vg encore不可不看詳解

再來這道堺橋蝦/大頭菜/長年菜，用的是台東堺橋來的無毒蝦還有日本明蝦，做出一樣是蝦卻完全不同口感與鮮度的蝦料理。 菜單上沒有的一道菜，法國魚子醬蒸蛋白，上面的一抹綠是來自嘉義的蘆筍，一抹黃則是檸檬橄欖油，交疊出的是非常簡單的味道，也是中間轉換的一個過程。 VG Encore，店名就是安可，就是意猶未盡的意思，或許，當你吃完這樣一道新自然系創意融合料理，你也會喊上一聲安可。 VG Encore的前身是VG Café，以餐酒館的形式經營，在2020改名為VG vg encore Encore後，調整成個人套餐（2,280+10%），以台灣在地食材料裡，每一口都吃得到創意與驚喜。 ，搭配醃漬過的紅心芭樂跟自製的風乾羊肉火腿 ，風味超特別，魚＋羊＝鮮，這道菜恰巧為這個字下了最好的註解。

酸筍北蟲草，也是令人相當刮目相看的～把蟲草用酸筍去煙燻出酸香風味，口感是蟲草的，但香味卻好像我小時候吃酸筍的。 用中式空心菜炒牛肉的概念製作，以筷子當食器，用炭烤的高山空心菜跟昭和草的醬汁，搭配白滷的澳洲牛舌，再撒上炸過的櫻花蝦，牛舌外酥內嫩非常明顯，加上空心菜的爽脆和櫻花蝦的香 ，底部昭和草的醬汁非常濃郁，帶點草味，愈嚼愈明顯。 中間搭配紅蘿蔔醬汁還有百合根泥，綠色一圈是帶有椰子香氣的無花果葉油，用微甜的醬汁包覆鹿肉，引出鹿肉的特殊香氣，讓鹿肉的味道更加豐富，簡直是絕配。

vg encore: VG Taipei 又一力作！走進自然系 VG Encore　台灣食材變身新歐陸料理

第五道菜正式進入主餐系列「川 & 海」，我們選了陽明山鱒魚搭配鱒魚卵醬汁，份量大概是三分之二個掌心大，料理的火侯控制得很好，魚肉有嫩又多汁，搭配上奶醬系的鱒魚卵醬汁，覺得很搭，不過因為份量比較小巧，吃完有種意猶未盡的感覺。 『川』便將陽明山的鱒魚以油封方式處理，搭配鱒魚卵醬汁、醃漬小黃瓜，呈現不輸給海魚的纖細風味，而『山』也透過屏東養殖的馥桂雞，捲起雞肝與菠菜成為西式雞胸捲。 不過這道菜有一個有趣的點，就是用了長年菜，導致吃起來最後會帶著一點苦味，所以當下挑的餐酒也是一樣尾韻帶著一點苦味的。

「VG vg encore Encore 是 VG Cafe’ 十年集大成之作。」集團行政主廚陳子洋說。 芭樂葉與芭樂果實香氣一致，豐實果香漫浸橄欖清香，幾滴底蘊渾厚10年巴薩米克老醋點綴味蕾舌尖，玩味台灣人熟悉風土香氣別出心裁。 進入到倒數第二道菜「山 & vg encore 林」，主要食材包含 UMAMEAT 胭脂鴨搭配香料，相較於上一道黑豬肉選得太肥，這道胭脂鴨肉選的瘦了些，肉的部分吃起來稍微有點乾，上面鴨皮的部分處理得滿好的又香又脆，口感很棒。 推開大門後又是截然不同的風格，剛剛的植物區是比較冷調的燈光，不過餐廳內部用的是超級暖光，搭配上大量的木頭桌椅、裝飾，木桌椅腳還用了麻繩纏繞，氣氛營造得還滿不錯的。

