vgencore6大分析

去年尾VG Encore迎來新任主廚Richard廖致齊，與我同年卻早已在海內外名店歷練無數，亦曾在台東炙手可熱「Sinasera 24」擔任副廚，擅於在地風土尋覓特色香料、食材，藉由廚藝烘托這些原生食材自身美味，令人期待年輕有為新廚技藝。 第六道菜是「分解」，主要食材有南投放牧黑豬、高麗菜、龍眼，這道菜的口味滿重的，高麗菜是醃漬（還是發酵？有點忘記了）過的高麗菜，是酸味非常濃厚的高麗菜，單吃會覺得味道太重，不過搭配油脂很多的黑豬肉就還可以。 呼應整體設計，VG Encore vgencore 的菜單命名也和自然很有關係，雙人菜單總共有八道菜，分別是煙燻、脂、土壤、炭火、川 & 海、分解、山 & 林、Encore，光看命名完全無法想像上桌的餐點會是什麼樣子，還滿讓人期待的。 中間搭配紅蘿蔔醬汁還有百合根泥，綠色一圈是帶有椰子香氣的無花果葉油，用微甜的醬汁包覆鹿肉，引出鹿肉的特殊香氣，讓鹿肉的味道更加豐富，簡直是絕配。 第一口就發現驚喜，這橄欖油當中有加入芭樂葉增添味道，香氣非常明顯，麵包外酥內軟，纖維氣孔非常明顯，細細咀嚼還能感受麥香，連麵包都好吃到想要多續幾個。

的主廚Richard廖致齊，現年31歲，開平餐飲學校畢業，自19歲入行，在VG集團前後歷練五年，中間曾出國進修，待過愛爾蘭和澳洲。 回台後到台東最難訂的餐廳工作，開始接觸台灣在地食材，例如過山香、珍珠草等，發現原生食材的魅力，啟發他將原生食材融入 菜色中的概念，讓原生食材以不同形式在每一道料理中呈現。 以花蓮壽豐的百合根泥、紅蘿蔔醬汁與無花果葉油，為「走進森林│鹿」的鹿肉帶出鮮甜與滑順感。 步驟繁複的「鮮魚│山當歸│白蘆筍」，得先到桌旁淋上清酒生煙，燜熟後再搭配雲林紫蘆筍、水田芥等層層堆疊。 （圖／焦正德攝）輕輕推開門，滿眼盡是都市中難得的綠意，走到桌邊拉開刻畫歲月溫度的丹麥老件餐椅，將放在冬季菜單上，別著一株過山香與預約姓名的餐巾布攤開，「VG Encore」在菜色還未上桌前，便用細節提醒與以往「VG Cafe」的不同。 在去年，邁入第10個年頭的VG Cafe從傳統餐酒館轉型並更名，除了從單點改為套餐制、從單桌服務轉為強化個人服務，並在迎來第二任主廚廖致齊後，有了更鮮明的料理定調。

vgencore: 菜單

發酵紫蘆筍打成滑嫩適中奶酪如兒時愛吃豆花，盛載嬌紅胭脂蝦、鮮鹹鱒魚卵，紫蘆筍乳酸與紅柚果酸，多層次酸味完整這道美如畫開胃小點。 最後是收尾的甜點「ENCORE」，主要食材有鬆餅、水果、西洋梨，以甜點來說是沒什麼記憶點，只記得是個還算 ok 的冰沙這樣。

VG系列的餐廳在環境的布置上一直都很具巧思,這次Encore的家具使用進口的玫瑰木打造一種低調的溫潤奢華,牆上不使用單純的畫作而是台灣攝影師章捷的作品.食用著fine dining的餐點,身處在casual dining的環境和氛圍. 苦甜巧克力蛋糕中混著微微的牛肝菌香氣,搭配醬油杏仁脆片,牛蒡冰淇淋,蘑菇卡士達.看似一切在鹹食中才會出現的食材,卻那麼恰到好處的集合,用不同層次的鹹度平衡巧克力的甜與濃郁. 麵體使用 Magimix 食物處理機製作，內容為黑糖與老麵並拌入脆梅和南瓜籽，使用14cm Vermicular 琺瑯鑄鐵鍋加熱至230度，悶烤15分鐘即可；奶油使用Magimix 食物處理機將奶油打軟加入芭樂葉做成的粉末，帶有些許茶的香味，尾韻回甘。 小廖（Chef）與Hank（Sous-chef）兩位運用了自身的料理經驗，結合台灣在地原生食材創作的靡麗精粹料理。 恆隆行全新概念店「zonezone」彙整了旗下代理的全球25個品牌，不以販售為目的，而是將商品於嶄新的空間內做一系列完整的展示，提供維修、選品諮詢、餐飲空間、課程體驗、書籍選讀以及講座等等，期待能帶給大眾另外一種全面且全新的生活體驗。 泡芙內餡是用帶有花生香氣的昭和草卡士達製成，散發淡淡擂茶香、香濃濕潤；樹豆做成的羊羹，外面包覆著的帶有肉桂、茴香、柑橘、等氣味的新鮮紫蘇葉，甜而不膩。

