嫩肩料理詳細介紹
到了牛排餐廳不會點牛排，逛了網路線上肉舖要買牛排，但常常搞不清楚自己喜歡吃什麼部位而難以選擇，不會買牛排嗎？ 其實選喜歡的牛排部位就像選男女朋友一樣，不是選最貴最美的而是選擇喜歡特質的牛排，今天幫大家介紹幾種常見受歡迎的牛排部位與特質，希望幫大家買到最適合的男女朋友，喔！ 不對，是買到適合您的那塊牛排，讓你從此不再因為「點牛排」、「買牛排」感到困惑。 所以今天使用的牛肉就決定是澳洲草飼牛，板腱部位，Oyster 嫩肩料理 Blade，這個肉以前的文章有教過大家如何整理，特色是中間有一條軟筋，吉米奧立佛非常愛的部位。
《专业吃肉》第一篇讲了菲力眼肉西冷这三个传统牛排部位（可点击下方链接阅读），今天这篇我来讲讲另外几个电商非常常见的牛排部位：板腱、上脑、嫩肩。 煎制牛排也有很多讲究，既要能够将牛肉表面迅速加热，又不能使它们的纤维破裂，这就需要厨师的经验和手艺。 嫩肩料理 一块煎好的西冷牛排会散发出丝丝浅浅的香气，醋酸汁浇在牛排四周一圈，牛排呈现一种非常独特的暗金色，用餐刀切开牛排，里面的牛肉却是漂亮的粉红色，汁水很多。
嫩肩料理: 怎麼聰明挑選葉黃素?葉黃素成分挑選、功效 (2020年更新)
文章开始前先放上三张国外机构官方全牛部位图，第一张是篇五的头图，好多朋友评论让我分享，现在就奉上，但是上传以后图片压缩的非常厉害，啥也看不清… 又為牛腱心，是屬於常運動的部位，筋紋呈花狀，烹煮後Ｑ勁又多汁，口感極佳。 適合滷、清燉，或是切薄片後以火鍋、炒的料理方式食用。 這裡跟我們常用的「牛小排」名稱不一樣唷，牛小排來自於「肋脊部」，肩胛小排是肩胛部位，這裡的小排比較多的細筋帶有嚼勁可以帶骨常用於燒烤、去骨則是火鍋片。 可以用鍋鏟輕壓牛排，牛排越軟肉越生、越硬則越熟。 另外，煎牛排的時候翻面不要太頻繁，否則蘸抹鹽巴的部分不容易轉為深咖啡色。
每咬一口就會帶出大量肉汁，但也沒有生血的鐵味，可以清楚品嚐到“肉”本身的感覺。 雖然是板腱部位，腦中對這口感的記憶卻是菲力，而且是處理得很好的菲力。 因为是经常运动的部分，味道吃起来也是十分浓厚。 虽然经常薄切但是口感十分劲道好吃，无论是烧烤、串烧还是炖煮都十分合适。 該名網友在PTT發文，他先以「冷凍牛排怎麼煎才好吃阿？」為題，表示不少人都有煎牛排的經驗，但自己煎冷凍牛排時，無論怎麼煎都柴柴的，直呼端出這樣的料理感覺像在浪費錢，因此上網求助網友「教學」。
嫩肩料理: 澳洲517厂和牛嫩肩 牛肩里脊 火锅烤肉原料 牛肉批发
毎頭牛的肋眼的部位其實不大，所以肋眼牛排的價位通常也比較高。 因為帶有分部細緻的油花，所以口感軟嫩，但是也要注意熱量喔。 特点：牛腱肉质偏硬，因为腿部活动量大，而且内部筋膜非常多，表面也有筋膜覆盖。 这个部位和牛腩一样，也就我们国人能把它给做好吃了，老外都是渣渣。
