師辦桌10大伏位

從小耳濡目染之下，林明燦在國中時開始接觸辦桌，跟在父親身邊學了十五、六年的時間，秉持著十年磨一劍的苦練勤學，造就出如今一身精湛的絕等廚藝，成為舉辦逾兩萬場宴席的國宴級「阿燦師」。 對此林明燦表示，出師沒有訣竅，唯有「多看、多學、用心記」。 加丁師辦桌宴席推出的台南美食節限定餐點為八寶干貝湯、府城炸醋蝦和古早金錢肉。 八寶干貝湯代表「山珍海味」，山珍的味道來自肚尖、排骨、筍子、菜頭、冬菇、鵪鶉蛋、鹹菜；海味則是各種高級乾貨和最重要的「罐頭味」，無論是日本野生干貝、北寄貝、墨西哥鮑魚、螺肉，罐頭內的湯汁才是味道的精華所在。

• 二、專業組：即日起至109年9月7日（一）截止收件（以郵戳為憑)。 透過不同的拍攝手法向大眾傳達桃園閩南文化的張力，以此紀錄活動精彩瞬間更能提升民眾對本活動的參與度。
• 在教育部網站中《重編國語辭典修訂本》中，對於辦桌的釋義為：「閩南方言。指外燴者到家裡掌廚，準備酒菜宴客」，漢語拼音則為bàn zhuō，現代則更多人會稱之為外燴。
• 他一邊俐落將「螞蟻上樹」裝盤，一邊感嘆，不知景氣何時能回去。
• 「老一輩師傅從基本功開始練，從殺豬、殺雞到甜點的布丁、蛋糕都自己來。現在有外包廠商、冷凍食品，廚師學徒學不到什麼，」李均祥說，基於成本、時間考量，師傅會專注在少數幾道精緻在行的餐點，其餘菜色，北部常以冷凍食品加熱，南部則將焗烤、水果塔等包給配合廠商。
• 在經歷了這2年疫情影響，不少人對於一起用餐、大型婚宴甚至是農曆年的家族團圓飯，多少都受到了些許影響。
• 當世代更替，傳統民俗被簡化，未來總舖師與廟宇的關係，可能不再緊密。
• 東香台菜海味料理-蔡瑞成總舖師 「乾坤旺來栗子南靖雞」，價格：1,080元(含運/冷凍宅配)。

相信吃過古早味辦桌的人，對於真材實料、充滿人情味的辦桌菜都感到印象深刻，《Taipei Walker》8月號分別邀來辦桌南霸天「阿勇師」、「內門辦桌－翔龍筵席」李芝瑜、呂昭輝聊辦桌，再加碼直擊古早味總舖師、新生代接班人的辦桌實況。 另外，「河鰻老油條」更是一道如今難得一品的古早記憶，林明燦以大把香菜打底，將嚴選12 兩重的白鰻去除大刺後，以3：1的比例裹上地瓜粉及太白粉，再炸酥切塊，鋪上回炸過的酥脆油條。 滿是辛香料的澆頭裡，竟還多了一味「鳳梨汁」，替整道料理引出酸甜清爽的水果香氣，呈現色、香、味俱全的紮實層次。 同時，林明燦也跟在許多老師傅身旁觀摩，培養出眼觀四面、耳聽八方的絕佳敏銳度。 時至今日，幾桌碗筷要洗多久林明燦一眼就知道，光聽廚房的切菜聲便能分辨誰會切、誰不會切，「切菜不應該發出叩叩叩的聲響，一定是速度很快，但聲音不大，而不是大力的剁菜。」他更直言，切菜不一定要刀利，但是心要專，手要快，切到最後就無需用眼睛看了。