vgencore: 大安站│VG Encore 山野尋美味 以森林和山菜為題 感受味蕾的世外桃源新境界

，搭配醃漬過的紅心芭樂跟自製的風乾羊肉火腿 ，風味超特別，魚＋羊＝鮮，這道菜恰巧為這個字下了最好的註解。 vgencore ▲眼前的植栽全為真品，部分宛如流瀑般下垂充滿生命力，在疫情肆虐的這兩年，以「自然」療癒融化食客們的心，順著小小坡道前行，心情逐漸平靜，可以專心傾聽主廚藉由每一道料理想要傳達的心意。 ▲「VG Encore」位於捷運大安站附近的僻靜巷弄內，靠近門口時，根本不覺得這是一家餐廳，只覺得外觀宛如水泥叢林，一門之隔，裡面則是利用美食與視覺享受洗滌心靈的綠洲。

• （圖／焦正德攝）輕輕推開門，滿眼盡是都市中難得的綠意，走到桌邊拉開刻畫歲月溫度的丹麥老件餐椅，將放在冬季菜單上，別著一株過山香與預約姓名的餐巾布攤開，「VG Encore」在菜色還未上桌前，便用細節提醒與以往「VG Cafe」的不同。
• 以伯爵茶做基底，加入大量莓果及木質調牛蒡提升層次，入口散發濃郁的莓果香氣，同時利用伯爵茶的丹寧解掉肉類油膩感，維持味蕾及感官的平衡。
• 有別前幾道與台灣風土接壤，絳紅、橙黃，活潑色系帶點異國風情，是主廚回味西班牙旅遊記憶，經典開胃菜加利西亞烤章魚PULPO A LA GALLEGA賦予靈感，一抹紅是港式蜜汁臘腸與番茄燉煮紅醬，一抹白則是奶油馬鈴薯慕斯，煎烤章魚腳鋪平淡淡椰香燈籠果切片，西國喧囂氣息濃縮至一方餐盤，如此繽紛多味。
• 芭樂葉與芭樂果實香氣一致，豐實果香漫浸橄欖清香，幾滴底蘊渾厚10年巴薩米克老醋點綴味蕾舌尖，玩味台灣人熟悉風土香氣別出心裁。
• 工作人員重新端回廚房作分盤和擺飾，盛盤時，先以白蘆筍和綠竹筍鋪底，不加一滴水、只以魚肉、魚骨和魚頭萃取的醬汁，上方擺上帶有芹菜香氣的山當歸與水田芥苗，吃的時候搭配一起食用，或沾醬汁也能讓美味更升級。
• 另外本季使用了很多當初在台東工作時原住民部落常用的台灣野菜,一方面是希望北部的朋友能有新奇的體驗,另一方面也希望大家能感念大地的恩賜….

以高營養價值與原住民常食用的樹豆取代常用的綠豆黃豆做成中式糕點,帶點桂花與蜂蜜的香氣,樹豆本身則沒有特出的味道,但因為是連皮一起製作所以會吃到豆皮澀澀嚼不爛的口感,我不太喜歡. 以獨特手法乾式熟成的美國頂級牛肋眼,帶有起司和火腿的香氣,有三分和五分的選擇.搭配上醃製過微酸的舞菇,大頭菜,珍珠菜,濃稠密的甜菜跟醬汁,在酸與甜當中更襯出熟成的風味. 原本菜單設計是用生魚片加上羊火腿就是一個鮮字,不敢吃魚生也不吃羊的我就獲得了低溫油烘的干貝切片加上豬肉火腿.左下角是火腿加上醃製的紅心芭樂,吃的到干貝的鮮,而用火腿點綴鹹度口味略重..右上角則是加上12種原住民常用香料做成的醬汁,多了青草的芬芳. 2016年5月25日，慧與科技（HPE）分拆旗下企業服務部門（HP Services），與Computer Sciences Corp.電腦系統諮詢公司合併，創立一間年收入260億美元的資訊科技服務供應商。