vg encore: VG Encore>>台北 自然系創意融合料理

讓味覺五感回歸自然，在 VG Encore 脫離都會日常，餐盤上的風土小冒險帶來不一樣的微醺夜。 「煙燻」和「炭火」兩道充滿意識形態的前菜，則像是跟著主廚一起思索料理本質，「煙燻」以冬季的本土水果玉米為主角，玉米透過煙燻、炭火等方式逼出香氣，再分離出玉米泥、玉米粒兩種型態，搭配肉乾與焦化榛果粉，呼之欲出的煙燻香氣與玉米本身的甜味交織，展現多重驚喜。 「我們這一季菜單的主題是回憶。」帥氣的服務人員謙謙說道，Richard以台灣人共同回憶，和他自己小時候生長的生命故事，來策劃這季的菜單，在享用餐點過程會發現熟悉又懷念的味道，讓食物乘載主廚想表達的念舊情懷。 主廚將高麗菜透過鹽水發酵，甚至也將高麗菜風乾之後研磨成調味鹽，而龍眼也再經由特殊處理後，不只成為香甜的龍眼醬，也再與高麗菜混調為炭烤高麗菜龍眼莎莎醬。 的主廚Richard廖致齊，現年31歲，開平餐飲學校畢業，自19歲入行，在VG集團前後歷練五年，中間曾出國進修，待過愛爾蘭和澳洲。 vg encore 回台後到台東最難訂的餐廳工作，開始接觸台灣在地食材，例如過山香、珍珠草等，發現原生食材的魅力，啟發他將原生食材融入 菜色中的概念，讓原生食材以不同形式在每一道料理中呈現。

降雨方面，桃園以北及東半部地區，整天雲多且有局部短暫雨，西半部地區則偶有零星雨，不過仍以多雲到晴的天氣為主。 年關將近萬物齊漲，為穩定民生物價，經濟部攜手10大通路，包括4大超商、超市龍頭全聯、量販龍頭家樂福等，以及國營事業台糖、台鹽公司，推出平價專區與一系列促銷優惠，除了米、食用油、衛生紙、泡麵等民生必需品外，還有年節必備的生鮮豬肉、火鍋料、禮盒及糖餅零食等年貨，讓民眾採買享好康過好年。 來自苗栗的川龍豆腐，中間一層白桃、最上面是檸檬做的檸檬泡泡，上面撒上一點味噌的碎酥和芭樂葉油，挖的時候一定要從最底下一起向上挖，一口當中三層都有才是最好吃。 vg encore 建議巧克力的蛋糕可以搭配蘑菇卡士達一起吃，牛蒡冰淇淋搭配底下的黑糖碎酥一起入口，光是一道甜點就如此豐富多變真的太用心了。 葵花籽＆松子製成的優格與乾燥的乾蔥；以及珍貴稀少的過山香醃漬大黃瓜，醃漬過的酸香非常舒服順口，清爽解膩。 這裡介紹美食、美酒、旅遊、生活享樂，如果你與我一樣厭倦朝九晚五和一切工作瑣事，這裡將是你下班後的舒適之地。

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佔據滿滿視線的 U 字型植物裝置，隨著設計師 Travis 與 Anna 的引領緩緩走看。 Travis 解釋到，視線所及的位置，與在山林裡看見植物的高度相同，上下移動的吊掛植物，藉由浮島概念展現出樹林的向上發展。 顛覆紅酒與紅肉的餐酒搭配，特別選以法國莎布羅涅特酒莊（Domaine des Sablonnettes）的『女人嗨紅酒（Les Copines Asuui）』，搭配『炭烤』的赤嘴蛤、海瓜子，佐以醃漬新鮮海鮮、藍莓、蒔蘿萃取奶油醬汁。

