油發煙點詳細資料

冒煙點對烹飪的影響主要是：油在這溫度成份出現變化，開始變質冒煙裂解，尤其會產生各種有害健康的物質、致癌物。 因此，烹飪的時候依據預期加熱溫度（尤其炒、煎、炸的溫度高於許多油類的冒煙點），選用適當的油類，便是烹飪者的重要任務。 葵花油冒煙點較低（攝氏160度），宜用於不需高熱的菜餚（不建議油炸）；橄欖油則視不同等級及種類，冒煙點從攝式180~230度都有。 但不同食用油的冒烟点并不是比较不同油种在加热稳定性的好指标。 挑選油類時應考量自身習慣的烹調方式，像是冷食使用、炒、煎與炸類食譜所適合的油類皆略有差異。 原因在於每種油類具有不同的發煙點，當油類到達發煙點的溫度時即會開始冒煙，隨後將可能有變質的現象產生，因此高發煙點的油類較適合油炸等高溫烹煮的料理方式。

但若考量到高溫烹調，花生油不容易被高溫氧化，是大多數人烹飪的首選。 烹調方式百百種，煎煮炒炸溫度各有不同，夏子雯建議民眾依照自己的需求「找溫度」，市面上油品大多會在瓶身上，直接標示出發煙點溫度，也可以直接上網查詢各類油品基本發煙點，雖然數值上可能有些許落差，依然可以當作參考數值。 景氣復甦，就業市場充滿變化，春節過後，職場又將掀起一波轉換工作熱潮，只要你是在公司架構模式之下的上班族，未來都有可能遇到職位異動、調整，甚至消失，專精於個人領域，只會依照主管口令而動的執行者，將越來越難在職場上與其他人競爭。 該如何在本身的專業發展、自行接案或轉換工作跑道時，擁有較高的「絕對選擇權」呢？ 油發煙點 培養新世代工作者的綜合思維，成為多工型人才，是跨出成功的第一步。

油發煙點: 葵花油（Sunflower oil）

我們日常飲食中的食物和食用油脂大多富含ω-6脂肪酸，僅少數食物如深海魚、亞麻仁油或核桃才富含ω-3脂肪酸。 現代人生活忙碌，外食族的油脂攝取不均衡，且過度食用調味精製的食品，會對身體造成很大的負擔，嚴重影響健康。 從油脂攝取的基礎開始，瞭解油脂對身體的影響，進一步探究如何攝取食物本身最自然、原始豐富的養份，對身體進行調理。 以下各類油脂之脂肪酸含量及適合的烹調方式，提供參考。 鄭欣宜營養師指出，植物油無論是芝麻油、大豆沙拉油、橄欖油或是葡萄籽油，都是不飽和脂肪，可以互相搭配吃。

因此有部分植物油品會添加人工抗氧化劑來避免變質，但許多天然抗氧化劑（如綠茶、橄欖葉萃取物）的抗氧化效果似乎不輸人工合成的，甚至耐熱穩定度還略勝一籌。 在脂肪氧化的過程中，有許多自由基會攻擊脂肪鍊，並產生連鎖反應。 抗氧化物的角色是犧牲自己、抓住自由基、停止連鎖反應，以避免更多脂肪受害。 氧化膽固醇是膽固醇的「邪惡雙胞胎」，它會促進發炎、增加人體LDL（壞膽固醇）的氧化、加速老鼠血管阻塞、促進癌前細胞增生，甚至與失智症、發炎性腸道疾病等文明社會疾病都有關聯。 在當地買到的酥油，裡面膽固醇有12.3%已經氧化，氧化膽固醇吃多了對心血管系統可不是件好事。 玉米油也是450華氏度（約232攝氏度）發煙的食用油。

