和牛a55大分析

黑毛和牛的「美味」很大地分的话，放入口中时的口味，散发香味，分开成食感。 含有从牛肉出来的成分的谷氨酸等的氨基酸类，根据肉汁包括的肌甙酸类被认为感到「美味」，大量地也包括着作为气味儿的香气(风味)成分的油酸。 为此，酿成与其他种的牛肉不同的「黑毛和牛」独特好吃。 还有，通过类脂体的亚麻酸等发出风味，有均一的大理石条纹(降霜)的，引出更柔软的食感。 老嫩的一般顺序是：腿部、颈部、胸部、背部、腰部，优质的牛肉主要是腰背部的背最长肌，黑毛和牛长肥大后，食欲逐渐下降，为了增进食欲保证营养摄入，需定时给它们喂一些低酒精成份（4至5%）的啤酒。 每天用干草或毛刷，为牛刷身按摩，令脂肪平均分布全身。

看過了USDA,你應該也在不同的烤肉店, 火鍋店, 牛排餐廳會看過M9或是M7等級的標誌. 澳洲的牛肉分級制度又比美國的分級制度稍微複雜了一點點. 澳洲MSA的肉質評分有幾個要素是由肉的顏色, 肉的油花分布, 脂肪的分佈, 成熟度,牛胴體和酸鹼值來做一個綜合評比. 最後得出來的分數就會變成由M0至M9但餐廳通常都不會以這個做最後的考量, 畢竟考量的因素過多.

和牛a5: ‧ 日本A5和牛岩烤牛排！老闆：我價格是高級牛排館的一半

不过，分级的目的，其实是为了更方便牛肉在市场上出售，而非攀比。 虽说等级越高，油花越多，味道相对也更好，但是不能脱离餐厅本身的定位和对应的食客人群，盲目采购不可取。 市面多数的澳洲和牛都属M8–10级（相等于日本的A3级），脂肪比例约达30–35%。 而M12级牛肉的脂肪比例高达50%，品质与日本A5级和牛不相上下。 澳洲牛肉（包括澳洲和牛）的评级标准有大理石纹脂肪度、肉色、脂肪色、背膘（皮下脂肪厚度）和酮体生理成熟度共5个维度。 遗憾的是，国内不允许进口日本和牛，所以如果在国内看到的“日本和牛”，要么是走私的（也不如日本本土的好，好牛排日本人自己都不够吃。很多走私来的和牛是评级评不上好等级的和牛），要么是澳洲和牛。

排酸是和牛加工的又一重要环节，其是指牛被宰杀后将其整体或分割放置于0℃-4℃间无污染环境内冷藏24小时，使肉质的pH值上升、酸度下降，从而使其鲜嫩程度和肉味得到改善的过程。 活牛经屠宰自然冷却至常温后，送入冷却间，固定的温度、湿度和风速将使牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP（味精的主要成分）。 经过排酸后的牛肉酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，味道鲜嫩，有利于人体的吸收和消化。 由于日本和牛的肉多汁细嫩、风味独特，肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低、营养价值极高，因而在日本被视为“国宝”，在西欧市场也极其昂贵。 吃和牛的方式雖然有非常多種，但首先還是先嚐嚐看經典的和牛燒肉吧！

和牛a5: 什麼是步留等級呢？

在1739年，有433头牛，且明治维新（1869）前大约有400头牛被饲养。 在1928年，见岛牛被认为是黑色和牛的原型，而被指定为日本天然纪念物。 在指定之后，见岛牛一直被当作家畜饲养并且仍在原地保种。 见岛牛属于熟晚的品种，与现代的日本黑牛比起来体躯狭窄，皮毛呈暗褐色而头角比较小。 过去“和牛”主要是指品种，日本以外的国家或地区从日本引进养殖后也可叫做“和牛”。

但受新冠疫情影响，餐饮行业陷入停滞，高档肉类的消费放缓。 日本打算扩大偏好雪花牛肉的出口，和牛产业面临的环境今后或将发生变化。 大连雪龙为日本和牛在我国的牛业产业化先行一步，利用和牛精液改良本地牛获得F1代进行日式育肥法育肥，获得A3级以上的高档牛肉，在高端市场出售，为我国高档肉牛市场营销打开了新局面。

