大醬油5大分析

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如同其他發酵的大豆醬，Doenjang（된장；大醬）是鹹的、並充滿了鮮味。 大醬的主要原料為大豆與麵粉，傳統製法需要陳化2年以上，雖然現代化製程縮短了時程。 與Ganjang（간장；醬油）一樣，現在有些大醬是用小麥製作而成，因此產品風味較甜，建議在購買前查看成分標籤。 黑豆桑的明星產品：黑豆桑天然極品古早金豆醬油，融合小麥、非基因改造黃豆靜置釀造180天而成，醬油倒出瞬間就有濃厚黃豆醇香味飄來，讓人忍不住幻想起這瓶金豆醬油用來沾醬、料理時會多美味！ 整體口味溫和不死鹹，沾、炒、醃、拌就能充分展現其美味，還可以搭配各種食材，做出和風醬等另類醬料，萬用無比。

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然而化學醬油卻加入化學鹽酸分解蛋白質，縮短釀造時間，並且加入大量化學調味料。 無可挑剔的爽口醬油這款丸大豆醬油讓本次的評比人員們皆給出了最高評價，它不僅擁有著極平衡的鮮味及鹹味，品嘗時甚至擁有著清爽、不刺激的味覺體驗，讓人難以想像濃口醬油中會有如此無負擔的選擇。 除此之外，它的香氣及蘊藏的微酸味，無論作為沾醬或調味料都無可挑剔，甚至能更凸顯出食材本質的美味，不搶戲卻又風采十足。 此款黑豆蔭油遵循古法「日曝120天」釀造，精選黑豆壺底的醬汁為原料，標榜不含防腐劑、味精等添加物，調製出純淨稀少的黑豆蔭油，香濃的滋味讓人回味再三。 比起一般市面上販售的黃豆醬油，黑豆蔭油鹹度適中、自然香醇，不論是煎炒沾滷皆合適。

• 不僅如此，此醬油銷售至今已70餘年，不僅經濟實惠的價格獲得不少主婦主夫的愛戴，選用其烹煮出的菜餚更是讓人想起家鄉料理的滋味，想必會是家常菜的優質選擇。
• ️ 目前市面生產的醬油或大豆很多來自國外進口，農糧署積極輔導臺灣農民契作，從生產開始，到機械化採收具有產銷履歷的大豆。
• 不過由於是帶有鮮味的醬油，建議調理時要注意份量跟味道的拿捏，以免破壞了食材的原味。
• 醬油作為食物的重要調味品，是否可以引導出料理中的鮮味也是本次檢測的重點。
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• 萬味香的正萬味香蔭油露(油膏)中添加了對羥苯甲酸酯類之防腐劑，卻未標明該添加物為「防腐劑」。

國內過去曾在醬油中檢驗出過量的4-甲基咪唑而引起民眾的注意，因而針對食品中添加4-甲基咪唑作出規範：第三類焦糖色素（銨鹽焦糖之4-甲基米唑）含量規定為200ppm以下，第四類焦糖色素（亞硫酸-銨鹽焦糖之4-甲基米唑）含量規定為250ppm以下（黑豆桑本次產品驗出的甲基米唑量則為0.6ppm）。 消保處委託屏東衛生局，針對黑豆桑違規產品調查，衛生局食品科黃科長說明，本月對黑豆桑業者在屏東的釀造廠做無預警稽查，在現場並無查獲焦糖色素，「工法製程表也沒有提到焦糖色素，核對採購單據也都沒看到。」因此對於業者並無進行裁罰。 除含氮量不足違規外，消保官檢驗有三件標示不合格，包含玉泰醬油的高級玉油精，標示中有甲基米唑，但該成分應補充標示為「焦糖色素」，且沒有標示製程為「混合」。

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為了節省您的時間，本列表整理每個產品重點資訊，讓您可以快速瀏覽這文章所提供的產品是否是您所需要的，點選您有興趣產品的「名稱」或「圖示」可以進一步跳到文章所屬的介紹區塊瞭解更多細節。 大醬油 金蘭特別選用美國硬紅麥，其蛋白質含量較高，在高溫焙炒後澱粉糊化，除了提升香氣，也提供金蘭獨家菌種發酵能量來源。 食藥署聯合各地方政府衛生局執行「2022年豆製品製造業稽查專案」，針對國內豆製品製造業從源頭進行稽查抽驗。

選購醬油時，數不清個醬油名稱與相關名詞、來自各地街坊傳說的醬油挑選、保存攻略，相信許多經驗深厚的料理好手們有時也會眼花撩亂。 在此特別感謝新和春醬油的不吝指導，以及堪稱醬油百科的《諸君，我最愛醬油了！》一文，協助釐清許多以往容易混淆的概念。 3.看價格：遵循古法釀製的醬油不易快速生產且製作難度高，至少需6個月才能產出一瓶，故傳統釀製醬油價位通常偏高；若為速成化學醬油，約50元就能買到一瓶。

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實際品嘗之後可發現其鹹味確實大幅降低，不過甜味及香味也不如他款來的突出，喜愛醬油原味的人可能會覺得風味不足。 不過其鹹味並未因甘甜感而被沖淡，因此用來製作馬鈴薯燉肉等日式料理想必會十分美味。 但稍嫌可惜的是，目前此醬油的產線暫時停擺，想要購入的讀者恐怕要多花心思尋找了。 此外，如果將此款醬油作為調味料的話，其深層蘊含的甘甜及鮮味便會於烹調中釋放，讓每一道菜色都變得更為可口，一款醬油便可展現出多采多姿的風味。