vgencore: 台北餐酒館推薦「VG Encore x TA deco」

走進森林，首先看到河川，河川代表的食材當然就是台灣香魚，以天婦羅概念處理，先去魚肚後裡面包覆牛蒡以及肝臟的醬汁，建議直接用手拿取食用，先吃原味再沾底下的蘑菇醬汁，使用的是風味獨特的巴西蘑菇，帶點杏仁的味道，上面是炸過的圓葉胡椒，巴西蘑菇醬滋味濃重略帶甘苦味，與酥炸過的台灣香魚超對味。 工作人員重新端回廚房作分盤和擺飾，盛盤時，先以白蘆筍和綠竹筍鋪底，不加一滴水、只以魚肉、魚骨和魚頭萃取的醬汁，上方擺上帶有芹菜香氣的山當歸與水田芥苗，吃的時候搭配一起食用，或沾醬汁也能讓美味更升級。 位於 zonezone 空間中吸睛的長型吧台及料理區為「FOODIES 話題食室」提供來自各地餐廳的限定餐點，第一檔活動即邀請了VG Encore 以「Our land – Formosa 寶島與寶藏」為題，將各式台灣特色香料融入於菜色之中。

因為疫情關係，加上缺工嚴重，「無人旅館」變成趨勢，業者讓旅客自助式Check in，只是進出的大門如果使用密碼鎖，可能會被有心人士偷看，安全有風險，因此大型連鎖旅店或飯店，都還是用房卡管控，而且入住的密碼都不會重複，更申請保全24小時監控。 用中式空心菜炒牛肉的概念製作，以筷子當食器，用炭烤的高山空心菜跟昭和草的醬汁，搭配白滷的澳洲牛舌，再撒上炸過的櫻花蝦，牛舌外酥內嫩非常明顯，加上空心菜的爽脆和櫻花蝦的香 ，底部昭和草的醬汁非常濃郁，帶點草味，愈嚼愈明顯。 vgencore （鰹魚的一種），煙仔虎是亮皮魚，透過熟成過後，顏色會轉比較深紅，鮮味也會變得比較集中，搭配的綠色醬汁，是台東原住民手採的12種野菜做成的青醬與西芹。

vgencore: 話題餐酒館3／VG Encore　打造台灣原生食材盛宴

不過老公在這道菜裡面吃到了一個小小的碎骨（不確定是碎骨還是貝類的殼就是了），服務人員有發現，上前來詢問，問法滿微妙的「吃到碎骨喔，多大塊？」、「喔～那我跟主廚反應一下」，就這樣，以客單價破千元的餐廳來說我覺得在這方面應該可以應對得更細膩些。 第一道「脂」，是鴨肝、南杏搭配布里歐，上方再加上洛神花，吃得到鴨肝濃郁的味道，但因為有洛神花平衡，所以不會太油太膩口。 店內的燈光頗為昏暗，老公跟我入座的時候開口的第一句話就是「幸好我們有帶大光圈的鏡頭」，哈哈哈，昏暗到光圈即使開到 F1.4，ISO 還是會飆到 3200 以上這麼昏暗，不過也是因為這麼昏暗，或許來這裡用餐能有比較放鬆的感覺。 推開大門後又是截然不同的風格，剛剛的植物區是比較冷調的燈光，不過餐廳內部用的是超級暖光，搭配上大量的木頭桌椅、裝飾，木桌椅腳還用了麻繩纏繞，氣氛營造得還滿不錯的。 營養豐富的樹豆，是台東原住民在孕期後，會跟排骨煮在一起當成孕期聖品，「VG Encore」以傳統糕點的概念呈現，賦予傳統糕點新生命，吃起來和綠豆糕不一樣，口感偏軟綿微微黏牙，搭佐咖啡食用，桂花的香氣會變得更加明顯。 烤過的南瓜清甜鬆軟，酥炸過炸過的油芒香氣像小小爆米香，底下的乳酪帶點鹹香，非常舒服的化在舌尖，準備接續下一道餐點。

