傳統作法介紹

若想自製，有更便利的料理做法，只要使用低筋麵粉、紅糖或黑糖、水以及泡打粉 4 種食材就能製作簡單快速的手工發糕。 炸醬麵的家常做法 炸醬麵的做法大全 怎麼做炸醬麵 炸醬麵醬 傳統炸醬麵 韓式炸醬麵 炸醬麵 炸醬麵作法/食譜/料理鹹香下飯的酢醬，配麵配飯都好吃！ 由於我們家本來就是個多口之家，加上像炒米粉、寧波炒年糕、酢醬這種需要花很多時間備料的 … 寒流來襲，冬季元宵將至（不論是元宵節、冬至元宵都適用、就算平常貪嘴想吃也可以！）賣場超商的「湯圓大戰」即將開打，閒來無事在家自製手工小湯圓、芝麻湯圓、費工的鮮肉湯圓」怎麼做湯圓才會 Q 彈好吃？ 動手做快樂多，衛生看得到、屢試不爽，絕不失敗的最簡單湯圓作法食譜。

太白粉水要少量慢慢加，以免結塊或太濃稠無法調整。 傳統做法通常使用太白粉，也可改用蓮藕粉、地瓜粉或樹薯粉，口感會略有差異。 炸湯圓講究外皮酥脆、湯圓不沾黏還有外表不爆開，首要秘訣是在揉製好的生湯圓上裹滿一層太白粉，藉由太白粉打造包覆隔層，油炸時可減少彼此沾黏的狀況。 紅白湯圓一紅一白的經典配色，在呈現上，坊間有類似說法指紅色象徵喜氣，白色則有純淨的意象，以喜事來說使用湯圓更有圓滿之意。 發酵食品的人群分為兩類，嗜吃難以抗拒者，敬而遠之的門外漢。 腐乳於肥丁有點尷尬，介於兩者之間，現吃既不討厭也不特別歡喜，作調味料倒是熟悉，腐乳炒通菜、南乳雞翼、腐乳炆豬手相信也是很多朋友的「家常便飯」吧。

傳統作法: 電鍋煮肉燥方式

業者說，傳統的元宵，煮的時間會比較久，雖然外型沒像機器做的那麼圓，但吃起來皮會更Q，內餡和豬油一起製作，嚼起來也更香，充滿了古早的風味。 民眾說：「皮很Q就是它算是麻糬有沒有，剛煮好這樣子。」除了糕餅業者，台中另外一家小吃業者，每年到元宵節，也會開賣傳統手工元宵，今年準備了5萬顆，才四天就賣光光。 因為疫情問題，不敢亂跑公共場合，但又好想吃大口美食嗎？

• Ａ：因為每一個人的烤箱大小、功率都不盡相同，烤製的時間僅為大約估量，因此建議在司康烘烤時，可以小心觀察，如果司康看起來已經烘烤成型，且表面摸起來稍硬就可以出爐了。
• 但現在一般滷味、鹽酥雞攤常見的百頁豆腐，因添加較多調味料，並非傳統製作，嚴格說起來不是豆腐，而是用黃豆、蛋白、玉米澱粉、糖、鹽等原料做成的類似魚板的加工食品。
• 但自己做的手工麻糬不但份量多，口味隨心所欲，而且Q彈的程度更勝於市面上現成的麻糬，試過一次之後，保證全家老小都會愛上它。
• 說起炸醬麵，應該沒有人會對它陌生：炸醬麵，又稱醡醬麵，是指一種麵條食用方法，麵條和炸醬混合均勻食用。
• ▼5杯布丁的份量給大家參考，下圖中這種家用的小罐鮮奶油可以到全聯或頂好都有在賣，尤其是這種有附蓋子的比較方便。
• Q彈好吃、清涼消暑的傳統古早味小吃粉粿，這次的做法跟市售用黃色食用色素不同，我們學習老祖宗的智慧，取用中藥材山梔子的天然黃色色素，不只顏色漂亮，還有清熱、消渴、活血、散瘀的功效，恰好適合炎炎夏日退火消暑氣。
• 這一步的目的是去除雜質和顏色，因為我們製作的是白滷水，同時也是為了更好的出香味。

將地瓜粉、太白粉、糖、紅火龍果汁和水（液體總重量抓在500c.c.）加入不沾鍋，攪拌均勻後，開火攪拌至出現濃稠麵糊現象。 將低筋麵粉、泡打粉先過篩，將溫熱水加入黑糖均勻溶成黑糖水，待糖水降溫後，將麵粉逐次加入糖水中，並攪拌均勻到細緻呈現。 將處理好的雞胚，放入不鏽鋼桶中裝鍋，依次轉圓圈擺好，中間留一個縫隙，目的是放料包，然後上邊在放一個篦子，用重物壓住，防止漂浮。 然後將熬製好的滷水，倒入鍋中（一般50斤滷水足夠，不夠可以補充高湯或者清水，能夠淹沒篦子3-5釐米即可），加入精鹽1000克，大火燒開後，小火煮60分鐘，關火浸泡60分鐘，出鍋後，將雞腹腔中的湯汁控出，備用。