和牛a5: 肉質等級

和牛是日本从1956年起改良牛中最成功的品种之一，其是从雷天号西门塔尔种公牛的改良后裔中选育而成，是全世界公认的最优秀的优良肉用牛品种。 咖喱中加入了丹波黑豆，味道浓郁而不失柔和，牛肉炖煮得十分软烂入味，配上饱满的米饭恰好。 先上的是一个迷你版的和牛汉堡，男生可以一口吞下，夹层牛肉的口感很是多汁，肉味也足。

原PO表示，在她的印象中「A5和牛數量稀少並且相當貴」，還有條碼標示可追蹤來源，然而近來許多販售牛肉料理的餐廳通通標榜A5和牛，讓她不禁懷疑「是不是這些餐廳都在騙人把消費者當傻子耍」、「能檢舉嗎」。 而若你想體會A5和牛的入口即化，那就不能錯過牛肩里肌。 由於靠近頭部，因此油花多且呈現霜降狀，不但外觀漂亮，口感也格外柔嫩，適合想體會A5和牛肉質綿密、口感細緻的你。 比起牛上腰肉，牛肋眼的油花分布較多，也因此肉質較軟嫩，香氣更濃郁，不論是作為牛排、燒肉片，還是火鍋肉片都適合。 油花分布細緻且均勻，口感較紮實，但也不失和牛脂肪的香氣。

和牛a5: 日本和牛解密①如何判斷和牛的品質？

但我們想一下市面上的餐廳通常都是標榜著A5 很少看見3和4, 這就讓各位看官自己去評判A5和牛的真實性了! 日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称“雪花肉”。 A5级的和牛是最适合做刺身的，因为皮下脂肪分布均匀成雪花状，所以吃起来有入口即化的感觉。 日本“国宝级精液”差点进入中国，吓坏了日本人 有很多日本料理大厨透露，A5级别的和牛虽好，但因脂肪太多、弹性较差而不适合碳烤，反倒是A4、A3的牛肉烤起来口感更好。 事实上，鲁西黄牛为我国传统优质肉牛品种，具备优秀的基因条件。

肉质等级则以数字1～5代表，分别从“油花比例及纹理分布”、“肉质色泽”、“肌肉纹理及结实度”、“脂肪品质及色泽”4个项目来鉴定。 日本和牛肉质细嫩，内含丰富不饱和脂肪酸及多种良质胺基酸。 而和牛肉质中影响口味的因素则在于其所含的脂肪程度，脂肪高就会呈现“霜降”状，也就是所谓丰富的油花。 大家发现，澳洲和牛的肉质远在M9牛肉之上，为了给澳洲和牛进行等级划分，相关公司又增加了M10、M11和M12三个级别（分级标准不变，不过似乎并没有得到相关机构的认可）。 和牛a5 A级表示这种牛肉来自血统纯正的神户和牛；B级代表来自混血的神户和牛；C级代表来自其它国家的牛种，如安格斯牛和荷斯坦牛。

和牛a5: 日本和牛解密⑦品嚐和牛各部位的美妙滋味！

除了建有完整的生產履歷，飼育上，在和牛出生7至10個月時，是由生產農戶照顧，不僅會親手餵牛奶，還會給牠們穿上外套防寒，等到競標之後，才由肥育農家飼養至700公斤左右再出貨。 為了讓牛隻在舒適環境中長大，產出鬆軟肉質，在飼料及飼養方式上都要特別細心照料，據悉，有的牧場還會聘請專人為牛隻按摩，花費許多心力飼育。 網路知名甜點陳耀訓麵包埠「紅土蛋黃酥」因搶購過於熱烈，導致搶購時須用上演唱會等級「售票系統」。