油發煙點: 高溫用油

對此，農糧署表示，「黑」麻油不一定是「黑」芝麻做的，因為黑、白芝麻都可以製成深色、淺色的胡麻油，會變色主要差異在於焙炒溫度的不同，像是胡麻清油焙炒溫度約在120至160℃，但黑麻油焙炒溫度則約在180至200℃。 而且研究還告訴我們，地中海飲食加上每天50毫升的特級初榨橄欖油能顯著降低心血管疾病風險，過去史考特在【迷思】低脂飲食「不是」防範心血管疾病的最佳策略一文中已談過。 基於倫理考量，至今尚未有人進行氧化膽固醇的人體試驗，但目前已經有不少的基礎、動物研究說明了氧化膽固醇對健康的危害，實在不可不慎。 請各位先冷靜，我對膽固醇的看法並沒有改變，它確實不是心血管疾病的殺手，但膽固醇不耐高溫，在煎、炒、炸之下很容易氧化，氧化後的膽固醇跟普通的膽固醇可大不相同。 史考特過去一再強調：飲食中的膽固醇不是心血管疾病的主因，這點在科學上從來沒有很好的證據。

綜合性人才的工作彈性較高，經由環境與同事間的長期互動，能逐漸擴大舒適圈，跳脫框架思維，進而成為職場上的最後贏家。 油發煙點 過去研究將橄欖油與玉米油、大豆油加熱油炸、或長時間（30天！）暴露在光線及空氣下，發現到橄欖油更耐熱，且不容易變質。 棉花籽油的發煙點是420華氏度（約215攝氏度）。 它有著淡淡的堅果香，適合用來炸甜甜圈、餡餅等食品。 另外，這些低溫油的價格通常也比較高，所以我們最好還是選擇一些更能品嚐它們味道的做法，例如做沙拉醬汁，更能發揮它們的特點。

油發煙點: 交給「得意的一天：義大利純橄欖油X頂級高油酸葵花油」為我把關！

冷壓初榨的椰子油發煙點僅有攝氏177度，算是中間偏低，並不適合油炸（180度）。 比較起來，精煉過後的椰子油發煙點可以高達232度，反而是比較好的選擇。 酥油裡含有高量氧化膽固醇，吃多了對心血管系統可不是件好事。 動物製品如奶、肉、蛋、油中幾乎都含有一定量的膽固醇，在加熱的過程中會遭受氧化破壞。

• 特級初榨橄欖油：酸度為0.8%以下，是品質最高的橄欖油。
• 橄欖油的發煙點，除了燒烤不行，其他的烹調法大多應付得來，下圖是各種食用油的發煙點與不同烹調法的溫度圖，最左邊的亞麻籽油的發煙點最低，在 107 °C 左右，而這也是大多會建議拿來涼拌或直接飲用的原因。
• 但若考量到高溫烹調，花生油不容易被高溫氧化，是大多數人烹飪的首選。
• 營養師提醒，買油不只要精打細算，挑對、用對才能照料全家健康。
• 所謂的發煙點，指的是油品開始劣化的時機，也就是說到達發煙點後，油品會開始流失其營養價值。
• ，同時選用黑色玻璃瓶盛裝，以有效阻擋光線對橄欖油的影響，250mL規格亦無須擔心容量過多而放到過期。
• 一般來說，發煙點高於200°C的油品就能用於高溫烹調；發煙點140°C～200°C的油品適合炒菜、燉煮、低溫油炸；發煙點低於140°C則建議用來涼拌或低溫翻炒。

醫師最後提醒大家，人體不一定要澱粉才能運作，但絕對需要油脂。 缺少油脂會讓身體出現大問題，比如掉髮、皮膚失去光澤、老化等等。 挑選好油並用適當的方式烹調，才能把好油的價值發揮到最大。 油發煙點 酪梨油是目前發煙點最高的植物油，且富含抗氧化的Omega-9。

