法式燉牛肉10大伏位

你或許吃過這道料理，但你可能不知道，黃澄澄的荷蘭醬，其實不是來 … 柴爾德說要用臀肉（rump），一些食譜教科書說要用五花肉（flank），我覺得用哪裡都好，只要夠便宜能切大塊就好，但千萬千萬不要用肋條！ 肋條雖然有筋有油，燉起來很好吃，但太小條了，成品看起來就像個紅燒牛腩，有失高級料理的霸氣。 再來是肉汁的質感，這道菜燉煮時必須加入很多香味蔬菜，這些切小塊的香味蔬菜經過燉煮之後，風味轉移到肉汁中，而本身已經被燉爛賣相不佳。 很多業餘廚師上菜時肉汁裡面都是小小的蔬菜碎屑，實在讓人看了很難過。 王公貴族追求美食，負責採購的廚師當然會先挑比較好的肉品部位買走。

經典法式名菜莫過於是這道紅酒燉牛肉，在家實驗過很多次，發覺自己最喜歡的是這個簡化食材又用全紅酒的版本，只要選用的紅酒是順口又不酸澀，做出來的燉牛肉滋味濃郁又充滿酒香，其湯汁沾麵包或是配馬鈴薯泥都非常可口。 原始食譜強調要燉煮“2.5小時“，可是我試過燉煮2小時之後牛肉會開始變柴，最後覺得1.5小時的成果是最多汁的，可是每個人買到的部位不一樣，還是建議大家在出爐之前試吃一下，確定牛肉有軟爛後再決定是否要加時間。 牛肉作為常見的肉類之一，經常出現在大家的餐桌上，做法多種多樣，爆炒，燉，烤等等，比較常見的就是小炒黃牛肉，牛肉燉土豆，今天我們給大家分享的就是牛肉燉土豆的家常做法，在家輕鬆製作，鮮嫩入味，一起來看看製作過程。 「爆香三兄弟」Mirepoix：定位於18世紀的當代法國料理，不同於亞洲的蔥薑蒜，西式料理採用切成碎丁的洋蔥、紅蘿蔔與西洋芹來做爆香，蔬菜丁們一觸鍋就能發出濃郁香氣與油爆聲，味覺與聽覺都無比熟悉。

法式燉牛肉: 法式牛肉燉菜

取出略煎的牛肉，用同一把鍋子不用洗、融化奶油，開始炒洋蔥～這個是最考驗耐心的步驟，因為很容易焦，焦了會有苦味，所以只能用最小火、不斷攪拌，直到洋蔥縮水、糊化、呈現焦糖色。 電影內有一道料理對Julie特別重要，除了跟活龍蝦對決的經典橋段，就是挑戰法菜經典 “勃根地紅酒燉牛肉”。 以上分享內容如有侵害您的圖片版權，煩請來信留言告知，我們將會及時加上版權信息。 若是您反對使用與分享，我們亦秉持對版權人尊重的原則，將會儘速移除相關內容。 更多生活料理分享，請至【Belle’s Lab 貝兒實驗室】、【Belle’s Lab 貝兒實驗室粉絲團】。

「封肉汁」Browning/Searing：用中大火高溫快速催熟表面以封住肉汁，確保肉汁精華不會因為長時間烹煮而流失，焦糖化的肉類表面也能增添料理風味。 常言道，唱戲的腔廚師的湯，外貌平淡的高湯在中西菜餚裡都扮演著畫龍點睛的角色，一個最簡單的提升菜餚風味的辦法是用高湯取代原來的清水，一進一出菜餚的口感就會變得更加濃郁，滋味也增加了許多層次。 切好的牛肉塊，用棉繩（雜糧行有賣）像綁禮物一樣，每一塊都十字交叉的方式綁緊。 鑄鐵鍋的好處是質地厚而且鑄鐵的材質可以幫助均勻加熱，但是烤箱本身就已經比鑄鐵鍋還要均勻了，用烤箱燉菜只要設定好溫度，烤箱本身的恆溫與均勻加熱的效果怎樣都比放在瓦斯爐上面強。