VG Encore 藏身在巷弄之中的大自然系創意料理，唯一的主題就是自然，而規則是沒有，想得到的想不到的都可能出現在餐桌上，這一季的主角是環繞台灣一圈的食材，讓我邊吃邊認識台灣特色食材，這做菜的厲害，說菜的也很厲害。 營養豐富的樹豆，是台東原住民在孕期後，會跟排骨煮在一起當成孕期聖品，「VG Encore」以傳統糕點的概念呈現，賦予傳統糕點新生命，吃起來和綠豆糕不一樣，口感偏軟綿微微黏牙，搭佐咖啡食用，桂花的香氣會變得更加明顯。 為了營造更有層次的用餐經驗，VG Encore 也特別引進了各種自然酒款，並選出四款作餐酒搭配，帶有獨特酵母氣息的自然酒，搭配本土食材與純粹無添加的烹調手法，讓風味探索玩得更徹底。 呼應VG Encore想要闡述的自然主題，走進餐廳首先會嗅聞到熟悉的雲霧水氣，感受山林的綠意生機，然後像是鑽入樹洞一樣，進入木質色系的優雅用餐區。

vg encore: 大安站│VG Encore 山野尋美味 以森林和山菜為題 感受味蕾的世外桃源新境界

VG Encore 前身是 VG Cafe，在 2020 年底改為 VG Encore 重新出發，店內只提供一種菜單，強調都是選自台灣的食材，搭配四種酒品，加上營業到半夜，是個還滿適合下班和朋友聚會聊天的餐廳。 我們集結菁英記者、編輯、專業行銷業務、社群好手，強調多元的原生內容與有趣豐富的觀點。 我們有國內外調查新聞、生活、遊戲、消費等資訊，希望提供讀者具有深度、廣度、樂趣及生活、時尚品味的原生新聞。

引領都市人進入自然環境的「VG Encore」，不只在料理上展現自然風情，進入「VG Encore」用餐空間前，明亮的綠意映入眼簾，讓人不駐足欣賞一番都不行。 10年前這裡是VG Café，10年後同一個地方，成了「VG Encore」，在白色空間裡長出一座小森林，建構海拔800至1,800公尺的林相生態。 今年4月，VG Encore的第2任主廚廖致齊走馬上任，端出揉合部落原民食材的當代歐陸料理。

vg encore: 餐點

喜愛在下班後到餐酒館小酌的人們，對於 VG 系列肯定不陌生，開時尚餐酒先河的 VG Cafe’ 在十週年之際，迎來新主廚與嶄新料理概念。 穿越城市裡的生態綠洲，在微醺中開啟味覺生態箱，透過視覺、鼻息到舌尖，感知不一樣的自然系風味饗宴。 大安區，復興南路靜謐巷弄的舊華廈一樓，華燈初上時方才看清，是濃粹了台灣山林田野縮影的大型生態箱，汲取在地風土與自然餽贈，花草衍生哲學、綠意發酵變化，行經時光之森步入斗室，走進VG ENCORE優雅簡約的用餐空間。 第六道菜是「分解」，主要食材有南投放牧黑豬、高麗菜、龍眼，這道菜的口味滿重的，高麗菜是醃漬（還是發酵？有點忘記了）過的高麗菜，是酸味非常濃厚的高麗菜，單吃會覺得味道太重，不過搭配油脂很多的黑豬肉就還可以。

• VG Encore 前身是 VG Cafe，在 2020 年底改為 VG Encore 重新出發，店內只提供一種菜單，強調都是選自台灣的食材，搭配四種酒品，加上營業到半夜，是個還滿適合下班和朋友聚會聊天的餐廳。
• 營養豐富的樹豆，是台東原住民在孕期後，會跟排骨煮在一起當成孕期聖品，「VG Encore」以傳統糕點的概念呈現，賦予傳統糕點新生命，吃起來和綠豆糕不一樣，口感偏軟綿微微黏牙，搭佐咖啡食用，桂花的香氣會變得更加明顯。
• 我們有國內外調查新聞、生活、遊戲、消費等資訊，希望提供讀者具有深度、廣度、樂趣及生活、時尚品味的原生新聞。
• 穿越城市裡的生態綠洲，在微醺中開啟味覺生態箱，透過視覺、鼻息到舌尖，感知不一樣的自然系風味饗宴。
• 的主廚Richard廖致齊，現年31歲，開平餐飲學校畢業，自19歲入行，在VG集團前後歷練五年，中間曾出國進修，待過愛爾蘭和澳洲。
• 去年尾VG Encore迎來新任主廚Richard廖致齊，與我同年卻早已在海內外名店歷練無數，亦曾在台東炙手可熱「Sinasera 24」擔任副廚，擅於在地風土尋覓特色香料、食材，藉由廚藝烘托這些原生食材自身美味，令人期待年輕有為新廚技藝。

