乾式熟成館5大分析

熟成天數短的First Dry Aged保有多汁口感；熟成2週以上的肉品多了層次感，除了肉的鮮甜外還能嚐到乳香、堅果味；28天以上的肉品則帶點微微的酸度，讓吃牛排就像品紅酒，因時間有了風味的轉陳。 不像過往精緻料理總是將肉去筋去油，店家刻意保持了肉品一定比例的脂肪，讓客人從中攝取天然健康的油脂，以及咀嚼時帶來的滑潤口感和濃郁香氣。 如果造訪教父牛排，特別推薦招牌的「美國頂級老饕牛排」，選自美國肋眼上蓋肉的精華部位，肉質口感特別滑嫩、鮮甜；且因平均一頭 600～700 公斤重的牛，只能產出 1 公斤多的老饕牛排，所以數量相當稀少珍貴。 肉的熟成是運用肉本身的蛋白酵素，在對的溫度與正確的時間下，讓酵素發揮作用，以崩解肉本身的肌肉纖維與結締組織，使肉質更軟化；並在過程中促進胺基酸與胜肽的形成（也就是肉品鮮味的來源），增加肉的風味與香氣。 所以與未經熟成的牛肉相比，熟成牛肉不論在口感或香氣都表現得更加鮮嫩、濃郁。

南台灣頂級牛排館，美式經典風格，精選進口特級牛肉及新鮮進口蔬菜沙拉吧，並供應精緻手工甜點及新鮮水果。 台中裕元花園酒店的映景觀餐廳Rare bar & steakhouse，是飯店內部設置的酒吧兼牛排餐廳，這裡有「隱藏版」乾式熟成牛排，更有頂級的上蓋肉部分提供旅客選擇，而這還是全台唯一可以在宵夜時段吃到乾式熟成牛排餐廳(到凌晨一點)。 以低溫慢火烘烤整條USDA美國極佳級牛肋排，是勞瑞斯餐廳77年來的拿手絕活，充份的將肉質原有的鮮甜美味保留其中。 值得一提的是，美福乾式熟成牛排館有客製化的服務，你能指定熟成天數及牛肉部位，品嚐量身訂做的美味。

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根據旅遊網紅「布萊N機票達人」透露，長榮航空在星宇航空兩日前公布日本航線10月及11月大降價後，似乎被激起搶客的鬥志，也將跟進大幅調降日本線價格。 許多人喜歡趁著連假安排小旅行、入住高級酒店、飯店來犒賞自己，但若是遇到飯店頻出狀況、服務不佳，且住飯店花費普遍不低，出遊的好心情瞬間全毀，甚至有人會感到被「當盤子」。 「Fresh & 乾式熟成館 乾式熟成館 Aged美福乾式熟成牛排館」於7月每週三、四，推出「買一送一」活動，凡同桌皆點義式沙拉吧，即享55天乾式熟成丁骨牛排30盎司(單點6,000元/客)，買一客、送一客的「買一送一」優惠。

若是不吃牛的朋友們，也可以參考店家提供的小羔羊、櫻桃鴨、伊比利豬和香煎鮭魚，也可搭配成套餐，套餐皆附前菜、配菜、手工麵包（奶油）、湯品和甜點。 下次若是想品嘗不同於傳統型態的排餐，趁著周末，或者是節日聚餐，不妨可以來「崑仕熟成牛排餐廳」體驗乾式熟成牛排的魅力。 A CUT不僅提供頂級的牛肉，更特別選以法製名牌“Staub”專用鑄燒鐵盤（Cast iron），以70度的溫度將牛排保溫上桌，讓牛肉保有該有的風味。 以教父級品質保證之意而命名的教父牛排餐廳，牛排選擇有美國頂級老饕、肋眼、紐約客、菲力，以及乾式熟成紐約客，在澳洲牛肉部分則有和牛肋眼與市面少見的10+純種和牛鈕約客，另有香烤豬排、澳洲羔羊排、美國龍蝦、每日鮮魚等主餐選擇，午間套餐NT$1,200+10%起、晚間套餐NT$1,950+10%起。 另有『蜂蜜裸麥麵包』、『煙燻鮭魚/風乾火腿翠綠沙拉』、『尼斯沙拉』、『米蘭蔬菜湯』、『南瓜湯』加上主廚特製甜點『提拉米蘇』、『麵包布丁』共 11 道菜色，打造中秋饗宴好食光！ 另更提供優惠海鮮加價購方案，加價 688 元享『義大利風味炭烤綜合海鮮（明蝦、干貝、透抽）』乙份，加價 888 元享『香料烤波士頓龍蝦』乙份。

