有心臭豆腐6大著數

观察员们都说，“二次增臭”臭豆腐油炸后，外形、气味和正常臭豆腐相似，很难区分，如果单个判断的话，确实很难分辨真假。 而自制的“化学速成”臭豆腐，特征明显，比较容易辨别。 结果：用泔水、粪水“二次增臭”的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味消失了，只留下豆腐油炸后的香味；孔隙和正常油炸臭豆腐一样，色泽都是金黄色，只是比正常臭豆腐略深一点而已。 建议喜爱吃臭豆腐的消费者，要到正规商场超市选择有质量保障的产品，同时注意控制单次的食用量。 另外，多吃点儿新鲜的蔬菜和水果，蔬果中丰富的维生素C可以阻断亚硝胺生成，让美味与安全都有保障。

古医书记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。 “臭豆腐”又有“腐乳”、“懒豆腐”和“霉豆腐”之分，有名的大悟“臭豆腐”，是一种霉制豆腐。 其制作方法独特，味道较之“腐乳”和“懒豆腐”更佳，闻着有股霉香味，吃到口中则奇香无比，且刺激味蕾，使人唾液顿增、胃口大开。

有心臭豆腐: 長沙湘式臭豆腐

看到臭豆腐摊位出现的时候，我还在想这里是否能够被称为博物馆。 似乎对于已经彻底淡出我们生活的东西来说，确实是这样的。 博物馆更像是一种手段、方式，它用来传播，用来展示文化。 这个效果或许和小吃店墙上贴的不知怎么牵强附会上的食物历史小故事一样，但是它更认真、更严谨。 有心臭豆腐 右拐直走就进入了臭豆腐的介绍部分，和传统陈列方式不同的是，结合了互动的方式向大家介绍臭豆腐的制作流程 。

其名虽俗气，却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的中华传统小吃，古老而传统，令人欲罢不能。 臭豆腐吃着香，是因为蛋白质被分解后，同时也会产生很多具有鲜味的游离氨基酸，比如谷氨酸就是最常见的鲜味氨基酸。 天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺等也有鲜味，还有甘氨酸等亲水氨基酸略有甜味，它们使微生物发酵后的食物变得鲜美可口。

有心臭豆腐: 料理方式

这个卤水的制作周期确实有点长，调查中，我忽然担心平时菜场里买的盒装臭豆腐，是不是也是这样纯手工生产的呢？ 他们的臭豆腐，说是大批量生产，但没什么现代化工艺，也是发酵好的卤水泡老豆腐，只是规模更大而已。 老板说，臭豆腐泡得好不好关键看卤水，他的卤水虽然方法简单，但周期很长。 每年夏天，他要把苋菜梗泡在水里，温度高的话，3到5天就能发酵，然后，再把这些发酵好的卤水倒进酒坛，封存3到5年，但是，即便这样做出来的卤水也只配叫新卤，真正的老卤在他的宝贝坛子里。 有心臭豆腐 他开店十年，这个坛子里的卤水从来没换过，只是，每隔一段时间就加一些新的卤水进去。

腌制臭豆腐的卤水，有的用新鲜苋菜梗发酵腌制后所泡制出的卤汁，有的则是用豆豉、纯碱、香菇、冬笋、盐等煮制而成。 不知道大家有没有这种感觉：天越冷，越是控制不住想吃东西的欲望。 尤其下班走在路上，街边小吃就更让人无法抗拒。 比如说外表黑黢黢皱巴巴还带着腐臭味儿，咬一口却蓬松软嫩的臭豆腐。 豆腐皮的蛋白质含量均接近45%，维生素B1、维生素E、胡萝卜素等的含量也非常丰富，属于营养价值很高的豆制品。 原来真的有“猫腻” 其实臭豆腐从诞生起就有点“因祸得福”的意味，要不是豆腐放变质了，也就没有这种美味了。

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为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。 豆腐中含有大量的嘌呤，痛风患者的嘌呤代谢失常，所以尽量避免食用豆腐。 臭豆腐吃多了对人体的危害很大，平时尽量少吃。 嚴格來說有心臭豆腐只有傳統和香酥兩種，但店家知道客人什麼都想吃一點的心情，所以又多了一個綜合可選。 點好後店家會把菜單編號撕給你，紙條不大張記得留好，這樣叫到你時才方便領取。 说起长沙的博物馆，大家一定第一时间想到湖南省博物馆。

这种地道的臭豆腐，已经快在市场上绝迹，出售的多是些仿制的赝品。 有心臭豆腐 （3）卤水制法 卤水可根据各个地区的特色去自制，比较简单的制法如下：用卤水发酵后即成卤水，装到坛子里。 锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。 再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。 精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾（硫酸亚铁）3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。 下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。

有心臭豆腐: 臭豆腐到底有什么危害？能不能吃？

比如牛排的熟成，就是一个典型的人工干预腐败的过程。 西方营养学家提出过，发酵食品是饮食的最高境界。 臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。 一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。 在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。 使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。

