做豆腐詳解

用一个长柄勺反复挤压棉布挤出剩余的豆浆。 如果你准备煮豆腐，你会发现自制的豆腐风味出乎意料的好。 自制的豆腐是很新鲜、有香味的，值得你动动手去做。 首先自制豆浆，然后再把它变成硬或软豆腐。

大豆中硝酸鹽含量本來就很低，長達幾個月的發酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽，所以腐乳不像腌菜那樣有亞硝酸鹽問題。 作為純植物的發酵蛋白質食品，營養媲美西方芝士，甚至有人認為腐乳這種「東方芝士」比芝士更健康。 古人雖無科學分析，黃金組合「腐乳送粥」為老一輩長者的國民早餐，在中國民間流傳千年之久，製作技術天南地北發揚光大，不無道理。 後來格友蘿瑞娜強力推薦大家自製豆漿的同時順便製作手工豆腐、讓我感到萬分心動，無奈做法中的豆腐模具跟做豆腐所需的凝固劑等都難以取得。 這時忽然搜到Carol自在生活網站的天然凝固劑做法（點入原文章連結），只要使用蛋殼跟常用的白醋就可以泡製；為尊重原著、做法就不轉貼了，麻煩大家自行點入連結閱讀。 徐師傅接續探問，除了麴菌外，豆腐乳要做得好吃還有那些要點？

做豆腐: 自製木棉豆腐【不含鹽滷石膏】Homemade Tofu

中国豆腐千千万种，也许中国豆腐种类太多，历史太长，不经意间，就对它产生了偏爱。 豆腐煮海带：海带含碘丰富，与豆腐一起烹煮，可以起到同时补钙和补碘的作用，营养丰富又价格便宜，能补充人体需要的优质蛋白质、卵磷脂、亚油酸、维生素B1、维生素E、钙、铁等。 做豆腐 豆腐煮肉或蛋豆腐：虽然富含蛋白质，但却没有人体必需的氨基酸——蛋氨酸。 如果搭配其他含有优质蛋白质的食物，如肉类和鸡蛋等，可以提高豆腐中蛋白质的营养利用率。 豆腐鱼汤：这是一种很常见的饮食搭配，不仅美味可口，而且可以更好发挥二者的营养价值。 豆腐蛋氨酸含量较少，而鱼类含量非常丰富；鱼类苯丙氨酸含量比较少，而豆腐中则含量较高。

加入150ml 的水，把湯汁調勻，放入豆腐（水大約會蓋到的豆腐七、八分滿，若加了豆腐發現水不夠，可再補）。 做豆腐 雖然各有各獨門的配方，古法主要分兩種，一是黃豆麴或米麴釀製法 ~ 把黃豆、米等蒸煮冷卻後製麴，豆腐鹽漬後混合黃豆麴熟成。 二是接種毛黴菌法 ~ 做豆腐 將表面乾燥的豆腐接種毛黴菌培養成黴豆腐，再浸鹽水、加調味料熟成。 在魚油的製作過程中，「精煉」是很重要的環節，目的是為了消除魚油在製作過程中產生的不良化合物。 近年來已經開發出新的技術，利用酶的高度專一性、生物可降解性與容易去除的特性，將酶作為生物催化劑，取代化學脫膠程序，不但不會對環境產生負面影響，產量也更高。

做豆腐: 豆漿、豆腐也能自己做？材料超簡單，吃得更安心！

成型即把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，压榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆腐，不同产品施加的压力各不相同。 （5）凝固与成型：凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。 做豆腐 生产中通过点脑和蹲脑两道工序完成。

目前關於豆腐的傳統製法的文字記載，最早見於北宋。 寇宗奭《本草衍義》：「生大豆，又可磑為腐，食之。」元代鄭允端「豆腐」詩中有「磨礱流玉乳」。 做豆腐 豆腐別稱黎祁，相傳爲是漢景帝前元十六年（前141年），由淮南王劉安所發明。 劉安在八公山上燒藥煉丹的時候，偶然以滷水點豆汁，從而發明豆腐。 南宋詩人陸游記載蘇東坡喜歡吃蜜餞、豆腐和麵筋；吳自牧《夢粱錄》記載，京城臨安的酒鋪賣豆腐腦和煎豆腐。

做豆腐: 使用規範

关于豆腐的制作方法，在明代以后的一些古籍中有不少记载。 李时珍的《本草纲目》中，对豆腐的快速制法和凝固剂的使用作了详细阐述：“豆腐之法，凡黑豆黄豆及白豆绿豆之类皆可为之。 造法：水浸、破碎、去渣、蒸煮，以盐卤汁或山矾汁或酸醋淀，就釜收入。 其面上凝结者揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也，气味甘咸寒”。 盐卤汁就是氯化镁、硫酸镁、氯化钠等成分的浓缩溶液；山矾汁是含重水盐类的矿物，如钾矾等；石膏是含水硫酸钙；酸醋是食用醋。