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來自美國、股神巴菲特最愛的乾式熟成牛排名店史密斯滑倫斯基Smith & Wollensky座落在台北微風南山47樓，是全亞洲第一家分店。 說起S & W的牛排特色，就是一塊超大塊，必須至少兩個人分才吃得完，口感嘗起來外面焦脆、裏頭軟嫩，無論是油花較肥嫩的肋眼還是較有嚼勁的紐約客都非常值得一試。 新竹美麗信酒店的樂融餐廳新推出乾式熟成肋眼牛排，28盎司超大份量、嚴選美國PRIME等級的帶骨肋眼牛排，雙人共享價3,999元起。

為了提供美味的熟成牛排，PRIME ONE牛排館特地打造每坪要價百萬元的乾式熟成室，其中配置含有80多種以上礦物質及負離子的喜馬拉雅岩鹽牆，讓頂級牛肉的熟成可以展現更好的風味。 誠品行旅今年才開幕，其中In Between牛排館大走頂級路線，不但提供靜電乾式熟成牛排及各式頂級牛排之外，甚型開幕前就在研發以台灣牛做為乾式熟成的食材來源，在經過兩年的時間後終於在10月正式推出台灣牛乾式熟成牛排。 In Between主廚張守義表示，In Between擁有全台唯一的靜電乾式熟成牛排技術，牛排在熟成的過程中表面會佈滿負離子，達到抑菌、保鮮及排酸的效果，提升牛肉口感與風味。 我們不是連鎖品牌，而是遠超越一般牛排館，提供美食、美酒與絕佳餐飲服務的全方位優質餐廳。 我們注重食材的品質、嚴謹的乾式熟成流程、精心的烹調技術，以及頂級的酒藏與飲品，都提供給我們的顧客最棒的美國牛排體驗，也使Smith & Wollensky成為歷史悠久的指標性牛排餐廳。 30盎司大份量丁骨牛排每客可供4-5人享用，非常適合商務會晤或三五好友聚餐分享。

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2021 年 A CUT 牛排館二度蟬聯米其林一星，值得一提的是 2021 年 4 月行政主廚凌維廉引進飼養了 10~15 年的「紅寶石老牛」，完全顛覆一般餐廳供應 2 歲牛隻的型態。 嚴選好肉以「教父牛排」主打的炭烤爐炙烤，以乾燥兩年的龍眼木與龍眼木炭為主要熱源，輔以高溫恆久的備長炭，將牛排炙烤至完美的三分熟上桌，粉嫩不滲血水的牛肉嘗來外層酥內嫩，煙燻香氣更是濃郁迷人。 搭配法國鹽之華、法國第戎芥末醬以及用牛肉、火腿調製的紅酒醬，口口鮮甜、韻味豐美。 『美國頂級老饕牛排』是造訪「教父牛排」必點的招牌菜，這塊從極佳級（prime）肋眼牛排再細切分出的上蓋肉，嫩度絕佳堪稱牛肉精華中的精華。 一頭 600~700 公斤的牛僅可取出當 1 公斤多「老饕牛排」，精修後只能製作 12 人份，量少味珍。 目前從28天到55天、75天、以及全台第一家完成「乾式熟成100天」的牛排館，同時也陸續提供饕客128天、180天、200天等更長天數的更多元選擇。