這項交易預期將給惠普企業股東帶來85億美元所得，其中包括新公司CSC HPE Enterprise Services50%的股份、15億美元股息，並承擔25億美元債務和其它負債。 主要業務是為大型企業與中小型企業，針對雲端及伺服器等設備，為企業用戶提供電腦硬體製造與軟體服務。 生活太過苦悶，而想逃離日常或許不難，畢竟，在走進VG Encore的綠意自然空間、嚐口料理，再佐上自然酒，放鬆感隨即而來。 自由放養的紐西蘭鹿肉，選用莎朗部位，三分熟度帶有咬勁又不失鮮嫩，搭配深色枝附山椒、微辣馬告、粉紅胡椒做成帶酸甜感的醬汁，一旁搭配炭烤的香料桃子與拌上紅股刺蔥的過貓及珍珠洋蔥，細細品嘗散發於口中的炭香味，肉質甜嫩有嚼勁。 此時可搭配這杯熱帶風味的檸檬葉與南薑調飲，搭配澄清過的番茄，帶有微微的辣度，入口強烈卻不搶味的表現令人印象深刻。

vgencore: 餐點

黑點笛鯛經過淋上清酒，溫度高達 300 度的石頭蒸氣蒸熟，重現原住民石頭火鍋的蒸魚手法。 底層飛魚高湯煮上帶有花生香氣的麵包果果實及半天筍，再搭配奶油炒過的波特菇、黃色金針花、綠色佛手瓜，散發荷葉清香及木香，魚肉肉質細嫩、清爽繽紛有層次。 服務人員自信俐落引領入座，昨日以MAIL確認與會賓客用意，是由主廚Richard親手將來客姓名手寫在菜單，是有點老派，但在這扁平化效率社會，簡單老派卻突顯主人溫暖誠摯，一份專屬賓客的精緻菜單，讓人更難以忘卻今晚體驗。 進入到倒數第二道菜「山 & 林」，主要食材包含 UMAMEAT 胭脂鴨搭配香料，相較於上一道黑豬肉選得太肥，這道胭脂鴨肉選的瘦了些，肉的部分吃起來稍微有點乾，上面鴨皮的部分處理得滿好的又香又脆，口感很棒。

是說因為它剛好是一口大小，所以要膩口也不容易啦，哈哈，我覺得以這道菜作為開場白還滿不錯的，會讓人期待下一道餐的味道。 VG Encore 的門面看起來其實還滿不像餐廳的，大量蕨類、不認識的植物們搭配水泥牆，感覺比較像是走進藝廊的感覺。 來自苗栗的川龍豆腐，中間一層白桃、最上面是檸檬做的檸檬泡泡，上面撒上一點味噌的碎酥和芭樂葉油，挖的時候一定要從最底下一起向上挖，一口當中三層都有才是最好吃。 建議巧克力的蛋糕可以搭配蘑菇卡士達一起吃，牛蒡冰淇淋搭配底下的黑糖碎酥一起入口，光是一道甜點就如此豐富多變真的太用心了。 只有夠新鮮的鰻魚才敢用白燒，碳烤過後帶著迷人的山椒香氣，酥脆有如餅乾的魚皮 、軟嫩細緻的魚肉 、真的吃不到任何細刺的愉悅，加上酥脆的烤吐司當底，在口中融為一體，完美無比。 「Our land – Formosa 寶島與寶藏」餐點內容共有六道，並以恆隆行鍋具、專業器具進行料理。

vgencore: 麵包 Bread—鑄鐵鍋麵包佐芭樂葉奶油

最後附上店家資訊和菜單，不確定這個菜單是不是季節性的，用餐前可以先上 VG Encore 粉絲團看一看，他們粉絲團更新的還滿勤勞的。 但因為這道沒有出現在菜單上，不確定是額外招待的還是什麼，總之不是很好吃就是了，如果不上這道菜的話整體餐點表現就還滿不錯的。 第三道是神奇的「土壤」，主要食材包含絲綢乳酪、櫻桃、甜菜根，吃起來有種甜菜根版的莫札瑞拉起司+番茄的感覺，是道口感清爽的料理。 接在前菜後，上了麵包，麵包一份是比較軟的酸種麵包，一份是比較硬的法式麵包，搭配還滿好吃的抹醬以及鹽之花，算是餐前墊墊胃的選項。