县内有俗语说：“桌上有碗臭豆腐，进餐多吃两碗饭”。 有心臭豆腐 台湾臭豆腐在大陆也逐渐的打开了市场，相比较湖南、绍兴的臭豆腐来说，在品种、技术上都有不同程度的改良。 口感以鲜、香、辣、甜、酥、脆、等特色为主。 台湾臭豆腐还要配上专门的泡菜，泡菜是采用圆白菜淹制而成，吃起来爽脆，酸酸甜甜的。

有心臭豆腐: 长沙臭豆腐制作关键

炸过的臭豆腐口感酥脆，再把臭豆腐中间剖开，灌上辣椒，再浇上特制的汤汁，撒上葱花。 很有嚼劲也很辣，汤汁咸、香、辣，每次吃臭豆腐都会把汤都喝完。 有心臭豆腐 其实不只是臭豆腐，臭鳜鱼、蓝纹奶酪、酸菜……都是食物适当腐败发酵带来的美味。

臭豆腐中还有大量腐败的蛋白质，人体食用过多的腐败蛋白质很可能会导致癌症。 香酥臭豆腐因為體積小吃起來口感更顯酥脆，是帶一點點炸老的口感，內裡感覺就沒有像傳統臭豆腐那麼嫩。 也不像傳統臭豆腐會戳個洞把醬汁倒進去，吃法就是直接沾著醬汁。 臭豆腐是中国汉族特色小吃之一，流传于中华，及世界其他地方的豆腐发酵制品。 其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的汉族传统小吃，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。

有心臭豆腐: 臭豆腐長沙臭豆腐

六十餘年中，他兢兢業業、嘔心瀝血，在祖傳工藝的基礎上潛心研製、不斷摸索，所製作的“臭豆腐”外酥內嫩、清鹹奇鮮，味美無以倫比，亦臭亦香的特色更是獨領風騷。 灰白的嫩臭豆腐下到油鍋裏炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小葱、薑末，吃起來外脆內酥軟，味道香濃。 其實，臭豆腐屬於發酵豆製品，製作過程中不僅會產生一定的腐敗物質，還容易受到細菌污染，從健康角度考慮，還是少吃為妙。

将自制的“二次增臭”型、“化学速成”型臭豆腐全部油炸，再和正常的油炸臭豆腐作对比。 4位观察员认为，从外观颜色上判断，正常的臭豆腐颜色比较淡，而化学速成的臭豆腐颜色变黑变绿，很容易就能区分开来。 《中国居民膳食指南》建议，每天大约要吃 25 克以上的大豆，换算成各种豆腐，大概是二两北豆腐或三两南豆腐。 在小鼠实验的研究中，发现大豆异黄酮确实会影响雄性动物的内分泌，使其体内激素水平发生改变，并产生实质性的病理学变化。 另外，钾、钙以及铁等微量元素，也是豆腐皮中最重要的存在，平时食用可以为人体补充多种营养，维持身体的正常代谢。 它不仅更耐饱，还有助于增加优质蛋白、钙等营养，其中含有的大量矿物质以及微量元素都有利于肠胃消化，增强食欲。

有心臭豆腐: 臭豆腐地区差异

（等不及的话，春、秋季需浸泡3~5个小时，夏季浸泡2小时左右，冬季需6~10个小时）泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，放在豆腐洞里即可成。 在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，其味道也差异甚大。 长沙和南京的臭豆腐相当闻名，台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有名气。 臭豆腐在腌制的过程中，很可能滋生大量的细菌，其中就有肉毒梭菌，这种细菌进入人体就会导致食物中毒的症状。

• 一項科學研究表明，臭豆腐一經制成，營養成分最顯著的變化是合成了大量維生素B12。
• 而明代学者何日华在当时则已在著作中说，安徽黟县人特别喜欢在夏秋之际用盐使豆腐变色生毛，擦洗干净投入沸油中煎炸，有海中鳄鱼的味道。
• 天津街頭多為南京臭豆腐，為灰白豆腐塊油炸成金黃色，臭味很淡。
• 臭豆腐乳壓碎，倒入少許臭豆腐汁、芝麻醬、加一點水攪拌。
• 这时，把若干块水豆腐用纱布包好，放入缸内底料中浸泡10天，至水豆腐里外均呈浅绿色时，取出弃之不用，再取新鲜水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一换，用此方法一直泡至立夏时，底料便会生出一股浓郁的臭香。
• 《中国居民膳食指南》建议，每天大约要吃 25 克以上的大豆，换算成各种豆腐，大概是二两北豆腐或三两南豆腐。

譬如辣椒（精制，湖南特产）等诸多调料，适量吃是有好处的。 有资料表明：辣椒进入人体以后，可以增加人体内肠胃蠕动，从而促进人体内新陈代谢，使人排便通畅，神清气爽。 辣椒里还含有丰富的维生素C而维生素C是维持人体内免疫系统的主要成份。 相信许多人也深有体会（喜欢吃辣椒的人比不中意吃辣椒的人的感冒次数明显要少的多）医学专家（营养）提醒，每天应补充足够富含维生素C的食品，如萝卜 青菜等等，但仍然不宜多食。

