土餡必看介紹

為了區隔市場，去年合作社和知名廠商合作，契作1公頃產銷履歷鳳梨田，成為台灣第一家有身分證的鳳梨餡，接下來還要逐步攀升認證面積，開發各式各樣無添加化學物的鳳梨果醬，繼續在這波鳳梨熱潮中走出自己的路。 「很多麵包師傅吃到我們家的鳳梨餡都很驚艷，但卻說『抱歉，實在太貴了，我們沒辦法。』」由於用料實在，合作社10公斤的鳳梨只能做出1公斤餡料，一斤就要價200塊，是當時冬瓜餡的五倍以上。 鳳梨酥沒有鳳梨已經不是新鮮事，今年3月12日衛生署最新修訂的「食品品名標示規範彙整」更直接明定鳳梨酥可以不用加鳳梨，即使如此，還是有糕餅業者堅持要讓民眾吃道道地地有加鳳梨的土鳳梨酥，而他們的材料很有可能來自南投山區的一間小工廠。 以芋頭蛋糕出名的「寶才食品」在台中豐原有一定的擁護者，近年內推出「頂級鳳梨酥」等口味讓人氣更上一層樓。 經過半年研發之後，寶才的鳳梨酥比一般低油，外皮雖不比知名品牌結實，卻在厚實裡帶有酥潤口感，蛋奶香撲鼻。 內層的土鳳梨餡酸度適中，不會過甜，和外皮搭配得恰到好處，大大顛覆傳統糕餅以往令人害怕的「既油又甜」的形象。

• 讓你每口咬下都有鳳梨香及纖維，彷彿置身鳳梨園中與帶有酸甜而不膩的融合搭配，遠泰的土鳳梨餡不論在低溫或高溫烘焙後，都有著絕妙新口感，尤其是接近冷藏六度時，那種冰中帶甜味道，讓人忘卻夏天的煩憂。
• 然而，隨著越來越多農民投入種植，市場可能面臨供過於求的危機，林稷治分析，土鳳梨酥的市場漸趨飽和，未來增加的機會不大，不過近幾年媒體的推波助瀾已經培養出死忠的基本盤。
• 麵包上色之後最好加蓋錫紙，一面表面烤糊，我這個就有點蓋晚了，顏色很深，不過焦脆的外皮也很好吃。
• 『六月旺來』以土鳳梨當基底，搭配各種台灣水果天然的風味，堅持用最天然的方式來呈現『自然、純真、極品美味』，創造出各種水果乾及水果餡，提供給全台各地鳳梨酥…等農產加工業者，作為最天然健康的食材。

• 嚴選100%純正鳳梨【台農2號、3號】土鳳梨熬製，香氣層次分明，軟硬適中，吃得到一絲絲鳳梨纖維，微酸微甜口感細緻。 我的和麵方法有點偷懶，更好的做法是先把牛奶溫一下，然後把酵母放進去化開，我圖省事就這樣直接放進去了。 土餡 加白芝麻、小麥胚芽後就揉不了麵筋了，我個人比較喜歡揉好麵糰再加其他材料。 如果在加小麥胚芽的時候，麵糰出現比較乾的狀況，那麼準備一些牛奶邊揉邊拍入少許牛奶。

土餡: 烘焙筆記│橙香奶酪，微酸清香搭配奶香的魅力風味

比起傳統鳳梨酥，酥鬆的酥皮裡包著冬瓜鳳梨餡，其實，我更愛土鳳梨酥的酸甜滋味，而且咬的到真正的鳳梨果肉! 認真研究了一番，從手切鳳梨、炒鳳梨餡、製作油皮到烘烤，總算做出了在我心中堪稱完美的鳳梨酥，而且第一次做就大成功，激動到馬上來跟大家分享! 其實市售鳳梨酥多半是都是以冬瓜餡居多，而讀者在家裡則可以完全使用鳳梨製作內餡，雖然口味上較冬瓜酸了一些，但是天然的食材畢竟令人比較安心，而且鳳梨香氣也比較充足。 「天然果香味道很沈，有層次感，化學香精則比較單一。」林稷治解釋，冬瓜餡本身沒什麼味道，為了提升風味一定會加鳳梨油，然而鳳梨油其實就跟一般烘焙坊賣的香草精一樣，全都是用化學原料萃取合成，少少一滴就香氣滿室。 南投縣鳳梨生產合作社負責人林稷治從事土鳳梨加工已有三年多經驗，當初會選上土鳳梨，除了因為八卦山素有種植土鳳梨的傳統，更是看上土鳳梨的加工潛力，林稷治表示，鳳梨含有豐富的酵素，可以幫助腸胃消化，對人體健康幫助很大。