• 另外就算是進口的牛隻，只要在日本國內飼養的期間比在國外長，也能算是日本國產牛。
• 值得一提的是，澳洲牛肉监管很严格，禁止使用激素，因此很难自然养出像日本和牛那样脂肪非常多的肉牛，只有少于5%的和牛可达到M12级。
• 日本食肉格付协会JMGA对于和牛进行了A5~C1共15个等级的划分，以A3～A4等级较常见，A5则是最高级。
• 此种牛往往要经过长达500天的玉米饲养，才能有如此肉质。
• 腰間肉霜降狀油花細緻的紋路能吃到和牛特有的美妙滋味，還有吃涮涮鍋的時候也不能忘了瘦肉與油脂分布均勻的牛肋脊肉。
• 包含脂肪比例、紋理分布、肉品的光澤度、緊實度等，來辨別和牛整體的等級。

不得不說的是三種等級的肉都有他的用處, 你想像一下如果你有天要煮羅宋湯你會使用哪種等級的肉? 有些人會說直接使用等級最高的Prime, 但不得不說我反而會推薦最低價的Select. 畢竟你如果使用了Prime來煮羅宋湯會發現煮出來的湯會非常的油膩, 畢竟油花含量很多. 所以我會比較推薦大家如果是要煎或烤牛排則選擇Prime或者Choice. 家常料理Select等級的即可, 畢竟有時候料理會加調味料, 在多的牛味也會被調味料給掩蓋住. 這等級的肉如果沒有好好的料理通常都會出現牛肉比較乾硬也比較柴的情況.

和牛a5: 日本产和牛（农林水产省主页引用）

日本饲养的和牛，对饲料和品质控制非常严谨，每只和牛在出生时便有证明书以证明其血统。 虽然在养殖上十分严格，需要配以特种饲料，但更重要的是其血统和品种。 和牛a5 牛排切开，露出其中漂亮的横截面，忍不住要趁热先吃了一口之后再拍照。 切牛排时，餐刀的行进几乎像是没有阻力一般，可见肉质的极度软嫩。

有的牛排店是只有牛排做得好，但这家店就算抛开牛排本身，其他的前菜、高汤甚至咖喱饭也不失专业水准。 和牛a5 何况，光是那一块入口即化、油脂爆炸的和牛牛排，就已经值回票价了。 烤牛排这回事呢，食材当然要好，烧烤的专业装备也不可或缺。

和牛a5: 日本和牛也可以這樣吃

另外有些和牛是用所謂的「NG和牛」再加工，肉質碎且油花差，「你在燒烤店用很便宜的價格和牛吃到飽以為賺到了，其實根本就是被騙了」。 他也提醒，吃和牛要多做功課，便宜不見得不好吃，但A5是日本和牛的分類，若有餐廳主打A5但給澳洲和牛就算是詐欺。 然而一頭牛那麼大，每個部位的肉質及口感也會有所差異，該挑選哪一個部分才是最好吃的？ 下面小編根據了油花的多寡，以及普遍受歡迎的程度，幫你列出了3大A5和牛經典部位，讓你根據自己的喜好來做選擇。 和牛a5 這種油花分布非常多且均勻的牛肉又會稱為霜降牛肉或者是雪花牛肉, 因為他油花的分佈像是結霜了一樣美麗動人.

牛肉入口，可以感受到满口的油脂香气和肥美的肉味，比起常见的和牛烤肉或是铁板和牛排来说，又是更上一层境界的味道了。 只是，虽说选的是肥瘦适中的熊本和牛臀肉，但A5等级的黑毛和牛，吃到后面还是稍显肥腻了啊。 在東京的高級地段要是想吃吃看日本三大和牛（神戶牛、松板牛、近江牛），結帳金額都會讓人嚇到說不出話來，但其實並非所有的和牛價格都這麼高昂。

