板腱口感10大伏位
说白了，它其实就是去骨的牛仔骨，通过加压把两块接在一起，所以经常一煎就裂成两块了，但不用担心，不是合成肉，属于原切范畴。 另外，菲力花纹一般不太明显，不过它的嫩主要还是因为肌肉不运动，所以花纹不用太过于在意。 当然，花纹漂亮会更好，只不过价格不一定大家能接受。 而如果你关注牛排，应该还听过一款叫“战斧”牛排的，这个其实就是带骨肋眼牛排，同一个部位，带个把而已。 一般常见的三个经典部位是菲力、眼肉和西冷，除此之外，还有牛小排、牡蛎肉（嫩肩）、上脑、臀腰。 而那如果再细分下去，像菲力，还可以再细分一块小菲力出来，眼肉边上还有一块眼肉盖，眼肉带骨的战斧，西冷边上还有个西冷末端。
修整好之后可以直接切片做牛排，脂肪纹理比较细腻，这个部位也是可以用来做刺身。 去除筋膜的嫩肩肉也可以分切：勋章牛排Medal steak。 特点：菲力最大的特点就是一个字嫩，两个字很嫩，三个字非常嫩。 不管你买的是草饲还是谷饲，老牛还是小牛，菲力都绝对是同一头牛身上最嫩的部位，没有之一。 它嫩的主要原因就是这个位置是不活动的，不管牛怎么动，它都不会动，所以肉质非常松软。 菲力因此特别适合给孩子吃，不管你怎么煎肉都不会老（除非全熟），而且它3、5、7分熟都可以驾驭，是为数不多的可以同时驾驭三档熟度的部位。
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自从市场上有了新疆羊肉串，牛板筋才大量出现在我们的餐桌上。 想在电商上买后腿肉还真不好买，因为基本上都进熟食加工厂、餐馆、超市、菜市场了，但是亏得我足智多谋，为大家寻觅到了很棒的后腿肉。 两款新疆边境养殖的有机大黄瓜条和小黄瓜条以及澳洲进口640厂短期谷饲的霖肉，这三款可以完美解决在家做牛肉中餐的需求了。 位置：后腿肉自然是位于后腿的位置，具体点就是从西冷后方腰和屁股的连接处开始切，把整条后腿卸下来去骨，由非常多的肌肉组成，就不一一列举了。 很多人都知道它的英文是Flank，但其实更专业的名字是Thin Flank，或者Thin Flank Meat，翻译过来就是薄肚腩肉。 名称：胸肉Brisket，这是一整块胸肉的名字。
- 剩下的92%部位，來自於骨頭、肩胛部、前胸、後腰脊、腹脅、臀腿，大量的運動、導致肉質堅實、富含結締組織，許多人不愛、所以不會購買，所以價格就低。
- 菲力牛排：又称牛里脊，也称嫩牛柳，菲力牛排包在牛肚子中，所以肌肉完全没有得到运动，肉质方面的话就比较爽口，口感很嫩。
- 牛小排（Short Rib），是肩胛至牛肋部位的肉。
- 因为这个部位活动比较多而且细筋多，所以保乐肩口感会偏老一些。
眼肉油花最丰富，嫩度仅次于菲力，肥瘦比合理，当然价格也是最贵的（草饲里是第二贵）。 同时眼肉还是全牛级别的评定部位，也就是说如果眼肉达到M7级，那么全牛所有部位就都达到M7级，不论这个部位油花是否密集。 这才是正确的级别评定方式，我见过好多不懂装懂的人说这个菲力、嫩肩、上脑啊等等没达到M7级啊，说人家商家骗人，但是评级不是把每块肉切下来单独评的。 对了，大家平时说的战斧其实就是带骨眼肉，跟眼肉连接的那些肋骨没有剔除而已。 上脑真的是用途非常广泛，上面涮锅和牛排有了，下面这款又是中餐炖着吃的。 上脑牛肉块相比牛腩块有三个优势，一个是肥瘦比例更好，二是肌肉中有雪花纹路，三是口感要比牛腩嫩一些。
板腱口感: 貴的部位都很軟嫩? 便宜的部位都很硬?