巧妙運用冬瓜與鳳梨之間的比例，讓傳統鳳梨酥也能吃到鳳梨纖維卻不會感到磨舌，內餡柔Q不黏牙。 帶有濃郁奶香的外皮原本就很好吃，再加入阿里山的高山烏龍茶之後美味更加倍，隱隱的茶香讓鳳梨酥吃起來還能回甘。 現代由於台灣鳳梨鮮果品種改良優異，糖酸比例佳、果肉纖維細緻，因此不少糕餅業者推出「純鳳梨內餡」的土鳳梨酥，打入金磚市場重獲消費者的喜愛。 土鳳梨酥顧名思義是選用開英種土鳳梨作為內餡，但也有部分業者會選用台農17號金鑽鳳梨。 台灣冬瓜餡也是古早傳統的糕餅~也養活了全省不少冬瓜種植的農友，有百年冬瓜茶就有百年冬瓜餡，所以傳統的東西是經得起時間的考驗。 然而，隨著越來越多農民投入種植，市場可能面臨供過於求的危機，林稷治分析，土鳳梨酥的市場漸趨飽和，未來增加的機會不大，不過近幾年媒體的推波助瀾已經培養出死忠的基本盤。

土餡: 鳳梨酥變冬瓜酥的原因 原來是這樣！

德麥的發展目標，是立足台灣，創建一個具有國際知名度，以及全球競爭力的烘焙集團，我們深信，要達到這個目標，必須大量起用專業管理人才，集中資源，專心一意地投注於烘焙事業的領域，這樣的信念，永續不變。 土餡 七天鑑賞期內，退換貨商品需保持完整性及全新未使用之情況，商品包裝需完整，包含購買商品、外盒、附件、使用說明書、贈品、商品外膜等請一併退回，經驗退發現商品經拆封或保存不當所造成商品瑕疵，恕不提供退換貨服務。 有趣的是微熱山丘還有「奉茶」文化，這也是傳統台灣社會特別的精神，享用一杯熱茶和一整塊的鳳梨酥，感受滿滿的人情味。

絕對不添加防腐劑及其他添加物，在製作上相對單純，以鳳梨果肉加入傳統土麥芽進行長時間熬煮，呈現焦黃果肉中有著天然果酸風味，降低纖維感，讓口感滑順。 『六月旺來』以土鳳梨當基底，搭配各種台灣水果天然的風味，堅持用最天然的方式來呈現『自然、純真、極品美味』，創造出各種水果乾及水果餡，提供給全台各地鳳梨酥…等農產加工業者，作為最天然健康的食材。 早期糕餅業者所用之內餡由於纖維較粗，口感因人而異，本公司近年來經過不斷創新技術，掌握原料產地的優勢，就其品種不同的特性研發不一樣的產品需求，新產品「頂級鳳梨醬」、「金頂級鳳梨醬」於焉產生，非常適用於烘焙鳳梨酥之使用。

土餡: 鳳梨酥 餅皮和鳳梨餡的組合

其所生產的土鳳梨餡、冬瓜茶塊及糖蜜更遠近馳名，成為國內知名糕餅店與飲料商的主要供應來源。 遠泰食品公司自 1926 土餡 年成立，距今有九十餘年的歷史，在產業中堪稱歷史悠久，在創立之初公司的名稱為「芳遠泰」其含意為：產品的芳香風味能傳播千里，如泰山一般穩固流傳，因此「遠泰」食品成為品質優良的保證。 土餡 土餡 系統觀測上萬個網站頻道，包括新聞頻道、Facebook、PTT及各大討論區、部落格等，針對討論『鳳梨酥』相關文本進行分析，並根據網友就該議題之討論，作為本分析依據。