師辦桌: 推薦行程

像薛孟輝這樣中小型、無店面，也未轉型網購的外燴業者，在這波疫情中受創最深。 政府的紓困方案，薛孟輝認為申請者有限，「因為部分業者沒有營利事業登記，第一關就過不了」；至於紓困貸款，很少和銀行借錢的師傅欠缺信用紀錄，未必能核貸。 正午陽光照在高雄內門紫竹寺的廟埕上，這片時常演示內門著名宋江陣的廣場，現在豎著幾面嶄新旗幟廣告，上頭印著封肉、魚翅羹、八寶丸。 不遠處的大馬路，一座新搭設的布棚懸掛「桶仔雞、烤豬肉」布條，附註「筵席包辦」以及業者電話，棚內收著辦桌用的大圓桌與幾張塑膠凳。 在其它地區呷辦桌，常在開桌前在桌上見到一碟「炸甜湯圓」，用意是讓早到的客人「呷甜甜」、墊個胃等開席，「但是阮（台南辦桌）不會這樣，因為吃糯米容易胃漲，我們不要客人一開始就呷粗飽。」阿勇師說。 一定要跟上的5個時髦台菜新吃法，從復古空間、一個人吃辦桌料理、最對味的辦桌配角，感受古早味的滿滿新意。

2001年起，台灣交通部觀光局將內門的辦桌列為「臺灣地區十二項大型地方節慶活動」之一。 清中葉以降，隨著士紳階層的興起，紛紛傾注巨大的財力，興造規模宏大的園林，臺灣也開始興起另一種形態的辦桌活動，即在私人園林的花廳中，由專業家庭廚師料理的宴會。 日治時期，由酒樓業者承攬到府辦理筵席的業務外，農村地區開始出現目前概念中的辦桌活動，但尚未專業化，而是由擅長烹飪的村民幫忙，並提供自家的鍋、碗、瓢、盆、爐灶、柴火和桌椅，由客人自己端菜上桌。 記得小時候吃辦桌，冷盤出完的第二道菜一定是魚翅羹，總讓人滿心期待這份甜甜鹹鹹暖心又暖胃的羹湯，據說這道菜很考驗辦桌師傅功夫，得從湯頭開始講究，扁魚翅熬燉出極鮮湯底，豬肉條以特製醃料使其入味，再搭配粉翅、蝦仁、多種菇類與食材，使湯頭充滿了食材的美味與鮮甜。 限定宴席含上述三道菜推出共10道料理，原價NT.

師辦桌: 台南特色民宿 | 巷弄中的日系質感旅宿，小南天生活輕旅

「福滿極品鮑魚干貝佛跳牆」，價格：2,999元(含運/冷凍宅配)。 師辦桌 「福滿極品鮑魚干貝佛跳牆」：「阿勇家」經典功夫菜! 精選智利純正鮑魚、干貝、頂級厚魚皮、排骨、台灣豬腳、白果、蹄筋、排骨、豬肚、雞肉、香芋、香菇、栗子、杏鮑菇、紅蔥頭等十多種頂級山珍海味，經由泡、炒、炸、滷、燜、蒸、燉等烹調工法調理，再放入以老母雞大骨熬入味的高湯底淬煉而成。 滋味鮮醇，湯頭濃郁，顯現不同食材美味層次，適合過年闔家親友團圓齊聚享用。

這批新購的刺針飛彈未來將配屬1年義務役為主的守備旅。 據市場趨勢研究機構KANTAR 凱度消費者指數，每年12月至隔年2月為巧克力銷售高峰期，其中12月銷額佔全年度業績逾10%！ 而隨著世界級巧克力評選比賽帶動巧克力走向工藝化和精品化，巧克力更成為廣泛消費群喜愛的甜點品項。

師辦桌: 閩南文化節藝閣VS踩街登場 桃市府周邊16日交管

成立工作室以來，2人攜手團隊征戰各種場域，將不可能化為可能，一場場華麗又蘊藏古早味的辦桌宴創意登場。 除了吃得到各式傳統的辦桌菜，香酥鴨更是招牌必吃菜色，不過為了環保意識，團隊不供應魚翅料理，也不使用一次性餐具，充分融入時代感的意識是2人最溫柔的堅持。 下回，你可能會在港都戀惜曲或任何形式相遇翔龍大酒家，一起開心玩吧。 〔記者李容萍／桃園報導〕由桃園市政府文化局主辦的「2022桃園閩南文化節」系列活動，其中「總舖師辦桌比賽」決賽將於9月17日在桃園區新永和市場停車場，初賽入圍10隊隊伍，當天早上現場進行決賽，每隊廚師將煮10桌，每桌8人，現場共100桌，於9月5日中午12時起開放線上認桌，額滿為止。 此外，配合今年喜宴主題，特別推出「圓夢婚禮計畫」募集5對佳偶，由主辦單位精心規劃一場精采難忘的中式婚禮。