傳統作法: 手工布丁做法～快來偷學甜點店老闆的美味訣竅！

山梔子是天然黃色食材，在傳統中藥材行都買得到（便宜），山梔子屬性寒涼，味道偏苦，有清熱、消渴、活血、散瘀的功效。 主要分為兩種菌種，其一是利用黴菌發酵，另一是丟入酵母菌中發酵，但因這兩種自然發酵的方法，會讓成品品質較不穩定，因此現在多是讓豆腐直接長黴菌後，用各種口味的調味水調味，加熱後降溫就可販售。 將做好成型的板豆腐，直接放入冷凍庫內，受結冰的物理變化影響，豆腐內便會形成如海綿狀的大小空隙，口感比豆腐更添嚼勁，適合用來煮火鍋、易吸收湯汁。 目前製作豆腐的凝固劑常見「熟石膏、鹽滷、葡萄糖酸內酯」，不同的凝固劑會製作出不同質感的豆腐，也有人用泥火山水、苦水，而其內含元素不外乎鎂和鈣，能將黃豆的豆蛋白加以凝結。

每個人對破布子的印象不同，有顆粒分明者，也有集結成球狀的破布子塊，這是由於製作方式的差異。 粒粒分明的醬醃破布子，是在滾煮樹子果實後撈出瀝乾，後續再以醬汁醃漬、浸泡並裝罐。 而成團狀的破布子，則是滾煮果實後，再拌入「鹽水」，藉由鹽分使果實入味、彼此相互沾黏，加入鹽分有助於凝固成團。 憶起小時候，外婆總會在過年時，悶蒸出一籠一籠軟儒細緻、紮實飽滿的傳統蘿蔔糕。 直至現在，蘿蔔糕依然是年夜飯的重要菜色，因為蘿蔔糕台語發音為菜頭有「好彩頭」的寓意，而蘿蔔糕的「糕」與「高」同音，更是有步步高升的祝福意涵。 蘇貞昌指出，台灣10年以上沒有羊痘案例，今年1月起同時也推動羊痘拔針，並預計10月向世界動物衛生組織（WOAH）聲明非疫區；牛結節疹方面，從2021年6月後就再沒案例發生。

傳統作法: 破布子料理這樣搭

另一種則是將魚肉打成魚漿後，再塑形下鍋油炸成的食物。 而現今天婦羅在台灣通常泛指以蔬菜與魚、蝦、貝類等海鮮為主，再裹上蛋汁與麵衣油炸的食物。 米食，是台灣飲食文化中不可或缺的重要角色，今年無毒農推出年節限定的蘿蔔糕禮盒，讓各位朋友，在過年時，能將最真摯的祝福，送至親朋好友手中，共同迎接「豐收」、「幸福」的一年。

住家附近有一家飯糰生意好得不得了，不但要排隊還得拿牌子，我想買飯糰不是提早就是晚一些去，千萬別跟上課的學生上班族搶擠在一起。 若想確認蛋醃好了沒，可將皮蛋或鹹鴨蛋立起旋轉，如陀螺般連續旋轉即為完成的熟蛋，因為熟蛋內已呈固體或近固體狀，故可站立旋轉，尤其可用來判斷皮蛋是否作用完成。 製作鹹鴨蛋與皮蛋，必須選擇新鮮、無裂痕的生鴨蛋，且製作時千萬不能造成裂痕，否則必然失敗。

傳統作法: 推薦分類

飯糰分傳統跟日式兩種，兩大類下又下分多種花樣，傳統的飯糰是用木桶蒸熟白糯米，包飯糰的配料包羅萬象，炒蘿蔔乾、酸菜、滷蛋或蔥蛋、老油條、肉鬆、豆枝、花生粉、沙茶醬或油蔥酥。 傳統作法 鹹鴨蛋和皮蛋算是醃製食品，建議盡量少吃；且鹹鴨蛋鹽分高，不宜過度攝取。 市售鹹鴨蛋若使用到劣質食鹽，裡頭的有害物質可能會滲入蛋中，對人體造成不良影響；市售皮蛋加工過程複雜，可能會添加化學物質或重金屬，過量或長期攝取，會損害人體肝腎系統。