因為皮和其他家相比相對偏厚，讓餡料的量也比一般店少，對特別喜歡吃鳳梨酥皮的說是塊完美的鳳梨酥。 採用台灣特選愛文芒果搭配鳳梨,黃金比例調製,完全表現出愛文芒果”香,甜,酸”的濃郁口感,佐以台灣土鳳梨的特有香味,增添層次豐富的滋味水果. 德麥成員擁有豐富的專業技術與管理經驗，堅持專業經營的理念，更擁有人數最多的烘焙技師團隊、設備最完善的烘焙教室，以及領先的烘焙技術，德麥肩負著讓烘焙產業發光發熱的神聖使命與社會責任。 德麥秉持「真誠勤關懷，烘焙好拍檔」的理念，努力經營，永續向前，追求技術發展日新月異，同時在業務層面上，無論是產品規劃，或是技術支援，客戶都能得到我們最專業完整的服務，正因如此，德麥方能成為客戶心目中最信賴、最全能的烘焙伙伴。 今日的德麥，源自長期以來所堅持的信念與目標，那就是「專業」。

土餡: 包裝規格:5台斤(3KG)/包

讓你每口咬下都有鳳梨香及纖維，彷彿置身鳳梨園中與帶有酸甜而不膩的融合搭配，遠泰的土鳳梨餡不論在低溫或高溫烘焙後，都有著絕妙新口感，尤其是接近冷藏六度時，那種冰中帶甜味道，讓人忘卻夏天的煩憂。 2、湯種的做法：把20克高筋粉與100克水混合均勻，加熱並且不停攪拌，直到表面出現紋路時離火，放涼即可使用。 湯種即糊化的麵糊，澱粉糊化後可以增加吸水性，使麵包更鬆軟，並可延緩老化。 在南臺灣擁有一定人氣的「Free Mori浮力森林」雖然以日式西點為主打，但也有製作台式糕點。 這裡的土鳳梨酥小巧一口剛剛好，外皮厚酥、奶香味濃郁，讓人連掉在桌上的屑屑都捨不得丟掉，一定要撿起來吃得精光。

將餡料挖出鋪平冷卻，就是土鳳梨餡約700公克，工廠使用蒸氣二重鍋或真空濃縮鍋熬煮生產，顏色較淺、較為金黃，最後會使用檸檬酸等，以使餡料成品保持酸度一致。 一顆鳳梨果約1800公克，削去外皮約剩1200公克（含芯與果肉），對半切後，將一半放入果汁機打成果泥，另一半切細條，兩者混合熬煮。 本廠致力於土鳳梨餡生產製造，國內外銷數十年來不斷改良與研發技術並重新賦予台鳳2號、台鳳3號新的生命，導入現代的健康概念，以低糖高纖的土鳳梨餡呈現予顧客。 麵包上色之後最好加蓋錫紙，一面表面烤糊，我這個就有點蓋晚了，顏色很深，不過焦脆的外皮也很好吃。 1.我這個方子做過很多次了，每次都很成功，方子的量剛好是一個吐司一個批薩的量。

土餡: 鳳梨鹹蛋黃抹茶菠蘿酥食譜（鳳凰抹茶菠蘿酥）｜LadyMoko毛毛

首先，時間回溯至日治時代，台灣鳳梨罐頭產業於當時正值全盛時期，台灣普遍栽種的是外來引進的「開英2號、3號」品種，也就是今天說的「土鳳梨」，但由於後來罐頭生意逐漸轉往東南亞其他地區，台灣的鳳梨才開始往鮮食的方向發展，「台農」系改良鳳梨應運而生。 冬天發酵小方法：準備一個蒸鍋，鍋底加些水，放入墊子，開火後用手試溫，當手感覺到水氣上來，墊子開始小熱而不燙手的時候關掉火。 放入要發酵的麵糰（用盆裝好，保鮮膜蓋著或者加個小蓋蓋住麵糰，吐司在二次發酵時直接帶蓋放入即可），然後蓋上鍋蓋進行發酵，降溫後重複些法或者加熱20-30秒左右關火（別太大火）直至發酵完成，惹不熟悉最好還是用手試溫，以免溫度過高把面蒸熟了. 本公司源自1993年成立的「頂真食品股份有限公司」，以”頂真”做事作為經營的信念，建立「頂真」系列產品。