小南天生活輕旅是為小資女孩打造的台南旅館，位在市中心 ，走路或騎旅店的免費單車，步行可到台南火車站、國華街小吃、台南美術館、林百貨等熱門景點。 閒逛在巷弄內，感受台南的慢活和老台南人的口味，省下的租機車或計程車費可以再吃十種特色小吃。 師辦桌 現年五十歲的阿泰師，笑說料理的啟蒙來自幫父母做菜的兒時歲月。 退伍後，來到臺南市區的活蟹餐廳擔任學徒之上、未及師傅等級的中工；後至善化老字號臺菜海鮮餐廳，滿座高達一百多桌的「新萬香」擔任廚師，期間也跟著餐廳師傅到各地跑辦桌，積累長年經驗。 三十歲時毅然決定出來創業，在老家新化成立「新泰外燴」。 以2018年偕同多家米其林餐廳舉辦的「閃耀米其林，翻轉辦桌宴」為例，其中一道以他的拿手菜「八絲燴肝盹」為發想的創意菜色，就曾因味道不對被林明燦要求調整。

師辦桌: 餐飲廚房設備整合一條龍

雖說「辦桌」特色是在戶外品嚐一桌一桌澎湃的菜色，但隨著時間演進，像是阿勇家、阿霞飯店等名店也都能在自家餐廳裡享用美食。 至今仍然是採「外燴」形式，人稱筆仔師的蘇瑞弼總鋪師，善化人，總鋪師資歷30年，與妻子王美玲女士一起胼手胝足成為辦桌最佳夫妻檔，目前大兒子第3代已經開始傳承辦桌手藝。 師辦桌 配合今年囍宴主題推出的「圓夢婚禮計畫」，將提供入選的5對佳偶免費禮服、妝髮、飾品、婚攝及一桌8人的桌席，現場還有趣味的賓客互動環節，成功接到新娘捧花的桌次，可獲得中式喜餅一盒。 師辦桌 除了上述精彩賽事及浪漫中式婚禮外，晚會主持人由高明偉及廖慧珍擔任，將帶來說菜秀重現臺灣經典電影《總舖師》組合，此外，還有采風樂坊演出《阿銘上菜》，以傳統吹打樂呈現總舖師備料到上菜的精彩過程。 另外，配合今年囍宴主題推出的「圓夢婚禮計畫」，當天將提供入選的5對佳偶免費禮服、妝髮、飾品、婚攝及1桌8人的桌席，現場安排趣味的賓客互動環節，成功接到新娘捧花的桌次，可獲得中式喜餅1盒，晚會主持人由高明偉及廖慧珍擔任，現場帶來說菜秀重現經典電影《總舖師》組合。

• 李均祥坦言，外燴產業的黃昏是市場所趨，政府能幫的有限，依舊要回歸這行業的工作者是否有心傳承。
• 成立工作室之後，芝瑜與昭輝共同攜手以符合客人需求為依歸，逐步顛覆傳統辦桌的形式樣貌。
• 參賽資格： 凡愛好攝影之人士，不限年齡及國籍，且無需支付報名費用，歡迎踴躍參加。
• 阿隆師的櫻花蝦油飯是很道地、很傳統的台式油飯，糯米古法蒸煮至粒粒分明，與魷魚、香菇、豬絞肉、蝦米、冬蝦等豐富食材配料充分拌勻結合，鹹香Q彈，完全展現出古早味油飯之精髓。
• 總是笑臉迎人的他其實沒有看起來那麼好說話，過去父親林添盛透過數十年的身教傳授給他的絕活與傳統，都是林明燦絕不妥協的堅持。
• 活動總獎金高達新台幣參拾萬元整，歡迎一同共襄盛舉。
• 韓國各地跨年及元旦日出活動睽違3年恢復正常舉行，不過在梨泰院發生萬聖節推擠慘劇後，政府高度關注人流控管及維安，首都首爾市更加派比往年多出6成的人力，做好萬全準備。

