扁魚詳細懶人包

很多人都小看了爆扁魚的功夫，我曾開過一堂專門教爆扁魚的課，學員們得花上八個小時來學完整步驟。 扁魚 在課堂上我也用炸過的扁魚、剛爆好的扁魚與熟成後的扁魚，分別拿來煮白菜滷，目的是要讓學員們能比較出這三種不同口味的扁魚產生的效果。 看似小小的差異，其實在口味上會造就明顯的落差，而這種細微的關鍵功夫正是許多老菜漸漸失傳的原因之一。 沒有比較不能體會，現場比過就見真章，爆得好的扁魚所做出來的白菜滷真的差很多！

這時再把菜葉豆腐皮和紅蘿蔔絲放入讓後蓋蓋，再讓它悶煮不到十分鐘，開蓋嚐嚐鹹淡，拌炒均勻就可以準備上菜了，不用放一滴水，用白菜本身出的湯汁做成這道菜，味道非常鮮美，而且豆腐皮和香菇都會吸飽湯汁。 扁魚是這道菜的重點，朋友送的這個扁魚是他娘家的工廠做的，每年回土之前她都會送我幾包蝦米，小魚乾和扁魚讓我帶回來，她家的都超級新鮮不鹹好吃。 冬季白菜當季現在吃正好，剝好整顆都不多，洗好切大塊 香菇泡發後擠掉水分用剪刀去蒂剪出喜愛的形狀，蝦米和扁魚泡水後瀝乾，扁魚也是剪成段，大蒜拍扁去皮切成末，洋蔥切絲，豆腐皮也是剪好備用。 剝好後的扁魚再進行日曬約三天就可以打包成品，陳大姐說，一年四季都有扁魚可買的原因在於，經由日曬而成的食材，會釋放出海水裡的鹽份，因而封存食材原有的鮮度，打包後的成品可置於冷凍庫存放，可放置一年也不會變質。 乳糖 用於食品加工中，可做為載體、填充體、抗結劑、品質改良劑。 現在潮汕地區仍有多間老店秉持最原始的「清水底」，當然也有其他湯底煮法，但都脫離不了「原味導向」此傳統原則，而賽門汕頭火鍋的湯底即以「扁魚、蝦米、冬菜、大骨與蔬菜」熬製而成，單純卻不失鮮腴，能充分襯出食材的真本性。

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因此陳愛玲選擇走另外一條路：去念高雄餐旅大學的「台灣飲食文化研究所」，進一步認識台灣在地飲食文化脈絡，創造「台灣料理」與「香料」的對話機會。 單純在本網站的瀏覽及檔案下載行為，本網站並不會蒐集任何有關個人的身份資料。 如您透過電子郵件或服務信箱反映您的意見或詢問相關業務問題時，我們會保存您的通訊記錄， 僅作為與您聯絡之用。 網站伺服器會記錄使用者上網的IP位址、上網時間以及在網站內所瀏覽的網頁等資料，這些資料係供本網站管理單位內部作網站流量和網路行為調查的總量分析，以利於提昇本網站的服務品質， 且僅對全體使用者行為總和進行分析，並不會對個別使用者進行分析。 以沙茶醬為例，陳愛玲解釋，台灣人吃沙茶醬時，第一口一定要嘗到扁魚、蝦皮的鮮味，「而這時就要靠香茅、南薑來抑制海鮮的腥味，並提出那股鮮味。」第二層香氣則是來自台灣人熱愛的花生醬、芝麻醬，細細咀嚼，最後才會隱約感受到淡淡的椰子香甜。

