廚藝之鑰(上)：完全掌握廚房，完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)(二版)必看介紹

隱藏在茶味裡的豐富隱知，讓新一代茶人為你說明白。 魚類高湯是以水來萃取魚類的風味物質和明膠，這些魚肉、魚骨與魚皮溶解出來的結締組織，是能使湯汁變得濃稠的蛋白質。 魚類高湯稍微煮過風味最佳，其風味與稠度都比肉類高湯清淡。 魚類醬料可由魚類高湯製成，也可以用煮魚、蒸魚的湯汁來做。

油脂經攪打後會變成十分細小的油滴（這個過程稱為乳化），能阻止水在醬料中流動。 萬人因為食物污染而生病，因此死亡則有十數人。 他會說：「在烤架附近晃一晃就可以了。」所以經常因此鬧肚子。 後來他搬到我住處附近，我開始有機會幫他煮東西。

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廚房中發生的意外傷害其實都是可預期的。 某些符合常識的習慣就可大幅降低意外傷害的機率。 以上菜時的溫度來調味，因為溫度會大幅影響我們對風味的感受。 在熱食中，鹹味、苦味和大部分的香味會較為凸顯。

這些都是一般食譜無法提供，卻是烹飪時的必備知識。 此外，即使是好食譜，也不保證成功，照著食譜做，還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。 《廚藝之鑰》就是為此而寫：完整涵蓋了從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題，同時給予簡短的解釋。 這有助於你了解為什麼要這麼做，並應用在烹飪上，將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。 不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先了解自己的烹調食材。

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《風味聖經》 風味如同字彙，掌握得越多，組合出的味道就越豐富。 廚藝之鑰(上)：完全掌握廚房，完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)(二版) 研讀本書中數百種食材的語言及語法，讓你能用風味跟食物溝通，並一窺全美最具創意主廚的智慧結晶以及無懈可擊的判斷力。 《風味聖經》的出版，前後共花了八年時間。 出版的時間，正好見證全球廚藝領域達到一個新的轉捩點：廚師，無論是專業或業餘，都意識到食譜對廚藝的限制。

蔬菜與香草上的有害細菌每年都會導致疾病暴發。 你無法光靠觀察或嗅聞，來察覺蔬菜和香草是否受到污染，即使是放在外表光鮮、乾淨的包裝袋中也是一樣。 蔬菜和香草上的微生物無法靠清洗而完全消除。 廚藝之鑰(上)：完全掌握廚房，完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)(二版) 能擔保蔬菜和香草安全的唯一方式是煮熟。 這些規則只是一些基礎習慣針對特定情況的應用方式而已。 生鮮食材要冷藏並保持乾淨；以適當方式烹調；煮好之後立即上菜；剩菜要立即冷藏。

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人們對風味的感受也不同，因此沒有絕對的好味道，這是人類天性造成的，無法避免。 每個人遺傳到不同的味覺受體，有的人對於某些味道或氣味就是特別敏銳，但是對於另一些味道或氣味就完全沒反應。 不過每個人在年長之後，味覺和嗅覺的整體敏銳度都會下降。 大部分的食物來自於活的植物與動物，它們是自然界中最複雜與活躍的生物。 新鮮蔬果、雞蛋、優格以及水箱中的貝類等，在你購買的時候都仍是活的。 辦理退換貨時，請保持商品全新狀態與完整包裝（商品本身、贈品、贈票、附件、內外包裝、保證書、隨貨文件等）一併寄回。

‧ 優遊於全美大廚的烹飪祕訣、思考以及私房菜。 從速食到頂級食材，從異國料理到日常零嘴，從葡萄酒到茶、水、咖啡、啤酒、清茶和烈酒。 廚藝之鑰(上)：完全掌握廚房，完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)(二版) 提供你經典組合 牛、羊等紅肉＋法國卡本內蘇維翁或波爾多紅酒 禽鳥、海鮮等白肉＋西班牙查克利白酒 烤肉＋濃厚、重橡木味的加州夏多內白酒 ．

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當這些雞隻成了盤中飧，不論如何料理，滋味與口感都鮮甜得令人難忘。 不像現在的雞隻多為籠養，45天一到，趁著換肉率最高的時候便上了桌，但徒具形體、毫無滋味。 「現在餐廳很少賣白斬雞了。因為一般雞都沒有味道，做不成白斬。」美味需要時間換取，假若養殖速度太快，味道就來不及累積。 「食物本身就該有夠好的味道，而不是透過調味。這些差異在口中是會出現的。」要得到好的食物，一定要用傳統的方式。 在眼下如此先進的時代，我們所追尋的事物，卻唯有以前的方式才能滿足，說來也不無諷刺。

• ，先洗淨、拍乾，然後放在盤子或烤盤上迅速冷凍，之後再用保鮮膜緊緊包起。
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• 現在不少農夫與磨坊也會在網路上販售家傳的穀物，並能按照顧客需求研磨，同時以冷凍的方式運輸，以保持最佳新鮮度。
• 油脂經攪打後會變成十分細小的油滴（這個過程稱為乳化），能阻止水在醬料中流動。
• 要放開心胸，了解自己對於哪些風味較敏銳或遲鈍，然後在進行調味時納入考量。