比爾比夫乾式熟成牛排成立於2015年，為高雄唯一乾式熟成牛排專賣店，我們致力於提供高品質的牛排，深根於熟成牛排技術超過10年，以創新的牛排熟成技術，提供消費者無以倫比的乾式熟成牛排風味，比爾比夫巨蛋店更是以乾式熟成帶骨牛排呈現歐美國家經典牛排美味。 在店員的推薦之下，原本想要點 30天成熟牛排，最後我們選了麥香威士忌熟成肋眼，另外一個是乾式熟成牛小排。 因為餐點都是套餐形式，所以也不用考慮要加什麼項目，只差在每項可能有不同選擇可以選。 圖片來源：基隆海嗨編輯室攝影（2021.10月攝影）圖片來源：基隆海嗨編輯室攝影（2021.10月攝影）▼ 乾式熟成館 30天乾式美國極佳級 肋眼牛排 10oz $1950 （此為乾式熟成牛排），套餐皆附：前菜／配菜／餐前手工麵包（附奶油）／ 湯品／甜點。

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美福緣起於1963年，以國際貿易相關業務起家；至1975年，隨政府開放牛肉進口，正式跨入包括肉品等食品進口及銷售服務，多年來本著誠信、創新、群力及共享的四大信念，期望扮演好專業食材供應（food supplier）者的角色，期望能以美食讓消費者感受生活時刻的「美好幸福」感受。 說明：照片中-上面那一塊肉是沒有熟成的肋眼牛排肉，下面那兩塊是有經過熟成的肋眼牛排肉，可以很清楚的看到，牛肉經過熟成後，原本很清楚的結締組織會變得比較模糊，柔軟度與聞到的氣息也會不一樣。 3.冰鮮熟成(低溫熟成/-0.8±0.3℃)，是一個相當特殊的溫度帶，讓牛排處於接近冬眠狀態，這時候細胞在還有活性的狀態下，只需要大約14～18天時間，透過低溫熟成技術不只增添牛排美味，也能增加牛排的銷售價格。 ‘etage 15 Steak House店內環境清幽，算是氣氛不錯的約會餐廳，主打乾式熟成牛排，使用百萬級烤爐品牌 Grillworks，特製密閉煙燻箱，為柴火料理打造了不一樣的風味。

熟成的過程，輕度熟成–7天、中度熟成–14天、深度熟成–21天~28天，熟成後的牛排，因為外層逐漸乾掉，體積也就越來越小，當然成本也就越來越高，熟成牛排3分熟最鮮甜美味，切下去不會流血，跟你想的全然不同，品嚐熟成牛排，本身就是一種味蕾的享受。 堅持：精挑細選的高品質牛肉，獨有的牛肉熟成室(牛肉好吃的魔法)，牛肉熟成–使牛肉本身的酵素酶會分解結締組織，使牛肉自然的嫩化並提升牛肉多汁性與風味。 「乾式熟成帶骨肋眼」是 S&W 的招牌必點，外層香脆，入口後鮮嫩多汁，脂香滿溢。

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鄧有癸說，一般丁骨牛排是菲力部位多一點，紐約客部位少一點，而紅屋牛排剛好相反，菲力部位少一點、紐約客部位多一點。 《ETToday東森新聞雲》整理了全台20家提供乾式熟成牛排的餐廳，讓喜愛乾式熟成後香氣與口感的雲友參考看看。 類法式的美味餐點，一頓飯吃下來需要2個鐘頭左右，對於之前待在西班牙的湯瑪仕來說是一種用餐的享受；當然，上菜速度也取決於本身用餐的速度，因為服務人員會在你用完餐點後收走桌上的餐盤，幫您更換下一道菜所需的餐具，接著幫您上菜。 怎麼看就是這偌大的熟成室最吸引目光…一個個排列整齊的牛肉、豬肉、羊肉，乾式熟成牛排，皆有標準的溫度、濕度控管，熟成的過程中，因為肉本身的酵素酶會分解結締組織，使其本身自然的嫩化並提升肉多汁性與風味，也將精華與美味更加濃縮。 BeerBeef就坐落在高雄軟體科學園區1F，這區都是高檔餐廳，前陣子口袋名單Thomas Chien法式餐廳就在隔壁，中鋼大樓也是一條馬路之隔，今天就來好好享受頂級乾式牛排的美味。 Smith & Wollensky的每間分店都傳承著S&W的核心價值，同時又能融入當地，成為具有獨立特色的餐廳，服務在地的顧客使其賓至如歸，享用最優質的美國牛排。