• 肥丁以本身喜歡挑戰發酵食品的熱情，加上家中好此道者的推波助瀾，促成這篇食譜的誕生。
• 传统豆腐生产工艺过程，首先是浸泡大豆使大豆软化，浸泡后的大豆磨浆，然后过滤将豆渣分离获得豆浆，蒸煮豆浆，再加入凝固剂等使大豆蛋白质胶凝成型得到豆腐。
• （2）浸泡：浸泡的目的是使大豆吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质。
• 用豆漿機製作出來的豆漿，經常不夠濃郁而且會殘留一些渣，容易失敗，可以參考用「電鍋煮豆漿」的延伸教學影片。
• 点脑是将凝固剂按一定的比例和方法加入熟豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，形成豆腐脑。

2、中号锅放大半锅油，中火烧热油，用勺舀出大约1.5大匙的虾肉放左手掌上，用勺子帮助整豆腐虾球坯，放入热油里炸至金黄，即可捞出沥油，趁热食用。 4.清水，白糖，慢慢受热，慢慢搅动，锅里的糖水融化，由大泡变小泡，颜色微黄，就火倒入豆腐掂锅，使豆腐均匀沾上糖浆就可装盘了。 4、锅中倒入油，油热后把适量的红辣椒倒入锅中，炒香后倒入葱、姜、蒜，翻炒片刻后将备好的鱼香汁倒入锅中，大火收汁，倒入芡汁勾芡。 5、将豆腐片放入淀粉中全身蘸匀淀粉，再放入蛋液中沾匀蛋液，放入烧热后加入花生油的平底锅中，中火均匀加热。 關於煮豆漿有一個重要的點要注意，黃豆本身含有大量的「皂素」，要高溫煮滾才能破壞，否則喝到未煮熟的豆漿會消化不良，嚴重的話還可能引起惡心嘔吐。 最硬的豆腐稱為豆乾或豆腐乾，因為它只含少許的水分。

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約莫十分鐘後，即得一模方方正正的鹽滷豆腐。 如果重物壓得時間越長，豆腐的含水量越少、口感會越扎實；壓得更久一些，則可做成豆乾。 做豆腐 於是上網查詢，發現板橋某個傳統市場內有家鹽滷豆腐專賣店，能以非常合理的價格賣給我少量的鹽滷。

除了嚴選製作食材，最基本的部分在選用非基改黃豆和台灣在來米，最重要的則是在「熟成」這道步驟所下的苦工和用心。 熟成就是發酵，江記除了自行研發的優質麴菌，在製程中尚有另一個關鍵，就是在將豆腐和豆醬裝瓶後尚需為期約30~45天的發酵期內，先不將瓶蓋密封。 根據《東京下町職人生活》的紀錄，要使豆漿凝固必須打進鹽滷，打入的速度和方法會使豆腐的凝結度和質地產生差異。 凝固之後必須將多餘的水分擠壓出來，先在滿是圓洞的箱子中鋪上綿紗布，接著放上竹簾，並以重物壓在箱子之上，豆腐就會在擠壓的過程中逐漸成形。 豆腐的硬度和質地的鬆軟程度，取決於排水的速度、時間。

做豆腐: 豆腐料理：煎豆腐如何不破皮？

製作過程的每一個步驟端賴經驗的累積，也必須隨著氣候、豆子的保存和溼度的差異做出調整。 雖然使用不同的凝固劑、豆腐的口感會略有不同，但是這種最家常的製法，成品軟硬適中，尤其適合紅燒豆腐或是家常豆腐等料理，還可以放入冰庫製成凍豆腐吃火鍋，是我們家最喜歡的一種豆腐。 至於取出的豆漿份量跟所使用的容器大小、還有豆腐的厚度有絕對的關係；如果使用市售的豆腐模具就會比較制式。 不過儘管現在製作臭豆腐有更科學的方式，但享用臭豆腐這一道美味，仍得適可而止。

一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次後將袋口打開，放入清水，收好袋口後再榨一次。 豆腐本身吃起來沒什麼味道，所以好吃又入味的醬汁很重要，這道食譜的作者試了三次才調出來他認為最美味的蔥蒜醬汁，要跟大家一起分享！ 喜歡蒜味的可以多放一些蒜末，喜歡吃辣的可以放辣椒，依照喜好來調整味道。 因為有些朋友取得鹽滷、內脂等凝結劑不方便，這次分享用廚房必備的「醋」來製作手工豆腐，材料更為簡單，口感也更為綿密。 新北市永和區有臭豆腐業者技轉進行改良，配合水果配合浸泡，發展出榴蓮、草莓風味臭豆腐。

做豆腐: 豆腐雞塊

5.这时准备一碗水，加上少许干淀粉搅匀，双手粘上淀粉水，抓起一团豆腐馅，团成丸子，至丸子紧实、表面起粘。 2.锅中倒油烧热，先爆香姜片，再放入豆腐片煎至两面金黄，然后把豆腐稍微推到锅边，接着放入茶树菇，口蘑炒香后，再与豆腐一起拌炒均匀。 2.净锅用生姜抹一下，入猪油烧五成热，下入擦干水分的鲫鱼煎制。

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