玄饌海鮮宴會館的台南美食節限定宴席包含這三道菜推出共12道菜的桌菜，一桌售價NT. 阿霞飯店包含這三道菜在內推出一共10道菜的復刻宴席，售價NT. 日本的商店街集結了各式各樣、不同特色的小型店鋪，因擁有便利的交通位置、多元的綜合行店舖模式和有文化溫度的服務，不僅滿足了當地人的需求，也成為赴日觀光客的必去景點。 跟著時代的演進與創新，在許多尾牙春酒、婚喪喜慶甚至是生日過壽，辦桌的意義在於建立人與人的交流，透過宴飲、祝福以及共同過節的「集體歡騰」氛圍建立，達到了彼此的請感連結。 甚至在新公司成立、新居入宅、宗教慶典等活動，也常以辦桌的形式來進行，在「節慶行銷力」一書中，消費者透過節慶的餐飲和過程，來達成慶祝與紀念的儀式感。 欲參加總舖師辦桌比賽及園夢圓夢計畫者，報名皆採電子或郵寄資料方式進行，詳情請至「2022桃園總舖師辦桌比賽」活動官網查詢，並於8月15日前完成填寫報名表，E-mail至：；或以限時掛號郵寄或親送至：242新北市新莊區新北大道四段185號16樓之2，「2022桃園總舖師辦桌比賽小組」收。

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在過去的時代，舉辦這樣的流水席時，會在路邊搭起臨時地棚子，準備排列整齊的桌椅，但是多數地方都市化後，可以在戶外辦桌的場地減少之外，消費者的用餐要求條件也有所改變。 就像電影《大喜臨門》那樣的辦桌型婚宴，不但會受到颳風下雨等天候因素影響，天熱的時候是否有空調、餐飲製作的衛生環境、以及過程可能產生的噪音與垃圾廚餘，都影響了我們對戶外辦桌的接受意願。 最後一道是玲瓏湯，最早是班桌師傅與員工在酒席後自己吃的，以燙肉的高湯與剩下的蔥薑蒜料理沖成一氣，名稱意思是以湯勺在湯裡轉啊轉撈啊撈，卻找不到任何湯料，像被人帶著繞玲瓏（繞圈子）之意。 上菜食雞高湯已做成凍，搭襯辛香料束，最後注入以放山雞與季節時蔬燉煮多時的澄清上湯，讓玲瓏剔透的蔬菜凍慢慢融入其中。

從辦桌工作的內容形成了明顯的性別分工，以女性為主的「水腳」與男性為主的「大工」。 除了以上這些，還有一些「臨時工」在規模較大的場次會被找來負責端菜。 有趣的是，在水腳中也會有再分工的情況，年紀較長者會被分配到洗碗盤的工作，年輕的、面容姣好的女性則被選去端盤子上菜，所以在台灣某些地方前者被稱為「阿桑」，後者為「捧菜仔」。 二、 本次活動將提供錄取之佳偶免費租用禮服乙套、婚禮妝髮乙式、婚紗攝影(將贈送相片光碟乙份)、婚禮金飾租用、喜宴乙桌(8 人/桌)。 １、電子報名：於開放報名期間至「2022桃園總舖師辦桌比賽」官網下載報名表，詳填報名資料後，信箱郵寄至 ，並以工作小組回信為憑。 １、比賽主題：以「喜宴」為主題，其中 5 道指定菜（五福拼盤、魚躍龍門、佛跳牆、筍絲腿庫、古早味雞湯），5道創意菜，共9道主食+1道甜點（非水果）。

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面對我們特殊食材的考驗，他沒有露出一絲不悅，仍慢慢地解說料理方式，寫下這場辦桌的十道菜色。 以時間歷練技術，用一輩子做好一件事，卻從不自傲，仍舊為著人客的需求做出最滿意的一桌好料理。 「我常跟年輕的師傅講，辦桌就要有辦桌的味道。」林明燦開宗明義地說，做辦桌菜就要用豬油、用蔥段和蒜去炸燒蔥、要用不辣的辣椒和薑……「這些就是辦桌的靈魂，也是台菜的靈魂。」用沙拉油做辦桌菜就沒有古早味了，當然也沒有靈魂。

