人家當謝禮，一份留下來最後做菜尾湯用，另預留一份端上宴席桌當成一道獨立菜品。 分好後總舖師會派一組「水腳」，將要做菜尾湯的封肉切成小塊，每塊寬約一點五公分，並將切好的肉塊泡在醬汁裡使之更入味，直到宴席開桌才撈出，用篩子瀝乾醬汁。 把整條五花肉對切，一半拿去冷凍留待其他料理使用，其他一半冷水入鍋，小火煮滾30分鐘後關火泡30分鐘。 我發現很多人都說不清楚封肉為什麼叫封肉，最近在社群媒體看到朋友轉貼幾篇文章，其中一篇寫道「早年封肉是用拜過天公的豬肉切成16封（塊），每一封就是一份祝福或「敕封」，象徵著封官高升。

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因為還要算進浸泡的時間，所以早年總舖師在做封肉、滷筍乾時，通常是凌晨兩、三點就開始了，熬滷完先關火，但要繼續泡在滷汁裡，到上午十一點左右才會撈起，這樣才能徹底入味。 台菜中有很多菜式對尺寸規格各有要求，例如封肉這一道菜講究尺寸，並不全然是因為傳統習俗與禮制，也是因為這樣的數字是經過一代又一代的總舖師，不斷透過實作與改良而得到的最佳尺寸。 要改變封肉的大小也不是不行，但尺寸、形狀並非為變而變，而是要思索觀察對於成品的美味是否有所提升，也因此我在上課時往往會提醒學生，先照傳統配方學好基本功，接著才能在美味的基礎上求創意。 食譜上的清水與調味料份量比例僅供參考，因為每個人家裡的鍋子尺寸不同，豬肉的尺寸大小也不同，所以份量可能跟我做的不太一樣，請自行嚐過湯汁味道後依照自己喜好調整。 封肉 對於無意義、與本文無關、明知不實、謾罵之標籤，聯合新聞網有權逕予刪除標籤、停權或解除會員資格。

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封肉: 古早味 封肉

3小時後關火，從煮肉鍋中分一飯碗的湯汁，用煮肉湯小火煮筍乾30分鐘後備用。 鳳尾筍乾很耐煮，其實你愛煮多久都可以，越煮會越嫩。 台灣的閩南移民族群的故鄉以泉州為大宗，泉州裔中又以同安、三邑兩地為大宗。 同安人擅長航海，是最早來到台灣的移民之一，如果你家祖先是泉州人，有很大機會是同安來的噢。 事實上現在台菜師傅做封肉的手路是看不到封的動作的，這個封的動作要去看閩菜才會知道。

封肉大約要滷上三小時，熄火後最好再浸泡滷汁三、四小時，之後將甘蔗撈起丟棄，並舀出一些滷汁。 筍乾要事先泡水去鹽份，放在另一個鍋子，師傅會加入鍋裡的滷汁一起滷，熬滷好之後一樣先繼續泡在滷汁裡，泡的時間越久，筍乾越入味。 通常在傳統宴席上的封肉，是大小約十七公分的方形，厚約十公分，有些甚至厚達十二、三公分，這個尺寸的封肉吃起來風味特佳，口感也較好，但在做菜尾湯時，會再將烹好的封肉再切成寬一點五公分、長五公分的長條形，如此在煮湯的過程更容易釋出味道。

封肉: 食材

對於明知不實或過度情緒謾罵之言論，經網友檢舉或本網站發現，聯合新聞網有權逕予刪除文章、停權或解除會員資格。 在大社有一家可以吃到總鋪師等級的美味料理，傳統辦桌不用花大錢辦一整桌，一個人也能獨享，想吃什麼菜就點什麼菜相當隨意；這家老闆的辦桌經驗超過二十年，來這裡絕對能吃到傳統的台式辦桌文化，人多人少都很適合來。 這古早味的滷大封，滷煮非常的耗時，利用壓力鍋，事半功倍，節能又快速，滷好軟Q不油膩的好味道，讓人垂延三尺，不管是直接配飯，或是再佐以筍乾或白菜羹都是相當美味的料理。

• 先特別說明一下，這篇文章講的封肉是指福佬話的封肉，不是客家封肉。
• 柚子媽媽繼續示範，將筍絲洗淨泡水30分鐘後，放進滾水煮5分鐘，撈起筍絲泡冷水10分鐘，瀝乾水分。
• 將蔥切段、老薑切片爆香，待蒜頭微微呈現焦黃，就可以加進蔥段，共同拌炒約1分鐘，再放進1整根辣椒、紅冰糖3大匙，轉小火拌炒至冰糖開始融化，接著倒入醬油100c.c.攪拌至冰糖融化，也順便把醬油炒香。
• 前一天晚上先把鳳尾筍乾泡在水裡，這種筍乾在製作過程中並沒有加防腐劑，為了保存性考量會曬得比較乾，需要長時間泡發。