悶燒無花果葉與刺蔥炊煙裊裊升騰，在味蕾層次間尋覓著，那段童年野外溪邊垂釣記憶，也開啟對後續餐點的期待。 接在前菜後，上了麵包，麵包一份是比較軟的酸種麵包，一份是比較硬的法式麵包，搭配還滿好吃的抹醬以及鹽之花，算是餐前墊墊胃的選項。 是說因為它剛好是一口大小，所以要膩口也不容易啦，哈哈，我覺得以這道菜作為開場白還滿不錯的，會讓人期待下一道餐的味道。 行政主廚陳子洋找來有多次合作經驗的環境設計品牌「TA deco」，藉由品牌環繞自然為主軸，打造出模擬山林的作品。 炭香明顯的『炭烤』，為帶有顯著自然酒特色的『女人嗨』降低了酸度，也讓純飲時擁有奔放風格的風味較為收斂，十足合拍。 周一持續受冷氣團影響，清晨夜裡各地氣溫偏低，台中以北、東北部及東部低溫11、12度，其他低溫13到15度，沿海空曠地區氣溫則再低2至3度，白天北台灣整天偏冷，高溫僅13至15度，其他高溫約18至20度，全台有感。

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團隊與環境設計品牌「TA deco」合作，在入口玄關模擬海拔200到1500公尺的原生林相，蕨類、馬尾衫展葉、碧綠苔蘚掛著水珠，在光影與時間推移中，本土原生植物展現變換生長的多樣姿態。 選購氣泡水時服務人員也詢問我們今晚的酒水搭配，酒精飲料有三杯制和五杯制，無酒精則是三杯制，酒水必不可少，除味覺與每道菜pairing外，也能創造味蕾上更大驚喜，可惜因為個人原因，這次只能選擇無酒精飲品。 呼應整體設計，VG Encore 的菜單命名也和自然很有關係，雙人菜單總共有八道菜，分別是煙燻、脂、土壤、炭火、川 & 海、分解、山 & 林、Encore，光看命名完全無法想像上桌的餐點會是什麼樣子，還滿讓人期待的。 如果想喝酒的話也可以搭配推薦的餐酒，但我們一個要開車、一個還在餵奶，所以就沒有點酒了。

秋姑魚本身自帶蝦蟹甲殼類的香氣，烹調方式就像是原住民的石頭火鍋方式蒸熟，鍋中鋪上超過三百度高溫的石頭和昆布，再石頭上澆淋水和清酒，蓋上鍋蓋四分鐘以燜蒸的方式將魚燜熟。 ▲「VG Encore」位於捷運大安站附近的僻靜巷弄內，靠近門口時，根本不覺得這是一家餐廳，只覺得外觀宛如水泥叢林，一門之隔，裡面則是利用美食與視覺享受洗滌心靈的綠洲。 另外禽類主餐「山林」，可從直烤屏東富貴雞與胭脂鴨中做選擇，富貴腿香烤後佐李鹹醬，肉質又彈又嫩彷彿勾著舌尖，滋味鹹香有層次。 鴨肉使用血鴨，表皮以小茴香、丁香、孜然等結合的香料糖漿邊抹邊烤，像是蜜汁鴨一般的做法，那鴨肉的口感和甜度堪稱一絕，每一口都盈滿香甜肉汁，越吃越香、越嚼又越有滋味，讓人念念不忘。 「炭火」在貝殼上盛著色彩繽紛蔬果佐季節貝類，蛤蜊、赤嘴蛤等貝類直火燒烤融入炭香，利用煮熟的貝汁做成奶油醬，搭配酸甜藍莓與蒔蘿萃取油，燻香馥郁，香草和果酸托著貝的鮮甜，和自然酒的酸味尾韻充分結合，呼之欲出的鮮味彷彿在舌尖上跳舞。 主餐結尾是連結回憶的熟悉味道，鴨油煉製紅蔥頭與鹹香鴨高湯澆淋韭菜、芽菜、鴨肉絲、馬鈴薯捏成麵疙瘩，味覺乘載著一絲一縷遊子離家思鄉之情，這是來自新竹北埔的Richard遞給家鄉的情書。