有心臭豆腐: 臭豆腐台湾臭豆腐

大悟“臭豆腐”味道奇特，开胃下饭，远近闻名。 如果将霉豆腐拌上适量食盐和红辣椒粉（有的还加少量茴香粉），入罐数日后，加入适量老硒窑封，不但储藏日久，而且味道更佳。 （4）将豆腐放入卤水内浸泡，坛子封好口，数天之后取出（浸泡时间越长，味道越佳），白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。

有心臭豆腐: 食品安全

甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。 另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。 如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。 臭豆腐仍是豆腐，它擁有我們身體需要的蛋白質和纖維，除了可以提供肌肉能量，還能幫助腸胃吸收營養，避免便祕、脹氣等問題。 此外，它是低脂肪食物，透過降低膽固醇，不但可以避免中風（Stroke），還能幫助控制食慾和減重。

即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。 平底锅倒少许油，开中火，将A料及绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、水（盖过臭豆腐即可）盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透，入味即可。 锅内留少量油，烧至八成热，下毛豆翻炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水， 加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。

有心臭豆腐: 传统臭豆腐的配料里真的有“屎”吗？

反正切记病从口入，别让好吃又有营养的臭豆腐真的变成臭东西。 该报道称，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一样。 有“植物性乳酸菌研究之父”之称的日本东京农业大学冈田早苗教授发现，臭豆腐、泡菜等食品当中，含有高浓度的植物杀菌物质，包括单宁酸、植物碱等，而植物性乳酸菌在肠道中的存活率比动物性乳酸菌高。 在福建闽西连城客家，当地人喜欢在冬天用缸收集雪，来年夏天在雪水里加入稻草灰和一些佐料，然后以此做卤水用来浸泡鲜豆腐，一天后捞出洗净，浇上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、酱油和盐味少许。

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话说朱元璋出身贫寒，年少时当过乞丐和和尚，有一次因饿得无法忍受，拾起人家丢弃的过期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞进嘴里，那种味道刻骨铭心。 有心臭豆腐 后来他当了军事统帅，军队一路胜利地打到安徽，高兴之余，命令全军共吃臭豆腐庆祝一番，臭豆腐之美名终于广为流传。 有心臭豆腐 老闆娘很客氣，雖然有店面，可以坐在早餐店裡，不過沒冷氣，邊吃邊流汗是一大缺點，不過很少有臭豆腐有冷氣的啦，所以就不用嫌太多。 虽然玩的过程中可能会被围观，但是最后自动生成的漫画挺有意思的。 只需要跟着那个小绿人做手势就好了，不过眼神也要注意，成果出来之后我发现我不小心翻了两个白眼。。。

這樣的臭豆腐乾子一般切成小塊，串在竹籤上，炸熟後直接刷上攤主備下的調味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。 小知識：湖南長沙臭豆腐的滷水配料，系採用豆豉、純鹼、青礬（青礬儘量別用，這是商家為了提高發酵的效率才用的）、香菇、冬筍、鹽等共同煮製成。 （1）制豆腐將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的温水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內兑入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手。 豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。

有心臭豆腐: 彰化的幸福臭豆腐，草本香酥 3 種口味，外酥內軟，炸得恰到好處，酸甜好滋味～

臭豆腐是一種發酵製品，把原本無味的豆腐自然發酵，台灣傳統的浸泡液是把莧菜較老的部份，浸泡在洗米水中，放在常溫下發酵六個月，產生那特殊的氣味。 但隨著地區、食用方法的不同，製作方法及成品也有相當大的差異。 新竹食品工業發展研究所培養出數種可以製造臭豆腐的菌種，可縮短培養臭滷水發酵期為一個月，並將臭滷水發酵菌組技術轉移給民間。 在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染，轻者会引发人体胃肠道疾病，而重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种有毒物质——肉毒毒素。 这是一种嗜神经毒素，曾报道过的臭豆腐中毒事件，就是由这种毒素引起的的。

大多数我们见到的黑色臭豆腐，都是用油炸完以后，装在小碗里，然后淋上一些辣椒酱和葱蒜熬成的料汁，最后撒上一把香菜。 于是不少人认为这就是长沙臭豆腐的正宗做法，认为自己吃到的就是长沙臭豆腐。 在诸多臭味美食当中，最出名的当属臭豆腐了。 其次，大豆经过浸泡后，大部分嘌呤被去除，豆腐中含有大量的水又会进一步稀释嘌呤，所以豆腐中的嘌呤含量也很低。 最后，臭豆腐还要经过高温油炸，会产生化学性质极活跃的自由基，从而破坏食物中的必需脂肪酸，把它当饭吃确实可能会“致癌”。 这是因为在臭豆腐的发酵过程中，卤水中的微生物群会将豆腐中的蛋白质分解，生成氨以及含硫化合物等发臭物质。

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