果醬作法5大優勢
最簡單的就是「直接烹煮法」，把水果和糖混合，加熱完畢就封裝。 第二種叫做「二次烹煮法」，先將水果跟糖快速烹煮之後，把果汁汁液留起來，加熱濃縮去除多餘水分，再將其餘水果粒拌入。 最後一種是「煮糖法」，常用於芒果果醬。 將糖和少比例的水用攝氏 120 度煮成糖漿，再把水果加入。 這種方法可以減少水果直接受熱的時間萃取風味，且能保留最多香氣。
- 最後一種是「煮糖法」，常用於芒果果醬。
- 冷藏最多可存放 3 週，冷凍的話可延長至 3 個月左右。
- 「果醬是個簡單，但操作起來會比想像中再複雜一點的產品。」被問到果醬製作，這是在欉紅主廚楊豐旭 Danny 的首要論述。
- 果醬，很早之前就是保存食物的方法。
- 原理很簡單：一定會經過加熱，以及需要一定比例的糖增加保存性。
從原物料開始說，水果食材的品質與最後成品息息相關。 「像是廚師和一道餐一樣，菜不好，很難讓最後的成品好。」所以會優先挑選耐熱、熬煮過程中比較不容易產生變化以及香氣可以保存的水果種類。 橘子果醬通常會連皮一起熬煮，所以要整顆連皮徹底洗乾淨，最好以乾淨海棉刷洗。
果醬作法: 掌握「果醬公式」
果醬其實和罐頭食品的概念類似，加熱之後封存起來，差別在於酸鹼性。 一般肉類、蔬菜罐頭，比較擔心 pH 值偏高造成肉毒桿菌孳生；果醬相對來說 pH 值低，所以做成果醬的安全性相對比較高¹。 能讓果醬更顯美味，除了挑選好的水果、好的食材，接下來還有更多的熬製技巧與處理方式，這些都是讓果醬美味的一個個關鍵，就像背好更多英文單字，英文能說得到一樣，掌握愈多技巧，你的果醬會更成功。
水果應選擇新鮮當季、完全成熟的，過熟的水果成形不易且風味不佳。 一些缺乏果膠的水果不大適合新手，如桃子、藍莓、草莓，可能須額外添加市售的果膠；青蘋果、橘子、蔓越莓則是果膠含量高，酸含量也高的水果，成功機率當然就高。 準備水果時，請認真洗去農藥，再將核果、果皮去掉，果肉切塊（如覆盆子或藍莓這類漿果，則不需要去皮或切塊），最後將果肉放置碗盆中，稍微搗碎。 「玻璃密封罐」是最好的儲存容器，請先對罐子、蓋子都進行加熱消毒，再放入製作好的果醬，待果醬冷卻才放入冰箱中保存。 冷藏最多可存放 3 週，冷凍的話可延長至 果醬作法 3 個月左右。
果醬作法: 橘子手工果醬一學就會！超萬用「果醬比例公式」最適合新手
「所以果醬看似很簡單，背後卻有很多手法和細節可以探討。」Danny 這麼說。 而加入人工果膠的另一個代價就是必須要加入更多的糖才可以和它產生作用，所以長期食用不知不覺也多攝取了不必要的糖份。 柑橘以外的水果通常是去皮只留果肉來製作，所以前述幾個處理果皮的步驟都可以省略，煮起果醬來就更簡單囉！ 如果是蘋果之類果肉較硬的水果，記得要切塊備用。 市面上很多不同規模的果醬製作，而在欉紅一直把果醬定位成精品，將水果做成保存食，風味呈現甚至可能比原本水果的更好。
- 果醬冷卻後稠度會再變得更高一些。
- 小火慢煮 5-20 分鐘，按水果不同，燉煮的時間也不相同。
- 煮好後需趁熱裝罐並蓋緊蓋子，才能確保果醬密封狀態。
- 水果應選擇新鮮當季、完全成熟的，過熟的水果成形不易且風味不佳。
- 最簡單的就是「直接烹煮法」，把水果和糖混合，加熱完畢就封裝。