而加工選用的品種台農二號，比一般鮮食鳳梨來的酸，香味卻更濃郁，土鳳梨特有的豐富纖維則讓人有「吃到好料」的滿足感。 位在八卦山附近的南投鳳梨生產合作社成立僅僅三年多，從剛開始慘澹經營，一天訂單量甚至不到一顆鳳梨，到現在供應全台灣一半以上土鳳梨餡，堅持不摻化學添加物的作風，讓他們在這波土鳳梨酥風潮中異軍突起，也讓曾經是外銷寵兒的土鳳梨再度找到第二春。 鳳梨餡纖維較粗、酸度過高、口感不佳，同時冬瓜又是台灣農民稻田休耕期間的輪作農產品，原料取得容易又經濟實惠，口感也較綿密細緻，因此在口味幾經改良後，冬瓜鳳梨餡開始成主流。 從網購起司蛋糕竄紅的「光芒手作烘焙坊」對自家製鳳梨酥非常講究，自行研發出的比例，讓鳳梨及冬瓜餡在口中相輔相成，香酥醇厚的風味，也擄掠了不少人的心。 為了做出最好的口味，特地從國外進口原料，但價格卻比一般鳳梨酥貼心不少，不管是自行品嘗或是做為伴手禮，都是超好的選擇。

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鳳梨酥是年節禮盒中相當常見的糕餅，酸甜鬆軟又酥香，烤得金黃的模樣外加鳳梨台語「旺來」的諧音，十分喜氣，也因此成為大家在送禮時的熱門選擇。 將鳳梨餡混合蛋黃碎，餅皮、鳳梨餡分別滾成長條型，再分切滾圓，接著把餅皮壓平，包入鳳凰餡，收成圓球狀。 祺霖公司位於台南市，靠近關廟、新化、永康等鳳梨生產製造及行銷的鐵三角區，由於南台灣丘陵地具有特殊的紅砂土層坡地，排水良好，陽光充足，所生產的金鑽鳳梨、土鳳梨品質相當優良，尤以關廟陸軍山鳳梨產出最為有名。 記得一定要不斷的攪拌，如果攪拌不勻或速度太慢，很容易就會燒焦了。 新鮮水果加蔬菜冬瓜做成各種水果酥，近來由於商家競爭日益激烈，在求新求變中衍生各種內餡。 包括草莓酥、梅子酥、 哈密瓜酥、蔓越莓酥、櫻桃酥等等，並隨著開發而增加口味。

中部人一提到鳳梨酥，一定會直接想到「俊美」，這個老字號是許多中部人的記憶，他們家的鳳梨酥是傳統的台式口味，皮酥餡軟之外，還有鳳梨冬瓜揉合在一起的香甜口感，入口即化的甜甜滋味是許多「冬瓜派」饕客的心頭好。 除此之外，有其他加工業者私下透露，冬瓜餡含水量高，在加熱過程中容易褐化變深，業界常常會使用亞硫酸氫鈉漂白，為了使賣相好看還會添加保色劑，但業者強調，這些都是衛生署規定可以合法使用的添加物，只要使用得宜不會對人體健康產生影響。 取鋼盆加入室溫軟化的奶油和糖粉打發至變白，加入蛋黃、煉乳和鹽拌勻，加入過篩的粉類，用切拌的方式稍微攪拌（此步驟注意勿不要攪拌過度），接著酥皮麵團裝袋並放冷藏冰30分鐘。 乾鍋加入鳳梨果肉，用大火炒出鳳梨香氣，加入麥芽糖和二砂糖繼續炒到水份收乾，接著加入奶油、檸檬汁，拌炒到鍋裡材料融合，鳳梨餡略出現彈性狀態後熄火放涼。