油發煙點: 健康網》味噌湯好處多！ 減肥、降膽固醇 還防癌症

不過動物性油脂還含有膽固醇，膽固醇對熱的耐受性並不好，過度加熱，膽固醇也會容易變質。 另外過多的飽和脂肪酸對心血管會造成不良影響，因此高溫烹調使用飽和脂肪酸的油脂，需要注意適量。 雖然橄欖油的發煙點大致上高於一般的烹飪溫度，但在料理方面基本上還是建議以低溫烹調方式為佳，以免過度高溫造成變質情形。 另外，即使與動物油脂相比橄欖油對健康的益處較大，不過若是本身正在服用糖尿病、降血壓相關的藥物，食用前務必先向醫生諮詢。

「發煙點」是選購食用油時常見的產品規格，發煙點高低除了影響烹調方式之外，與飲食健康也有密不可分的關係。 接下來，本文將為你介紹發煙點，並整理高溫烹調時應注重的4個油品特性，告訴你如何挑選適合高溫烹煮的食用油。 即使是發煙點較低的特級初榨橄欖油，其發煙點也約落在攝氏190～200度，而一般炒菜、煎魚和油炸時的溫度約為攝氏180～190度，因此若沒有特別需要超高溫烘烤與燒烤的話，橄欖油基本上能用於大部分的烹飪方式。 橄欖油富含單元不飽和脂肪與維生素E，有許多研究指出適量飲用對身體有不少益處，但建議在執行相關的飲食方法前，需仔細評估個人的身體狀況，有必要時亦可先諮詢醫師，以確保在安全的前提下讓橄欖油的好處發揮。

油發煙點: 葵花籽初榨的高品質葵花油！

比較起來精煉過後的椰子油發煙點可以高達232度，反而是比較好的選擇。 有些煮夫煮婦在廚房裡常常會以油鍋冒煙作為「夠熱」的判定點，這是很危險的作法。 當油到達發煙點時，裡面的脂肪酸與甘油會游離出來、氧化變質、並揮發到空氣中，油煙中有一種叫「丙烯醛」（Acrolein）的化學物質正是吸菸會造成肺癌的原因之一，油的溫度越高，丙烯醛產生的速率也越高。 除了游離脂肪酸，脂肪鍊長度、油品的微量營養素也會影響油品的發煙點。 基本上，純化過的油品發煙點會比較高，例如精煉的純橄欖油發煙點就比冷壓初榨橄欖油高。 【早安健康／史考特醫師】史考特寫過一篇「特級初榨橄欖油耐高溫嗎？」的文章，意外引發不小迴響，今天這篇文章將進一步探討高溫烹飪與食用油的知識。

食用油開封後便和空氣接觸，每次的開關便會讓油脂氧化酸敗，購買時應視家庭用量挑選，經常開火的可用大瓶裝，使用頻率較低者以小罐為主，盡量在短時間用完。 選擇深色瓶裝可以防止光照，記得要放在陰涼處才不容易變質。 發煙點就是是加熱過程中，油開始冒煙的溫度，到達了這個溫度，油的品質就會開始下降，進而氧化變質、產生有毒物質與自由基。 當油脂加熱到一定的文度時，會被分解為甘油和游離脂肪酸，接著就會產生油煙霧。 當用油加熱時，不管是油炸或煎炒，如果有薄煙升起，就應該要立刻降溫，把爐火轉小作調節。 亞麻籽油是抗發炎的omega-3含量最高的植物油，比印加果油含量還要高。

油發煙點: 食用油小辭典

比如說，您知道雖然同是橄欖油，但在一般橄欖油（Olive Oil ）、特級初榨橄欖油（EVOO）及經過認證的澳洲特級初榨橄欖油（AEVOO）三者之間，無論是營養價值、對人體的益處及品質優劣都有極大的差異嗎？ 特級初榨橄欖油，尤其是經過認證的澳洲特級初榨橄欖油（AEVOO），是由剛摘取的新鮮橄欖現榨而成，純淨天然的橄欖油。 這些「雙鍵」是不飽和脂肪酸的弱點所在，也因此有兩個雙鍵以上的「多元不飽和脂肪酸」，在高溫環境下很容易氧化而變質（Lipid peroxidation）。 中國飲食文化離不開柴米油鹽醬醋茶，烹調上最常使用就是油品，其實只要瞭解每種油脂營養及特性，依自己需求選擇油脂特性再注意烹調食用方式就能吃得健康。