，隨著時間的經過，湯汁會融入豬皮的膠質產生一點黏嘴感，並不需要刻意把湯汁收緊，傳統辦桌的封肉也並沒有把湯汁收到像東坡肉那樣濃。 每塊豬肉從背面切成部分相連的數個小方塊，不要切太深否則肉很容易變形煮斷。 這樣不但方便入味，成品用筷子夾會自動分成小塊，既好看又方便。 用手撕的筍乾會更細更好吃，這算是一種老台菜的「手路」，當然你也可以用切的，只是如果可以建議用撕的。 撕好的細條再泡發最少8小時，然後滾水燙10分鐘後備用。

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中國八大菜系中只有閩菜有封肉，而閩菜中只有一道封肉，叫作「同安封肉」。 同安指的是清代的泉州府同安縣，大約是今天的廈門與金門地區。

她以前拜拜的牲禮總是開始就將肉煮熟，所以事後再怎麼料理都做不出好滋味，因為煮熟的肉已經太緊實，要再調味就不容易入味，所以都只能做成白切肉，在沾醬上變化，但長久用這種作法，家人早就吃膩了，沒想到做成小封的變化讓她的菜再度受到歡迎。 1963年起涂俊哲先生俗稱”魯仔”，在台南市山上區公有市場設立原美號經營豬肉買賣，開始研製香腸，經過數年研發調整配方，接續”魯嬸”研製封肉，以此品牌取名古積食品。 1963年起涂俊哲先生俗稱”魯仔”，在台南市山上區公有市場設立原美號經營豬肉買賣，開始研製香腸，經過數年研發調整配方，接續”魯嬸”研製封肉，以此品牌取名古積食品。 有圖為證，這當年料理東西軍說的，世界最好的筍乾在台灣，台灣最好的筍乾在竹山而竹山最好的筍乾就是這種鳳尾筍乾！ 接下來的示範我會用竹山鳳尾筍乾來做筍乾封肉，為了加深大家印象，我會示範同安封肉的布封作法，如果你自己想做其實不一定需要用布封，其實現行台式作法不會用布。 先特別說明一下，這篇文章講的封肉是指福佬話的封肉，不是客家封肉。

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前一天晚上先把鳳尾筍乾泡在水裡，這種筍乾在製作過程中並沒有加防腐劑，為了保存性考量會曬得比較乾，需要長時間泡發。 我家人口比較少做8公分見方的迷你版本就好，如果你想照著做，可以自行調整成想做的尺寸。 台灣最常見的封肉應該就是筍乾封肉了，剛好我們食貨集有賣南投縣竹山鎮的頂級鳳尾筍乾，這種筍乾精選筍尖部位經過天然發酵日曬後製成，是台灣生產最頂級的筍乾，甚至還上過料理東西軍節目呢。 改刀後的五花肉塊也不必通通拿來做封肉，你可以一塊做封肉，另一塊冷凍起來改天做成扣肉或回鍋肉或東坡肉或脆皮燒肉…..反正自由運用，大塊的五花肉很好用，可以做超多種料理噢。

油炸時間長短是很微妙的技巧，如果五花肉沒炸過直接滷，皮不會 Q ；但如果炸過頭，瘦肉部分容易變柴，炸跟滷的時間正是這道菜最關鍵的技術。 「煨」指的是用中小火煮，讓醬汁慢慢收乾，豬肉不斷吸入醬汁，這時鍋蓋不能全悶蓋，鏟子還得偶爾鏟動一下，以免沾鍋，肉塊也可均勻受熱，讓肉與醬汁不斷拌勻吸收，時間約二十分鐘就可完成。 如果用「滷」的方式煮小封就必定失敗，吃起來沒有什麼特色，這就是現在店家煮小封常犯的錯誤。 在早年宴席上如果能出道「 大封」，那這個宴席可便是屬於澎湃高檔的料理席囉，因為在喜宴中並不是每次都可吃到大封，所以才會有句話說：「宴席上出菜如有大封，就是主人端出來的大禮。」因此在早年大家最盼望宴席上能出現「大封」這道驚世絕菜。 不過如果換到現代，要是在宴席上將大封當做一道菜端出來，可能會被嫌菜色過於粗糙，因為這年頭在宴席上的大封都被縮小了，甚至只擺在冷盤中當其中一味的小點，可見因為年代不同變化有多大，不過在市場上仍有專賣封肉的攤販，畢竟愛吃封肉的人還是不少。 高雄美食地圖由阿雄、小高分享南部在地美食及人文滋味，也三不五時介紹各地旅遊景點，嚐遍各路招牌菜餚、拍下各地美好風景，與大家一起分享台灣美食與獨有的人情味。

