古早味炒米粉10大優勢

肉絲炒米粉是台灣知名小吃，夜市最容易購得的美食，小時候家中宴客媽媽總會炒上一大盤炒米粉。 當時年紀小還以為只有宴客才能吃，後來才知道這是備用的，因為有時候飯煮得不夠多，而且大家都喜歡吃炒米粉，只要香料足夠，配料不多一樣很好吃。 取深炒鍋，加入五花肉絲煸炒後，加入蝦米拌炒，續加香菇拌炒，加入兩大匙香油拌炒芹菜、蒜苗後，加入白菜絲、高湯蓋鍋蓋煮軟。 到它們家用餐，絕對不能錯過的便是店家自製的辣椒醬油，裡頭有蔥、辣椒、醬油等食材，比例調配的很恰當，吃起來帶點微辣口感，不管是當沾醬或是淋在炒米粉上頭伴著吃，味道都很美味。 取深炒鍋，加入五花肉絲煸炒後，加入金勾蝦拌炒，續加香菇拌炒，加入2大匙香油拌炒芹菜、蒜苗後，加入白菜絲、高湯蓋上鍋蓋煮軟。 在捷運台北橋附近的古早味小吃店是阿爸之前和我分享的三重美食推薦，吃過一次就愛上這裡的味道，很簡單的古早味，卻意外合我的胃口，尤其是這裡的白斬雞，真的很搶手，太晚來還會賣光。

響應環保，明年元旦起，連鎖超商跟速食店至少要有5%門市，提供循環杯借用服務，速食店有20間門市提早開跑，綁定手機就能借用，買飲料能折抵5元，使用完不用清洗能歸還，但要小心超過歸還期限帳號會被鎖定。 回去把米粉那锅的盖子打开，闷了1分钟之后的米粉用筷子拉起来，就会发现变Q啰！ 再开始炒之前，先用食物用的剪刀把米粉剪开，这样等一下才会容易炒。 備一滾水鍋，加入1大匙沙拉油、1大匙鹽後，再加入米粉撥散，待水回滾後15秒撈出放進水晶碗，蓋上盤子燜5分鐘。 古早味炒米粉 接著放鮪魚、轉大火將油脂香氣逼出來，炒至魚肉呈現鬆散像是魚鬆狀，最後再下高麗菜，轉中火拌炒至高麗菜變軟，甜味才會出來。

古早味炒米粉: 古早味南瓜炒米粉

只要把握炒米粉的幾個重要特質，每個人都能炒出美味的米粉。 一盤炒米粉，價格可以從台幣 30 元到 500、600 元不等，價差之大從用料與炒功都能看出差異。 台北米其林一星的山海樓，炒米粉就使用百分之百在來米製作的米粉、干貝高湯與澎湖石鮔乾，比起豆芽菜、肉燥汁的用料大大升級。 將米粉倒入鍋中，雙手各拿一隻筷子把米粉攪開，讓米粉能均勻吸附醬汁。

選用新鮮的紅蔥頭切至約0.3cm的細碎狀後再用來爆香，因為新鮮的蔥頭比較耐炸，後續與拌炒配料翻炒較不容易變黑變苦。 若想簡化步驟，也可選擇市售已炸好的油蔥酥，於炒米粉起鍋前加入即可達到提味效果。 米粉大致上分為炊粉與水粉兩種，炊粉又稱細米粉，做法是壓製成細粉絲後再蒸熟，最後放於竹架上風乾，炒起來的口感較Q，建議一般家庭使用。 而水粉又稱粗米粉，做法是將條狀粉絲以水煮熟再泡冷水，用來炒米粉時整體看來會較蓬鬆、視覺上的分量較多，經常為小吃店使用。

