上海菜食譜10大著數

原來錯了，儘管豬腩肉確是較少運動的部位，因而儲存得比較多脂肪，但論熱量和脂肪，它還是比豬肋條跟豬頸肉低，100克腩肉約518卡路里，熱量則是53克。 不過整體而言，腩肉熱量仍算高，吃的話要適可宜止。 中火燒熱油獲，下包子略煎一會，然後加入1杯水蓋上獲蓋，蒸5～8分鐘，再打開獲蓋煎另一面（也可以不做）至收乾水份即可。 小籠包、紅燒獅子頭、鎮江鍋肉等等都是上海名菜，不過對於入廚新手來說未免太複雜。 其實上海菜並不只有工序繁複的菜式，亦有一些簡易小菜可以自煮！

〔編譯魏國金／台北報導〕中國疲軟的經濟與嚴格的防疫清零措施重創低收入族群，使其面臨重返貧窮的風險，並阻礙北京建立更公平社會，以及擴大中產階級的承諾。 據中國官方保守估計，目前約600萬低收入族群有集體返貧的風險。 清明節將至，想起江南習俗要吃青糰，便去上環「同順興」，買了一盒上海「功德林」出品的青糰解饞。 這類江南食品「同順興」最多，春天一到，春菜都到了，香椿芽、茴香、萵笋、春笋，當上海居民都在為封區檢疫而搶菜的時候，「同順興」門口卻滿是上海運來的蔬菜，十分豐盛。

上海菜食譜: 麻油青蒜烏魚膘

奶油津白──去上海菜館必點的菜式，有點像西式的白汁，實際上卻是傳統不過的中國菜。 香濃的奶油全被津白吸收，每一口都非常多汁入味，即使將菜吃完了，還會想把那奶油汁喝完。 不過，出去上海菜館吃這道菜都要近$70，自己煮的話，則實惠得多。

回鍋肉，有人說它是經典川菜，亦有人說自己最愛的上海名菜就是回鍋肉。 從網上看到各式各樣的回鍋肉食譜，配菜幾乎每碟也不一樣，認真讓人懊惱，於是決定請教高人。 筆者向「中華廚藝學院」畢業的中菜大廚雷啟裕師傅查詢，他指上海回鍋肉就配豆乾和椰菜，四川回鍋肉則是配尖椒與蒜苗，既然蒜苗不是常常買得到，乾脆做個上海回鍋肉好了。 2.個人偏愛培根的鹹香，可以不用再加鹽，香腸版這次用的黑橋牌原味，口味偏甜了一點，切丁會比較好一點。 上海菜食譜 奶油津白上，一般會有鹹鮮的金華火腿來調味，家中沒有的話，有人愛以火腿或煙肉取而代之。 不過今次煮的是無肉版，只用了杞子灑在菜上作點綴。

上海菜食譜: 上海菜飯(電鍋版) @188懶人料理

上環上海同順興南貨舖的老闆林國鎮以個人對事業的堅持，化解了無數人的思愁。 我在香港常常吃到各種典型的江南食物──從無錫湯包、蘇州麵點、上海佳餚以及四時蔬果──就是因為這家「同順興」南貨總匯。 上海菜的精粹就是「濃油赤醬」，油重味濃，那麼做回鍋肉的醬料也不能輕手，據說滬式回鍋肉會用甜麵醬、川式用豆瓣醬，筆者反而認為兩者混合更惹味，還加了點海鮮醬，讓整道菜吃起來辣中帶甜。

• 香港的上海菜館很多，筆者不時會突然很想吃一頓豐富的上海菜，填滿一下自己的肚皮。
• 上環上海同順興南貨舖的老闆林國鎮以個人對事業的堅持，化解了無數人的思愁。
• 除此之外，娃娃菜熱量低，含胡蘿蔔素、鐵和鎂，不但有助消化，亦能增強免疫力。
• 如果想菜飯更濃味一些，可以在烹調過程期間，加入豉油及麻油等調味，製成自家風味的醬油菜飯。
• 中國國家統計局2020年將3口之家，年均收入12.5萬至51.2萬人民幣者（44.8萬至224.6萬台幣）定義為中產階級，但對低收入沒有界定標準。
• 中國就業研究所副研究員毛宇飛表，低收入族群通常擁有的人力資本也少，「他們大多教育程度低、缺乏就業技能，特別是數位技術，加上他們多半從事幫傭等勞力工作，使他們對疫情的衝擊特別脆弱」。
• 記憶是無形的，通過食物的味道卻能將其化為現實，不斷回味。