• 30盎司大份量丁骨牛排每客可供4-5人享用，非常適合商務會晤或三五好友聚餐分享。
• 熟成牛排能風靡全球、深受老饕喜愛，原因在於肉品經過熟成技術的催化，肉質會更美味，就像葡萄酒與乳酪，經過一段時間的醞釀與發酵，能自然提升原來的風味與香氣；多數高級餐廳之所以選擇乾式熟成牛肉，則是因為西方飲食文化推崇呈現食材的原味，而乾式熟成技術會讓牛肉外表脫水，肉味也將更加濃郁。
• 每一口都是濃濃鮮蝦海鮮味，不僅充滿炭烤香氣，搭配上鳳梨一口吃下就是完美。
• 《Fresh & Aged 美福乾式熟成牛排館》擁有製作乾式熟成牛排最完善的設備，能夠將每塊乾式熟成牛排達到屬於該天數的最佳狀態，最讓人回味的高質感牛排館絕對少不了這一家。
• 餐會共可品鑑六支新舊世界酒款及全套新菜式，由葡萄酒達人萊特及首席侍酒師 Patrick Lee，共同為新菜挑選了四支佐餐酒，並於餐前 OPEN BAR 提供兩款美國酒款。
• 搭配法國鹽之華、法國第戎芥末醬以及用牛肉、火腿調製的紅酒醬，口口鮮甜、韻味豐美。
• 每週五、六、日則是針對「單點55天乾式熟成牛排28盎司（含）」推出「買一送二」，凡單點55天乾式熟成牛排28盎司（含）以上一客，即贈義式沙拉吧兩客（1,900元/2客）。

美國海外則有倫敦，且亞太地區第一家Smith 乾式熟成館 & Wollensky則坐落於台北微風南山47樓。 『生干貝彩色番茄沙拉』則選用多彩的食材層疊而成、花與葉優雅恣意的舒展姿態，正是一幅花園美景，北海道干貝輕炙及繽紛彩色番茄，巧妙地搭佐客家桔醬與金桔油醋醬汁，創造輕盈曼妙的滋味。 《Fresh & Aged 美福乾式熟成牛排館》擁有製作乾式熟成牛排最完善的設備，能夠將每塊乾式熟成牛排達到屬於該天數的最佳狀態，最讓人回味的高質感牛排館絕對少不了這一家。 吳秋衡表示，國內店家多用片面資訊自行探索熟成技術，最常出現的問題是拿冷凍肉直接做乾式熟成，「細胞凍死了，酵素無法作用，牛肉擺在冷藏室裡吹風一個月，切下去還是血水橫陳，完全失去控制。」他非常擔心腐肉當好肉，恐怕會搞砸了高價牛排市場。 「乾式熟成不是買一台冰箱，丟幾塊肉進去，任其變黑變乾這麼簡單。」吳處長表示，乾式熟成說穿了就是以前沒有發明冰箱時，讓牛隻屠體在空氣中自然風乾，使酵素在表面產生自然分解，牛肉不變壞的一種方法。 丁骨牛排是指帶骨的前腰脊肉，骨頭兩邊由紐約客牛排和一部分的菲力牛排組成。