溫度設定56.5度，因為這台舒肥機是開發給家用的，加熱功率不算挺強，這樣一來就越放越久，史達魯很聰明地燒了一鍋熱水，慢慢混冷水就可以省去加溫的過程。 而且因為放進食材的時候溫度會一下子往下掉，所以其實可以把溫度稍為提升個四五度，然後把放有牛肉的密保諾放進鍋內，夾上個夾子在鍋邊，因為沒有抽真空，若直接放進去水中，可能還是會造成空氣接觸。 嫩肩料理 具有代表性的十分酥软多汁的烤牛肉，无论是火烤还是生吃都十分合适。 （2）芦笋洗净切斜段，下姜末爆锅，炒牛肉后，马上放芦笋继续急炒，加盐、味精即可。
嫩肩料理: 肩胛里肌（Chuck Tender）
牛腱几乎每年九、十月份开始都要涨价，已经成固定方程式了。 所以我觉得这种部位可以几个朋友在上半年淡季的时候一起去牛羊肉批发市场，直接批个几箱回来大家分一分，在冰箱里囤着，一箱一般是20kg，差不多3、4块牛腱。 吃法：菲力最适合的吃法是煎和炒，因为嫩，稍微烹饪一下就会很好吃。 菲力最不适合的吃法是炖，炖什么肉时间只要够长都可以炖得很烂，所以不需要浪费菲力。
英文除了Striploin还可以叫Sirloin，另外现在有些地方比如澳洲某些超市管西冷叫Porterhouse，Porterhouse本来是类似T骨的一种牛排，不知道为什么西冷也叫这个了。 下面这款上脑牛排的价格跟嫩肩几乎一样，单片只贵了2块钱，价格感人，要知道上脑的批发价格是要比嫩肩贵一些的。 这款短期谷饲的上脑牛排是JBS集团屡次获奖的ABERDEEN BLACK系列，品质有保障可以做日常口粮，建议5分熟。 名称：板腱板腱，虽然名字带腱但是跟牛腱一点关系也没有，长得不一样，口感也不一样。 如果按英文名直接翻译，板腱应该叫牡蛎肩胛肉，瞬间比板腱这个名字高大上多了，而且听起来也更鲜嫩多汁。 投身廚藝界超過30年，1995年起於台北晶華酒店鐵板燒餐廳服務，擅長隨時令更迭推出新菜式，善用在地食材響應環保，也多次和客座來台的米其林大師切磋，是廚藝精湛卻平易近人的餐飲達人。
嫩肩料理: 牛肉手握寿司
烩扒（大米龙）位于牛后腿股外侧，沿半腱肌股骨边缘分割而出，肉块长而宽大。 主要由臀骨二头肌等肌肉组成，因为此部位活动频繁，肉质较粗，纤维均匀。 嫩肩料理 眼肉心（牛脊肉）位于牛肩，牛背两侧的前面，它是自肋骨的第6根至第11根-12根肋骨中间的肉。 这个部位肉质很嫩，脂肪含量较高，脂肪与瘦肉交杂呈大理石花纹状。
- 西冷和菲力只相隔一根骨头，不剔骨头的话，就是传说中的T骨牛排。
- 很多人都说菲力牛排不适合家庭烹饪，不好煎，但是不好煎的原因是所有商家都要循规蹈矩的把菲力做厚切。
- 新鲜的牛肩肉可以用色泽、黏度、气味及硬度等感官鉴别方法来分辨。
- 《专业吃肉》第一篇讲了菲力眼肉西冷这三个传统牛排部位（可点击下方链接阅读），今天这篇我来讲讲另外几个电商非常常见的牛排部位：板腱、上脑、嫩肩。
- 時序已經進入冬天，許多人最愛大啖火鍋，其中當然就少不了茼蒿，但根據農委會資料顯示，茼蒿農藥殘留率為27.3%。