細問菜販方知原來娃娃菜都有大小之分，今次這個則是大娃娃菜。 杞子當歸花雕醉鮑魚做法簡單，用罐頭鮑魚或新鮮鮑魚都可以，杞子當歸花雕汁還可以泡其他食材如雞翼、蝦… 材料：金針乾、貓耳朵、急凍烤麩、急凍毛豆仁、蔥、薑片、八角、冬菇、胡椒粉、麻油、冰糖、水+冬菇水… 材料：細絞豬絞肉（3肥7瘦）、皮凍、蔥薑水、醬油、鹽、棕櫚糖或二砂、白胡椒粉、香油、中筋麵粉、冷… 中國就業研究所副研究員毛宇飛表，低收入族群通常擁有的人力資本也少，「他們大多教育程度低、缺乏就業技能，特別是數位技術，加上他們多半從事幫傭等勞力工作，使他們對疫情的衝擊特別脆弱」。 中國人民大學教授鄒靜嫻說，「2016年以來所目睹的鄉村所得分配改善，遭疫情嚴重干擾」，她補充，疫情對服務業的打擊最大，而該產業集中大量的低技術、低薪勞工。

上海菜食譜: 豬肉

對比上海粗炒，個人認為炒年糕更是上海菜中的必吃主食。 因年糕煙煙韌韌，嚼勁十足不黏牙，配搭香濃醬汁同炒，即使是平凡的娃娃菜也美味到停不了口。 坊間有人用忌廉或牛奶來做奶油津白，但為了健康減少脂肪吸收，今次只以牛奶來做，發現滋味不減，更不似忌廉般膩滯。 至於津白，其實跟旺菜、紹菜或娃娃菜等全都非常相似，容易令人混淆。 實際上，它們全都同屬「大白菜」科，較長身的津白冬天當造，別名就是紹菜、黃芽白；而今次所取用的則是娃娃菜。

四喜烤麩是一道上海經典素涼菜，味道濃郁，鹹中帶甜，冷熱皆宜。 材料：冬瓜、OmniPork新餐肉、蒜頭、薑、青蔥、綿繩 50cm長、花雕/紹興酒、頭抽、老抽、… 上海菜以紅燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬，滋味濃鬱鮮美，甘腴甜潤，以真材實料和慢火細工取勝。

上海菜食譜: 泰國給10年簽證搶人 中國富豪趨之若鶩

中國國家統計局2020年將3口之家，年均收入12.5萬至51.2萬人民幣者（44.8萬至224.6萬台幣）定義為中產階級，但對低收入沒有界定標準。 6.煮好後開鍋蓋，撒入青江菜葉跟鹽巴以及少許胡椒粉，梢微拌炒混和均勻（若不愛青江菜葉太生的味道可悶煮一兩分）就完成。 中國人常說「民以食為天」，不僅因為食物可以果腹，更因為食物承載着記憶。 上海菜食譜 記憶是無形的，通過食物的味道卻能將其化為現實，不斷回味。

• 奶油津白──去上海菜館必點的菜式，有點像西式的白汁，實際上卻是傳統不過的中國菜。
• 材料：冬瓜、OmniPork新餐肉、蒜頭、薑、青蔥、綿繩 50cm長、花雕/紹興酒、頭抽、老抽、…
• 貪方便的話，亦可購買濕粉皮，不需浸軟亦可下鍋，但不能長時間儲存。
• 小籠包、紅燒獅子頭、鎮江鍋肉等等都是上海名菜，不過對於入廚新手來說未免太複雜。
• 白飯本身甚少膳食纖維，加入蔬菜後，可增添纖維、各類維他命及礦物質。

平時做回鍋肉，通常都是用一大塊五花肉來煮，先要氽水洗淨，再切成薄片。 筆者今次就用懶人方法，直接用薄身的豬腩片，省掉氽水的時間和步驟。 上海菜食譜 上海菜食譜 Gainly的黑毛濟洲豬腩片從韓國直送，本身是連皮，皮上有毛，要自己去除，但只要整塊切走、用火機除走或用鉗子拔走等，也都十分方便，不用擔心難處理。