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黃科長表示，該業者有九項相關產品都已送驗，都並未驗出焦糖色素，對此結果，專家學者研判是正常梅納反應，反應後產生微量的4-甲基米唑，才會有此結果。 上述品質檢驗及標示查核的違規樣品都已開罰，總氮量標示不實者初犯開罰新台幣四萬元，標示查核違規者初犯則開罰新台幣三萬元。 但除了以上11件，王德明表示，另有一件爭議仍在調查中，該爭議為知名釀造醬油品牌黑豆桑的天然極品全能缸底醬油。 醬油等級多，價差百元左右，所以可以依實際狀況考量要使用哪一種醬油。

三代傳承的黑龍黑豆蔭油，至今已超過60年的歷史，堅持以古法釀造、科學製造，不斷研發創新技術與口味，帶給消費者安心感十足的食品。 不僅如此，此醬油銷售至今已70餘年，不僅經濟實惠的價格獲得不少主婦主夫的愛戴，選用其烹煮出的菜餚更是讓人想起家鄉料理的滋味，想必會是家常菜的優質選擇。 就各地方而言，雲林縣西螺鎮擁有釀造醬油的百年歷史，有「黑豆蔭油的故鄉」之美稱。 臺南地區則是因為大部分臺南人喜好偏甜的料理，造就了此地區出產的醬油也較其他地區來得甜。 千葉縣生產醬油的歷史可追溯至江戶時代，其中以銚子和野田為知名的醬油城市。

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為了彌補化學醬油在色澤、味道上的不足，業者便在其中添加少量的釀造醬油用以提味，此種類便稱作「混和醬油」。 而調和兩者，又經過30～60天再次發酵的成品則為「速釀醬油」。 此兩種釀造法製作出的醬油，相較於純釀醬油的製作時間更短、成本也較低，且風味比起化學醬油來得佳，因而更受大眾歡迎。 由於醬油的需求量日益增加，為簡化傳統醬油耗時的製作過程，因而添加能使植物蛋白快速分解成胺基酸的鹽酸，讓原本須花上好幾個月的製程濃縮成三至七天，甚至也不需原始的豆類、穀物便可製作，而多採用脫脂黃豆粉、豆粕以壓低成本。 然而，在快速釀造的同時卻也失去了醬油應有的香氣及色澤，故廠商多會在其中加入色素、甘味劑等添加物以調整口味。 精選品質優良的豆類、穀物，清洗並蒸煮至熟透後加入種麴，並控溫於適合其生長的25～30℃ 以天然發酵。

傳統製法的高級醬油因無添加防腐劑，須以玻璃瓶盛裝並蒸氣消毒、殺菌以便保存。 大醬油 相較之下，化學醬油、混合醬油則普遍使用塑膠瓶，而塑膠材質更有易受外在溫度影響等疑慮。 即便好醬油的定義因人而異，但畢竟化學製品普遍有危害人體的疑慮，若購買時仔細比較、過濾，想必在享用美味的同時也能顧及健康。 兵庫縣所生產的醬油顏色較淡，以生產與料理顏色和味道活用相搭的「淡口醬油」為名。

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若打算尋找一款能支持在地食材以及技術的優質醬油，這款物美價廉的優質商品可說是送禮自用兩相宜。 四周環海的小豆島原本是以製鹽業為主，但因為在瀨戶內海各地方鹽巴生產過量的關係，小豆島的製造商便利用了這些生產過量的鹽巴來當成製作醬油的原料而開始了製作醬油的產業。 明治時代開始，日本開始與海外文化有了交流，於是，西洋風的醬料、蕃茄醬等調味料開始引進，也在日本國內開始生產了。 這一次，小編就來為您介紹日本醬油的歷史以及三大醬油名產地－千葉縣、兵庫縣和香川縣小豆島－的醬油特徵。 其中「井上醬油店 大醬油 古式醬油」的大豆清香最讓人記憶猶新，濃郁滋味一旦開封即能填滿整個廚房、餐廳，用它製作的料理也能唇齒留香。

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大醬油: 醬油產地的影響

醬油是由大豆、小麥等穀物經過特定方式發酵而成的調味料，一般的製作流程是利用大豆及小麥加上麴菌製作出醬油麴，之後再加入食鹽使之發酵，此種方式在日本則被稱為「純釀造（本釀造）」。 其中，麴菌為影響整缸醬油品質的關鍵角色，因此各家廠商皆保存著各自獨特的麴菌以便釀造出屬於自家的味道。 如今，金蘭已全部採用非基因改造黃豆，利用獨家麴菌、以低溫恆溫發酵特有手法的「金蘭釀」，與高端釀造技術「二重釀」等，創造出獨特的金蘭味。

經過洗麴後添加食鹽並入缸封存，等待分解、熟成；而壓製出的生醬汁需經過蒸煮調味，才能完成香濃甘醇的純釀醬油。 大醬油 由於需歷時四至六個月的繁複工序，相當耗時、費力，故此製法釀造的醬油價格也相對昂貴。 醬油早已是家戶中廚房必備的調味料，添加些許便能為料理的風味增添層次感，尤其是常見的炒飯、滷肉等中式料理也都能見其蹤跡。

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