古早味炒米粉: 推薦商品

製作這道古早台味料理，關鍵在於掌握烹調節奏：分兩段以不同湯底慢熬湯頭，後段分批加入配料、不煮過頭，上桌立即享用，最是美味。 心煩意亂、千頭萬緒時，料理或許能讓你暫時抽離、靜下心來。 今天，我們邀請法國大廚 Jean-François Piège 分享他的焦糖布丁食譜。 發想自台式香菇豬腳湯，大廚 Max 以氣味濃郁的乾燥牛肝菌取代熟悉的香菇，帶來特有的堅果味，入口甘甜；搭上埔里無腥騷味、膠質多而味甜的黑毛豬腳，成就了這道作法簡單、味道醇厚的湯品。 這道看來簡單卻不簡單的「日式歐風咖哩」，是大腕主廚黃一洪與員工在疫情間共同研發的直播料理菜色。 細緻多元的食材與風味堆疊造就豐富口感，也成為大腕最新的火紅線上商品。

吃過一次這裡的雞翅後，每次只要想吃白斬雞就會想到這間古早味小吃店，可是生意太好，每次我都點不到雞腿、雞胸肉。 好幾次晚上大約七點多就點不到了，下次要早一點來看看。 一开始先煮一锅水，水滚后就把米粉放进去川烫约1分半钟后关火，这时候用筷子拉起米粉时，会看到米粉拉起来是垂直的，颜色也会比较变半透明白色。 关火后把水份沥干，沥干之后放回锅子里面，用筷子搅拌让热气稍微散开后，再盖上锅盖闷着约1分钟。 大家都知道製作法式馬卡龍極具挑戰性，但傳奇甜點主廚 Pierre Hermé 推翻了這個迷思——他清楚列出製作詳細步驟，你也可以按圖索驥，製作出這美味迷人的甜點。

古早味炒米粉: 自煮防疫，免費試用 21 天，看看「古早味炒米粉」的零失敗食譜

用筷子炒米粉能輕鬆將米粉撥散，若用鍋鏟反而不上手。 建議用一般長度的木筷，拌炒時手就能感受到鍋中溫度是否太高來調整火候。 點擊上面的訂閱键，將表示您同意米其林在以下情形使用您的個人數據：（i）管理您的訂閱（ii）衡量我們營銷活動的績效及分析您與我們的互動與溝通。 您的數據可能會與其他的米其林關聯公司（TabletHotel和Robert Parker）共用，以便我們更好地瞭解您，並在您同意的情況下向您發送促銷優惠資訊。 您可以通過管理您的使用偏好或使用我們的電子郵件中包含的連結隨時取消訂閱。

再加入高麗菜、芹菜末，如果用筷子不好翻可以用鏟子，等高麗菜快熟了，加一些鹽，再翻炒一下就可以起鍋。 香菇先用熱水泡一下(香菇水留著等一下用的到)，再備其他的料(如圖)，豬肉切絲用醬油烏醋醃一下，照片沒有把高麗菜和洋蔥拍進去。 古早味炒米粉 元），裡頭有肝連肉、韭菜、豬油渣等食材，湯頭喝起來，味道很香濃，充滿大骨的香氣，它們家的肝連肉，吃起來有一股腥味，不太喜歡。 3)倒入洋蔥及紅蘿蔔再將這二種菜類食材炒軟，炒出洋蔥的甜味，倒入醬油、鹽、白胡椒粉先作一次料頭的調味。 古早味炒米粉 1.食材快炒會帶來迷人鍋氣，再加高湯略煮，就是又香又美味的高湯。

古早味炒米粉: 古早味米粉湯

要注意的是，含米量高的米粉脆弱，炒時動作要更溫柔才行。 幾乎台灣家家戶戶都會有一道炒米粉，早年如果臨時有客人到家中造訪，冰箱恰巧沒有什麼食材的話，也多能變出一道炒米粉來宴請客人。 炒米粉普遍又受歡迎，熱熱吃最美味，因此台語有句俗諺：「別人吃米粉，你在喊燒（燙）！」（意指多管閒事）。

白斬雞是台菜的代表菜色之一，它表現一種純粹又極致的追求。 我們邀請三位米其林推薦餐廳的大廚與負責人分享他們對白斬雞從選雞、汆燙到沾醬的追求與講究，以及分享在家烹調出美味白斬雞的秘訣。 距離農曆新年還有一個月，在濃厚的新年慶祝氛圍裡，不少人也已經為年夜飯做好規劃，一起來看看台北米其林推薦餐廳中，有哪些美味的好選擇。