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，後來因為現代人飲食怕油膩加上大塊豬肉上桌好像不夠精緻，有陣子封肉的可見度慢慢降低頗有式微之勢。 近幾年因為辦桌、酒家菜這些傳統台菜的關注度變高，一些台菜講古文偶而又會提起封肉。 大陸國務院聯防聯控機制昨（7）日公布防疫新十條措施，進一步放寬無症狀感染者和輕型病例一般採取居家隔離。 市場解讀因為繼續保留高風險區，防控鬆綁低於預期，新十條發布後陸港股隨即掉頭下探。 小封的肉是不能炸太久，原因是炸的程序是要讓皮Q肉緊實，和大封做法是不同的，大封非得炸得皮肉分離，炸得夠久，才禁得起一滷就四、五小時，再浸泡五個小時，請記住炸的動作只是要讓皮Q，可是想炸久的話，就要打算有時間滷得夠透，否則皮會太硬咬不動。 而小封不像大封會在盤底鋪上滷筍乾，它算是獨立的一道菜，在宴席場合上是用來配飯的一道主菜，大家別忘了當年最大的禮俗是喜宴大門兩旁擺有兩大鍋白飯任客人取用，家裡的女眷還得注意在白飯不夠時必須快速補上。

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近年來，台灣外食人口比例上升、個食化增加，說明了烹飪的高度商品化，同時也象徵烹飪工作在家庭中的斷裂，此種現象進一步造成了人們對食物生產鍊的隔絕與陌生。 「大封」是一塊煮好約15公分左右的四方形三層肉，肉要先炸過，將十幾塊炸好的肉放在一個大鍋子裡，用慢火烹滷，滷到一半時，廚師會倒出部分滷汁，拿來滷已經泡好的筍乾，要上桌時先將筍乾鋪在盤子下層，整塊滷好的肉就擺在上面，加一點磨好的蒜茸、香菜，這就是俗稱的大封。 16.筍乾要先清洗泡水或汆燙去除鹹與酸味，完成後取適量的步驟15.滷汁與筍乾另鍋滷煮約15分鐘，完成筍乾。 所謂的束禮，就是主人家在娶親前一晚會備妥豬、羊、三牲拜天公，感謝上天保佑孩子順利成長，終於可以成家了。 祭拜過後，主人家會將拜過神明的豬，取出十六塊豬肉來做成大封，這些豬肉可不能和其他部位混在一起滷，而必須單獨用一個大鍋子來滷製，在宴席結束時，主人家會將這十六塊滷好的大封送給至親、最尊重的長輩帶走，表達內心的感謝。

柚子媽媽繼續示範，將筍絲洗淨泡水30分鐘後，放進滾水煮5分鐘，撈起筍絲泡冷水10分鐘，瀝乾水分。 接著取適量滷汁滷筍絲，柚子媽媽提醒，滷筍絲要油多才好吃，所以要取有油質的滷汁，將筍絲加入滷汁裡煮滾2分鐘，以小火燜煮30分鐘。 最後，取出滷得入味的筍絲和五花肉，一起盛裝擺盤，淋上香氣撲鼻的滷汁，完成皮Q肉嫩的筍絲封肉，喜氣又好吃。 倒入紹興酒4大匙煮滾，再加進滷包煮滾1分鐘，加水1000c.c.煮滾1分鐘，接著加入五花肉，煮滾2分鐘後，轉小火燜煮90分鐘，期間需要翻面1次，可以讓五花色上色更均勻，關火後再燜1小時，會更加入味。 (高雄。宅配。美食)『好運餃』：來自高雄菜市場的好味道。

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辦桌的封肉製作方式是採用整塊腿庫肉，腿庫肉要先下去高溫油炸逼出油脂，油炸完腿庫肉再下去滷製而成，，這封肉很入味入口即化不油膩超好吃，與我們辦桌吃到的封肉完全相同，只是這封肉肥肉比例偏多有點可惜。 關於作者 精選書摘 愛料理生活誌編輯團隊 封肉 精選書籍摘文／秉持著共同推廣優質內容之合作目標，刊載獲正式授權之書籍精選內容。 有時候你在網路上找封肉食譜還會看到另一種說法說封肉又分成大小封，網路文章大家抄來抄去後好像還真有這麼回事。 其實我覺得小封最多就是個「紅燒肉的暱稱」吧，那跟封肉的軟嫩是不能相比的。