乾式熟成館: 甜點飲料結尾

乾式熟成的牛肉外層與表皮油脂因水分蒸發風乾，有助於鎖住內部的水分，讓內部維持鮮肉般的質地，且肉質肌理在緊實的過程後，也會讓油花相對來說更集中，因此熟成過的牛肉會更鮮甜，造就乾式熟成牛肉身價不凡的原因。 早年北美洲的居民狩獵野牛後，一時吃不完，就會將肉塊放在環境中暴露靜置，而後意外發現在乾冷通風的自然環境中風乾的牛肉風味更佳，於是該技術便被流傳，即乾式熟成法。 已經連續多年獲得米其林二星肯定的「祥雲龍吟」，今日發布宣佈，因重新調整內部服務模式及設定未來發展方向，將於12月1… 每週五、六、日則是針對「單點55天乾式熟成牛排28盎司（含）」推出「買一送二」，凡單點55天乾式熟成牛排28盎司（含）以上一客，即贈義式沙拉吧兩客（1,900元/2客）。

現代的作法就是將整隻牛肢解後將一整塊帶骨肉沒有做任何包覆放置在溫度、濕度都嚴格控制的熟成室中進行熟成，天數通常是21天或28天較為常見，但有的老饕則是特別喜歡越陳越香的牛肉，會特別預定熟成天數更長的牛排。 延續狂野的維京風格，店內的招牌乾式熟成牛排，皆使用熟成42天的肋眼牛排，濃郁的肉味對首次品嚐的人可能稍嫌強烈，但越咀嚼香氣韻味越豐富，且主廚為了不讓鹽降低乾式熟成牛排的香氣，僅在盛盤後挑選鹹度較低的夏威夷火山鹽陪襯。 除了現場享用，店家也提供生牛肉等其他乾式熟成的肉品販售，讓客人可以自行回家烹煮。

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另有沙拉 (+$120)、薯條/薯泥 (+$80) 可以選購，甜點伯爵奶酪也可以加價$180元換購甜點櫃內的手工甜點。 2015 年從介紹台中東海別墅的各式店家發跡，至今已累積 1500 家店訪紀錄。 重乳酪起司蛋糕有台東小農檸檬皮的酸香中和甜膩，並用壓碎的消化餅當作蛋糕底。 除了目前一樓的用餐空間，崑仕也有二樓可以提供約 20 個座位的聚會空間，正在尋覓公司聚餐、尾牙、春酒、餐酒會等活動場地的朋友可以電話詢問。 打著乾式熟成的名號，美福把熟成室作為料理主力戰場，把神秘的熟成室公開亮相，讓人一進餐廳即見驚人的武力展示。 隨著熟成肉品的需求量大增，去年美福更是斥資千萬擴建，打造超越專業級的頂規熟成室，那一塊塊閃耀褐紅色澤宛如寶石原礦的肉品，在嚴格控管溫濕度的環境下靜靜沈睡，醞釀出近似勃根地紅酒般的濃郁醇香，簡直是藝術。

• 套餐還搭配了現炸黃金脆薯條、脆皮培根與特製香料鹽漬黃瓜，每週一至週五中午限量推出，每套1500元。
• 餐廳內燈光微暗，入口處的透明玻璃櫥窗內有著獨特的熟成室，裡頭就是美味的來源！
• 熟成天數短的First Dry Aged保有多汁口感；熟成2週以上的肉品多了層次感，除了肉的鮮甜外還能嚐到乳香、堅果味；28天以上的肉品則帶點微微的酸度，讓吃牛排就像品紅酒，因時間有了風味的轉陳。
• 乾式熟成的牛肉外層與表皮油脂因水分蒸發風乾，有助於鎖住內部的水分，讓內部維持鮮肉般的質地，且肉質肌理在緊實的過程後，也會讓油花相對來說更集中，因此熟成過的牛肉會更鮮甜，造就乾式熟成牛肉身價不凡的原因。
• S&W 總經理顏宏叡接受《經理人八分生活》專訪指出，不同一般餐廳委外熟成，S&W 自建熟成室，為的是確實掌握每一個熟成階段。