古早味炒米粉: 食譜：山海樓的古早味炒米粉

若單用醬油，口味容易死鹹，可搭配有香菇味的素蠔油。 調味料中的一小匙豬油蔥是古早味畫龍點睛的關鍵，若想讓口味重些可加至兩小匙。 ►肉類僅需100g，建議豬肉和魚肉各一半，可選擇油脂較多的五花肉，拌炒時油脂就成了最佳潤滑劑，鮪魚罐頭分「水煮」和「油漬」兩種，後者較佳，也是同樣道理。 這道他常做的家常菜，既可吃到營養也可吃飽，做法更是簡單快速，成功率高。 從事美食報導十多年，相信食物離不開人、人離不開食物，品嚐過上千家餐館、小吃，著有《臺味》、《啊，這味道》、《喔！臺味原來如此》等書。 「醬汁跟米粉的比例，是一盤炒米粉好吃的關鍵。」他說。

2.炒米粉真的不是用炒的，要用煮，將米粉與高湯充分融合，才能讓米粉每一口都讓人玩味。 1.燙米粉一定要被滾水鍋，並加入油、鹽各一大匙，效果最好。 3.燙過的米粉再放入鍋中燜，利用餘溫讓米粉慢慢燜透，帶來的Q彈口感，非常精采。 加入米粉翻炒約3分鐘後，將醬油沿著鍋邊淋上，再加入蠔油並翻炒，使米粉的顏色均勻，觀察鍋中的水量，煨煮至高湯收乾。

古早味炒米粉: 食譜：請客樓的白鯧米粉湯

特質之一的「鬆」，是炒米粉時很容易犯的一個迷思，許多人習慣放了米粉後就加醬汁蓋鍋燜煮，但殘存過多水分，反而不是炒米粉而是煮米粉，讓米粉吸水多而顯重，堆疊盛盤時顯得扁塌，無法聳立有型。 過年回家時有一天我已經煮好晚餐準備吃飯了，爸爸看著五個正直成長階段的青少年孫子，開始擔心白飯煮的不夠，趕忙又去炒一大鍋米粉，孩子們一看到炒米粉居然都不吃飯了，害得阿公又去炒第二鍋。 蒜头切成薄片，将腌肉片所需的调味料一起放入，将肉片和调味料拌匀，再倒入沙拉油略拌匀，即完成腌肉片之程序。 将米炒拆封后，倒入冷开水将米粉泡软，水量可盖住米粉即可，浸泡时间大约２分钟，依个人喜好，将米粉剪成２或３段备用。 元），白飯上頭淋上肉燥，它們家的肉燥，以肥肉居多，在吃之前，當然要在上頭撒上些許白胡椒，這樣吃起來更美味。

• 取深炒鍋，加入五花肉絲煸炒後，加入蝦米拌炒，續加香菇拌炒，加入兩大匙香油拌炒芹菜、蒜苗後，加入白菜絲、高湯蓋鍋蓋煮軟。
• 虾米千万不要先泡水喔，因为一旦泡水放着，香气就没了，若是市场买的从大包装舀出的虾米，则使用水沖一次沖干净即可，然后放干了才来炒。
• 細緻多元的食材與風味堆疊造就豐富口感，也成為大腕最新的火紅線上商品。
• 炒米粉雖然強調醬汁要收乾，但也不是廣式炒牛河或檳城炒粿條那樣強調鑊氣的乾炒食物。
• 关火后把水份沥干，沥干之后放回锅子里面，用筷子搅拌让热气稍微散开后，再盖上锅盖闷着约1分钟。
• ►肉類僅需100g，建議豬肉和魚肉各一半，可選擇油脂較多的五花肉，拌炒時油脂就成了最佳潤滑劑，鮪魚罐頭分「水煮」和「油漬」兩種，後者較佳，也是同樣道理。