現在玄饌海鮮宴會館主要還有婚禮業務，美麗的場景加上流傳百年的手路菜，早已是台南當地夯到不行的宴席會館。 而菜色的改變也是必然，除了傳統的辦桌菜色，現在的辦桌也很常見日式生魚片、美式炸物甚至是德國豬腳，除了高級的酒家菜之外，像是佛跳牆、酸菜白肉鍋甚至是客家及原住民的料理，也都開始出現在辦桌的菜單上。 另外就像早年的「菜尾湯」，是將剩菜倒進鍋裡，另外加入調味與食材重新烹煮，但現在則是直接新煮一鍋，才能符合衛生及消費者的接受。 辦桌的形式分成為外燴、餐廳宴客及叫桌，外燴是到指定的指定地點現場料理，餐廳宴客則是在固定位置舉辦，叫桌則是由總舖師事先把所有料理完成後，一次性送到家中或指定地點。

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著有《淺談古早味》、《尋找台灣古早味》、《百年台灣古早味》等書。 東香台菜海味料理-蔡瑞成總舖師 「乾坤旺來栗子南靖雞」，價格：1,080元(含運/冷凍宅配)。 東香台菜海味料理-蔡瑞成總舖師「開運黃金蓮腸燉肚盅」，價格：1,220元(含運/冷凍宅配)。 「乾坤旺來栗子南靖雞」：又稱南靖封雞或鳳梨雞，將約1.2公斤的仿土雞燙過後酥炸，蝦米、扁魚、蒜頭、栗子、香菇、蔥、辣椒大火炸過，再加入鳳梨和梅醬一起細火慢滷後入蒸籠蒸透，讓各種食材的味道釋放後充分融合一起，扣入碗中淋上酸甘醬香滷汁再撒上香菜即完成。 辦桌產業的困境，已不只是疫情期間個別勞工與行業紓困認定的難，而是飲食、民俗文化保存的難。

水腳就是辦桌中總鋪師（類似於主廚、行政主廚，或稱刀煮）身旁的幫手，他們要做的事情從洗菜、備料到端盤、切菜、收拾碗盤、清洗碗盤等等全都包辦。 由於工作時常會碰到水所以在中南部會以「水腳」稱呼他們，北部常聽到的是「小工」、「女工」。 本文介紹辦桌的人員與工作，特別著重女性在辦桌中的重要性與能動性。 欲參加民眾請詳細填寫報名表及授權書等相關資料，於 111 年 5 月 9 日 (一) 前，完成報名，逾期恕不受理。

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這道湯感覺上，非常解酒，配上山海樓的炒米粉也非常洽當，後者濃郁的蝦乾與曬乾章魚腳充滿無限海味，又是另一道鎮店招牌。 八仙升官炖源於北投的酒家菜，過去生意人出入酒家談生意，師傅為迎合客人喜好，以豬肝為主角(台語”做官”)，燴上海蔘、竹筍、椴木香菇…等八種配料熬製的絲羹，最後放上五錢綴飾 (台語”有錢”) 。 這道菜最厲害的是豬肝本人處理的有台灣粉肝油潤口感與法式Pâté濃郁香氣，遊走於豪邁與優雅之間。

師辦桌: 陸、 報名及收件方式

2人以傳承古早味、客製化辦桌的精神成立「金葉摸油湯」工作室，自嘲一個什麼都接、一個什麼都做，與客人相互激盪出辦桌的無限可能。 2018年「作伙來伴桌」於審計新村熱鬧登場，這場精心策畫的辦桌宴，一口氣邀請到汪義勇（阿勇師）、施建發、林明燦與莊明錦4大總舖師輪番上陣、霸氣辦桌。 由阿勇師打頭陣，以招牌菜色潮式佛跳牆滿足饕客的味蕾。 古早味辦桌菜前進文創聚集地，瀰漫一股熟悉卻又新奇的景象，每場60桌的名額搶售一空，可見辦桌的迷人魅力。 辦桌活動最著名的地方在高雄市內門區，1970年代有位名叫湯豬腳的總舖師，他積極訓練弟子，等出師後自立門戶，讓弟子再收徒弟，以這種方式讓總舖師快速擴展到台灣各地。 至2005年，全區仍有超過150位總舖師，每五戶就有一戶以辦桌為職業。