• 「Our land – Formosa 寶島與寶藏」餐點內容共有六道，並以恆隆行鍋具、專業器具進行料理。
• 步驟繁複的「鮮魚│山當歸│白蘆筍」，得先到桌旁淋上清酒生煙，燜熟後再搭配雲林紫蘆筍、水田芥等層層堆疊。
• 而這老實農場檸檬冰角，可是屏東來的團購美食，所以說小編完全推薦大家可以去買個老實農場檸檬冰角來喝喝…
• 但因為這道沒有出現在菜單上，不確定是額外招待的還是什麼，總之不是很好吃就是了，如果不上這道菜的話整體餐點表現就還滿不錯的。
• 先將南投埔里帶有荔枝香氣的山形玫瑰，倒入液態氮後打碎以釋放香氣，散落在百香果及芒果 sorbet 上；一旁是用杏仁及椰子做成帶有扎實感的蛋糕，以萊姆酒、黑糖、香草莢一同熬煮的鳳梨、薄荷及蒔蘿點綴；用香茅及海鹽製成的椰奶慕斯，帶有鹹感的表現也讓人驚艷。
• 例如迎賓小點「蝸牛│蘆薈」使用來自長濱飼養的白玉蝸牛，或主餐前當做過場的「阿成南瓜│油芒│絲綢乳酪」則選用在復育中的未來食物「台灣油芒」，以油炸後的酥脆感搭配大稻埕店家「慢慢弄」的滑順乳酪，讓口感層次更為豐富。

深受饕客喜愛的VG系列餐廳，卸下創立至今已10年的第一間餐酒館VG Café招牌，於原址打造全新的「VG Encore」，並由VG Taipei行政主廚陳子洋領軍，搭配曾遊歷於各國米其林餐廳的主廚于鼎（Eric），攜手打造以自然系為主軸的餐飲。 結合海中鮑魚與陸上鮑魚「白玉蝸牛」，來自台東八桑安部落的白玉蝸牛，以青綠植物為生，主廚因此將鹹海帶及地瓜葉作為料理的醬汁靈魂，而在充滿鮮味的海膽醬汁裡注入些微無花果葉的木質香， 再以柚子醃漬過的豆薯解膩、香而不嗆的高山金蓮葉芥末香，風味完美絕佳。 用餐前上桌的冷湯就能看出主廚用心，先將冰涼脆鹹的冰花入口，飲下杯中先是帶有香氣澄清過的西瓜與番茄，接著帶點鹹度的水雲及鮮味飛魚卵，最後留在口中是微微的檸檬香氣和酸度。

vgencore: 個人工具

先將南投埔里帶有荔枝香氣的山形玫瑰，倒入液態氮後打碎以釋放香氣，散落在百香果及芒果 sorbet 上；一旁是用杏仁及椰子做成帶有扎實感的蛋糕，以萊姆酒、黑糖、香草莢一同熬煮的鳳梨、薄荷及蒔蘿點綴；用香茅及海鹽製成的椰奶慕斯，帶有鹹感的表現也讓人驚艷。 蔡函妏說，終年陽光充足的屏東種植出的綠竹筍特別鮮甜，再搭上炭烤大小適口的馬祖淡菜，搭配底層混合著鱒魚卵與鯡魚卵的奶油醬汁，充滿鮮味的曼妙滋味，彷彿徜徉於馬祖海邊。 搭配阿薩姆紅茶為基底做的調飲，鳳梨的酸甜與芳香萬壽菊與洋甘菊的淡淡花香，帶有些微的氣泡感，加入酸甜康普茶，健康開胃、清爽十足。 用肉質乾淨清甜的竹北仿竹地雞肝抹醬作為內餡，上方焦化過巴西蘑菇的奶香不膩，表層發酵過香菇糖粉，一口咬下香 Q 的炸小米球，風味鹹甜、雞肝豐潤層次佳。 就是這個字，希望將 10 年來對餐飲、藝術、家具的經驗結合，不再侷限國家、形式、技術與風味，為了讓大家有更多驚喜度的體驗。 這裡介紹美食、美酒、旅遊、生活享樂，如果你與我一樣厭倦朝九晚五和一切工作瑣事，這裡將是你下班後的舒適之地。

悶燒無花果葉與刺蔥炊煙裊裊升騰，在味蕾層次間尋覓著，那段童年野外溪邊垂釣記憶，也開啟對後續餐點的期待。 我們是當天比較早用餐的顧客，大約六點左右就抵達了，剛開始用餐的時候人少少的、氣氛還滿好的，但大概到快八點左右，來客變多，剛好遇到講話聲音非常大的顧客，整間店頓時變得有點熱炒店感，對於想要安靜放鬆享受下班後的感覺的話可能就得碰碰運氣，但如果是剛好想約朋友來吃飯、喝酒、聊天的話，這裡感覺是還滿適合的地方。 vgencore 黑豬肉選了頗油的部位，油脂大概佔整塊肉的四分之三左右，以平常很可以接受肥肉的我來說吃起來還 ok，不過平常比較喜歡肥瘦均衡的肉的老公就覺得這塊肉選的稍油了一點，要搭配旁邊的醬料或是高麗菜吃起來比較剛好。 第二道是「煙燻」，主要食材有玉米、榛果、肉乾組合成的醬料，抹在炸好的玉米餅上面，吃得到滿重的玉米甜味，搭配淡淡的肉乾鹹味還不錯，醬料給得滿多的，所以也可以抹在上一道麵包上，也是頗搭。