- 從原物料開始說，水果食材的品質與最後成品息息相關。
- 能讓果醬更顯美味，除了挑選好的水果、好的食材，接下來還有更多的熬製技巧與處理方式，這些都是讓果醬美味的一個個關鍵，就像背好更多英文單字，英文能說得到一樣，掌握愈多技巧，你的果醬會更成功。
將新鮮藍莓洗淨擦乾，放入鍋裡開中小火不斷燉煮，時不時攪拌一下（也不需要一直攪拌，簡直非常容易），慢慢的就會如圖成果醬型。 我每次都是去好市多買一盒藍莓來做，這裡大約是三量杯的量。 小火慢煮 果醬作法 5-20 分鐘，按水果不同，燉煮的時間也不相同。 當果醬接近理想的稠度時，會發現它的氣泡很厚、滾動得很慢。 試著用浸入勺子來判斷濃稠度是否有達到你的理想。 果醬冷卻後稠度會再變得更高一些。
果醬作法: 果醬抹醬話題
所以在欉紅之所以可以外銷，製作過程中間有許多一般人沒有注意到的細節。 柑橘類水果的白色果皮與果膜有苦澀味，口感不佳，熬製Marmalade，先學會專處理柑橘類水果的刀工手法，會幫你省下不少時間。 果醬常帶給人無限療癒感，無論是加入氣泡水做成夏日沁涼飲料，或是冬天替濃郁的司康增添酸甜滋味，製作的時候總有許多小細節需要注意。 做好殺菌和包存，讓季節的滋味留在一瓶瓶玻璃罐中。 果醬作法 果醬，很早之前就是保存食物的方法。 原理很簡單：一定會經過加熱，以及需要一定比例的糖增加保存性。
」另外，做荔枝果醬常會剩下許多種子，與在欉紅合作的好福食研室會拿來火燒，產生的香氣和煙霧能煙燻食物。 「我們盡量讓這些原本是丟棄的食材，應用在另一個產品上。」這些製作果醬的耗材可以多加利用，同時 Danny 也呼籲，「要從源頭解決問題，不要買過多水果，量力而為」。 在欉紅約略分為三種烹煮果醬的方式。
果醬作法: 果醬抹醬
開小火將果肉中的水分逼出，接著才開大火煮滾，過程中要攪拌讓砂糖和麥芽糖均勻化開，也可避免焦鍋。 果肉放入鍋中，打開小火，加入檸檬汁。 將果肉煮至沸騰，冒出不停的大氣泡。 「在欉紅」原意指的是在枝頭上的水果熟度是完美的。
煮好後需趁熱裝罐並蓋緊蓋子，才能確保果醬密封狀態。 玻璃罐裝若無開罐，室溫陰涼處約可保存3個月，開瓶後未吃完要放冰箱冷藏，最好於3週內食用完畢。 家用密封罐因無法煮沸殺菌，所以靜置放涼後要直接放冰箱冷藏，並建議於3週內吃完。 果肉、果皮加入所需的足量砂糖和麥芽糖，不加水。
果醬作法: 步驟三
想知道果醬到底煮好了沒有，可用湯匙取少許滴在盤子上，將盤子傾斜，如果還很容易流動，表示水分偏多，還要再煮一下。
有些果醬顏色越放越深是正常現象，腐壞與否端看味道有無變質。 舀果醬請注意使用乾淨的工具，且取出冷藏後不要在室溫下放得太久。 Gelato 配方中，將需要的水分替換成鳳梨汁，風味反而更集中。
果醬作法: 濃郁銷魂「起司醬焗烤馬鈴薯」！經典法式牛奶白醬教你做
「果醬是個簡單，但操作起來會比想像中再複雜一點的產品。」被問到果醬製作，這是在欉紅主廚楊豐旭 Danny 的首要論述。 ─收錄榮獲《世界柑橘類果醬大賽》雙金大獎、銀、銅獎勳章的「白酒伯爵金棗」、「威士忌柑橘果醬」，及得到《世界柑橘類果醬日本大賽》金賞獎的「純粹金棗」等詳細配方及作法。 鍋中加入足以淹過果皮的清水，開火煮水，水滾後將果皮放入燙2∼3分鐘，撈起放涼後，將橘皮切成細絲，集中於容器或碗中。