近年來阿勇師除了持續接傳統外燴辦桌，旗下阿勇家餐飲事業經營的漂亮議會廳、漂亮莊園也可預約辦桌、單購料理或訂年菜，讓更多人有機會品嚐到阿勇師的料理好滋味。 在辦桌活動中，由總舖師負責決定與主導整個宴會的菜式與流程。 在總舖師之下，是一般的廚師，通常是跟在總舖師身邊的學徒。 在專業的廚師之外，還有一些來幫忙切菜、洗碗、上菜、打掃的臨時幫傭，台灣南部稱水腳，北部則稱小工，或女工。 辦桌是福建、台灣、潮汕等地區的民俗筵席活動，為外燴的一種。 如婚喪喜慶、新居入厝、彌月慶生、謝師餞行、尾牙春酒、廟會慶典、地方選舉等，都可以舉行辦桌，邀請親朋好友及鄰里一同就餐慶祝。

台灣的成長過程有很多面向，而飲食文化是最貼近庶民生活的一項，也是很多人成長過程中的共同經驗，透過早期人們的飲食內容穿梭古今，可以反映出當年人們的生活情況與文化背景，將飲食文化伴隨著古老故事，使傳統飲食變得多元，也讓普羅大眾認識先民在台灣的奮鬥過程。 出生、成長於台南，從小愛聆聽長輩暢談他們的古早故事，讓她超齡的了解更多更古老的故事，人不算古，卻喜歡尋古，因為可以藉由老故事穿越時空認識他們的生活，感覺是件很浪漫的事。 因此，也喜歡逛老市集、吃美食、和老一輩的人聊天，於是，終於起身一一拜訪尋覓這些即將消逝的老滋味，一趟趟台灣古早味的小旅行，一段段耐人尋味的老故事，期待能帶大家一窺不一樣的古早味迷人風貌。

關於那些老師傅辦桌的舊時光，或許有苦有悲也有喜樂，不過他們對生存與夢想的堅強意志更令我欽佩，我真的很感謝這些老師傅和老朋友們，因為你們讓我看到生活中原本看不到的不一樣的人生風景，謝謝。 小時候常看到有人送喜餅、喜帖到家裡來，在那個一張紅色炸彈炸過來，可以全家出動的時代，我很期盼能夠全家人圍繞在喜宴圓桌共享喜酒，只是通常父親會單獨赴宴，如果外出洽商，就禮到人不到。 母親則除非娘家親人有喜事非到不可，否則很少赴宴，甚至連有次隔壁家的大姊姊出嫁，都只是包了禮金，並婉轉告訴對方要在家照顧小孩。 而這種結合熙來攘往的人群和富有濃厚人情味的圓桌，是最具有台灣本土色彩的飲食特色，也是最道地的外燴飲食風情。 「開運黃金蓮腸燉肚盅」：辦桌宴席常見菜餚，其中精緻食材蓮子腸選用白河蓮子手工一顆顆放入腸中，耗工費時製作呈現，再搭配黃金薯、白蘿蔔、杏鮑菇、排骨食材，湯頭清爽甘甜，豬肚軟嫩適中，湯韻溫和、富有層次。

老旅店的新生命，小南天生活輕旅

除了店數較飽和的6大直轄市，其他城市仍具有咖啡市場的成長空間，獨立咖啡店應該要培養出獨特的品牌定位，方能突破連鎖咖啡店的限制。 但是並非代表辦桌文化就會因此消失，反而是可以經由創新的元素來達成意義的保留，就像不少人還是會邀請總舖師來辦桌，但是選擇在室內場地，或是也有不少一般的餐廳轉型，以專做辦桌外燴的型態來經營，包含婚宴會館和旅行團接待等類型，也都是希望能增加更多團體性質的消費客群。 由於都市化與飲食習慣的改變，過去的辦桌形式已經不能滿足現代人的需求，但透過適當的調整與創新，就能夠保留住辦桌的精神內涵，把重要的辦桌文化繼續傳承下去。 師辦桌 接下來則是白雪胭脂蝦，使用稀少的胭脂紅蝦，肉質鮮嫩甜美更勝牡丹蝦。 師辦桌 小編覺得這道菜更吃功夫，包覆在上面、初雪般的蛋白豆腐，其實是用熱油淋在蛋白上，非常花功夫，底部類似蟹黃豆腐口感與濃烈香氣的蝦漿非常搶戲，不說會讓人以為是帝王蟹黃口味。 高潮還沒有結束，碗的最底部是原住民的刺蔥泥，滋味極亮麗，然後再淋上添加馬告的冒煙熱蛤利湯，香氣濃郁到在場賓客都喊著「要加湯」。