vgencore: 大安區美食—–探索台灣之美的VG ENCORE

使用 Vermicular 23cm 琺瑯鑄鐵鍋將馬祖活淡菜以清酒悶熟，以香草調製淡菜高湯，淡菜肉體則以乾蔥醬汁醃漬，最後以萃取野生山當歸葉的油做搭配；使用桃園黑豬梅花肉，先以爐烤過後再手撕成細絲，加入菜脯、鹹檸檬搓揉成球狀，裹上竹炭麵包粉後油炸；本道餐點使用百靈攪拌棒打成的野菜青醬。 經過香草醃漬過後的陽明山鱒魚，使用酸度和香氣明顯且充足的香檬，清新素雅的白色野薑花與濃郁的紫蘇花香，帶有乾燥海苔的河苔尾韻，食材互相搭配融洽、味蕾感受豐富。 然後是一道沒有在菜單上的料理，忘記名稱叫什麼了，但……我覺得不要有這道比較好，因為這份麵真的是還滿不好吃的，麵條有點像是粗一點的麵線，但外層煮的很糊、內層煮的結塊，麵粉味很重，口感不是很好，搭配的湯和麵條也不搭，湯本身味道也普普通通，肉燥也沒有香氣。 恆隆行甫於上個月開幕的全新概念店「zonezone」，除了提供有快修服務以及商品展示外，第一檔話題食室也於本月正式開張，即邀請VG vgencore Encore 以台灣在地原生食材演繹六道精彩的料理。 不單是料理，從入口處由VG Encore邀請環境設計品牌「TA deco」打造的山林小空間，即能感受到滿滿自然感；這模擬海拔200到1500公尺的原生林相，集結了多種台灣原生植物：馬尾衫、蕨類、蘭花等，並會隨著時間更迭，長成不同姿態、構成療癒植栽風景。 「Encore」是我們熟悉的讚詞「安可」，意思是「再來、繼續」，是精彩演出後意猶未盡觀眾給的最高致意，VG藉由全新命名，期許團隊能持續推出令人拍案叫絕的驚喜，不負所託，開業至今每季菜單廣受好評，原生食材運用及料理手法爐火純青，帶來不只餐食體驗更是身心靈的全面感受，更有甚者大膽評為台北米其林摘星新熱門。

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「月桃│蛤蠣」先將月桃果實與蛤蜊高湯同煮，再與大甲芋頭混合成醬，為炭烤後的蛤蜊增添獨特清香。 （圖／焦正德攝）廖致齊曾於VG體系餐廳與國外歷練，也待過在台東長濱玩轉節氣飲食的知名餐廳，他喜歡找尋台灣原生食材入菜，比起套餐主菜，開胃點心與前菜更能看出其風格。 例如迎賓小點「蝸牛│蘆薈」使用來自長濱飼養的白玉蝸牛，或主餐前當做過場的「阿成南瓜│油芒│絲綢乳酪」則選用在復育中的未來食物「台灣油芒」，以油炸後的酥脆感搭配大稻埕店家「慢慢弄」的滑順乳酪，讓口感層次更為豐富。 vgencore VG Encore本季菜色以新歐陸的風格呈現，將「煙燻、土壤、炭火、分解、川、海、山、林」的概念融入菜餚，並強調優先使用台灣在地食材，比如「川」能嚐到陽明山的鱒魚、「山」與「林」裡頭則分別使用屏東馥桂雞及彰化的胭脂鴨；讓看似抽象的概念，完美融合進料理中，口中也滿溢著台灣風土的美味。 其中，讓人印象深刻的，屬為「分解」裡表皮微焦的南投放牧黑豬肉、淌著肉汁且充滿香氣，佐上香甜龍眼泥，讓鹹甜搭配更提升了一個層次。 廖致齊曾於VG體系餐廳與國外歷練，也待過在台東長濱玩轉節氣飲食的「Sinasera 24」，他喜歡找尋台灣原生食材入菜，比起套餐主菜，開胃點心與前菜更能看出其風格。

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