法式燉牛肉: 碳費最快將於2024年開徵 飲食產業投入永續行動刻不容緩！

燉湯通常佐以米飯、意麵、土豆泥和麵包等，加入海鹽和黃芥末，口味更佳。 经过几小时的炖煮，牛肉软烂，蔬菜入味，汤底清香有味，配酸黄瓜和烤面包，是一道简单好吃的家常炖菜。 法式鹹派又稱洛林鄉村鹹派，為法國傳統爐烤佳餚；將碎肉、蔬菜或起司等食材混入蛋液中，倒到派皮裡放入烤箱烤。 在台灣又稱可麗餅，這是一道源自法國西部布列塔尼的料理，甜鹹口味皆有；甜可麗餅使用的是小麥粉，而鹹可麗餅則使用蕎麥或黑麥粉製作。 ；將馬鈴薯搗碎，加入奶油、鮮奶油、大蒜和（Gruyère和mozzarella ）起司，以中火烹煮攪拌到起司跟馬鈴薯整個融合一起。 法國人最愛的鴨胸熟程度是rosée，意指粉紅色；這樣的熟程度只用在鴨胸，比五分熟還再少一點。

• 肉型完整且漂亮但肉質已經軟爛，搭配手工雞蛋麵更是絕配。
• 一些世界上著名的廚師更改良了紅酒燉牛肉食譜，製作屬於自己的新食譜，當中包括名廚Anthony Bourdain, Julia Child和 Michel Roux。
• 除了月桂葉叫香葉外在東南亞班蘭葉也叫香葉，他們很多食品都有放班蘭葉的，有些是先用來煮水有些是直接放裏面一起煮，如香葉炸雞。
• 法式紅酒燉牛肉、普羅旺斯雜燴和法式紅酒燉雞，三者皆被公認為法國最有名的美食。
• 烤箱轉至160度，整個鐵鍋放進去烤2.5至3小時，食材慢慢燉熟，可以燉出軟嫩無比的牛肉，如果提前一天烤好，勃艮第的紅酒燉牛肉的味道更美。
• 這料理是吃濃郁口感最推薦用牛肋條來製作，豐厚的油脂和燉煮後的肉質軟嫩，牛肋條絕對是首選，也可以搭配牛腱牛心和嫩肩（板腱）部位一起燉煮，讓一鍋滿足全家人不同口味，喜歡軟嫩多吃牛肋條，喜歡紮實口感選擇牛腱心。
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我們想給你：更有質感的飲食文化，讓美好難忘的用餐體驗，不再僅止於餐廳空間，隨時都能在家輕鬆享受。 掌握住基本燉牛肉後，只要更換一起燉煮的蔬菜，就能煮出不同口味。 推薦燉煮葉菜類，譬如含豐富美味成分「穀胺酸」的高麗菜和白菜等。 若連鍋子一起放入烤箱，就能以一定的溫度燉煮1、2小時。 只燉煮番茄醬時，我會趁著做其他料理的空檔，將番茄切碎，放入烤箱中燉煮。 舉例來說，早上將所有食材放入鍋裡加熱，以小火燉煮1小時→出門（放涼）→回家後再開火燉煮1小時→做完家事（放涼）→吃之前溫熱30分鐘。

法式燉牛肉: 茱莉亞·柴爾德 法式紅酒燉牛肉

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• 如今，牛肉燉菜湯已成為法國美食代表菜之一，也可用豬肉和小牛肉替代牛肉。
• 當然勃艮第的美食遠不止這些，還有享譽世界的 勃艮第焗蝸牛 、奶酪泡芙和第戎的特產 第戎芥末醬 等。
• 你或許吃過這道料理，但你可能不知道，黃澄澄的荷蘭醬，其實不是來 …
• （shutterstock）這道菜充滿原始風味，令人強烈感覺到肉的美味和馬鈴薯的香甜。
• 紅酒適合搭配紅肉是因為紅酒裡富含單寧物質，乾澀的特色會與牛肉裡的蛋白質結合作用，降低肉類的油膩感，尤其搭配新鮮香草入菜風味會散發出濃郁怡人風味。