牛小排取自牛的胸肋骨部分，位于第6-12根肋骨之间带油筋的肉。 板腱是牛身上运动不到的部位，所以很嫩，可以直接煎，而“牛腱子”是个运动量非常大的部位，适合炖煮卤等中式做法。 又名翼板肉，日式烧肉的羽下肉就是它，性价比高，肉质嫩度适中，整块肉几乎没有太多的筋膜需要去处理。 高等级的翼板肉大理石花纹和香气都堪比三大部位，甚至香味更好。 板腱口感 牛板筋主要为蛋白质（胶原蛋白），所以牛板筋的营养价值并不是很丰富。
牛肉被分成三六九等，按惯例牛越小，牛肉的等级越高，切成的牛排就越受欢迎。 不同部位的牛肉有不同的名称，比如最受 欢迎的菲力最为柔软，口感知名细腻。 牛排选购窍门：牛肉切割图是非常专业的对牛身上每一个部位都详细描述和区分。 作为吃牛肉的人，不需要全部弄明白，只需要了解自己偏好的口感，掌握几个典型的名词就可以从容地挑选了。 「鯉魚管」居外側後腿肉部位，狀似菲力，但是肉質比較粗且硬實，處理時最好先去筋或以拍打方式加以嫩化處理。 又為牛腱心，是屬於常運動的部位，筋紋呈花狀，烹煮後Ｑ勁又多汁，口感極佳。
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一般板腱的口感不是入口即化的，因为中间肉筋，是拿走柔嫩中略带咀嚼的柔韧感，属于牛排的第二梯队，也是很多饕客级牛肉爱好者比较钟爱的部位。 板腱牛排的流行度不是特别高，它取自牛肩胛部位，也被叫做牡蛎肉。 它的鲜嫩程度跟肋眼牛排差不多，但由于它含有肉筋，所以吃起来的口感要更加Q弹。 它在Q弹软嫩和嚼劲十足中间找到了很好的平衡，纤维分明的肉质混合香浓的卤汁，每一口都让你回味无穷。 吃法：后腿肉整体来说是非常适合中餐的，不管是炖、炒、卤都比较合适，而且后腿肉去菜市场也特别好买，可以直接跟档口的人说我要后腿肉。
再专业一点就是，炒菜买霖肉和小黄瓜条，炖、卤买臀腰肉、大黄瓜条、米龙。 板腱口感 另外，潮汕火锅中的嫩肉说的就是后腿肉，但是名字起得有点奇葩，我觉得菲力才应该叫嫩肉啊… 吃法：菲力最适合的吃法是煎和炒，因为嫩，稍微烹饪一下就会很好吃。 菲力最不适合的吃法是炖，炖什么肉时间只要够长都可以炖得很烂，所以不需要浪费菲力。
板腱口感: 肋眼牛排 Ribeye
2、板腱牛排肉质鲜嫩锅热后放入，两面轮流煎每面每次1分半，第二次重复煎时调整角度会有网格花纹，煎好后装盘醒5-8分钟。 牛板筋，是指牛背部两块连接全身运动肌肉的主大筋。 板筋特有的纤维组织，令其口感异常美妙入口耐嚼而化渣，很快风靡东三省。 潮汕的牛肉都是谷饲的，俗称喂饲料的，因为饲喂周期短，基本是2岁的牛，你可以看连着的肥油如果是雪白色，那就是3岁以内公牛肉。 一头牛一共有4个牛腱，两前两后，其实应该分开叫前腱Shin和后腱Shank，因为它们的形状和肉的饱满度是有点差别的。
但是实际在使用的时候通常会把它拆分为两个部位：前胸肉Point-End Brisket，后胸肉Navel-End Brisket。 位置：西冷位于第11根肋骨到最后1根椎骨上方（也可以从第12、13根肋骨上方开始切），前接眼肉，后接臀腰肉，主要由背腰最长肌组成。 板腱口感 位置：眼肉位于第6到第10根肋骨的上方（也可以切到第11、12根肋骨上方），前接上脑，后接西冷，主要由背腰最长肌、背阔肌、髂肋肌、肋间肌组成。 下面这款上脑牛排的价格跟嫩肩几乎一样，单片只贵了2块钱，价格感人，要知道上脑的批发价格是要比嫩肩贵一些的。
板腱口感: 菲力牛排Tenderloin
吃法：西冷应该说是最牛排的部位，意思就是怎么吃它都不如做牛排煎着吃好。 板腱口感 可是要注意，大部分西冷是不适合我们国人最喜欢的7分熟的，因为熟度越高嚼劲越大，再加上西冷本身的嚼劲，很可能出现嚼不动的情况。 不同的西冷具体适合什么熟度，请参考《牛排研究所篇四：牛排到底该吃几分熟？》，里面有详细介绍。
第二是定价适中，跟菲力比，这个部位大概只需要6-7成的价格就能拿下。 板腱牛排瘦肉多，脂肪少，肉质嫩，但由于它含有肉筋，所以吃起来的口感要更加Q弹。 板腱口感 这部分的牛排，有肉、有油、有筋，烹饪后，三种质地相互交织，带来丰富的口感。 “板腱牛排……嫩度与咀嚼乐趣之间，我选择好吃”——这段话所见即所得。
板腱口感: 牛排有什麼差別嗎?
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