呂昇達酥5大優勢

選用萬丹香甜綿密烏豆沙的「烏豆沙蛋黃酥」包覆於紅士醃製 32 天整顆紅仁鴨蛋黃，外酥內軟，香酥濕潤。 用法式頂級鮮奶油、義大利黑松露與鹹香奶黃内餡組合出完美比例，口感綿密，送禮自用兩相宜。 一次囊括三種芋頭甜點，無論是以招牌蜜芋餡結合傳統綠豆椪誕生的「芋豆椪」、鹹甜經典芋頭半蛋酥和有著菱格外皮的「菠蘿芋頭酥」，或是加入蜜芋頭與半顆鹹蛋黃的「芋頭半蛋酥」，通通都可以官網預購宅配到府。

還可以一次做大量的酥菠蘿，用桿平的方式堆疊，幾乎不佔冰箱空間。 分割時如果是冷凍保存，建議要稍微回溫後再切分，以免切下去時裂開。 酥菠蘿的作法與材料跟派皮非常類似，但在製作過程中要注意的地方大不相同：派皮的奶油必須低溫，且攪打時無須成團，桿壓時必須呈現不均勻狀，盡量減少手掌接觸麵糰的時間；酥菠蘿必須攪拌至成團，如果奶油溫度過低，還可以利用手掌來加溫，所以酥菠蘿的奶油一定要以室溫奶油製作。 本書涵蓋了不同領域和技術，貫通其中的就是以大量餡料所創造出的美味點心，這裡有我許多烘焙的經驗與心法，還有教學過程中，不斷調整、改正的配方。 以每個人喜愛的麵包、甜點來說，大多數人與其說喜歡吃某種麵包、點心，不如說是喜歡吃其中的餡料與風味。

呂昇達酥: 呂昇達餡料點心黃金比例101: 完全公開! 酥菠蘿泡芙、蛋黃酥、鳳梨酥、鹹甜派等人氣點心的美味祕密 (第2版)

凍凝類甜點從普通→極限凝結力的口感差異；專為初學者而設計的餅乾製程，體驗餅乾四種不同的操作手法。 每個單元皆精心設計，這是一本挑戰書，挑戰讀者對小份量烘焙的極致想像。 呂昇達酥 等待烘烤時，來準備表面的蛋黃，蛋黃攪拌均勻後，要過篩一次濾掉膜、蛋筋。 刷子要使用羊毛刷，不要用矽膠刷，因為矽膠刷會一次性的沾到太多的蛋黃液，導致表皮會軟掉。 把烏豆沙與鹹蛋黃以3比2的黃金比例包起，外層的酥皮採用兩次桿捲手法，不只酥更有層次，經過烘烤後，濃郁奶香蛋香撲鼻，外表金黃層次分明的頂級蛋黃酥，這才大功告成。

• 等待烘烤時，來準備表面的蛋黃，蛋黃攪拌均勻後，要過篩一次濾掉膜、蛋筋。
• 經典樸實、小巧可愛、清爽優雅、豪華亮麗的餅乾，不論是家人享用，或是當作禮物，送給心愛的人都非常適合。
• 部分食譜配方中，用白美娜濃縮奶上色的目的，是為了讓蛋黃酥的表皮比較亮。
• 酥菠蘿的作法與材料跟派皮非常類似，但在製作過程中要注意的地方大不相同：派皮的奶油必須低溫，且攪打時無須成團，桿壓時必須呈現不均勻狀，盡量減少手掌接觸麵糰的時間；酥菠蘿必須攪拌至成團，如果奶油溫度過低，還可以利用手掌來加溫，所以酥菠蘿的奶油一定要以室溫奶油製作。
• 一本書最重要的是讓人讀的懂，而食譜則是使人看的會，這是一本讓人看得懂，操作方便上手的餅乾食譜，圖文並茂、排版不繁雜，且附有每道餅乾製作時應該準備的器具、成品總份量、詳細操作步驟等……的清晰內容。
• 做油酥千萬不能用冷水，冷水會導致收縮，用溫水可以增加延展性跟Q 度，不容易破皮，水溫大約在38-40℃，延展性最好。
• 例如，月餅類因為重糖重油，所以能久放，如果是自己食用或少量製作，也可以用海藻糖取代，以降低甜度。
• 刷子要使用羊毛刷，不要用矽膠刷，因為矽膠刷會一次性的沾到太多的蛋黃液，導致表皮會軟掉。