圖｜京豆冨不二乃 / Tabelog京豆腐也是京都特有的傳統菜色，也是豆腐之中高級品牌的象徵。 而京都豆腐之所以有名，是因為京都降雨量偏少，冬天及夏天的溫差也大的氣候下，搭配豆腐職人純熟的技術，製作出來的豆腐令人驚豔。 京都車站周邊的餐廳大都分佈在伊勢丹百貨、京都車站地下街Portal、The Cube、Yodobashi等地，可以說是美食的聚集地。
嫩肩料理: 烤肉用板腱产品
趁這時聊一下關於牛肉的烹調科學吧，前面我們提到牛肉的兩難，55~65度間是大概五分熟，而香噴噴的梅納反應大概是超過180度會比較明顯。 嫩肩料理 這個兩難主要在於肉並不容易導熱，從我們放到很熱的鐵板上時開始，熱度慢慢向內部傳達，越厚就需要越久。 等到中心點溫度到達喜歡的區間，最外層也超過180度而香氣撲鼻，但問題是中間與外層這一大段，必然是一個漸層變熟的狀態。 牛的横膈膜看着像红肉但因为是内脏肉所以口感也很是酥软，另外因为是低卡路里食物所以和里脊肉比起来汁水更少也更健康。 正如它的名字，这是牛脖颈部的肉，脂肪含量很少吃起来有些硬，但是肉质的味道十分浓厚精致。 牛腱也是平常小吃店常看到的牛肉，有許多牛肉麵店使用的牛肉也是牛腱肉，因為油花少，但是帶有筋，所以熱量不高，烹飪得怡口感又佳。
將玉米筍、蘆筍（每支切對半）、紅蘿蔔（切片再外喜歡的形狀）全部用水煮熟，備用擺盤。 將牛排放至《常溫》溫度後，在下鍋前５分鐘再「上下兩面」攦上「玫瑰鹽」，再將每一大片牛排切成６塊． 名称：胸肉Brisket，这是一整块胸肉的名字。 但是实际在使用的时候通常会把它拆分为两个部位：前胸肉Point-End Brisket，后胸肉Navel-End Brisket。 名称：西冷，更专业的名字叫外脊，有个昵称叫纽约客，相传18世纪的纽约人最喜欢西冷。
嫩肩料理: 京都車站美食統整一覽表
潮汕火锅中的肥胼用的就是胸肉，很明显的一片牛肉上覆盖着一层油边，典型的胸肉特征。 很多人都说菲力牛排不适合家庭烹饪，不好煎，但是不好煎的原因是所有商家都要循规蹈矩的把菲力做厚切。 我反倒觉得菲力是最好煎的，因为刚才说菲力几分熟都能驾驭，因此最适合不太会把握熟度的新手，但前提是不厚切。 下面这款就是不厚切的菲力牛排，正常2cm厚，最适合新手。 而且因为不是厚切，做7分熟就很容易，给孩子吃也就不用担心了。 名称：眼肉眼肉，跟眼睛也没半毛钱关系，牛肉部位的中文名字都很奇葩，佛了。
板腱在潮汕火锅中就是匙柄，大家可以仔细观察匙柄中间是否有条长长的细筋。 板腱同样可以做牛排，但是厚度最好在2cm左右，不能做厚切。 特点：板腱最大的特点就是中间有一条细筋，然后花纹是从细筋向四周呈水平发散状（有点说不清楚…），具体看下图吧，是挺好识别的一个部位。 板腱最大的优点是性价比高，同等价位肉质最好，而且花纹也不错，可以说是仅次于菲力眼肉西冷的部位。 但是板腱有个问题就是它两头肉的大小、筋的粗细、油花程度都是不一样的，所以是个不那么标准的部位。 「鯉魚管」居外側後腿肉部位，狀似菲力，但是肉質比較粗且硬實，處理時最好先去筋或以拍打方式加以嫩化處理。
嫩肩料理: 牛排有什麼差別嗎?