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像是「土壤」發揮甜菜根特有的根莖香氣，也就是有些人說的「土味」，將甜菜烤過軟化後加入甜菜發酵汁提酸，結合酸甜多汁的櫻桃與柔嫩化口的絲綢起司，讓甜菜本身的鮮甜在酸度與奶香中烘托昇華。 去年尾VG Encore迎來新任主廚Richard廖致齊，與我同年卻早已在海內外名店歷練無數，亦曾在台東炙手可熱「Sinasera 24」擔任副廚，擅於在地風土尋覓特色香料、食材，藉由廚藝烘托這些原生食材自身美味，令人期待年輕有為新廚技藝。 但因為這道沒有出現在菜單上，不確定是額外招待的還是什麼，總之不是很好吃就是了，如果不上這道菜的話整體餐點表現就還滿不錯的。 不過老公在這道菜裡面吃到了一個小小的碎骨（不確定是碎骨還是貝類的殼就是了），服務人員有發現，上前來詢問，問法滿微妙的「吃到碎骨喔，多大塊？」、「喔～那我跟主廚反應一下」，就這樣，以客單價破千元的餐廳來說我覺得在這方面應該可以應對得更細膩些。 第二道是「煙燻」，主要食材有玉米、榛果、肉乾組合成的醬料，抹在炸好的玉米餅上面，吃得到滿重的玉米甜味，搭配淡淡的肉乾鹹味還不錯，醬料給得滿多的，所以也可以抹在上一道麵包上，也是頗搭。 店內的燈光頗為昏暗，老公跟我入座的時候開口的第一句話就是「幸好我們有帶大光圈的鏡頭」，哈哈哈，昏暗到光圈即使開到 F1.4，ISO 還是會飆到 3200 以上這麼昏暗，不過也是因為這麼昏暗，或許來這裡用餐能有比較放鬆的感覺。

和前述浸泡芭樂葉的橄欖油呼應，果香淡雅的紅心芭樂葉茶有利降血脂、血糖、增強免疫力，是經歷飽足用餐後最好的句點。 來到這場盛宴尾聲，味甜肉厚阿成南瓜果凍，襯起鹹甜白味增冰淇淋，清爽馥郁，宛若造訪燦陽下屏東南瓜田，身處南台灣熱度感受一口美好的沁涼。 發酵紫蘆筍打成滑嫩適中奶酪如兒時愛吃豆花，盛載嬌紅胭脂蝦、鮮鹹鱒魚卵，紫蘆筍乳酸與紅柚果酸，多層次酸味完整這道美如畫開胃小點。 食器是舞台，盤中主角演繹主廚人生片段，刺蔥枝如釣竿串過虎斑蝦，佐以風乾番茄醬和發酵後的辣椒水，點綴炸紅藜、茴香花。 最後是收尾的甜點「ENCORE」，主要食材有鬆餅、水果、西洋梨，以甜點來說是沒什麼記憶點，只記得是個還算 ok 的冰沙這樣。