而以大豆油與芥花油來看，陳炳輝也表示，兩者的亞麻油酸與次亞麻油酸含量較高，也就是多元不飽和脂肪酸比例偏高，穩定性過低、容易產生自由基，若要用於炸雞排則必須增加更換炸油的頻率。 油脂中的抗氧化物可以在高溫烹調時與自由基產生反應，避免自由基攻擊油品中的不飽和脂肪酸，減少油脂氧化反應。 油脂中的抗氧化物可以比喻作脂肪酸的防護罩，當高溫過來破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。 舉例來說，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度及抗氧化能力，很適合用於高溫烹調。

油發煙點: 酪梨油（Avocado oil）

如果總占比超過50%的油，即使發煙點很高，也不建議高溫油炸，因為多元不飽和脂肪酸非常不穩定且不耐高溫，常見油品如葡萄籽油、大豆油等。 不過所謂的好油，並不是說愈貴愈好，而是家用油盡量不要只使用同一瓶，至少依低溫、中溫、高溫等不同烹調方式來預備三款油品。 因為每種油營養素不同、發煙點也不一樣，比方說把高價位的初榨冷壓橄欖油用在煎炸上，那就失去了好油的意義，因為初榨冷壓橄欖油雖然營養豐富，但是發煙點低不適合高溫拌炒，若淋在涼拌菜上吃就很適合。 橄欖油與其他食用油的最大差異，在於其富含單元不飽和脂肪酸，以及具有抗氧化力的類胡蘿蔔素和維生素E，所以一般被認為是對身體有正面影響的優質油類。

純麻油營養豐富，包括亞麻油酸、維生素E、芝麻素、卵磷脂等，可提供腦細胞與神經細胞充足養分。 常作為湯料理或涼菜調味料，或直接撒在菜餚上增加香味。 透過溶劑萃取、脫膠、脫色、脫臭等油脂精製過程，可除去油脂中的雜質（這些雜質也包括油脂中所含的天然營養素），讓油脂變得很純淨（幾乎只剩下脂肪這個熱量）。

油發煙點: 健康網》蛋料理熱量比一比 煎蛋油加太多秒變「炸蛋」

高溫煎炒、油炸：要使用發煙點180~200℃或200℃以上的動物油、椰子油、棕櫚油等「飽和脂肪酸」較高的油；這類的油脂穩定性較高，放在冰箱中也比較容易凝固。 每次去逛賣場，看到琳瑯滿目的油品頓時不曉得如何挑選，買了罐價格最實惠的應該就沒問題？ 營養師提醒，買油不只要精打細算，挑對、用對才能照料全家健康。 我們可以依照食用油的來源，分為動物性與植物性，其組成、營養價值、特性有所不同，在選用時，應留意它的「脂肪酸比例」以及「發煙點」。 ●大豆油：發煙點為165°C，又稱作「沙拉油」，為全世界上產量最多的油脂，其Omega 6含量高達54%，攝取過多容易造成身體發炎，且高溫下較不穩定，建議不要用來煎炸等高溫烹飪，平時用來炒菜即可。

油發煙點: 食用油的選擇原則

每日最佳飲用量大約在一湯匙，也就是10～20公克。 不過若是將酪梨油應用在飲食以外的用途，例如：按摩肌膚的按摩油，則不在此限。 如果想好好保存酪梨油，請放置在日光無法直射，且溫度適中的環境。 由於酪梨油有低溫（低於10度C以下）可能會固化的特性，若手邊的酪梨油因低溫而硬化，放置在室溫下便會回復原狀。 雖然油品的品質不會受到影響，卻可能會喪失原本的風味，請小心留意。 ，並且追求第一時間以低溫冷壓完成，將壓榨處理好的第一道初搾酪梨油裝入深色瓶中，大大降低了因配送導致油品氧化的可能性。