經典蛋黃酥選用了紅心鴨蛋黃，想當然爾，紅酒桂圓酥也一定要嚴選食材，紅酒桂圓酥的精華–桂圓選用東山煙燻桂圓以波爾多紅酒長時間熬煮，內餡則是使用了棗泥豆沙餡，搭上美國深紅一級春麥麵粉、砂糖、罌粟子、天然海鹽與 澳洲天然無水奶油來製作。 呂昇達酥 有巧克力餐包當然也要來份簡單味道的乳酪餐包了，兩款餐包我都有買，所以麵包的食記就煩請大家多點耐心了，因為買了4大袋麵包，扣除給妹妹的兩大袋麵包，相片部分實在太多了，但當天店裡所陳設的商品口味，我應該是有買到將近一半的口味了，要不是開幕當天實在撥不出空前往，不然，我還真想多PO點美味的麵包給大家看看。 呂昇達酥 該店麵包出爐時間是從早上10點開始，而且店長都會詳細告知每款麵包的製作方法、差異之處與使用相關食材特色，我不敢說自己買過很多間麵包店，但是能夠像BD麵包店能夠詳細說出自家商品的店家並不多見，當我拍完照看著店長對每一顧客笑容可掬且自信滿滿地介紹自家麵包時，我不得不說住在台中的人真幸福，因為我在台北已經很久沒有看到如此熱情且能細說產品的麵包店了。

呂昇達酥: 料理123✧食譜影音

例如，月餅類因為重糖重油，所以能久放，如果是自己食用或少量製作，也可以用海藻糖取代，以降低甜度。 沒包好，只能勤練習，多包幾顆；豆沙餡出油，要看製作的過程；蛋黃出油則有可能是烤溫過高。 另外，若沒有烤熟，很容易出現蛋黃酥放冷後，上端塌陷的情況。 一本書最重要的是讓人讀的懂，而食譜則是使人看的會，這是一本讓人看得懂，操作方便上手的餅乾食譜，圖文並茂、排版不繁雜，且附有每道餅乾製作時應該準備的器具、成品總份量、詳細操作步驟等……的清晰內容。

• 凍凝類甜點從普通→極限凝結力的口感差異；專為初學者而設計的餅乾製程，體驗餅乾四種不同的操作手法。
• 留一些水的量做調整，因為如果使用高筋麵粉與低筋麵粉混和來做，會因為麵粉的吸水性而有差異。
• 選用萬丹香甜綿密烏豆沙的「烏豆沙蛋黃酥」包覆於紅士醃製 32 天整顆紅仁鴨蛋黃，外酥內軟，香酥濕潤。
• 沒買到陳耀訓蛋黃酥沒關係，彰化不二坊、無框架甜點、金葡萄、極蛋黃酥等全台 10 家蛋黃酥，於即日起陸續開放預購，無論是想送禮還是想自己吃，今年中秋都少不了幾盒蛋黃酥。
• 製造餡料時，有時考量到健康因素，會略為調整配方，追求低油、低糖。
• 香酥菠蘿外皮與口感滿分的綿密紅豆餡，加上香氣十足的新鮮鹹蛋黃，獨特的口感交錯在一起，可是專屬於中秋節的好味道。

探索背後的科學基礎與材料特性，深入理解烘焙，反芻後用淺顯易懂的步驟圖說示範給大家。 烏豆沙餡則是呂昇達老師跟百年餡料食品廠合作研發，選用法國奶油熬煮3小時，比起傳統烏豆沙，更細緻綿密。 沒買到陳耀訓蛋黃酥沒關係，彰化不二坊、無框架甜點、金葡萄、極蛋黃酥等全台 10 家蛋黃酥，於即日起陸續開放預購，無論是想送禮還是想自己吃，今年中秋都少不了幾盒蛋黃酥。

呂昇達酥: 一福堂「菠蘿蛋黃酥」

粉類可以用低筋麵粉或中筋麵粉，油則一定要選用純油，豬油或無水奶油都可以。 如果讀者是用奶油的話，因為奶油裡面有水分，油的比例就必須要再高一點。 另外，油皮、油酥的配方中有糖，可以有助於表皮上色較深且餅皮較軟，如果不放糖便不易上色，但層次會較酥。

結合日本北海道小麥、歐洲進口奶油、宜蘭紅土鹹蛋黃、屏東萬丹紅豆等四種高級食材，香甜的烏豆沙搭上宜蘭紅土醃製 40 天的蛋黃，鹹香與香甜口感完美平衡，就是要打造出全手工的頂級蛋黃酥。 用陳立喆師傅最著名的解構再結構之手法，「L.Z. DESSART 無框架甜點」堅持不加一滴水，只用純鮮乳製作的「寶石蛋黃酥」一開賣引起話題！ 採用頂級發酵奶油熬煮紅豆餡，包裹著蜜漬鹹鴨蛋，經由反覆桿製的油皮與油酥，香氣十足也很夠酥。 製造餡料時，有時考量到健康因素，會略為調整配方，追求低油、低糖。 但糖、油其實是最天然的防腐劑，所以在製作餡料時，如果糖用得不夠，餡料容易酸敗，保存期限無法太久。