《Fresh & Aged美福乾式熟成牛排館》不僅是國內牛排館唯一乾式熟成天數最多選擇的牛排館，更能提供讓消費者親自挑選您最愛的部位與天數，以嚐乾式熟成的卓越風味。 《Fresh 乾式熟成館 & Aged 美福乾式熟成牛排館》主廚延續此概念，將生鮮鮪魚以墨西哥辣椒、洋蔥、蜂蜜、醋等元素特調而成的微辣醬料醃漬入味，搭配台灣小玉西瓜與芥末葉，完全一吃食慾大開。 新古典主義的設計展現出卓越的建築工藝，兩座穹頂閃耀於天際線上引人入勝。 由日商大林組興建，禮聘全球酒店設計行業排名頂尖的香港鄭中設計事務所負責飯店室內設計，並由美商IBM規劃弱電系統工程。 全館擁有一百四十六間豪華客房，五間精心打造的主題餐廳、挑高七公尺的無柱氣派宴會廳、戶外恆溫游泳池與三溫暖等休閒設施。 「美福食集」由專業設計師操刀，一入門即讓您感受彷彿置身於威尼斯人酒店大運河購物中心的廣場，充滿歐洲風情，還可以讓您在採購前後悠閒的喝杯咖啡；先進的電子價格標籤呈現出賣場專業的形象；賣場內空間規劃更貼心地沒有一般常見的擁擠感，讓您可以輕鬆推著購物車慢慢採買，食材採購這件事再也不能破壞您一貫的優雅。

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「台灣乾式熟成的啟蒙是我，進階也是我，這過程我太了解了。」陳重光透露，製作乾式熟成有三大關鍵，第一是原物料，第二為專業技術，第三則是台灣風土條件。 店裡的肋眼牛排用的是美國 Prime 極佳級、極光牧場頂級純血安格斯黑牛，經過 30 天乾式熟成把濃厚的肉味緊鎖其中，說是「用時間淬鍊的美味」一點也不為過。 因著「基隆人，你值得最好的！」的理念，讓身為在地人的八年級老闆決定返鄉創業，親自進廚房拿鍋執鏟，把熟成肉的好味道分享給更多消費者。

乾式熟成期間，牛肉外層的肉與表皮油質會慢慢風乾變硬，就像是一層保護膜，並且鎖住內部的水分，使內部仍維持著鮮肉般的質地。 同時，牛肉本身的天然酵素、微生物及也會慢慢的分解纖維，讓牛肉更為軟嫩、增加牛肉風味，而內部的水分也會因為纖維的崩解，也更容易滲透融入熟成後牛肉，讓牛肉更多汁，同時提升了牛肉的甜度。 USDA Prime肋眼牛排在熟成前已將外筋去除，保留內筋，熟成的過程中其自體的酵素酶將結締組織分解嫩化，所以品嚐熟成牛排時不會有嚼不斷的筋，反倒是美味多汁充滿整個大腦。

「THE WANG」秋季新菜以“NATURALITÉ”自然系為主題，化新鮮純淨的食材為餐桌美景，主餐『煙燻炙烤牛小排』採用美國 PRIME 等級牛小排，油脂分布均勻，炙烤至五分熟，口感外酥內嫩，以櫻桃木、檸檬葉煙燻，一縷輕煙挾帶著天然木質與清爽的氣息，讓牛小排香氣與美味更加盛放。 餐會共可品鑑六支新舊世界酒款及全套新菜式，由葡萄酒達人萊特及首席侍酒師 Patrick Lee，共同為新菜挑選了四支佐餐酒，並於餐前 OPEN BAR 提供兩款美國酒款。 餐酒會含六款酒款及開胃小品、沙拉、湯品、主餐、甜點、飲品、餐後小點，每人價格 3980 元。 王品集團旗下頂級牛排餐廳「THE WANG」今年再度蟬聯米其林餐盤推薦，並將於 9月11日（六）及 9月17日（五）晚間七點舉辦《新菜上市 Chill 季餐酒會》。 疫情前他到歐洲出差，品嘗到老牛的風味後就念念不忘，他發現吃「老牛排」這種飲食趨勢在歐洲已經盛行多年，但在台灣卻不曾出現。 因此他花了很多時間及心力，終於把這款風味純淨、尾韻帶有奶油香味的夢幻老牛，放到「A CUT」的菜單上。

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