五花肉爆到有肉香、有点金黄色后，加入香菇与虾米，一起炒。 虾米千万不要先泡水喔，因为一旦泡水放着，香气就没了，若是市场买的从大包装舀出的虾米，则使用水沖一次沖干净即可，然后放干了才来炒。 「燙」，是指米粉事先不需浸泡，而是準備一鍋滾水，燙10秒後起鍋即可得到鬆軟的米粉。 「炒」，指的是從爆香至配料拌炒，皆以大火快速翻炒，以此鎖住食材的鮮甜味。

古早味炒米粉: 古早味乾爽炒米粉

這間古早味小吃距離捷運台北橋很近，同時也在三和夜市附近，雖然附近美食小吃很多，但卻不影響這間古早味小吃的生意，每次用餐時間經過這裡都是客滿的狀況，外帶跟內用都好多人。 Tips.最后一次的闷锅必须把火关掉，不然底部会烧焦，而最后闷1分钟会让米粉的Q度再回来。 料酱烧到滚了后，就把剪好的米粉倒进去跟料一起拌炒均匀。 若是太干可以在这时候适度加水，加的时候分批少量加。 拌炒的过程若觉得上色不够，可以再适度加1汤匙的酱油。 芹菜是炒米粉重要的香氣來源，先將芹菜切成約3公分長度，再以手指壓扁並搓一搓，使其與米粉呈現同樣的細絲狀，食用時香味越快釋放。

E.高麗菜我喜歡剛好熟還有點脆口的感覺，所以我會比米粉晚下，等米粉味道吸夠時，高麗菜的熟度就是我要的了，若愛口感稍爛的高麗菜，可於炒料頭時一下倒入。 闷好之后把辛香料用筷子拌云，再加入胡椒粉，以及橄榄油（传统使用香油）再拌开。 胡椒粉一定要最后起锅要吃前再加，因为若跟着火下去炒反而会有苦味。 炒米粉雖然強調醬汁要收乾，但也不是廣式炒牛河或檳城炒粿條那樣強調鑊氣的乾炒食物。 加醬汁小燜一下去去火氣，像台灣人性格裡有緩衝、轉圜的特質，因此讓醬汁味道浸潤到米粉裡也是重要的，不會吃著噎到。

古早味炒米粉: 傳統小吃 炒米粉

有人說炒米粉很麻煩的，過去我也覺得麻煩，認真的專心的學起來，其實一點都不難，只要事前將食材預備齊全，按照步驟，15分鐘以內可以炒出《經典古早味台式炒米粉》。 重要的對味的古早味炒米粉的配菜其實是大量的台灣香菇、蝦米、高麗菜絲與韭菜，畢竟人在他鄉跟老公到處跑只能就地取材了。 若想自製高湯，可取雞胸骨2副、豬骨1斤、蔥2支、洋蔥30g、薑10g、甘草3片，以2,500c.c的水，燉煮約40分鐘、或觀察水量剩約八成即成高湯。 加入醬油主要是為了調味，炒米粉時建議可再分別加入比例為1：1的蠔油與一般醬油，因為蠔油可幫助提出食材的鮮味、提升香氣，且以蠔油炒出來的顏色也比較不會太黑，整體顏色會較佳。

古早味炒米粉: 古早味許記米苔目湯

「煨」，指的是最後加入高湯，讓米粉吸入高湯與配料的鮮味，炒米粉的層次也會因此更豐富。 古早味炒米粉 湯頭滾開後放入芹菜段、米粉和烏醋、白胡椒粉，用筷子將米粉撥開，蓋上鍋蓋燜煮，約30秒看到鍋蓋氣孔冒煙就開蓋稍微拌炒、再蓋上鍋蓋，如此反覆三次收汁完成，起鍋前再加上豬油蔥拌炒均勻炒鬆，盛盤後撒上香菜裝飾即可。 鍋中倒入少許油熱鍋，先放五花肉絲煸出油香，再放入紅蘿蔔絲、蔥段，炒至鍋中油色略帶紅色，代表紅蘿蔔色素已釋放出來，這時再加入洋蔥絲、香菇絲煸香，拌炒至食材熟軟。

古早味炒米粉: ( 種 古早味 炒米粉 的家常做法食譜

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