• 「扁魚就是比目魚或鰈魚一類的通稱，要做台灣味的扁魚要挑對品種，但區分的方式純靠經驗。」他表示就外觀來分可將扁魚看成兩類，一種黑皮粗鱗，另一種白皮細鱗，做扁魚乾要選後者，白皮者做出的味道比較佳。
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• 而五柳枝負責的酸，在於層次感與酸的香氣，當兩種不同的香氣融合一起就很出色，只要這兩道菜做得好，菜尾湯要成功就不是問題。
• 生態環境：1.為生活在流水及大水體中的魚類，一般在水體中上層，行動迅速，善跳躍，性兇猛，主要以魚類為食。
• 這些年來，陳愛玲細細研究台灣人的舌頭，發現了有趣的事：東南亞人下香料下得相當率直、毫不手軟，料理嘗起來味道豐富而強烈，「但台灣人喜歡把香料味藏起來，用香料要用得神不知鬼不覺。」在提鮮、去腥、增香的同時，還不能讓舌頭發覺香料的存在。

新鮮的小卷放入沙茶爐內簡單川燙之後就可以食用，只要新鮮小卷的口感就很鮮美而有咬勁了，最後則是魚冊，魚冊也是店家的招牌之一，之前只有在卓家汕頭魚麵才見過，是用魚肉包覆著芹菜所製作，口感軟中帶Q鮮味十足，吃起來超特別爽口，魚冊也是我非常喜愛的配料之一。 今天跟多位好友一同前來，才能吃到最為豐富的沙茶爐，而原本就鮮美的湯頭再加入許多食材熬煮之後，那湯頭的鮮美滋味又更上一層樓了。 這就是乾扁魚熬煮前以及熬煮後的樣貌，雖然炸扁魚也是可以食用，但其實味道又乾又扁，不太適合食用，不過吃起來扁魚強烈的氣味瞬間在口中散發開來，看來這扁魚雖然不適合食用，但拿來熬煮湯頭也是極佳的美味。 扁魚 本網站的伺服器設有「防火牆」作保護，防止非法入侵、破壞或竊取資料，當您使用本網站之各項服務功能時，任何儲存於本網站上之資料，會受到完善保護，以保障您的個人資料安全。 紅燒羹的備菜工夫還有另一個重點，光是爆扁魚就能讓新手吃足苦頭！ 我看過很多飯館餐廳將扁魚用熱油直接去炸，不但沒有炸出扁魚的香氣，反而產生腥臭味，導致廚房每到要炸扁魚時，除了負責的廚師得留下來，其他人都會趕緊閃避，這實在是白白糟蹋了這項台菜中最重要香氣來源的食材。

扁魚: 食用

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台灣細鯿屬於台灣特有種淡水魚類，原本棲息在台北縣市的湖泊、河川。 二十幾年前，基隆河流域隨處可見，如今只剩下台北汐止的翠湖才可見到牠的身影。 A：岸釣比目魚應本著結實耐用.抗拉強度達到岸釣要求的釣具為益。 最好選擇為2.7米以上的遠投超硬強度的海竿，配中.小型旋壓式繞線輪，碳纖維線0.35毫米以上儲線應在100米至150米為佳，鉛墜可根據當日海浪.海流而論，要多準備80-150克的鉛墜。 因為比目魚的嘴很小且有嘗餌的習慣，所以應盡量選擇鉤門窄小且尖的魚鉤。 A：手中釣竿急速彎曲同時伴有刺激的抖動，最後一計，卷起扁平的魚身幾乎成U子型，加大阻力與妳抗衡。

扁魚: 成功整合地方特產與觀光資源 法國「美味名勝地」讓農產品附加價值提高3倍！

Innova市場洞察每年的「全球10大趨勢」是食品飲料行業的重要指南。 通過全球消費者調查和食品飲料新品追蹤，「10大趨勢」揭開了消費者和行業的最新洞察，並解讀品牌和研發者如何適應市場，把握先機。 里仁以「永續，從一包蔬果開始，可堆肥生質袋開創循環經濟新價值」，獲《食力》舉辦的「2022食創獎」企業永續創新類二星殊榮。 2017年起推出的可堆肥生質袋兼顧了有機完整性、保護鮮食與減用塑膠包材3種利益，在2021年也開始推出可堆肥生質盆，將此技術發展至更多商品上。 疫情期間，台灣水產業者因為餐廳歇業，業績腰斬，然而透過穩健的內部管理、風險控管機制，便能穩坐國內同業龍頭。