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VG Encore 的門面看起來其實還滿不像餐廳的，大量蕨類、不認識的植物們搭配水泥牆，感覺比較像是走進藝廊的感覺。 開場的「Intro」不走酸甜開胃的小清新套路，直接一記重口味，厚切牛舌刷上馬告油，鋪滿近期復育成功的原住民特有農作物「油芒」，油炸後的油芒如爆米花香脆，並以鴨肝搭配新鮮水梨、桂花粉、洛神花粉，襯著薄脆餅皮，才第一道菜，就立下記憶點。 最旁邊的Cannoli是義大利西西里特殊的甜點，裡面夾的柑橘跟Ricotta做成的內餡，但吃起來有點微苦，居然是因為還加了咖啡在脆皮裡。 另外淋上的帶有榛果香氣焦化芹菜根醬汁，白色的則是手打的豆漿泡泡，雲林特產菇汁豐沛的浩克蘑菇與甜蔥， 很多元素在裡面，每一個元素都是一點點的存在，因此這道菜需要很細心很專心地吃。 味道很細膩的一道菜，尤其是加入了來自海邊的鹽定，讓鹹味加乘了海味，熟成的紅甘魚肉也顯得更鮮熟。 鹹食的最後一道-馬鈴薯麵疙瘩，出自於主廚對於新竹的思鄉之情，加入了鴨肉絲、鴨油蔥，是道台味十足的小點。

豬肉主餐「分解」以香香甜甜的照燒為概念出發，把南投放牧黑豬的五花肉炭烤逼出油花香氣，搭配發酵高麗菜和龍眼做成的莎莎醬、龍眼泥等，純淨香甜的肉質透過乳酸釋放，香氣濃卻一點也不油膩。 在餐酒館舒適輕鬆的氛圍下，自然永續的餐飲新風尚吹入 VG Encore 餐桌，陳子洋攜手曾在法國、北歐等米其林餐廳歷練的主廚 Eric 于鼎，以當代歐陸料理為基礎，透過炭烤、發酵與醃漬等手法，純粹原味的烹調方式，探索自然與風土的美味關係。 然後是一道沒有在菜單上的料理，忘記名稱叫什麼了，但……我覺得不要有這道比較好，因為這份麵真的是還滿不好吃的，麵條有點像是粗一點的麵線，但外層煮的很糊、內層煮的結塊，麵粉味很重，口感不是很好，搭配的湯和麵條也不搭，湯本身味道也普普通通，肉燥也沒有香氣。 在升級版的精緻化餐點之外，VG Encore 依然保持了餐酒館的輕鬆本質，餐點以雙人分享餐為主，價格也讓顧客沒有負擔。

vg encore: PPM Cafe 咖啡與小餐館

由 2018 年獲得聖沛黎洛東北亞年輕主廚冠軍的陳子洋行政主廚，透過與遊歷多國的米其林餐廳主廚于鼎 Eric 合作，將北歐餐飲風格所訴求的自然、發酵、循環，貫徹於「VG Encore」之中。 主廚廖致齊待過VG旗下2間餐廳Café及Seafood，也曾是台東長濱「Sinasera 24」的副主廚，回到台北VG Encore，主持的第一場秀，便是將當代歐陸料理融合原住民食材，「我希望將原住民常用的食材，好比山當歸、馬告、刺蔥或荖葉，帶進餐盤裡，呈現台灣食材的多樣面貌。」廖致齊說。 第一口就發現驚喜，這橄欖油當中有加入芭樂葉增添味道，香氣非常明顯，麵包外酥內軟，纖維氣孔非常明顯，細細咀嚼還能感受麥香，連麵包都好吃到想要多續幾個。 在熟悉的城市巷弄，餐酒館 VG Cafe’ 以新招牌 VG Encore，營造下個十年的味覺感動。