土餡: 百利氏5公斤土鳳梨餡 台灣風味 烘焙 水果餡料 果醬 鳳梨 月餅餡

因為後來學校宣布了”疏開”，學校不用去了，自然不用當班長了。 經營食品材料超過30年經驗的老行家，專營國內外烘焙食品材料、烘焙DIY、烘焙器具、機器之進出口貿易、代理、加盟、批發、零售。 出身台大農推所的林稷治一直以來都循著學術和公務員體系走，做夢也沒想到會成為商人，雖然他只淡淡地說一切都是緣分，但毫無食品加工背景，宛若一張白紙，卻讓他更能虛心學習新的技術，用最天然的方式找到古早味。 除此之外，他還花了一年時間，每天待在工廠調製比例，丟過的鳳梨餡不計其數，終於成功研發出獨家祕方，讓蒸煮時間從以往5～6小時縮短一半，不但降低褐化機率，還保留更濃郁的鳳梨果香。 聯合國正聚焦針對排碳量占近3成的食品產業制訂減碳目標，環保署早在2009年就推動碳足跡標籤，至今13年期間卻僅有核發1200多件產品，顯見台灣企業對產品供應鏈減碳投入程度還待加強。 • 遠泰食品主打的土鳳梨餡輕盈爽口而純淨，獨家風味及金黃色露澤，酸而不澀、酸中帶甜，尋尋覓覓，耐人尋味。

經過長久的醞釀，土鳳梨的風土沒展現在鮮果上，而是在鳳梨酥上；就像葡萄的風土展現一樣，得在一桶桶經過時間掏洗的玉液瓊漿葡萄酒裡，才盡得真髓，如果說，土鳳梨酥是對台灣風土的禮讚，那藍優盡的土鳳梨酥便是對父祖四代的盛饗。 鳳梨用刨絲的方式，會比較有纖維比較粗，這也是消費者喜愛的口感，自己在做的時候，如果想要吃比較細緻的口感，也可以將鳳梨放入調理機打過。 合作社能有今天的成績要歸功於林稷治精準的眼光，但戴著眼鏡，一派斯文的他卻不好意思地說，其實只是因為自己比較笨，只好選擇競爭比較少的市場來做。 比起冬瓜餡，純土鳳梨酥可說是「曖曖內含光」，撕開包裝還聞不到氣味，一口咬下去，滿滿的鳳梨果香才慢慢在嘴中化開，讓人唇齒留香；反觀加了冬瓜餡的鳳梨酥，遠遠就聞得到香氣，但咬下去卻是呆板的香精味道。 沸騰時加入約40%糖質（480公克糖、砂糖、海藻糖、麥芽飴等）中火熬煮到約113度C、糖度（Brix84）時，糖團開始焦化而且攪拌困難、熄火。

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當鳳梨泥開始冒大泡泡、會亂噴的時候，改轉成中火（不會亂噴濺的程度），讓它繼續煮，這個時候可以放著不用一直攪拌，不然手很酸。 這次選用的是纖維適中的金鑽鳳梨，甜度較足夠，其他鳳梨品種也可，如果喜歡吃甜一點的人可以添加砂糖，若嫌酸度不夠的話也可以滴幾滴新鮮檸檬汁，口味都可依個人喜愛略為調整。 藍優盡依然守著靜靜的秀水鄉早餐店的後場，守著媽媽的味道和守著祖上的鳳梨味。 那味道的莊嚴是曾祖父藍元和祖父藍文在父子兩代獲得總督府鳳梨耕種改良一等賞的光榮，那獎狀是在昭和十八年(民國31年)，而味道是父親藍邦郁十四歲跟著長輩”開始四處”綁園種鳳梨，對鳳梨風味嚴格挑剔的耳濡目染。

透過農產品 (鳳梨、冬瓜、各類蔬果) 的加工製造，主要生產冬瓜醬、鳳梨醬與水果醬等相關產品，供應國、內外食品公司和糕餅業者，廣泛使用於婚禮喜慶中常見的「喜餅」和「鳳梨酥」等廣受歡迎的伴手禮。 憑著這股不服輸的個性，毫無食品加工經驗的他開始到處向農民、研究人員請益。 一般加工業者認為土鳳梨容易發酵，和砂糖、麥芽糖一起蒸煮後會褐化變深，林稷治卻發現，如果土鳳梨敲起來聲音像鼓聲一樣空，代表含水性和甜度較低，比較不會發酵褐化，比敲起來像「肉聲」般扎實的鳳梨更適合拿來加工。