將爆香後的所有材料移至傳統電鍋，外鍋加入4米杯水（若水量太多可先加2杯，蒸至跳起後再加2杯），蒸至自動跳起，悶10分鐘即可完成。 用密封導熱良好的鍋具熱鍋，在鍋中加入適量的食用油，產生油紋，爆香蔥、薑、蒜，放入切成略長塊狀牛肉，用中大火將表面略煎金黃、肉色改變。 法式燉牛肉 如果鍋子較小可先用炒菜鍋爆香肉類及其他材料比較好翻動。

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除了種田之外農民也會畜養牲畜，這些農作物與牲畜銷售所換來的金錢就是繳納稅賦的來源。 法式燉牛肉 牲畜的銷售對象主要是第三等級中比較有錢的資產階級商人或王公貴族。 法國大革命後其實法國局勢並沒有立刻穩定，幾次的革命與君主貴族復辟反革命讓整個法國社會亂七八糟，貧窮與階級不平等的現象與十幾年前法國大革命前沒什麼兩樣。 很多人以為這部戲是在描述一七八九到一七九九年間的「法國大革命」，但其實內容是在描繪十九世紀初期二十年間法國人物的人生與生存背景。

而進行好幾次這種交流，彼此的味道就會融合在一起而變美味。 其實一開始的加熱，就會將食材的細胞膜和纖維破壞，使之容易入味，同時讓蔬菜和肉都釋出水分。 食材在熱鍋中會釋出水分而變輕，所以菜熱的時候覺得湯汁特別多，就是這原因。 而「分時段」的意思，就是燉1小時就關火，放涼1小時後，再燉煮1小時，而不是持續燉3小時。

法式燉牛肉: 馬鈴薯燉肉(牛肉)

將分離出的牛肉、煎好的蘑菇、撇去油脂的湯汁全都倒進鍋中小火慢煮，煮沸之後即可食用，可以試試嘗一下湯汁的味道，太淡可以適當加一些鹽和胡椒粉。 7.加入少許鹽、黑胡椒及百里香、月桂葉，煮滾後蓋鍋轉小火燉煮約1小時至牛肉軟嫩，熄火不開蓋，燜約30分鐘。 這道菜本來是農村料理，一般不會用上太矜貴的部位。 由於這道菜要燉煮一段時間，所以通常用些有一定脂肪的部位，如：牛胸、牛肋條、牛腱、牛尾等，在Julia Child的傳記電影《Julie and Julia》中，就透露過她的食譜偏好用牛臀肉。 不過由於市面上不算太易買到牛臀肉，因此今次就用很常見的牛肋條代替，它是牛腹附近的肋骨位置，豐腴肉嫩。 好吃的紅酒燉牛肋骨還有位大功臣，配菜首選非馬鈴薯泥莫屬，我個人相當偏愛育空黃金馬鈴薯Yukon Gold Potato，這是住在美國的幸福之二，比較容易買到育空黃金馬鈴薯，價格也算親民。

看過這部電影的人會發現除了幾個主要角色的人生夠慘之外，其他背景人物生活也都相當悲慘，市井小民衣衫襤褸朝不保夕，與我們現在覺得法國人好像都高、富、帥、美，又有文化素養的印象差很大。 Les 法式燉牛肉 Misérables 的法文原意其實是「悲慘的人們」，那些悲慘的人們在法國舊制度下叫做「第三等級」。 為了滿足王室對美食的要求，後來的法國宮廷廚師發展出一些比方說醬汁、酥皮、奶油濃湯的新式技法。

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所以這道餐點成名也不過近 法式燉牛肉 100 多年的事情，相比其他國名菜，可說是年紀相當輕。 燉牛肉之前建議將牛肉下鍋翻炒一下，時間不用長約5分鐘左右時間，不僅可以炒出牛肉香氣形成鍋底精華，增添湯頭濃郁風味，還可以減少牛肉燉煮時間，肉塊成型口感軟嫩，最後燉煮出軟嫩具豐富香氣的牛肉。 鍋子內放入切塊紅蘿蔔、洋蔥、剩下的大蒜碎拌炒，約五分鐘直到洋蔥呈現透明狀，加入濃縮番茄泥炒到變成深紅色。 燉湯，對我而言，一直是終極的療癒料理，我學的第一道料理就是羅宋湯，每當身體覺得不適或感覺快感冒了就會燉一鍋大蒜雞湯來補一補，其實不管天氣冷暖，熱湯都無疑是好個選擇。