甚麼才是客家封肉這我不是太確定，有的客家封肉是絞肉封入苦瓜或冬瓜，有的客家封肉又跟這篇的封肉看起來沒什麼不同，我不會說客家話，對客家飲食文化的認識更不如真正的客家人，關於客家封肉就有待專家補充了。 封肉的經典靈魂「筍干」，有了筍干增加口感層次，味道酸爽脆口，滷的入味，有筍干才是經典台灣味，這筍干好吃到想單買回家，真心覺得這麼低調的小店要讓大家看到，師傅用心傳承的手路菜，喜愛台式辦桌文化的你可不能錯過。 我個人滿愛這間“古積食品”的香腸的，第一次吃有喜歡到。 因為他們的肥瘦比例是我喜歡的搭配，不會過肥，也不會過瘦，這樣說有點籠統。 封肉 辦桌的封肉要先將肉的外皮略炸過，甚至要炸得皮開肉綻，肉炸到什麼程度，會影響之後滷多久。 之所以不能省略「炸」的前置工序，是因為皮經過炸脆後再滷就會更 Q ，肥肉也會比較緊實；不過皮炸得越久、滷的時間也要花得越久。

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走訪台灣古早味的過程中，我發現會做道地小封的師傅已非常少了，我曾教導學員做小封，有幾位學員事後告訴我，自從學了小封後，他家餐桌上的菜餚，一個星期就有五天是小封，因為實在太受歡迎，所以我就在思考，如何讓小封再次被大家重視，原味重現。 我是在教學員烹煮小封時，請學員帶作品回家去品嚐，沒想到竟喚起學員家中長輩對「小封」那塵封已久的美味回憶，所以很多人希望我能將小封作法傳出去，讓長輩有機會再嚐到這道無比美味的古早菜，這也才讓我驚覺小封原來這麼受到長輩們的歡迎。 封肉飯經典必吃，他們家的封肉果然是出自總鋪師之手，味道百分百是傳統的手路菜，那腿庫肉的外皮先炸後滷，呈現不規則的皺摺感，脂肪與豬皮燉的軟軟嫩嫩，Q彈黏膩的膠質感好滿足，瘦肉的部分也不過於乾柴，調味滷汁鹹香不油膩，配飯吃剛剛好，一口接著一口受不了。

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封肉是一道皮香肉嫩的传统美食，由土猪肩膀上的肉制成。 是将整块的肉装盆，加盖入笼蒸熟之，上桌才掀盖，所以叫作“封肉”。 在当地颇有名气，每当人们办喜事或建新房，举办筵席，都忘不了“封肉”。 國務院7日公布的優化疫情防控「新10條」提到全員核酸取消，並可根據防疫需要開展抗原檢測。 國務院7日發布的優化防疫新10條列明，出入一般場所、乘搭公共交通工具不再查驗健康碼。

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因為做法的錯誤，有的人錯認為小封不好吃，而反觀那些生手學員做的小封往往是最美味的，因為心無成見，就能接受這個觀念，成功的機會很高，可是一旦教他做封肉時，換他不肯將豬肉炸久了，所以學員中同時能做好小封和大封的人並不多。 現代人在餐桌上不會單獨出現大封這道菜，往往是切成約十幾公分正方形的封肉，滷完之後就放在冷盤上當其中一道菜。 我也曾看到師傅為創新花俏，竟然將這塊小肉對切三角形後上桌，當我問師傅為何如此處理，他竟說，現代人不喜歡大塊肉，嫌太油膩，而且每道封肉都是四四方方的太沒變化了，他認為封肉不一定要四方形，因此做了些變化，切成三角形，好方便擺盤。 話說當年家有喜事的主人在辦桌時，如果屠宰的豬隻不夠多，就無法順利地料理出大封，所以就退而求其次的改作「小封」，因為每塊大封就得用一斤半的肉下鍋去滷，費料又費工，然而小封則只需要一條十二兩重的五花肉就可以煮成一盤，而且又非常下飯，受歡迎的程度完全不輸給大封。 4.取一砂鍋，先放入作法3的材料，再放入作法1的肉塊、與調味料B一起煮滾，再加入適量的水（注意水量需蓋過肉）續煮滾，之後蓋上鍋蓋，轉小火滷約1.5小時。 水蘸汁的混合成分是固定的，但每個地區調配的比例略有不同，是許多越南料理的重要調料，還能使不起眼的食材變成美味的料理。