和牛a5: 日本和牛解密③日本人喜愛的和牛食用部位

总之，如果脂肪杂交，肉的光泽，肉的勒紧达到决定记录最高的5号，与脂肪的色泽只质量也被判定4号，是肉质等级4严厉的判断。 日本产和牛好吃的特征，是美味的原来的质量良好的氨基酸和不饱和脂肪酸由于多事诞生的柔软的食感和，日本产和牛本来的香味。 USDA主要是把油花的分佈簡單的劃分成三個等級, 其油花分佈圖也是容易顯示出多油花, 中油花, 少油花. 碳烤：A4，A3级别的和牛都可以用此方法，牛肉经过烤制，脂肪因高温而融化，闻起来喷香扑鼻，尝起来也不会觉得过老。 因为和牛比较珍贵，所以还是应以原味为主，适当撒上些盐就可以开始品尝。

和牛a5: 日本和牛A5

日本國內黑毛和牛銘柄牛約有150種以上，除了三大和牛之外，日本的米澤牛、宮崎牛、仙台牛、飛驒牛等等也都很有名。 要是看見不錯的和牛店，首先就先看看店家標示的銘柄、產地在何處吧。 日本國內出產的和牛和進口的歐洲牛比起來，價格足足多了三倍以上（2017年6月價格）。 但由於2001年的狂牛症風波及2010年的口蹄疫影響，現在蠻多國家還是禁止進口日本國產牛肉。 即便有開放的國家，價格還是居高不下，所以各國的觀光客都視和牛為來到日本必吃的美食之一。

將日本國內原生的牛隻系統整理之後，在1944年分類出「黑毛和種」、「紅毛褐種」、「日本短角和種」及「無角和種」四個固定種類，並禁止外來種與原生種交配生育。 也就是說在經過幾世紀的自然淘汰後，血統純化的四種日本原生種牛隻才能被稱作和牛，根據2013年的資料，在市面上流通的國產牛中有47%是和牛。 而目前台灣是禁止日本牛肉進口的，所以在台灣標榜著供應和牛的店，都不是來自日本的和牛，大部分是澳洲和牛。 牛排、燒肉、壽喜燒…等販賣日本和牛的店家這麼多，為了吃到最優質的和牛該用什麼基準來判斷肉質比較好呢？ 和牛a5 觀察一下店家提供的日本和牛所註明的「銘柄」和「格付」就可以知道了。 日本和牛被譽為世界上最高價的牛肉，其中等級崇高、代表性的「松阪牛」又被稱作「肉的藝術品」，每一隻都經過嚴正的管理、細心養育。

因此，下面将详细地为大家介绍一下澳大利亚的分级，希望能助力大家采购到更好的澳洲牛肉。 比如，有一种A级牛，有一项评分为1（通常以雪花纹的评价最为关键），即便其它3个维度均获5分，这种牛肉也只能被评为A1。 由于日本本地和牛堪称世界之最，因此由日本肉品等级鉴定协会JMGA制定的Overall Grade分级，是世界上最高级、最严格的牛肉等级分法。 另外，为了得到更加优质的牛肉，美国后续还引进了日本和牛与本地安格斯牛进行杂交，得到了杂交牛便是美国极黑和牛，还拥有了另外一套分级标准。 也就是说，牛的年龄越小、牛肉的油花量越多（大理石花纹越细密），对应的等级也越高。 一般来说，牛排只会在前两个等级（极佳、优选）之内，后面的等级往往指的是牛肉片、带骨牛肉、或者是牛肉碎屑等。

和牛a5: 牛肉油花基準 Beef Marbling Standard

18个月的体细胞克隆牛“康康”和“双双”接受了雌激素FSH超数排卵处理，获得了非常好的超排效果，将获得的胚胎进行玻璃化冷冻处理解冻后移植受体母牛，获得国际首例体细胞克隆牛玻璃化冷冻胚胎移植犊牛“蓓蓓”。 和牛a5 之后，体细胞克隆牛自体繁育后代“健健”和“壮壮”相继出生，为之后的工作奠定了基础。 A4，A3级别的和牛都可以用此方法，牛肉经过烤制，脂肪因高温而融化，闻起来喷香扑鼻，尝起来也不会觉得过老。 见岛（Mishima）是个面积为7.8平方公里，且平地有限的小岛，因此其稻田面积小且为梯田。 最早的官方纪录指出，1672年有350头牛因牛瘟而全部死亡，之后又有新生牛群被建立起来。

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