但这只是跟里脊眼肉这样的高级部位做比较，正常来说嫩肩比后腿肉、牛腩、保乐肩等部位还是要嫩不少的。 嫩肩是油花不太丰富的部位，即便是M9级的嫩肩也不会有非常夸张的油花沉积，而很多嫩肩看起来明显的雪花纹路更多的其实是内部的细筋而不是脂肪。 吃法：保乐肩的应用场景比较偏中式，切大块炖肉卤肉和刨片涮火锅是比较适合它的，一般都是直接批发给餐馆和食品加工厂了，所以我们很难在零售渠道看见它。 但是近几年也开始有一些商家拿它来做牛排了，主要是因为视觉上雪花较丰富，而且价格便宜，但是说实话它的肉质确实不太适合做牛排。 牛腩排卖的商家非常少，而且名字一般不叫牛腩排，怕引起歧义，通常叫日式牛排、日式雪花牛排、腹肉牛排等等。
在京都車站ASTY的SIZUYA同樣受到觀光客、日本出差人士的青睞，許多人都會順路過去買個麵包回飯店當作隔天早餐。 圖｜北山Malebranche / JR京都伊勢丹Malebranche的總店開在京都北山，因為人氣太高，分店在京都如雨後春筍般一家一家地開，有些是有座位區的餐廳，有些只販售伴手禮。 串炸料理的桌上都會擺放特製醬汁，這個醬汁是共用的，所以店家會在醬汁旁邊擺使用說明，並且會強調「醬汁不可以沾兩次」，否則非常不衛生。 圖｜京都勝牛 / Instagram @kurakurabot鼎鼎大名的京都勝牛也來台灣開了好幾家分店，但炸出來的肉偏硬，個人覺得還是在京都吃比較好吃。
嫩肩料理: 澳洲558厂m2安格斯谷饲嫩肩肉 烤肉中餐西餐 冷冻原切牛排批发
拎起一小块牛排丢到嘴里，能清楚感受到汁水随着牙齿的咀嚼而散溢开来，烤肉的香味很好地传递到舒展口腔的每一个味蕾，在其中盘旋游走，把牛肉那种原始的口味发挥得淋漓尽致。 大黄瓜条牛肉位于牛后腿股外侧，沿半腱肌股骨边缘分割而出，肉块长而宽大。 嫩肩肉是又叫牡蛎肉，是牛肩胛骨后的一块肉，因为形似牡蛎肉而得名，因少有活动肉质细嫩，又因密布脂肪呈现细密的大理石纹路，所以口感油润，适合煎、炒、烤等，是上等的食材。
特点：胸肉最大的特点就是肥瘦相间，这个肥瘦相间和牛排部位的那种肥瘦相间可不是一个概念。 牛排是点状或线条状的油花，而胸肉是肉油分离，一层肉一层油。 因为这个特点跟牛腩很像，有些商家会把胸肉做成牛腩块卖，但是大家可别觉得不好，胸肉的原料价格比牛腩可是要贵一些的，而且口感还要更好一些。 上图里的胸肉上半部分，大家会发现有像肋条一样的肉，雪花牛肉的这个部分一般会单独切出来，叫胸肉块或边肉，是烤肉的极品部位。
上脑牛排是牛后颈部位，口感肥瘦适中、口感细腻上脑肥瘦适中、脂肪均匀，口感上非常接近肋眼牛排，但相对来说脂肪含量较少，适合喜欢吃肉又怕腻的女生。 薄切的上脑适合煎，厚切的上脑适合碳烤，切片的上脑还是火锅爱好者的心头好。 嫩肩料理 牛柳（里脊）指的是牛的里脊肉，位于腹腔内，靠近西冷内侧，因为它运动量少，所以是牛身上最嫩的部位，牛柳形状头大尾小，脂肪含量小，是一种十分美味的食材。
嫩肩料理: C 肩胛肉
下面这款就是传说中的牛腩排，肌肉纤维明显感觉有点粗，但是口感却非常嫩，特别奇妙。 这个部位国外餐馆喜欢用，原料肉是扁平状的，特别适合进烤箱烤制。 吃惯了菲力眼肉西冷的朋友们，可以尝试一下这种小众部位。 吃法：上脑的吃法非常广泛，火锅、中餐、烤肉、牛排，只要是能用上牛肉的菜肴都可以用上脑。 要说最适合它的，我觉得还是刨片涮火锅了，因为只有刨片可以刨出一片完整的上脑，牛排烤肉都做不到。