上海菜食譜: 上海生煎

筆者精選了以下的上海菜四餸，個人認為是上餐館必點又容易烹調的菜式，實行在家細嘗上海菜。 香港的上海菜館很多，筆者不時會突然很想吃一頓豐富的上海菜，填滿一下自己的肚皮。 曾以為烹煮上海菜是非常困難，但原來只要好好選擇菜式，在家中亦能享受餐廳級別的上海菜，更可以自行調校酸辣味道。 忌廉卡路里高，每100克就相等於276卡路里，比全脂奶高出幾倍，因此只用牛奶相對會較為健康。 除此之外，娃娃菜熱量低，含胡蘿蔔素、鐵和鎂，不但有助消化，亦能增強免疫力。

用腩片的話，洗淨後切成小塊，再開油鑊已可煎香了，也沒有原塊五花肉那樣肥膩。 做法1.將白米洗淨；小棠菜洗淨後切碎；冬菇切粒。 2.白鍋炒香冬菇，加入白米拌勻，然後加水及全部調味料拌勻。 材料：豬肉、椰菜絲、冬菇、甘筍絲、上海粗麵、雞粉、鹽、生粉、清水、生抽、老抽、上海甜麵醬、糖、雞…

上海菜食譜: 豬肉醃料：

不過豆瓣醬的分量，其實可以按口味調整，嗜辣的話就不妨多加一些。 上海菜食譜 回鍋肉——香濃惹味、佐飯一流，之所以有「回鍋」之稱，是再次烹調之意，先將五花肉汆燙、去油，然後回鑊再炒。 坊間有很多版本的回鍋肉，四川及上海各有千秋，醬料與配菜亦有異，請教中菜廚師後，今次就示範一個較貼近上海菜的回鍋肉。

煙煙韌韌的粉皮拌以雞絲、青瓜、芝麻醬，口感彈牙、齒頰留香。 不過在處理粉皮時需注意，如用乾粉皮要先用清水浸軟，煮熟後再過冷河。 如不是立即食用，可在粉皮中下少許麻油拌勻，以免結成一團。 貪方便的話，亦可購買濕粉皮，不需浸軟亦可下鍋，但不能長時間儲存。

上海菜食譜: 上海粗麵

小棠菜（青江菜），要保持蔬菜碧綠的秘訣，不能將小棠菜跟米一起煮，要在米飯煮起後才放，蓋起燜飯的時間控制在5分鐘內，否則小棠菜變黃便不美觀了。 不用怕小棠菜不熟，其實米飯煮起後的高溫足夠也煮熟蔬菜，不過蔬菜要先清洗乾淨才好。 白飯本身甚少膳食纖維，加入蔬菜後，可增添纖維、各類維他命及礦物質。

如果想菜飯更濃味一些，可以在烹調過程期間，加入豉油及麻油等調味，製成自家風味的醬油菜飯。 食譜奶油津白（烚）材料娃娃菜1棵、蒜4瓣、全脂奶100毫升、清雞湯400毫升、杞子少許、薑3-4片、生粉2茶匙、水2茶匙、鹽少許、糖少許做法1.娃娃菜直切成4份，浸水洗淨，杞子浸10分鐘，備用。 3.將鑊燒熱後爆香薑片及蒜蓉，加入娃娃菜略炒。 4.注入清雞湯，滾起後將菜翻轉另一面，加蓋以中火煮8-10分鐘。

上海菜食譜: 健康小貼士：

上海菜的特色可簡縮於濃油赤醬四字之間，這是因為在料理時常常用上大量的醬油；此外也有清淡酒糟，即使用水、黃酒及香料糟滷。 擅鹹、甜、醋、酸的調味，使得上海菜嘗起來口味都偏重，而利用鹹味襯托甜味，更是上海菜的一大特色。 選料方面以新鮮、當地出產的為主，如黃魚、湖蟹等，以及老雪菜這類上海人鍾情一輩子的食材。 要注意的是，上海菜不若台菜海鮮需要迅速快炒，其所需的烹煮時間一定要足夠，以小火慢煨、慢燉、慢燜至入味，才能蘊釀出最道地的口感。

香港SEO服務由 Featured 提供