就是電影《美味關係》裡面梅姨飾演的那位主角茱莉亞柴爾德（Julia Child）。 不過這道名菜現在可不是以前農村家常菜的地位了，在法國料理中，勃艮地燉牛肉被歸類為Haute 法式燉牛肉 cuisine或Grande cuisine（最高級美食）的級別，是真正的功夫菜，也就是餐廳中賣最貴的那幾道其中之一。 勃艮地燉牛肉據說以前可能是勃艮地當地農家的家常燉菜，因為這道燉菜使用的是牛肉中比較便宜的部位（也就是不能做牛排的部位），利用烤爐持續定溫燉煮使其軟化好入口，這很符合大部分歐洲農民家常燉菜的風格。

法式燉牛肉: 自煮防疫，免費試用 21 天，看看「法式燉牛肉」的零失敗食譜

請容我來掉個書袋，分享貝兒做西式燉菜常用的「燉肉五法寶」，簡單幾個基本理論，學起來後萬變不離其宗，一樣的動作只要替換材料就能變出新口味。 法式燉牛肉 不過不要害怕，我遠不及烹飪學校教授的精準淵博，只是用我學到的經驗簡單融會貫通化為文字，相信聰明的你一下就能上手。 7、高湯裡含有豐富的膠原蛋白，在低溫下呈現膠凍狀態。

火锅最初也是穷苦渔民的发明，调好汤底，把能找到的食材放进去，或煮或烫，热气腾腾，色味俱佳。 另外，這道料理一定要搭配Rouille醬享用，這是法國普羅旺斯的特色「大蒜辣椒醬」；原料有大蒜、辣椒、橄欖油、麵包屑與魚高湯。 9、煮到馬鈴薯和胡蘿蔔變軟就可以關火了，這時湯汁也收得恰到好處了。 那麼這道料理究竟為什麼會大翻身，成為法國高級餐廳的必備菜色呢？ 原來是 1903 年時，現代法國之父：埃斯科菲耶出版的《美食指南》一書中，介紹了紅酒燉牛肉。

法式燉牛肉: 經典法式名菜「紅酒燉牛肉」第一次料理就上手

中世紀的《食物之書》中有牛肉，不過建議水煮，以克服這種肉的燥性。 法式燉牛肉 醫藥權威警告，烤牛肉（以燥性方法烹製的燥性肉類）可能引起憂鬱，但下層階級經常吃牛肉與豬肉，而資產階級的《巴黎家庭主婦之書》則詳列牛肉的各部位，作為購物參考。 慢燉的牛肉與蔬菜有時屬於高等烹調，有時反之，但是唯有在17世紀之後，實際中的作法才克服了先前對牛肉的猶豫、即認為牛肉不健康且不體面，不堪作為上層階級的食物。 牛肉與蔬菜有在17世紀以前屬於底層平民的食物，然而17世紀過後，法國高階人士才克服了先前對牛肉的猶豫、不健康且不體面等刻板印象。

過去，因為洋蔥可以大量生產，也十分容易種植；洋蔥湯是一道窮人家中常見的料理。 紅酒適合搭配紅肉是因為紅酒裡富含單寧物質，乾澀的特色會與牛肉裡的蛋白質結合作用，降低肉類的油膩感，尤其搭配新鮮香草入菜風味會散發出濃郁怡人風味。 8、放入這三樣蔬菜後先煮一會，然後再放入蘑菇。 蔬菜和蘑菇都放入後，就可以加鹽和黑胡椒碎調味了，黑胡椒碎也最好別省略。 原本是只是法國鄉村料理，在名廚奧古斯特 埃斯科菲耶於1903年出版的暢銷名著《美食指南》中所介紹後，才有城市的法國餐廳將其排進菜單之中。