在當地買到的酥油，裡面膽固醇有12.3%已經氧化，「氧化膽固醇」吃多了，對心血管系統可不是件好事。 在1987年，The Lancet上發表了一篇有趣的報導：當時居住在倫敦的印度移民心血管疾病風險是家鄉的1.5～2倍之多，但沒有什麼明顯的原因可以解釋。 他們抽菸、高血壓、血脂肪並沒有比印度的親戚高，但心臟病的比例就是特別多。 「得意的一天：義大利純橄欖油」擁有清爽宜人的微微果香，滴入少許橄欖油於米粒中一起烹煮，能讓米飯晶瑩飽滿、粒粒分明，口感香Q彈牙、氣味清香。 皮Q軟嫩、瘦肉鬆軟，油油亮亮、閃閃動人的紅燒蹄膀，搭配吸飽滷汁的筍絲，鹹香下飯，堪稱白飯殺手。 軟嫩蹄膀燒得入味，筍絲將滷汁精華完整吸附，濃郁的滋味和爽脆的口感教人欲罷不能，是春節宴客不可缺席的極致美味。

富含不飽和脂肪酸的油脂雖然對心血管健康較好，但也容易受到氧化破壞，故高溫烹調容易引起油脂變質，而有致癌風險。 植物油不飽和脂肪酸含量較高，一般室溫下為液態較健康，熔點低，是家庭烹調用油的優先選擇，如芥花油、橄欖油、苦茶油、葵花油等等。 動物油的飽和脂肪酸含量較高，一般室溫下為固態，具有可塑性，熔點高，適合做為一般烘焙用油，如牛油、豬油等。 油發煙點 油發煙點 天然奶油則風味誘人，一般室溫下為固態，具有可塑性，熔點約32℃，廣泛使用於烘焙製品。

油發煙點: 使用酪梨油的注意要點

恰似「新奢世代」勇於挑戰未知，卻在多重能力的堆疊、強強聯手的加乘下，訂製出屬於自己的生活模樣，讓心之所向不再只是空想，而是闊步走出獨屬道路，以創意開啟成功的槓桿、用不同的眼光開創新視野，走出新奢境界。 尊重多元：分享多元觀點是關鍵評論網的初衷，沙龍鼓勵自由發言、發表合情合理的論點，也歡迎所有建議與指教。 我們相信所有交流與對話，都是建立於尊重多元聲音的基礎之上，應以理性言論詳細闡述自己的想法，並對於相左的意見持友善態度，共同促進沙龍的良性互動。 為了改善這個問題，我們希望打造一個讓大家安心發表言論、交流想法的環境，讓網路上的理性討論成為可能，藉由觀點的激盪碰撞，更加理解彼此的想法，同時也創造更有價值的公共討論，所以我們推出TNL網路沙龍這項服務。 近年竄起的酪梨油已成為家庭主婦／主夫的新寵兒，而藉由以上的詳細說明後，相信各位也都對這類商品有了新的認識。

油發煙點: 高溫：煎、大火炒、油炸（180℃）

1907年，日本的池田菊苗教授率先對柴魚高湯中的「鮮味」進行研究，發現其中的胺基酸成分——麩胺酸能夠傳遞出美味的訊息，隨後他將製造味精的方法申請專利，成為在「鮮味」尚未被證實之時成功利用它的先驅。 Innova市場洞察每年的「全球10大趨勢」是食品飲料行業的重要指南。 通過全球消費者調查和食品飲料新品追蹤，「10大趨勢」揭開了消費者和行業的最新洞察，並解讀品牌和研發者如何適應市場，把握先機。 《常春月刊》自1983年創刊，不忘初衷，與時並進，緊扣趨勢議題，把艱澀的健康醫學知識，轉化成日常淺而易懂的訊息，創造多元且權威嚴謹的內容，不道聽途說，提供最正確的觀念，成為你信賴的家庭醫師。 油發煙點 所謂新奢，不在於財富的堆疊，而在不拘一格、自由揮灑的心態與境界。