呂昇達酥: 鳳梨酥

桿壓的大小是依據書中的泡芙配方所衡量出來的最佳比例，如果桿得太薄，雖然表皮會更酥，但會因為回溫過快而不容易操作。 配方裡所設計的酥菠蘿厚度，能讓酥菠蘿皮在烘烤後呈現不規則的岩石狀。 由呂昇達名師監製的「極。蛋黃酥」也是大家搶購的目標之一！ 以法式千層派為靈感，蛋黃酥的油酥皮的厚薄一致、層次鮮明。 特製工法熟成鹹蛋黃，使用 58 度高粱浸泡，並包裹上慢火熬煮的法國依思尼奶油豆沙，堆疊出的層層美味，口感細膩高雅。

無水奶油可以用豬油替代，但請不要自己炸豬油，因為容易沒把水份炸乾或炸過頭，用市售的豬油是最好的，品質穩定也方便。 若沒把握有沒有烤熟，可以先拿一顆出來切開來看，是否有夾生的透明層，若有就要繼續烤到熟透。 最好是一次烤足烤透，因為我曾經切開看發現沒烤透，再回烤了至少15分鐘，夾生層卻還是存在… 先把烏豆沙滾圓，捏成碗的樣子，放入鹹蛋黃，再包好滾圓，保鮮膜蓋好放在冷藏中備用。 先做油皮～油皮材料放鍋中，刮刀切拌後成團，再移至揉麵墊上，揉至光滑就可以了，裝在塑膠袋中把空氣擠出來綁好，常溫鬆弛20分鐘備用。 再做油酥～材料搓揉均勻，保鮮膜包覆好，放冰箱冷凍備用。

呂昇達酥: 彰化不二坊「蛋黃酥」

Beurre Échiré與Beurre D’isigny後，我這才知道原來奶油單吃嚐起來竟能如此迷人，我印象中在City’s Super超市購買依思妮奶油杯一個是40元，沒想到在BD麵包店只要35元，而且一大條只要200元，要不是因為路途遙遠的關係，我一定會買上一大條回家，因為價格實在是太便宜了。 我是覺得該店所販售的食材並不貴，印象中與烘焙材料店的價格是相差不遠，只是看到法國 鹽之花時，腦中閃過竟是歐華酒店–地中海牛肋排館的牛排，因為美味的牛排搭上鹽之花真是美味到了極點，雖然牛排原味也很好吃，可是鹽之花的獨特美味，真的是讓人一吃就會迷戀。 因為該店位在台中，看了行事曆後，發現我有空的時間竟然只有8/29，但昇達師傅卻又剛好北上上課，所以昇達師傅便告知店長當天我會前往的時間，結果誰知當天竟給我下大雨，所以店裡的麵包也就比起平常還要來得少一點，再加上店裡又一直有客人造訪，我便請店長忙著招呼客人就好。 呂昇達酥 我認為包餡點心的存在，是一種帶給人們無限的幸福的味覺享受，而不是硬梆梆的烘焙技術競爭。 呂昇達酥 各大烘焙教室爭相邀課的呂昇達老師，對於學習新知識與新技術向來執著且認真。 近幾年的授課地點除了台灣，也延伸至海外，除了受邀為廠商進行烘焙技術指導之外，並遠赴新加坡等地為烘焙愛好者授課，一展超凡烘焙技術。

一本烘焙書或料理書，要呈現的不應該只在老師的程度有多高或技巧有多高深、用料多複雜昂貴，而是能更貼近使用者，讓大家能輕鬆使用，又能貼近日常。 花費了時間揉製出專屬於自家口味的手工麵包，只要再多費點心思，做出一道料理，就能讓麵包成為餐桌上除了飯麵外，滿足一餐的主食，使餐桌有更多樣而且有趣的變化。 雖然，經典蛋黃酥很迷人，讓我實在欲罷不能，但可別忘我們還有一款紅酒桂圓酥，這就趕緊來看這款使用東山煙燻桂圓製成的紅酒桂圓酥，只是若以個人喜好來說的話，我還是偏好經典蛋黃酥，因為我平常就不愛吃桂圓了，所以對於這款紅酒桂圓酥就是有點興趣缺缺。 8月底前預訂價)真的十分划算，只是今年我實在沒辦法再回購該店月餅了，因為家裡開始出現月餅滯銷的情況，而且陸續還會有月餅出現，所以當有親朋好友問我今年有什麼月餅品牌可買時，我大多都先推薦Baking Dream夢饗烘焙的金賞品饌禮盒為優先。

呂昇達酥: 蛋黃酥食譜呂昇達

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