高溫烹調的油煙含有刺激性與有毒化學物質，會讓人立即產生不適，並造成慢性疾病。 針對大型商品(包括：大型家電、家具床墊、健身按摩器材、車類…等)，我們將於完成收款確認後，一天內〈不含例假日〉將會有專人與您確認相關配送細節等的聯繫。 偏遠地區、樓層費及其它加價費用，皆由廠商於約定配送時一併告知，廠商將保留出貨與否的權利。 下載版序號、珠寶、黃金類訂單之商品暫不提供線上退/換貨，3C類商品暫不提供換貨服務，其它商品僅限換貨1次。 本公司收到您所退回的商品及相關單據後，若經確認無誤，將於7個工作天內為您辦理退款，退款日當天會再發送E-mail通知函給您。 切好或是削皮的蔬菜容易變黃（例如馬鈴薯和洋薊），若要減緩變色速度，可放進加了檸檬汁或維生素C的冰水中，或是撒上檸檬汁或維生素C粉末。

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也因此我們需要新類型的「烹飪書」，不再以食譜來記載經典菜餚，而是藉由大廚的創造力，激發出各種和諧的風味組合。 ‧ 廚藝之鑰(上)：完全掌握廚房，完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)(二版) 一一探索鹹、酸、苦、甜四種主要味道，以及調和這些味道的方法。 ‧ 認識哪些風味是相近的，依據直覺發揮不同食材的特色。 ‧ 運用特定食材和技巧製造出層次感，讓風味變得更深厚或更清爽。 廚藝之鑰(上)：完全掌握廚房，完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)(二版) ‧ 平衡烹調在物理、情感、理智、心靈各方面的元素，教你製作出一頓別開生面的出色佳餚。

我告訴他，我們得好好處理一下他吃漢堡的習慣，然後研究出一種安全的烹調方式。 做出來的漢堡雖然只是稍微烤一下，但保證可以安全食用。 從此以後，我們兩人都得以無憂無慮地享受漢堡。 相較於食物，我們並不熟悉科學的語言及概念，我也知道這種陌生的感覺會讓人卻步。 一開始只需知道那些是細節，細節有助你了解烹調，且烹調得更好。 等到你遇到問題，你也真的想了解某些特定知識時，就可以把本書中簡短的解釋當成鑰匙，打開等著你一探究竟的世界。

廚藝之鑰(上)：完全掌握廚房，完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)(二版): 廚藝之鑰（上）：完全掌握廚房，完美料理食材（廚具、蔬果、奶蛋、肉魚）二版Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes

畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書，以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。 先把香味蔬菜用油炒軟，蔬菜在短暫的熬煮過程中才能釋放出風味。 然後加入魚肉等一起煮到湯成為不透明狀。 ，絕對不要把乾麵粉或澱粉直接混入熱的醬料。 這些粉狀食材要先和冷水或是冷的油脂混合，然後再把泥漿般的混合物倒入醬料。 ，煮到軟硬適中時，可加入某些食材讓豆子維持口感。

餐廳使用這種作法是因為蔬菜煮過或蒸過之後，會堆放在濾鍋上，此時殘餘的熱會繼續烹煮，讓蔬菜褪色。 何況蔬菜一旦經過急速冷卻，上菜時還是得加熱，這個過程依舊免不了會讓蔬菜褪色。 在食物起鍋前，一定要確認調味是否恰當。 以傳統或另類方式生產的食物，都有可能在採收與隨後的處理過程中，遭到不當處理或毀壞。 廚藝之鑰(上)：完全掌握廚房，完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)(二版) 他們在正常情況下能夠繁衍，在錯誤狀況下則會死亡而且腐敗。 物理壓力（太熱或太冷）、過多或過少的新鮮空氣，以及搶先人類食用的微生物，都會使生物組織受到損壞。

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大部分的醬料都比水黏稠，所以能夠附著於食物，並在口中帶來流連忘返的愉快感受。 庫斯庫斯（粗蒸麥粉）源起於北非的細小麵類，大小通常只有麥粒或米粒那麼大。 這種麵食是在粗磨的杜蘭小麥麵粉灑上一些水，攪拌、搓揉後再過篩，製作成1~2 毫米大小的顆粒。 廚藝之鑰(上)：完全掌握廚房，完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)(二版) 廚藝之鑰(上)：完全掌握廚房，完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)(二版) 這些乾燥的顆粒會經過數個階段的蒸煮，最後放在燉煮的食物上方蒸透，就能做出輕盈鬆軟的細小麵粒。 工廠製的庫斯庫斯大多是預煮過了再乾燥。 LINE 購物是匯集購物情報與商品資訊的整合性平台，商品資料更新會有時間差，請務必點擊商品至各合作網路商家，確認現售價與購物條件，一切資訊以合作廠商網頁為準。