• Ａ：如果奶油在和粉類攪拌前就先融化，並非固體的狀態下去製作司康，會讓奶油在司康的烤製的過程中衝出麵團，如同油炸一般。
• 黃豆營養價值高，也是做豆花最基本的食材，近期科學發達，檢測出基因改造黃豆潛藏殘留農藥、除草劑的危機，易導致人體過敏或身體病變，因此建議選購外包裝有清楚標示「非基因改造黃豆」的黃豆，品質較無慮。
• 「換杯濾茶」動作完成後，把濾茶袋（內有茶葉）再繼續浸泡個 5 分鐘，讓茶味能夠持續散發出來。
• 住家附近有一家飯糰生意好得不得了，不但要排隊還得拿牌子，我想買飯糰不是提早就是晚一些去，千萬別跟上課的學生上班族搶擠在一起。
• 說紅湯圓，網路上有很多教學說可以購買紅色食用色素，或者使用紅蘿蔔汁，艾倫媽到菜市場走了一圈買了….紅色的火龍果，下方圖片中就是紅色的火龍果汁，超天然的紅色素，紅湯圓吃起來不會有火龍果的味道。

另外亦可運用桂圓或紅棗天然的甜味來提升湯水風味，湯水中的糖分還能少放點，熱量少、更輕盈。 雖然各有各獨門的配方，古法主要分兩種，一是黃豆麴或米麴釀製法 ~ 把黃豆、米等蒸煮冷卻後製麴，豆腐鹽漬後混合黃豆麴熟成。 二是接種毛黴菌法 傳統作法 ~ 將表面乾燥的豆腐接種毛黴菌培養成黴豆腐，再浸鹽水、加調味料熟成。 ▼5杯布丁的份量給大家參考，下圖中這種家用的小罐鮮奶油可以到全聯或頂好都有在賣，尤其是這種有附蓋子的比較方便。 著《巴塞隆納自助超簡單》與《下飛機 Day by Day 愛上東京》。 使用蛋糕探針搓入蛋糕內觀察蛋糕內是否有麵糊沾黏，若探針上無殘留麵糊，代表蛋糕烘烤順利。

傳統作法: 經典湯圓煮法 Ｘ 炸湯圓

傳統的糖水做法，是將1,000c.c.的水煮沸後，加二號砂糖180g與黑糖10g，煮沸後轉小火並蓋上鍋蓋續煮30分鐘，靜置放涼後，淋在豆花上滋味更佳。 傳統製作豆花，會添加中藥行可購得的食用級石膏粉，並與地瓜粉、豆漿混合製成粉漿，豆漿與粉漿混合後靜置即為豆花。 食譜｜手工布丁▼將布丁液緩緩倒入杯中，也可以將布丁杯拿45度來倒，底部的黑糖比較不會被沖起來(如果黑糖被沖起來沒關係，等等也會慢慢沉下去)。 5.電鍋倒入2碗水，將布丁放入，準備一隻竹筷子，將電鍋蓋留一個筷子的縫隙，蒸20~30分鐘即可取出冷卻。 在打發雞蛋糊時完整打發，確保空氣的注入，而後續在雞蛋糊拌入麵粉時，使用攪拌刀拌勻必須採用「切拌」的方式，避免過度壓拌麵糊，此作法能保留已打入的空氣，利於後續的蛋糕膨脹與產生適量蛋糕氣孔。 使用豬肉最好帶皮，煮出來帶有膠質的肉臊口感更好，或者另外買些豬皮，汆燙過後加入一起滷，滷好的豬皮口感香Ｑ好吃。

如果以國曆來說，「小寒」應該是一年的第一個節氣，因為此時是國曆的一月五日。 但是，一年真正的第一個節氣其實是「立春」，小朋友千萬別搞錯喲！ 這個時節適逢農曆十二月十六日，也是各家公司辦尾牙的日子。 有些公司還會安排熱鬧精采的節目，以及大家最期待的抽獎活動呢！ 由於這個時節天氣寒冷，冷鋒一道道來襲，加上流行性感冒病毒經常肆虐，因此在這裡要提醒小朋友們，必須注意身體的保暖，盡量少到公共場所，以減少被傳染感冒的機會。 傳統作法 ◎節氣小農夫這個時節，大多數的農夫開始採收在稻子收割後才種植的雜糧或蔬菜，例如：金針、茼蒿、冬筍、包心菜……等，這些都是這個時節的當令時菜。