「終於看到日曝扁魚了。」我低聲說著，拿起相機趕緊記錄，近萬尾扁魚晾在鐵架上的場景何其壯觀。 透過東北季風和陽光曝曬，這些扁魚的水份漸漸脫離，風味也慢慢凝聚，過程約需3天。 不過現在多數製造廠都用電爐烘乾扁魚，甚至直接進口中國生產的扁魚乾，換個角度看，這種日曝的台灣味正漸漸消失。

扁魚: 澎湖扁魚干(潭邊)

現今一些台菜中的酸味之所以會變得越來越酸，是因為早年的酸味來自於天然食材，現在的師傅卻多用添加更多醋來表現酸味，這點不同也是導致新舊台菜距離越來越遠的原因之一。 紅燒羹和五柳枝並列辦桌菜中兩大主要菜色，除了在宴席中具有重量級的地位，在菜尾湯裡也扮演著非常重要的關鍵角色，不但是甘甜味道的主要來源，能呈現菜尾湯豐厚的層次感，還是香氣主要來源之一。 而五柳枝負責的酸，在於層次感與酸的香氣，當兩種不同的香氣融合一起就很出色，只要這兩道菜做得好，菜尾湯要成功就不是問題。 扁鰺具有很高的商業價值，其獨特味度吸引一些食客，但也令人生厭。

體背略呈青灰色，兩側銀白，各鰭灰黑色，平時多生活在流水及大水體的中上層，游泳迅速，善跳躍，以小魚為食，是一中兇猛性魚類。 雌性3齡，雄性2齡成熟，6-7月產卵，幼魚喜棲湖泊進岸水域或河道、港灣水流較緩沿岸生活。 別名鮊魚、鱎魚、白扁魚功效作用開胃消食；健脾行水。 主食積不化；水腫英文名Topmouth culter始載於《開寶本草》毒性無毒歸經胃經、脾經藥性平藥味甘白魚為塞外魚鮮上品，與江南名魚相比也絕不遜色。 熏白魚的做法，用醬油、料酒浸泡，過油炸熟再熏，如能得樟木或松塔來熏更有一種清逸的風味。 若在冬天，可多買一些腌好，用魚糟抹在魚的兩面，入壇封固，不可泄氣，放置背陰處所，吃的時候或炸或紅燒，冷吃熱食均好。

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A：比目魚在吃餌時有一個明顯的習慣即；當它發現魚餌後，不是急於吞餌而是會有個嘗餌的過程，它會把餌食吸人嘴中觀察其有無危險，餌食是否合口味，這個過程需要一分鐘左右的時間，當它確信沒有異常後會吞餌遊走，這時魚竿會瞬間抖動或彎曲，即可大力揚竿。 揚竿後要及時.快速的收線，這是因為比目魚在上鉤後會負痛下潛力圖貼近海底，一但讓它的陰謀得逞會立即貼近海底的礁石上，隨即會從體內分泌出又粘又稠的液體，把自己牢牢地貼在巖礁上，這時妳再用力拉扯也無法將它從巖礁上分開，直之斷線折鉤為止。 因此比目魚上鉤後一定要快速收線，不要給它喘息的機會，使其不能接近海底。 A：這裏我們的釣法不同與常規，用磯釣法釣石鰈魚，釣竿釣組都是磯釣配置，釣餌沙蠶（海蛆）。 釣組的靈與鈍不用考慮太多，石鰈魚貪吃的習性不太在意文雅的進餐方式，從水底泥沙藏身處躍起一口吞餌，急身藏秘在細品美味。 漂相多為急速下沈和橫向潛水，百分之90不會空竿，中計後更是蠻橫，扁平的身形及利於淺水，利用水下的壓力和水流的阻力極力掙脫。