▲將紐西蘭和羊以最高等級和牛相同的方式飼養，選其最柔嫩的羊鞍部位，表皮先切細刀再塗上刺蔥油，讓刺蔥的香氣與和羊的油脂微妙的融合，直接烤到五分熟，肉質油脂分布均勻，香氣濃郁迷人。 烤過的南瓜清甜鬆軟，酥炸過炸過的油芒香氣像小小爆米香，底下的乳酪帶點鹹香，非常舒服的化在舌尖，準備接續下一道餐點。 工作人員重新端回廚房作分盤和擺飾，盛盤時，先以白蘆筍和綠竹筍鋪底，不加一滴水、只以魚肉、魚骨和魚頭萃取的醬汁，上方擺上帶有芹菜香氣的山當歸與水田芥苗，吃的時候搭配一起食用，或沾醬汁也能讓美味更升級。 （鰹魚的一種），煙仔虎是亮皮魚，透過熟成過後，顏色會轉比較深紅，鮮味也會變得比較集中，搭配的綠色醬汁，是台東原住民手採的12種野菜做成的青醬與西芹。 vg encore vg encore ▲眼前的植栽全為真品，部分宛如流瀑般下垂充滿生命力，在疫情肆虐的這兩年，以「自然」療癒融化食客們的心，順著小小坡道前行，心情逐漸平靜，可以專心傾聽主廚藉由每一道料理想要傳達的心意。 配菜選擇與深紅對比的翠綠，十二種野菜打成青醬澆淋青花筍使視覺上更豔綠，沾附炸過如爆米花口感新興超級食物油芒，幾片醃漬韭蔥讓口感從濃郁、繽紛到舒翠、微酸，平衡菲力較單一味覺完整了主餐的層次豐富。

切面紅潤如寶石的三分熟菲力是整頭牛最嫩、最嬌貴的部位，雖然油脂氣味少，但美牛肉質鮮甜多汁，搭配GRAVY簡單、純粹，讓優質食材展現自我風華。 半晌如豆腐塊方正鮸魚上桌，澄黃湯汁是熬煮萃取鮸魚精華，魚膠片刻凝結薄膜，佐以白巴薩米克醋燉煮散形當季草莓，果韻魚鮮透過微酸醃菜、鮮濃汁液，與方才悶蒸青花椒、日本酒帶來薰香青麻隱味，技藝實屬上乘。 台語俗諺：「有錢食鮸，沒錢免食」，選用珍稀澎湖鮸魚以原住民傳統火鍋桌邊料理，在滾燙石頭間鋪上昆布，澆淋日本酒與青花椒高湯悶蒸，「滋～」頓時霧氣沸騰。 服務人員自信俐落引領入座，昨日以MAIL確認與會賓客用意，是由主廚Richard親手將來客姓名手寫在菜單，是有點老派，但在這扁平化效率社會，簡單老派卻突顯主人溫暖誠摯，一份專屬賓客的精緻菜單，讓人更難以忘卻今晚體驗。

vg encore: 台北歐陸餐廳「VG Encore」新主廚上任 牛舌棒棒糖融合油芒、馬告原住民食材

營造北歐時下流行的慵懶氛圍，也強調優先使用台灣原生食材，如台北的陽明山鱒魚、彰化的胭脂鴨等，讓餐桌與產地實際距離縮短，拉近習慣海外食材饕客與台灣風土精緻食材的關係。 品嚐時，即便碳烤的南投放牧黑豬為肉質擔當，但高麗菜與龍眼串成四款不同風味的佐料，為肉質緊實的豬肉帶來更多風味展現與可能性。 走進森林，首先看到河川，河川代表的食材當然就是台灣香魚，以天婦羅概念處理，先去魚肚後裡面包覆牛蒡以及肝臟的醬汁，建議直接用手拿取食用，先吃原味再沾底下的蘑菇醬汁，使用的是風味獨特的巴西蘑菇，帶點杏仁的味道，上面是炸過的圓葉胡椒，巴西蘑菇醬滋味濃重略帶甘苦味，與酥炸過的台灣香魚超對味。 室內空間不大，約有二十席，溫暖的燈光、沈穩的老件餐椅及厚實原木桌，口布上有著新鮮過山香，搭配訂位人名字，甚至用心到連底下的菜單也要自製加上烤紋，呼應這一季主廚嘗試將原生食材， 炭火，與當季的水果巧妙地融合在一起。 黑豬肉選了頗油的部位，油脂大概佔整塊肉的四分之三左右，以平常很可以接受肥肉的我來說吃起來還 ok，不過平常比較喜歡肥瘦均衡的肉的老公就覺得這塊肉選的稍油了一點，要搭配旁邊的醬料或是高麗菜吃起來比較剛好。

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