傳統作法: 自製豆花的方法

蛋糕在前置食材拌勻和打發時，很重視蛋糕糊的水分比例和打發程度，若未能拌勻或蛋糕糊的粉水比例過於稀，可能造成烘烤過程僅部分膨漲，使蛋糕產生裂開的情況。 另外，蛋糕的烘烤溫度過高或過久，也易造成受熱過度，使內部膨脹造成表面乾裂。 烘烤後的蛋糕出現塌陷的原因很多，但其中有一項是製作蛋糕糊時未能將空氣打入蛋糕糊（或製作過程造成消泡），因此導致蛋糕內的空氣量不足，無法支撐蛋糕體，而烘烤後無法營造預期的澎度。 這家飯糰走的就是傳統口味，料好味美又實在，我觀察過他包的飯糰內餡的確比一般商家還要多而且飯粒口感也較Ｑ。 日式飯糰（三角飯糰）用的就是一般的白米飯，口感原本就軟一些，內餡也不似台式傳統飯糰多花樣，幾乎都只包一種內餡，口味也較清淡。 這一道我曾經在第一次上電視節目時示範，當時端出預先準備的滷肉及油蔥酥，當場讓現場美食家潘炳新小姐及主持人支藝樺驚呼連連說太香了。

進一步因凝固劑、豆漿的濃度不同，較淡的會製成嫩豆腐、較濃的就變成板豆腐，板豆腐又因加工或製程手續的不同，會形成凍豆腐、傳統百頁豆腐、臭豆腐、豆腐乳。 摸索了二十多年的烤玉米，黃思華認為，要把玉米烤得好吃，講究天時地利人和，天時指的是烤玉米的季節及品種、地利是地點和器具、人和則牽涉到「烤功」，烤功更是要與時俱進。 嘉憶香的「嘉」指的是黃思華的故鄉—嘉義市，國中時期和烤玉米相遇。

傳統作法: 美食幫

路邊常見的平民美食，其實是數十年前人不斷嘗試改進的結果。 倘若在室內可用烤箱烤玉米，首先溫度預熱到180度以上，以鋁箔包住生玉米烤20分鐘，接著打開鋁箔，用刀子輕劃玉米表面，將醬汁抹上後再放回烤箱，「第二次烤不用包鋁箔」，每隔約3分鐘翻面一次，大約翻三次就可以享用。 工欲善其事，必先利其器，對烤玉米來說，烤台的加熱方式會影響風味。 「木炭的效果是最棒的。」黃思華解釋，木炭烤玉米是傳統做法，醬料易入味、且有炭香味，瓦斯紅外線爐雖然成本較低，但較難把玉米烤入味。 蓋上鍋蓋，大火蒸約10分鐘後，待麵糊呈現透明狀，即可關火，涼糕便完成。

古人雖無科學分析，黃金組合「腐乳送粥」為老一輩長者的國民早餐，在中國民間流傳千年之久，製作技術天南地北發揚光大，不無道理。 食譜｜手工布丁▼如果你是用電鍋來蒸，最好蓋上一層鋁箔紙，因為蒸布丁時，電鍋鍋蓋將會有一些水滴滴下來，若是滴到杯中布丁會醜掉，水若是太多進去也會影響熟度還有保存時間。 使用氣炸鍋則考量蛋糕內部的熟度狀況，因此調控溫度與料理時間時建議可採分段調整，並適度測試蛋糕狀態。

傳統作法: 步驟7－蒸熟的蘿蔔糕放涼，就可以吃了唷!

在豆腐製成前，原料豆漿煮好、過濾並將凝固劑加入後，使其自然凝結沉澱，就會變成傳統的豆花，不過現在多數豆花都有添加澱粉，讓口感更滑嫩、Q彈。 普通人沒有烤玉米攤的專業器具，在家能烤出一樣的效果？ 黃思華建議兩種作法，若在戶外、開闊的空間，可用烤架和木炭來烤，烤的時候旁邊要有遮蔽，讓火候不會被風勢影響，烤玉米前先把玉米煮熟，用刀子或特製鐵叉輕劃玉米表面，抹上醬汁再繼續烤入味。 走進夜市聞到一股香氣，循著香味找到源頭，原來是玉米！ 傳統作法 「老闆，燒番麥來一支，要軟不要辣。」烤玉米是數十年來的平民美食、各大夜市常駐，但親民的烤玉米之所以美味其實大有學問。

傳統作法: 台式脆皮「玉米起士可麗餅」鹹鹹甜甜很美味

接下來再用刮刀攪拌均勻，至看不見麵粉，就完成手作工法的麵糊！ 不過這製作過程卻是最困難的環節之一，切記，伴太久，會消泡，伴太大力，會出筋，還有製作流程的消泡和伴出筋性，都可能導致雞蛋糕做不起來（打發完還是要得等上30-40分鐘發酵）。 傳統作法 口感濃郁又綿密的手工布丁，絕對顛覆你對布丁的傳統印象，不論大人或是小朋友都會愛不釋手，簡單易學，這次料理作家 李鴻賓要教大家如何在家做出健康又美味的「焦糖布丁」，跟著以下步驟，保證第一次就上手！ 傳統作法 傳統做法：先將做好的板豆腐放入發酵缸，利用蛋白質發酵。

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