也因此即便耗時耗力，我仍堅持很多老菜的步驟必須「照起工」，不能有一絲一毫讓步。 爆扁魚的時間很難標準化，有可能二十分鐘，也可能三、四十分鐘，如果當天濕度高就要花上更久時間。 勾芡時以畫圓方式慢慢倒入鍋中，這樣效果才會均勻，同時持續攪拌鍋中食材。 接著於鍋中放入大白菜、紅蘿蔔片、黑木耳、香菇、蔥段、扁魚碎與200c.c.水，拌炒均勻後轉中火煨煮約10分鐘。 「煸」指的是將扁魚的腥味透過油炸去除，要注意的是，不宜以高油溫煸炸扁魚，應以中小火慢煎炸至捲曲變色即可取出，時間過久或溫度過高反而容易有苦味、影響口感。 「書中講的是台灣古早味，用的是日曬的扁魚，但現在市面上多數的扁魚乾都是由中國進口，味道已經不一樣了。」廚師聳肩攤手，他表示一分錢一分貨，傳統的扁魚乾是一個全靠人工的產業，台灣早就沒人做了。

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何源興表示，石斑魚吃2公斤的飼料才長1公斤的魚肉，但比目魚吃1公斤的飼料能長1公斤的肉，比較划算。 扁魚 台灣目前比較高檔的海產店比目魚都是進口的，成本高，到市場上1公斤都超過千元，現在國產可以取代部分進口，創造雙贏，業者可拿到便宜的魚，養殖的人可賣到更好的價錢。 何源興表示，台灣氣候溫度偏高，因此採取海底200公尺的深層海水養殖，幾乎沒有病菌，溫度低；再者，比目魚幼魚時左右兩邊都有眼睛，但準備底棲時右邊的眼睛會跑到左邊，變成2個眼睛同在左邊，這個變態時期最危險，現在都能克服了。 也有學者選擇「保種」方式，嘉義大學水產生物系副教授賴弘智研究台灣細鯿的人工繁殖與幼苗發育，雖然成功繁殖，但賴弘智說，在原棲地未恢復前，不會貿然將台灣細鯿放回大自然。

這些年來，陳愛玲細細研究台灣人的舌頭，發現了有趣的事：東南亞人下香料下得相當率直、毫不手軟，料理嘗起來味道豐富而強烈，「但台灣人喜歡把香料味藏起來，用香料要用得神不知鬼不覺。」在提鮮、去腥、增香的同時，還不能讓舌頭發覺香料的存在。 因氣候偏高，台灣過去不適合比目魚養殖，幾乎都是從日本和韓國進口，因此價格昂貴，每公斤從新台幣800元到1800元不等。 A：垂釣時將釣組大力拋出支好竿子後，即可靜等比目魚上鉤。 如果在長時間內沒有魚訊，這時應該采用“引逗”的方式，即不斷的將釣組提起，放下，再提起，再放下。 使線帶動釣組不斷的小幅度撞擊海底，使魚餌在水中上下擺動，已達到誘魚的效果，如此多次反復提拉定會讓比目魚中鉤。

扁魚: 紅燒鰻魚羹（罐頭改造料理）

可當作材料或調味料，用於拌飯的扁魚乾，使用前務必先烤酥或煎酥，要注意的是，不可使用過熱的火煎、烤，大約100℃即可，以免扁魚乾縮起變形。 沙茶醬的最主要原料「扁魚乾」的扁魚，就是比目魚、鰈魚這一類魚的通稱，味道鮮美，但是肉薄利用率低，或是體型較小肉少，通常加工曬成扁魚乾。 除了可以用來製作沙茶醬外，亦可拿來入菜，最常見的便是拿來熬湯頭，或是放入火鍋中一起燉煮，加了扁魚乾的湯頭會變得相當鮮美。 因為扁魚正如它的名字一樣，扁扁的，沒什麼肉，所以很少人直接食用，而是經過烘乾，把它變成增加鮮味的調味品。 扁魚 扁魚通常用在熬湯，其它像開陽白菜、韭菜盒內餡也可以加一些進去，用途和蝦米類似。

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