要做好勃艮第紅酒燉牛肉這道菜，繁複的工序不能省略，需要選擇上好的勃艮第夏洛萊土牛肉，放進加入蒜蓉，和捆綁成束狀的香料的紅酒中，最好提前醃制24小時，讓紅酒的色澤和味道完全浸漬到牛肉中去。 然後稍煎牛肉至金黃色，把牛肉和醃料一起移入鑄鐵鍋，加入翻炒了的紅蔥頭，和配菜胡蘿卜，土豆，蘑菇等，一同燜煮3到4小時，直至牛肉酥軟入味，湯汁濃稠。 這樣做出來的紅酒燉牛肉，肉質酥爛鮮美而不肥膩，飽含了濃鬱的葡萄酒芳香，咬下去像在嘴裡化開一樣，軟糯易嚼，香氣四溢，是一道讓人難忘的美食。

烤好之後就是這個樣子，全然沒有了原料圖裡面那幅青春靚麗的模樣，不過經過這番烘烤，牛肉和牛骨表面變成深棕色，平添了許多風味，而蔬菜們呢，通過這些磨練，滋味變得醇厚甜美，這些都是這款牛肉高湯美味的來源。 白醬燉小牛肉（Blanquette de veau）是一道口感溫和滑順，富有層次的法國經典料理，濃郁的白色奶香醬汁搭配燉得熟嫩的小牛肉，簡直讓人垂涎三尺。 既是法國家庭菜也是高級美食，通常搭配米飯一起享用。 對於吃食十分講究的法國人來說，它是習以為常的療癒存在，可作為週末家庭聚餐的分食料理，也能在週間朋友來家裡小聚時輕鬆地端出來見客，美味程度可不會有人嫌棄敷衍。 而決定這道料理的成敗，就得懂得挑對使用的牛肉部位。

關於作者 貝兒實驗室 當過媒體人、網路人、行銷人，但其實老爸從小期許我當官夫人。 來自台灣，落腳美國南加州，面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍，徜徉美食殿堂，這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜，希望你們也會喜歡我的實驗。 當過媒體人、網路人、行銷人，但其實老爸從小期許我當官夫人。 牛肉與紅酒可以說是飲食界最美的搭配，一瓶好酒能讓平凡的牛肉身價翻倍，著名的美籍法式名廚Julia Child經典名菜「紅酒燉牛肉」，軟綿濃郁又多汁的牛肉讓法國料理的魅力徹底擄獲美國老饕的胃。

一開始先煎好蘑菇就可以避免另外起鍋，達成一鍋到底的目標。 的影迷，電影內Julie是先用平底鍋乾煎牛肉後再移到鑄鐵鍋內燉煮，但是我希望做到一鍋到底，不想另外洗鍋，所以直接在鑄鐵鍋先煎好再取出來備用。

法式燉牛肉: 服務二：巴黎地陪。客製化行程帶您玩遍花都

這一鍋美味的紅酒燉牛肉，搭配胡蘿蔔、洋蔥、蘑菇、大蒜，加入足量的濃郁紅酒，長時間的小火燉，並放入一束法式香草調味，最後以珍珠洋蔥，蘑菇和培根作點綴。 這道料理的小牛肉部位為側腹、肩、胸；將小牛肉煸炒，加入高湯、白葡萄酒、洋蔥、芹菜、紅蘿蔔等，小火燉上2個小時，最後再加上奶油、鮮奶油、蛋黃和檸檬汁，均勻地攪拌至湯汁濃稠。 選擇適合長時間燉煮部位的牛肉，將牛肉切成 1 又 1/2 吋的塊狀，在容器中混合麵粉和鹽，再把每塊牛肉都均勻沾上一層混合好的麵粉。 加少許油在平底鍋中燒熱，把沾好麵粉的牛肉塊，每面都煎成均勻的金黃色，取出保溫備用。 因為要經過較長時間的燉煮，將馬鈴薯及洋蔥也切成較大的塊狀備用。 在美國超市的牛肉部門，有賣一種已經切成小塊，專門用來做為燉肉的 Stew Meat。

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