台北板橋的小潘蛋糕坊每到中秋佳節時期，總要排上四、五個小時才能買到他們家的當家招牌鳳梨酥，經常是一出爐就立刻被秒殺。 蛋黃泡入米酒醃約5分鐘去腥，烤箱180度預熱，蛋黃撒上些許鹽，放入烤箱轉上下火120度烤10分鐘，取出放涼，用調理機打碎或切碎備用。 一開始鳳梨泥會繼續出水，再來就會慢慢越來越濃稠，當濃稠度越來越高的時候，就要注意並攪拌了，不然會黏鍋，這時候可以轉小火慢慢煮。 也可以使用刨刀來將鳳梨弄碎，目的是保留多一點鳳梨的纖維，毛毛用mixer打，選擇較低速度，也可以保留多數纖維。 或許，你是因為朋友圈的一張照片認識了方塊土司,或者,你是因為想吃某種麵包土司,在網上搜尋裡偶遇了我們。 十歲的小小張占哭著，在雨季來臨前的大水溝裡匍匐前進著，慘白的臉怎麼都不敢抬起，轟隆隆的B-29轟炸機彷彿就像荔枝樹園裡小黑蚊在耳朵邊飛來飛去。

「頂級鳳梨醬」、「金頂級鳳梨醬」製作過程嚴謹，我們的原料結合在地農民契作種植，鳳梨採收後經過分類篩選，全程嚴格把關，務求產品臻於高品質的呈現。 另外如果想要多點變化，也可以購買蔓越莓乾，然後浸泡在白蘭地一天的時間，在製作鳳梨酥內餡時添加一些，就成了蔓越莓口味的鳳梨酥，酒香和果香讓自製的鳳梨酥與眾不同，同理也可以添加桂圓等食材。 「六月旺來」堅持用最天然的方式來呈現台灣水果的鮮美特色，展露出自然、純真的極品美味，堅持不使用化學色素、香料，不添加防腐劑。 林稷治說，支持他走過谷底的信念很簡單，只是要讓大家都能吃到最健康安心的食物，「我要怎麼跟我的小孩解釋，自己家裡做出來的東西不要吃。」其實有很多糕餅業者都想用健康的食材，只是苦於沒有來源，合作社要做的就是扮演好自己的角色，為更多人提供安心食材。 沒有伯樂賞識，林稷治一度受不了虧損打算結束營業，就在心灰意冷之際，2010年竟然刮起一陣復古風，有著微酸口感和扎實纖維的土鳳梨酥成為消費者的新寵，先前嚐過合作社鳳梨餡的師傅們紛紛回頭向林稷治訂購。 雖然有衛生署背書，但林稷治認為食品添加物還是少吃為妙，三年前他在南投成立鳳梨生產合作社時就堅持不添加防腐劑、化學香料，要做出100%道地的土鳳梨酥。

土餡: 蛋糕系列

1，因為我是烤熟的地瓜泥.比較幹.所以鮮奶用量比較多.也是我試過後很理想的份量了.如果是蒸熟的,牛奶要少放.原方奶量是70-90克.感覺太少了.總之.不要一下倒完吧.不夠再加. 農曆六月正逢中國二十四節氣的大暑，台灣俗諺有句「大暑吃鳳梨，小暑吃芒果」：所謂「大暑吃鳳梨」，代表著這個時節是鳳梨的成熟、盛產期，也是鳳梨最好吃、味道最甜美的時節，尤其鳳梨和閩南語發音「旺來」音同，也有象徵祈求平安、生意興隆之意。 土餡 至今歷經子孫三代，在不斷研發創新下，使產品「色、香、味」俱全，產品行銷國內外。

一般鳳梨酥多用冬瓜內餡加鳳梨，這樣吃起來比較甜口感軟，旺萊山堅持要用全鳳梨，利用「土鳳梨的酸」與「金鑽鳳梨的甜」兩種鳳梨完美融合，鳳梨果丁熬煮2-3小時候，還須冷藏後熟2-3個月才能為濃郁的鳳梨內餡。 土餡 秉持著天然用料的精神，嚴選日本愛心麵粉、法國進口奶油、台灣土雞蛋、紐西蘭奶粉，堅持不使用人工添加物，紮實的鳳梨餡料，搭配著香氣足口感酥脆的外皮，還有40年師傅傳承的好手藝，完美結合出不平凡的鳳梨酥，只給挑嘴的你。 事實上旺萊山會選擇此兩種鳳梨也係因全台量產最多的就是土鳳梨及金鑽鳳梨，而旺萊山秉持著與鳳梨小農攜手合作的精神，特別與鳳農契作高品質鳳梨穩定小農收益，又能將台灣鳳梨推廣至世界各地。

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